Set de couteaux pour la viande : quelles pièces choisir selon votre usage
Un set de couteaux pour la viande n'a pas besoin d'être grand : il doit couvrir trois gestes : désosser et parer, découper et portionner, puis trancher. Comptez donc une lame fine et rigide d'environ 16 à 19 cm pour l'os, une lame de boucher plus robuste pour les morceaux et une longue lame de 22 à 25 cm pour les rôtis. Ajoutez un fusil pour entretenir le fil. Le couperet et les couteaux à steak viennent ensuite, selon que vous fendez des os ou que vous servez des pièces grillées à table.
Voici comment repérer les pièces vraiment utiles, à quoi correspondent les sets SAMURA conçus pour la viande, et ce que vous devrez acheter à part.
Set de couteaux pour la viande : les pièces qui comptent
Chaque couteau à viande répond à une étape précise du travail, de la pièce brute à l'assiette. Les longueurs indiquées ci-dessous sont celles des modèles SAMURA concernés.
| Pièce | Longueur (modèles SAMURA) | Rôle |
|---|---|---|
| Couteau à désosser | 165 à 187 mm | Détacher la viande de l'os, contourner les articulations, retirer gras et nerfs |
| Couteau à dépouiller | 173 mm | Retirer la peau, parer les surfaces |
| Couteau de boucher | 155 à 195 mm | Découper et portionner la viande désossée |
| Couteau à trancher | 223 à 253 mm | Trancher rôtis, gigots et viandes froides en longs mouvements |
| Couperet | 180 mm | Fendre les os et les articulations, portionner les côtes |
| Couteau à steak | 110 à 130 mm | Couper la viande grillée ou rôtie dans l'assiette |
| Tige d'affûtage | Selon le modèle | Redresser le fil entre deux affûtages |
Pour bien comprendre chaque forme de lame, notre guide quel couteau à viande choisir détaille les usages un par un. Ici, la question est différente : quelles pièces réunir, et faut-il les acheter ensemble.
Quel set choisir selon ce que vous préparez
Un set à viande se choisit d'après ce qui arrive sur votre planche, pas d'après le nombre de pièces.
- Vous achetez des colis de viande ou des pièces entières (demi-agneau, épaule, longe de porc, volailles fermières) : il vous faut la gamme complète, du désosseur au couteau à trancher. C'est le terrain d'un set de boucher.
- Vous préparez surtout des rôtis, des gigots et des volailles : un couteau à désosser et un long couteau à trancher font l'essentiel, complétés par une fourchette à découper.
- Vous parez votre viande avant le barbecue (dégraisser une poitrine de porc, retirer la membrane des travers, portionner une pièce de bœuf) : un couteau de boucher et un couteau à dépouiller suffisent, avec une tige pour garder le fil.
- Vous cherchez avant tout à bien servir le steak : c'est un set de couteaux à steak qu'il vous faut, la préparation restant l'affaire de votre couteau de chef.
Dans la plupart des cuisines, un set de trois à six couteaux de préparation couvre largement les besoins. Au-delà, les pièces font souvent double emploi.
Les sets SAMURA conçus pour la viande
Butcher set de 6 couteaux : la gamme complète
Le set Samura Butcher de 6 couteaux réunit une lame pour chaque étape : un couteau à désosser de 187 mm, un petit couteau de boucher de 156 mm, un couteau de boucher de 195 mm, un couteau à dépouiller de 173 mm, un couteau à trancher long de 253 mm et un couteau à fileter du pêcheur de 228 mm, qui sert aussi à parer la viande. Un sac de transport est fourni. C'est le set le plus complet si vous découpez régulièrement de grosses pièces, et il couvre aussi le poisson.
Butcher set de 3 pièces : découpe et parage
Le set Samura Butcher de 3 pièces se limite à deux couteaux, un couteau de boucher de 195 mm et un couteau à dépouiller de 173 mm, plus une tige d'affûtage, le tout dans un sac de transport. Il convient bien à qui pare et portionne sa viande avant cuisson. Il ne contient pas de couteau à désosser ni de couteau à trancher : prévoyez-les à part si vous travaillez des pièces avec os ou des rôtis.
Dans les deux sets, les couteaux reprennent la construction de toute la série Butcher : acier inoxydable AUS-8 monocouche trempé à 58–59 HRC, tranchant convexe affûté à la main, manche incurvé en TPE noir à prise texturée et antidérapante, qui reste sûr même avec les mains mouillées. SAMURA a conçu cette série autour de ce que les bouchers recherchent : le confort, la sécurité et l'efficacité.
