Обвалочный нож: для чего нужен и как выбрать
Обвалочный нож нужен там, где шеф-нож кажется слишком широким и неповоротливым: у кости, сустава, хряща и жира. Его узкий заостренный клинок повторяет контуры птицы, ребер и крупных кусков мяса и отделяет мякоть от кости с минимальными потерями. Для домашней кухни обычно хватает клинка длиной 150–165 мм. Жесткий клинок удобнее для птицы и мяса, гибкий — для рыбы. Это не инструмент грубой силы, а точный и очень острый нож для контролируемых разрезов именно там, где они важны.
Для чего нужен обвалочный нож
Обвалочный нож предназначен для работы вплотную к костям, суставам, хрящам, жиру и коже. Клинок у него тонкий, узкий и сужается к острому кончику, поэтому проникает в узкие места, где широкий кухонный нож работает неуклюже и срезает лишнее.
Основные задачи:
- разделка целой курицы и обвалка куриных бедер;
- зачистка вырезки от серебристой пленки;
- отделение ребер от каре и корейки от кости;
- обвалка свиной лопатки вокруг лопаточной кости;
- срезание лишнего жира, сухожилий и кожи перед приготовлением.
Главное преимущество — контроль. Шеф-нож отлично рубит, режет ломтиками и кубиками, но если вести его с усилием вдоль изогнутой кости, он легко срежет больше мяса, чем нужно. Обвалочный нож можно вести вплотную к кости: порции получаются аккуратнее, а сам кусок используется полностью.
Рубить им кости, замороженные продукты или толстые суставы нельзя. Для этого есть тесак — как выбрать подходящий и правильно им пользоваться, мы рассказали в статье «Как пользоваться тесаком». Если выкручивать тонкий клинок или бить им по кости, на кромке появятся сколы, а сам клинок может погнуться. В карточках обвалочных ножей Samura так и написано: ведите клинок вдоль костей и вокруг них, а не сквозь них.
Обвалочный, филейный или шеф-нож: в чем разница
Эти три ножа часто путают, хотя задачи у них разные.
| Нож | Клинок | Главная задача | Чего им не делать |
|---|---|---|---|
| Обвалочный | узкий, прямой, с острым кончиком, обычно 130–165 мм | отделять мясо и птицу от кости, срезать жир, пленки и сухожилия | рубить кости, резать замороженное |
| Филейный | длиннее и тоньше, часто гибкий | снимать филе с рыбы, отделять кожу | работать вокруг крупных говяжьих и свиных костей |
| Шеф-нож | широкий, 180–240 мм | нарезка, рубка и шинковка мяса без костей, рыбы, овощей | точная работа у кости и суставов |
Если вы чаще разделываете рыбу, чем мясо, загляните в наше руководство по филейным ножам: для филе гибкий длинный клинок обычно удобнее.
Гибкий или жесткий клинок обвалочного ножа
Самое важное решение — гибкость клинка. Ни один вариант не лучше сам по себе: все зависит от того, что вы готовите чаще всего и какая точность вам нужна.
Гибкий обвалочный нож слегка изгибается, двигаясь вдоль поверхности. Это особенно полезно при работе с рыбой, когда клинок должен скользить по тонким косточкам и повторять форму филе. Такой нож хорошо снимает кожу и срезает жир с округлых кусков. Обратная сторона: у плотной соединительной ткани и крупных говяжьих и свиных костей гибкий клинок ощущается менее устойчивым.
Жесткий обвалочный нож передает усилие напрямую и тверже лежит в руке. Это более удачный выбор для птицы, свинины, баранины и говядины, особенно у суставов и толстых костей. Изгибы он повторяет хуже, зато дает больше уверенности, когда разрез требует нажима и точного положения клинка.
Полугибкие клинки занимают промежуточное положение. Для многих домашних поваров это самый практичный вариант: уверенно справляется с курицей и мясом для запекания и при этом позволяет время от времени разделать рыбу.
Как выбрать обвалочный нож: длина, рукоять, сталь
Длина клинка
Короткий клинок дает точный контроль, длинный дальше достает вдоль ребер, крупных кусков и целой птицы. Клинок 130–150 мм маневренный и послушный: удобен для куриных бедер, небольшой рыбы и тонкой зачистки, а также тем, у кого небольшие руки. Универсальная золотая середина — около 165 мм: длины хватает для большей части птицы и мяса, а нож не становится громоздким. У всех трех обвалочных ножей Samura клинок именно 165 мм при высоте 30 мм.
