Ножове в японски стил

Какво означава „в японски стил“ тук

Терминът описва острието: неговата форма, режещия ръб и задачата, за която е създадено. Всяка от формите по-долу е подходяща за различен вид подготовка, затова правилният избор зависи от това какво режете най-често.

Коя форма за каква задача

• Сантоку, 138–197 мм: сравнително прав режещ ръб и сведен надолу връх за рязане с натиск напред и кълцане на зеленчуци, месо и риба
• Гюто, 170–182 мм: готварски нож в японски стил с извит режещ ръб и фин връх за люлеещо рязане и нарязване
• Накири, 165–173 мм: високо острие и прав режещ ръб, който докосва дъската по цялата си дължина, за зеленчуци и плодове
• Янагиба, 240–270 мм: дълго острие за нарязване на рибни филета, суши, сашими и зеленчуци
• Деба, 170 мм: острие с едностранно заточен режещ ръб за обработка на риба, зеленчуци и плодове
• Hakata, 166–211 мм, за сечене и нарязване на резени и на кубчета; хамокири, 254 мм, за дълги резени месо, риба и колбаси

Колебаете се между двата универсални ножа? Сравнете ги в Сантоку или готварски нож или прочетете повече за гюто в нашето ръководство за готварския нож в японски стил.

Стомана, твърдост и режещ ръб

Повечето модели са от неръждаема стомана AUS-8 с твърдост 58–59 HRC. AUS-10 и дамаската стомана AUS-10 достигат 59–61 HRC, дамаската стомана VG-10 – 59–61 или 60–61 HRC, а 67-слойната дамаска стомана – 60–61 HRC, за по-дълго задържане на остротата.

• Режещи ръбове: двустранно заточени при повечето, конвексни при някои, едностранно заточени при ножовете янагиба и деба от серията Okinawa
• Дръжки: G-10, неръждаема стомана, Micarta, палисандър, дърво Pakka, ABS, полипропилен
• Обработка: чукана, Stonewash, сатинирана или черно незалепващо покритие

Грижа и заточване

Измивайте на ръка и подсушавайте веднага. Режете върху дървени или пластмасови дъски и не използвайте ножовете за кости и замразени продукти.

За повечето от тези ножове е посочен фабричен ъгъл на заточване 15–17°, а за ножовете сантоку и накири от серията Damascus – 16–18°. Поддържайте ъгъла постоянен върху точилните камъни и между заточванията изправяйте леко режещия ръб.