Couteau santoku ou couteau de chef : lequel vous convient ?

Couteau santoku ou couteau de chef ? Tout se joue sur votre façon de couper. Le santoku, plus court et plus haut, au tranchant plat, excelle en coupe de haut en bas et en coupe poussée dans les légumes, la viande et le poisson sans os. Le couteau de chef, plus long, au ventre incurvé et à la pointe fine, se prête à la coupe en bascule, aux herbes et aux gros ingrédients.

Ce sont deux vrais couteaux polyvalents, et aucun n’est meilleur dans l’absolu. Si vous cuisinez surtout des légumes sur une petite planche, prenez un santoku. Si vous voulez une seule lame pour le plus grand nombre de tâches, prenez un couteau de chef.

Couteau santoku ou couteau de chef : les différences essentielles

Le santoku est un couteau polyvalent de style japonais. Son nom est souvent traduit par « trois vertus », en référence à la viande, au poisson et aux légumes. Sa lame est large, son tranchant presque plat sur la majeure partie de sa longueur, et le dos s’abaisse pour rejoindre le tranchant en une pointe arrondie, dite « en pied de mouton ».

Le couteau de chef est le grand classique des cuisines occidentales. Son tranchant remonte progressivement vers une pointe effilée, formant le ventre qui permet à la lame de basculer sur la planche. Son équivalent japonais, le gyuto, suit le même profil ; nous le présentons dans notre guide du couteau de chef japonais (gyuto).

La forme de la lame change votre façon de couper

Le santoku : coupe poussée et hachage net

Comme le tranchant est plat, une grande partie de la lame touche la planche en même temps. Vous soulevez toute la lame et la redescendez bien droit, ou vous la poussez vers l’avant et vers le bas à travers l’aliment, puis vous revenez en position. Ce geste est rapide et précis pour les carottes, le céleri, les concombres, le chou, les champignons et les oignons, comme le montre notre méthode pour émincer un oignon.

La hauteur de lame aide aussi : vos phalanges passent au-dessus de la planche et le plat de la lame sert de pelle pour transférer les ingrédients dans la poêle. La contrepartie : un tranchant plat bascule mal, et à force de basculer, des morceaux restent attachés sur les bords.

Le couteau de chef : bascule, allonge et pointe fine

Avec un couteau de chef, la pointe reste près de la planche pendant que le manche monte et descend : le ventre incurvé roule sur l’ail, le persil ou le basilic. Si vous avez appris à cuisiner avec ce geste, il vous paraîtra naturel dès le premier jour. La longueur permet de finir une coupe dans un chou, une courge ou un rôti sans os en un seul mouvement au lieu de scier, et la pointe effilée se charge des travaux fins : inciser une viande, retirer une aponévrose, contourner un trognon.

Le prix de cette polyvalence, c’est la taille : une lame de 20 cm demande de la place sur la planche et un geste assuré.

Santoku et couteau de chef SAMURA : les chiffres côte à côte

Comparer deux couteaux d’une même série écarte l’influence de l’acier et du manche : on voit ce que change la forme seule. Les chiffres viennent des fiches produits SAMURA.

Deux enseignements. D’abord, au sein d’une même série, le poids est presque identique : le santoku Mo-V 180 mm et le couteau de chef Mo-V 200 mm n’ont que 2 g d’écart. « Le santoku est plus léger » est donc une idée reçue : ce que vous ressentez, c’est une lame plus courte et un point d’équilibre plus proche de la main. Ensuite, la lame du santoku est aussi haute, voire plus haute, que celle du couteau de chef plus long, d’où son effet pelle et la place laissée aux phalanges. Le choix de la série (acier, manche, poids) compte au moins autant que celui de la forme.

Quel couteau pour quelle tâche ?

• Légumes : avantage léger au santoku. Tranchant plat et lame haute rendent la coupe poussée des poivrons, courgettes, carottes et oignons rapide et propre. Si vous ne coupez presque que des légumes, regardez aussi le nakiri, dont le tranchant droit touche la planche sur toute sa longueur : voir notre article sur le couteau nakiri.
• Herbes et ail : le couteau de chef. Hacher en bascule un tas de persil, une mirepoix ou les aromates d’un pesto, c’est précisément ce pour quoi son ventre a été dessiné.
• Viande et poisson sans os : égalité. Un santoku tranche net un blanc de poulet, un filet mignon ou un filet de poisson en coupe poussée ou tirée ; un couteau de chef offre plus de longueur pour les steaks larges et les grosses portions.
• Gros ingrédients : le couteau de chef. Melon, chou, courge, ananas ou rôti demandent de l’allonge, et la pointe aide à amorcer la coupe.
• Os et surgelés : ni l’un ni l’autre. SAMURA recommande un couperet pour les os et un couteau-scie à lame crantée pour les surgelés.

