Quel type de couteau de cuisine pour quel usage ? Les formes de lame expliquées

Chaque type de couteau de cuisine se reconnaît à la forme de sa lame, et c’est cette forme qui décide de l’usage : le couteau de chef et le santoku couvrent presque tout, le couteau d’office se charge des petits travaux, le couteau à pain traverse les croûtes, le couteau à trancher découpe les rôtis et le couperet s’occupe des os. Ce guide passe en revue les formes que vous croiserez le plus souvent, avec les dimensions réelles des modèles SAMURA.

Vous n’avez pas besoin de posséder tous ces couteaux. Connaître les différents types de couteaux de cuisine sert à sortir le bon pour chaque tâche, sans demander à un couteau d’office de portionner un rôti ni à un couteau de chef de fendre un os.

Type de couteau de cuisine : le tableau récapitulatif

Les trois couteaux polyvalents

Le couteau de chef

C’est le couteau que vous prendrez le plus souvent. Sa lame large, qui se courbe vers la pointe, permet aussi bien de hacher les légumes en bascule que de trancher la viande désossée, de portionner le poisson ou de couper le pain. Le couteau de chef Samura Mo-V a une lame de 200 mm pour 46 mm de hauteur et pèse 221 g : assez de hauteur pour que les doigts repliés ne touchent pas la planche, assez de poids pour que la lame travaille à votre place.

Le gyuto est la version de style japonais de la même forme, plus fine et plus légère : le gyuto Samura Okinawa mesure 170 mm pour 40 mm de hauteur et ne pèse que 106 g. La différence tient à la hauteur et au poids, pas à l’usage.

Le santoku

Le santoku est le couteau polyvalent de style japonais : lame haute, dos qui descend vers une pointe moins marquée, tranchant plus droit. Il se manie en coupe verticale, de haut en bas, plutôt qu’en bascule. Le santoku Samura Mo-V de 180 mm a une lame de 48 mm de haut, plus haute que celle du couteau de chef de la même série, ce qui facilite le transfert des légumes coupés vers la casserole. Le choix dépend de votre geste : voir santoku ou couteau de chef.

Le couteau universel

Entre le couteau d’office et le couteau de chef, le couteau universel couvre les tâches intermédiaires : trancher le fromage, le saucisson, un concombre, couper un petit pain. Le modèle Mo-V de 150 mm pèse 99 g ; il existe aussi en versions courtes de 120 à 125 mm et en version crantée.

Les couteaux pour les légumes et les fruits

Le couteau d’office

Petit, léger, précis : le couteau d’office se tient souvent dans la main plutôt que sur la planche. Il épluche, pare, évide, retire les yeux des pommes de terre et les pépins. Le couteau d’office Samura Mo-V a une lame de 90 mm pour 21 mm de hauteur et pèse 85 g. Selon les séries, la lame va de 78 mm (Kaiju) à 99 mm (Harakiri, Shadow).

Le nakiri

Le nakiri est un couteau à légumes de style japonais : une lame rectangulaire au tranchant droit, qui touche la planche sur toute sa longueur. Chaque coupe verticale traverse entièrement le légume. Le nakiri Mo-V mesure 167 mm ; les autres séries vont de 165 à 173 mm. Il hache, tranche en rondelles et en lanières, coupe en dés, mais il n’est pas fait pour les os ni pour désosser.

Le couteau à tomate

Une lame étroite de 120 mm, crantée : les dents accrochent la peau ferme et vous coupez d’un léger mouvement de scie, sans écraser la chair. Un couteau de confort, pas une nécessité.

Le couteau à pain

Le couteau à pain est le couteau cranté par excellence. Sur le modèle Samura Mo-V de 230 mm, les crans mordent dans la croûte au lieu de glisser dessus, et la longueur permet de traverser une miche en quelques longs mouvements de va-et-vient, sans appuyer. Moins vous appuyez, plus la mie garde sa forme. Il vient aussi à bout des pâtisseries et des fruits à écorce ferme comme la pastèque.

Les couteaux pour la viande et le poisson

Le couteau à trancher

Long et fin, le couteau à trancher découpe les rôtis désossés, le saucisson et le poisson en longs mouvements de traction, d’un seul passage si la lame est assez longue. Le modèle Mo-V de 230 mm a une lame de seulement 33 mm de haut et pèse 213 g ; les versions longues vont jusqu’à 251 et 290 mm, et les lames à pointe tanto de 230 mm offrent une pointe plus robuste.

Le couteau à désosser

Sa lame étroite et sa pointe fine passent le long des os et autour des articulations pour en détacher la viande, retirer le gras, les nerfs et les aponévroses. Le couteau à désosser Samura Mo-V a une lame de 165 mm pour 30 mm de hauteur et pèse 176 g. On travaille le long de l’os, jamais à travers.

