Сантоку или готварски нож: кой подхожда на Вашето готвене?

Изборът между нож сантоку и готварски нож зависи от начина, по който режете. Сантоку има по-късо и по-високо острие с прав режещ ръб и спуснат връх, затова е най-силен при рязане право надолу и при рязане с тласък на зеленчуци, месо без кости и риба. Готварският нож е по-дълъг, с извит корем и остър връх, затова е подходящ за люлеещо рязане, зелени подправки и големи продукти. Ако готвите предимно зеленчуци и разполагате с малко място, изберете сантоку. Ако искате възможно най-широк диапазон от едно острие, изберете готварски нож. И двата са истински универсални ножове; нито един не е „по-добър“ по принцип.

По-долу сравняваме двете форми точка по точка, поставяме реални характеристики на SAMURA една до друга, разглеждаме типични кухненски задачи и завършваме с кратък списък за проверка, за да решите за няколко минути.

Нож сантоку или готварски нож: основните разлики

Сантоку е японски универсален нож. Името му обикновено се превежда като „три добродетели“ – препратка към трите неща, с които се справя добре: месо, риба и зеленчуци. Острието е широко, режещият ръб е почти прав по по-голямата част от дължината си, а гърбът се извива надолу, за да се срещне с него в заоблен връх тип „овче копито“.

Готварският нож е класическият западен нож за всякаква кухненска работа. Режещият му ръб постепенно се извива нагоре към остър връх и така образува корема, който позволява на острието да се люлее върху дъската. Японският му еквивалент е гюто, който следва същия основен профил.

Как формата на острието променя начина, по който режете

Сантоку: рязане с тласък и чисто кълцане

Тъй като режещият ръб е прав, голяма част от него докосва дъската едновременно. Повдигате цялото острие и го сваляте право надолу или го тласкате напред и надолу през продукта, след което започвате отначало. Това движение е бързо и точно при моркови, целина, краставици, зеле, гъби и лук и Ви дава прецизни, равни резени с малко усилие.

Високото острие също помага. Кокалчетата на пръстите Ви лесно остават над дъската, а широката плоска страна на острието служи и като лопатка за пренасяне на нарязаните продукти към тигана. Компромисът: правият режещ ръб не се люлее добре. Можете да кълцате зелени подправки с къси, контролирани люлеещи движения, но острието няма да мине през голяма купчина така, както извитото, а честото люлеене може да остави ненарязани парченца по краищата.

Готварският нож: люлеене, обхват и фин връх

При готварския нож върхът остава близо до дъската, докато дръжката се вдига и спуска, така че извитият корем се търкаля през чесън, магданоз или босилек. Ако сте се учили да готвите с това движение, то Ви е естествено от първия ден. По-голямата дължина Ви позволява да прережете зеле, тиква или печено месо без кости с едно движение, вместо да режете като с трион, а острият връх се справя с фина работа като надрязване на месо, отстраняване на ципи или изрязване около сърцевина.

Цената на тази гъвкавост е размерът. Острие от 200 мм (8 инча) изисква място на дъската и уверена ръка, а върхът може да се усеща тромав, ако движенията Ви са колебливи.

Нож сантоку или готварски нож SAMURA: реални характеристики една до друга

Когато сравнявате два ножа от една и съща серия, стоманата и дръжката отпадат от уравнението и виждате какво променя самата форма. Всички данни са от продуктовите описания на SAMURA:

Две неща правят впечатление. Първо, в рамките на една серия теглото е почти еднакво: ножът сантоку Mo-V и готварският нож Mo-V се различават с 2 г. Така че „сантоку е по-лек“ е мит; това, което усещате, е по-късото острие и точката на баланс, която е по-близо до ръката Ви. Второ, острието на сантоку е толкова високо, колкото и по-дългият готварски нож, или дори по-високо – именно това му дава повърхност за загребване и място за кокалчетата. Изборът на серия (стомана, дръжка, тегловен клас) е поне толкова важен, колкото изборът на форма. В нашия преглед на ножовете Kaiju ще видите как се усещат същите две форми с дървена дръжка.

Кой нож печели при коя задача?

• Зеленчуци: сантоку, с малка преднина. Правият режещ ръб и високото острие правят рязането с тласък на чушки, тиквички, моркови и лук бързо и чисто. Ако режете почти само зеленчуци, разгледайте и нож накири, чийто прав режещ ръб докосва дъската по цялата си дължина.
• Зелени подправки и чесън: готварският нож. Люлеещото рязане през купчина магданоз или кориандър е точно това, за което е създаден извитият корем.
• Месо без кости и риба: равенство. Сантоку нарязва чисто пилешко филе, свинско бонфиле и рибни филета с тласък или с изтегляне; готварският нож Ви дава повече дължина за широки пържоли и по-големи порции.
• Големи продукти и печено месо: готварският нож. Пъпешите, зелките, тиквите и печеното месо изискват обхват, а острият връх помага да започнете разреза.
• Фина работа: върхът на готварския нож, макар че нож за белене се справя с тази задача по-добре и от двата.
• Кости и замразени храни: нито един от двата. SAMURA препоръчва сатър за кости и назъбен нож-трион за замразени храни.