Les sets à steak : Harakiri et Hannibal
Pour la table, deux sets se distinguent. Le set Harakiri de 6 couteaux à steak aligne six lames crantées de 125 mm en AUS-8 (58–59 HRC), à soie intégrale et manches noirs en ABS rivetés ; l'ensemble pèse 330 g. Le set Hannibal de 8 pièces dresse la table pour quatre : quatre couteaux à steak de 130 mm à tranchant partiellement cranté et quatre fourchettes de 205 mm, avec des manches blancs à l'aspect nacré. Pour bien choisir entre lame crantée et lame lisse, lisez notre article sur les couteaux à steak.
| Set | Contenu | Pour qui |
|---|---|---|
| Butcher, 6 couteaux | Désosser, dépouiller, 2 couteaux de boucher, trancher, fileter, sac | Découpe de grosses pièces, viande et poisson |
| Butcher, 3 pièces | Couteau de boucher, couteau à dépouiller, tige d'affûtage, sac | Parage et portionnement avant cuisson |
| Harakiri, 6 couteaux à steak | 6 couteaux à steak crantés de 125 mm | Servir six personnes à table |
| Hannibal, 8 pièces | 4 couteaux à steak de 130 mm, 4 fourchettes de 205 mm | Une table de quatre, couverts assortis |
D'autres sets plus généralistes, avec couteau de chef, couteau universel et couteau d'office, figurent dans notre collection sets de couteaux.
Ce que ces sets ne contiennent pas
Autant le dire clairement : aucun set SAMURA pour la viande n'inclut de couperet ni de fourchette à découper. Si vous en avez besoin, ajoutez-les séparément.
- Un couperet pour les os. SAMURA recommande de réserver les os au couperet, jamais aux autres couteaux. Le couperet Butcher de 180 mm, en AUS-8 et manche TPE, reprend la construction des sets Butcher. Notre guide du couperet explique comment le choisir et le manier.
- Une fourchette à découper pour maintenir un rôti chaud sur la planche. La fourchette Harakiri de 208 mm, à dents longues et fines en AUS-8, s'enfonce profondément dans la viande et la tient bien en place.
Set ou couteaux à l'unité ?
Un set a deux atouts : des lames assorties, avec le même manche et le même acier, et l'assurance de ne rien oublier. Il a aussi une limite : vous payez pour toutes les pièces, y compris celles qui servent peu. Si vous ne levez jamais de filets, le couteau à fileter du set de 6 restera au tiroir.
Composer votre propre set est donc une vraie alternative. Une base solide tient en trois couteaux : un couteau à désosser, par exemple le Mo-V de 165 mm, un couteau à trancher, comme le Mo-V de 230 mm ou le Butcher court de 223 mm, et votre couteau de chef pour le reste. Toutes les lames dédiées sont réunies dans notre collection couteaux pour la viande.
Entretenir un set de couteaux à viande
La viande use moins le tranchant qu'on ne le croit ; ce sont les os, les surfaces dures et le lave-vaisselle qui l'abîment. Quelques règles simples, reprises des conseils SAMURA pour ces couteaux :
- Lavez les couteaux à la main avec un produit non abrasif, essuyez-les aussitôt et ne les laissez pas tremper dans l'évier. Le lave-vaisselle est déconseillé.
- Coupez sur une planche en bois ou en plastique, jamais sur du verre.
- Réservez les os au couperet et les produits surgelés à un couteau-scie à lame crantée.
- Passez la lame sur une tige d'affûtage entre deux affûtages, du talon vers la pointe, puis réaffûtez sur pierre à l'angle d'origine de 15–17°.
- Rangez les couteaux dans un bloc ou sur un porte-couteaux où les lames ne touchent pas d'objets métalliques. Le sac de transport des sets Butcher est pratique pour les déplacer.
Questions fréquentes sur le set de couteaux pour la viande
Combien de couteaux faut-il dans un set pour la viande ?
Trois pièces suffisent à la plupart des cuisiniers : un couteau à désosser, un couteau de boucher ou de chef pour portionner, et un couteau à trancher. Un set de six se justifie si vous découpez régulièrement des pièces entières.
Un set de boucher convient-il à un particulier ?
Oui, si vous travaillez de la viande crue en quantité : colis de producteur, pièces entières, préparation de barbecue. Pour un rôti par semaine, deux ou trois couteaux bien choisis suffisent.
Faut-il un couperet dans un set pour la viande ?
Seulement si vous fendez des os ou des articulations. Les couteaux à désosser et de boucher ne sont pas faits pour cela. Les sets SAMURA n'en contiennent pas : le couperet s'achète à part.
Couteaux à steak crantés ou lisses ?
Une lame crantée accroche la croûte d'une viande grillée et se coupe d'un léger va-et-vient sans forcer. Une lame lisse tranche plus net mais demande un affûtage régulier. Le set Hannibal combine les deux sur un même tranchant.
Un set pour la viande peut-il servir pour le poisson ?
En partie. Le set Butcher de 6 couteaux comprend un couteau à fileter du pêcheur et un long couteau à trancher, tous deux adaptés au poisson. Le set de 3 pièces, lui, est pensé pour la viande.