Main, prise et plan de travail : le confort décide

• Votre geste : si vous coupez de haut en bas, vous adopterez vite un santoku. Si vous coupez en bascule, le couteau de chef vous conviendra. Si vous mélangez les deux, le couteau de chef pardonne davantage, tandis que le santoku donne le meilleur de lui-même en coupe poussée franche.
• Taille de la main et assurance : un santoku de 175 à 180 mm paraît plus maniable aux petites mains et aux débutants, sans être pour autant réservé aux petites tâches.
• Planche et plan de travail : sur une petite planche ou un plan étroit, le santoku plus court se contrôle mieux.
• Prise : adoptez la prise en pince, pouce et index sur la lame juste devant le manche, et vérifiez que le talon ou la mitre ne gêne pas l’index. Notre guide comment tenir un couteau de cuisine détaille ce geste.

Les tailles brouillent un peu la frontière. SAMURA propose des santokus compacts, comme le petit santoku Mo-V de 138 mm, et de plus longs, comme le grand santoku Harakiri de 197 mm. Côté couteaux de chef, la gamme va du couteau de chef contemporain Mo-V de 150 mm aux grands modèles de 240 mm. Pour la longueur et les autres critères, voyez comment choisir le meilleur couteau santoku.

Les aliments collent-ils moins à un santoku ?

Pas à cause de sa forme. Ce qui aide, c’est la surface de la lame : des alvéoles sur les flancs, une finition martelée (comme sur les séries Kaiju et Pro-S Lunar) ou un revêtement antiadhésif (comme sur la série Shadow). On les trouve sur des santokus comme sur des couteaux de chef. Ils limitent l’adhérence des pommes de terre ou du saumon, sans remplacer un tranchant affûté.

Le tranchant compte plus que la forme

Un santoku émoussé ne battra pas un couteau de chef affûté, et l’inverse est tout aussi vrai. Le fil détermine la facilité avec laquelle la lame entre dans l’aliment, de la pression nécessaire et du résultat : une tomate tranchée net ou écrasée. Les santokus et couteaux de chef SAMURA en AUS-8 cités plus haut ont un tranchant à double biseau avec un angle d’usine de 15–17° : ils s’entretiennent donc exactement de la même façon.

• Coupez sur une planche en bois ou en plastique, jamais sur du verre, de la pierre ou de la céramique.
• Utilisez le dos de la lame, pas le tranchant, pour racler les aliments sur la planche.
• Lavez à la main, séchez aussitôt et rangez le couteau là où le tranchant ne heurte pas d’autres objets métalliques.
• Une tige d’affûtage réaligne le fil entre deux affûtages, mais n’enlève pas assez de métal pour sauver une lame vraiment émoussée. Réaffûtez alors sur une pierre en respectant l’angle d’usine : notre guide comment affûter vos couteaux de cuisine vous accompagne pas à pas.
• Évitez de passer à répétition une lame fine dans un aiguiseur au carbure agressif : il retire vite du métal et laisse un tranchant plus grossier.

Faut-il posséder les deux ?

Pour beaucoup de cuisiniers amateurs, un seul bon couteau polyvalent suffit. Posséder les deux a du sens si vous cuisinez souvent : le santoku se charge de la préparation rapide des légumes en semaine, le couteau de chef des herbes, des gros ingrédients et des rôtis. C’est une répartition des tâches, pas un doublon. Certains sets réunissent les deux formes : le set Harakiri de 5 couteaux associe par exemple un santoku de 175 mm et un couteau de chef de 208 mm.

Le test le plus simple : repensez aux cinq derniers dîners que vous avez préparés. Beaucoup de légumes coupés et des préparations compactes ? Un santoku. Des herbes, de gros ingrédients et des techniques variées ? Un couteau de chef.

Comparez ensuite les modèles dans nos couteaux santoku et nos couteaux de chef.

Questions fréquentes : santoku ou couteau de chef ?

À quoi sert un couteau santoku ?

C’est un couteau polyvalent de style japonais pour hacher, trancher et couper en dés les légumes et les fruits, ainsi que pour couper la viande sans os et le poisson. Il remplace le couteau de chef dans la plupart des préparations du quotidien.

Santoku ou couteau de chef pour un débutant ?

Les deux conviennent. Beaucoup de débutants contrôlent plus facilement un santoku de 175 à 180 mm, plus court, avec un geste de haut en bas simple. Si vous voulez apprendre la coupe en bascule et n’avoir qu’un couteau, un couteau de chef de 20 cm est un tout aussi bon point de départ.

Un santoku peut-il remplacer un couteau de chef ?

Pour l’essentiel des préparations quotidiennes, oui. Il est moins à l’aise pour hacher des herbes en bascule et pour couper en un seul mouvement de très gros légumes ou un rôti.

Quelle est la différence entre un gyuto et un santoku ?

Le gyuto est la version japonaise du couteau de chef : plus long, avec un ventre incurvé et une pointe effilée. Le santoku est plus court et plus plat, avec une pointe arrondie.