Удобство и усещане: ръка, хват и кухня

Формата работи само ако ножът Ви подхожда. Няколко практични съвета:

• Стил на рязане: ако режете нагоре-надолу, бързо ще свикнете със сантоку. Ако люлеете, готварският нож ще Ви се стори правилният. Ако комбинирате двете, готварският нож прощава повече, а сантоку ще Ви възнагради с по-чисти разрези с тласък.
• Размер на ръката и увереност: сантоку от 175–180 мм е лесен за управление при по-малки ръце и начинаещи готвачи, но далеч не е нож само за дребни задачи.
• Място на дъската и плота: на малка дъска или тесен плот по-късият сантоку се контролира по-лесно.
• Хват: дръжте ножа с щипков хват – палецът и показалецът са върху острието точно пред дръжката. Проверете дали петата или болстерът не притискат показалеца Ви. Нашето ръководство за избор на готварски нож, който пасва на ръката Ви, разглежда по-подробно дръжките и баланса.

Наличните размери леко размиват границата. SAMURA прави компактни ножове сантоку като малкия сантоку Mo-V от 138 мм, както и дълги като големия сантоку Harakiri от 197 мм, а готварските ножове започват от 150 мм при Mo-V Contemporary и стигат до големите готварски ножове от 240 мм. Ако не сте сигурни за дължината, вижте как да изберете размер на нож сантоку.

Залепва ли храната по-малко за сантоку?

Не само заради формата. Помага повърхността на острието: вдлъбнатини по страните, чукана обработка (като при Kaiju и Pro-S Lunar) или незалепващо покритие (като при Shadow). Тези особености се срещат както при ножовете сантоку, така и при готварските ножове. Те намаляват залепването при картофи, краставици или сьомга, но тънкият остър режещ ръб и чистото режещо движение са все пак по-важни.

Остротата е по-важна от формата

Тъп сантоку няма да победи остър готварски нож – и обратното важи в същата степен. Остротата определя колко лесно режещият ръб навлиза в храната, какъв натиск Ви е нужен и дали доматът ще се нареже чисто, или ще се смачка. Повечето ножове сантоку и готварски ножове SAMURA от AUS-8 имат двустранно заточен режещ ръб с фабричен ъгъл 15–17°, така че се поддържат по абсолютно същия начин:

• Редовно изправяйте режещия ръб с мусат и го заточвайте на точилен камък под фабричния ъгъл. Нашето ръководство стъпка по стъпка как да заточите кухненски ножове ще Ви преведе през процеса.
• Режете върху дърво или пластмаса, никога върху стъкло или камък.
• Избутвайте храната от дъската с гърба, а не с режещия ръб.
• Мийте на ръка, подсушавайте веднага и съхранявайте ножа така, че режещият ръб да не се удря в друг метал.

По-твърдите стомани като VG-10 с 60–61 HRC задържат остротата по-дълго, но изискват малко повече грижа: без усукване в твърди продукти и никакви кости или замразени храни.

Да имате ли и двата?

За много домашни готвачи един добър универсален нож е достатъчен. Двата ножа имат смисъл, ако готвите често: сантоку поема бързата подготовка на зеленчуци в делничните дни, а готварският нож – зелените подправки, големите продукти и печеното месо. Това е разделение на труда, а не дублиране. Някои комплекти кухненски ножове включват и двете форми; например комплектът Harakiri от пет части съчетава сантоку от 175 мм с готварски нож от 208 мм.

Най-простият тест: представете си последните пет вечери, които сте приготвили. Много нарязани зеленчуци и компактна подготовка говорят за сантоку. Зелени подправки, големи продукти и разнообразни техники говорят за готварски нож.

Изберете сантоку, ако:

• готвите предимно зеленчуци, месо без кости и риба;
• предпочитате рязане нагоре-надолу или с тласък;
• работите на малка дъска или искате компактно, пъргаво острие.

Изберете готварски нож, ако:

• искате един нож за възможно най-много задачи;
• кълцате зелени подправки и чесън с люлеещо движение;
• редовно режете големи продукти, печено месо или големи количества.

Готови ли сте да сравните моделите? Разгледайте всички ножове сантоку и готварски ножове или прочетете нашето ръководство за избор на най-добрия нож сантоку.

Нож сантоку или готварски нож: често задавани въпроси

Кое е по-добро за начинаещи – сантоку или готварски нож?

И двата са подходящи. Много начинаещи намират сантоку от 175–180 мм за по-лесен за контрол, защото е по-къс и движението при кълцане е просто. Ако искате да научите люлеещата техника и Ви трябва един нож за всичко, 8-инчовият готварски нож е също толкова добро начало.

По-лек ли е сантоку от готварския нож?

Не непременно. В рамките на една и съща серия SAMURA двата тежат почти еднакво, например 219 г срещу 221 г в серията Mo-V. Сантоку се усеща по-лек, защото острието му е по-късо.

Може ли сантоку да замени готварския нож?

За повечето ежедневни задачи – да. Не се справя толкова добре с люлеещото кълцане на зелени подправки и с рязането на много големи продукти или печено месо с едно движение.

Подходящ ли е сантоку за месо?

Да, за месо без кости. Нарязва чисто на резени, кубчета и ивици. За кости използвайте сатър.

Какъв размер сантоку отговаря на 8-инчов готварски нож?

Повечето пълноразмерни ножове сантоку са около 7 инча (175–182 мм), тоест приблизително с един инч по-къси от стандартния готварски нож. Голям сантоку като Harakiri от 197 мм е най-близо по дължина.

Каква е разликата между гюто и сантоку?

Гюто е японската версия на готварския нож: по-дълъг, с извит корем и остър връх. Сантоку е по-къс и с по-прав профил, със заоблен връх.