Le couteau à fileter

Encore plus fin et plus long, le couteau à fileter lève les filets, retire la peau du poisson et portionne les filets en longs mouvements réguliers. Le Mo-V de 218 mm n’a que 29 mm de hauteur de lame et pèse 161 g ; un petit couteau à fileter de 139 mm existe pour les petits poissons. Le couteau à désosser et le couteau à fileter se ressemblent, mais le second est plus fin et plus long, et il travaille le long des arêtes plutôt que des os.

Le couperet

C’est le seul couteau SAMURA destiné à la viande avec os. Sa lame de 180 mm mesure 92 mm de haut et le couperet Mo-V pèse 376 g : c’est le poids qui fait le travail. Son tranchant est meulé à 40°, un angle ouvert qui résiste aux chocs, alors que les autres couteaux de la série sont affûtés à 15–17°. Il hache, divise les grosses pièces et portionne le poisson entier.

Le couteau de chef serbe

Entre le couperet et le couteau de chef : une lame large de 180 mm, forgée à la main et martelée, avec un tranchant convexe et un poids de 633 g sur le Samura Mad Bull. Il hache la viande, coupe le chou en deux et tranche les légumes. Nous le détaillons dans notre guide quel couteau à viande choisir.

Le couteau à steak

Un couteau de table : lame de 120 mm et 91 g sur le modèle Mo-V, pour couper la viande et le poisson dans l’assiette.

Les formes de style japonais et d’ailleurs

Au-delà du santoku, du gyuto et du nakiri, quelques formes répondent à des usages précis :

• Deba (170 mm, lame de 54 mm de haut) : couteau épais à simple biseau pour préparer le poisson entier, qui convient aussi aux légumes.
• Yanagiba (240 ou 270 mm) : long couteau à trancher à simple biseau pour les filets, les sushis et les sashimis. Le yanagiba Kaiju de 240 mm existe à double biseau.
• Hakata (166 à 211 mm) et kiritsuke : lames à pointe anguleuse, à mi-chemin entre le couteau de chef et le nakiri.
• Pchak (159 mm dans la série Sultan, en acier damassé à 67 couches de 59–61 HRC) : la forme d’Asie centrale, large, à tranchant convexe, pour la viande désossée, le poisson et les légumes. Voir pchak, le couteau ouzbek.

Par quel type de couteau de cuisine commencer ?

Trois couteaux couvrent l’essentiel d’une cuisine familiale : un couteau de chef ou un santoku (selon votre geste), un couteau d’office et un couteau à pain. Ajoutez un couteau universel si vous coupez beaucoup de fromage et de saucisson, un couteau à trancher si les rôtis sont fréquents, un couteau à désosser ou à fileter si vous préparez vous-même viande et poisson. Le couperet vient en dernier, uniquement pour les os.

Une fois le type choisi, restent la taille, l’acier, le manche et le budget : c’est l’objet de notre guide comment choisir le couteau de cuisine qui vous convient.

Questions fréquentes sur les types de couteaux de cuisine

Quels sont les différents couteaux de cuisine indispensables ?

Couteau de chef (ou santoku), couteau d’office et couteau à pain. Avec ces trois formes, vous hachez, épluchez et tranchez tout ce qui ne contient pas d’os. Les autres types sont des spécialistes que vous ajoutez selon ce que vous cuisinez réellement.

Quel type de couteau de cuisine choisir pour débuter ?

Un couteau de chef de 200 mm ou un santoku de 175 à 180 mm. Le couteau de chef tolère mieux la coupe en bascule et les grosses pièces, le santoku est plus court, plus haut et plus léger. Prenez celui dont le geste vous semble naturel.

Quel couteau de cuisine pour quel usage, en une phrase ?

Couteau de chef et santoku pour tout ce qui est désossé, couteau d’office pour les petits travaux en main, nakiri pour les légumes en série, couteaux à pain et à tomate pour les croûtes et les peaux, couteau à trancher pour les rôtis, couteaux à désosser et à fileter le long des os et des arêtes, couperet pour les os eux-mêmes.

Quel type de couteau de cuisine japonais choisir ?

Pour un usage polyvalent, le santoku ou le gyuto ; pour les légumes, le nakiri ; pour le poisson, le deba puis le yanagiba. Les lames SAMURA de style japonais sont en acier inoxydable AUS-8 de 58–59 HRC ou en acier damassé de 60–61 HRC, et la plupart ont un tranchant à double biseau, utilisable des deux mains ; seuls les deba et yanagiba Okinawa ont un simple biseau.