Длинный клинок оправдан для грудинки, свиной лопатки, реберной части и крупной рыбы. Он сокращает количество разрезов, но требует дисциплинированного контроля. Если вы обычно готовите куриные грудки, стейки и небольшие куски для запекания, лишняя длина ничего не даст.
Рукоять
Форма рукояти важна не меньше длины. Рукоять не должна выскальзывать из мокрой или жирной руки и должна позволять держать нож щепотью у самого клинка. Хорошо сбалансированный нож ощущается продолжением руки. Стальной больстер между клинком и рукоятью, как у ножей Mo-V и Damascus, помогает руке не соскользнуть к режущей кромке.
Сталь и твердость
Сталь средней твердости, например AUS-8 (58–59 HRC), хорошо переносит регулярную зачистку и без труда восстанавливается на камне. Более твердый клинок, например из 67-слойной дамасской стали (60–61 HRC), дольше держит остроту, но требует бережного обращения: никаких ударов о кость и замороженных продуктов.
Обвалочные ножи Samura: сравнение
| Модель | Клинок | Твердость | Заводской угол | Рукоять, вес |
|---|---|---|---|---|
| Mo-V 165 мм | AUS-8, высота 30 мм | 58–59 HRC | 15–17° | черный G-10, стальной больстер, 176 г |
| Mo-V Stonewash 165 мм | AUS-8 с темной отделкой Stonewash | 58–59 HRC | 15–17° | овальная из черного G-10, больстер, 176 г |
| Damascus 165 мм | 67 слоев дамасской стали, высота 30 мм | 60–61 HRC | 16–18°, линзовидная заточка | черный G-10, стальной больстер, 180 г |
Обвалочный нож Samura Mo-V 165 мм рассчитан на снятие мяса с кости, обвалку птицы, работу вокруг суставов и срезание жира, сухожилий и серебристой пленки. Mo-V Stonewash — та же сталь в темной отделке; в его карточке отдельно упомянуто аккуратное отделение корейки от кости. Обвалочный нож Samura Damascus с клинком из 67 слоев дамасской стали подойдет тем, кому важно, чтобы острота держалась дольше. Гибкость клинка в карточках не указана, поэтому ориентируйтесь на задачи из описания и на вес ножа в руке.
Если вы разделываете много мяса, посмотрите и на набор Samura Butcher из 3 предметов: мясницкий нож 195 мм для разделки и порционирования, шкуросъемный нож 173 мм для снятия шкуры и зачистки и мусат для правки кромок. Все ножи для мяса собраны в разделе «Для мяса».
Как работать обвалочным ножом без потерь мяса
Правильная техника строится на продуманности, а не на силе. Сначала найдите кость или шов, вдоль которых пойдет нож. Затем делайте короткие неглубокие движения, слегка наклонив клинок к кости. Пусть нож следует за структурой куска, а не прорезает мясо вертикально вниз.
Обвалка курицы
Сначала найдите сустав и перережьте соединительную ткань вокруг него, вместо того чтобы рубить кость. На грудке ведите клинок вдоль одной стороны грудной кости плавными движениями, используя кость как ориентир. Свободной рукой понемногу отводите мясо, держа кончики пальцев подальше от кромки.
Серебристая пленка
Подведите клинок под жесткую оболочку, слегка направив кромку вверх. Придерживайте пленку бумажным полотенцем, чтобы она не выскальзывала, и ведите нож вперед, держа клинок почти горизонтально. Задача — удалить пленку, не задев нежное мясо под ней. Как потом нарезать зачищенный кусок ровными ломтиками, читайте в статье «Как нарезать мясо ровно».
Рыба
Работайте от хвоста к голове длинными контролируемыми проходами. Клинок должен скользить по хребту и реберным костям, а не врезаться в мякоть. Не пилите с усилием: острый нож отделит филе при легком нажиме.
Всегда работайте на устойчивой доске. Скользящая доска превращает точную работу в угрозу безопасности, поэтому при необходимости подложите под нее влажное полотенце. Samura рекомендует деревянные или пластиковые доски и никогда не стеклянные: стекло, мрамор и керамика быстро сминают кромку или оставляют на ней сколы.
Острая кромка важнее грубой силы
При обвалке недостатки тупого ножа проявляются быстро. Острая кромка чисто проходит сквозь пленки и соединительную ткань. С тупой приходится давить сильнее, а это портит мясо, замедляет работу и повышает риск соскальзывания.
У обвалочного ножа тонкая узкая кромка, поэтому ей нужен регулярный уход, а не редкая агрессивная заточка. Между заточками правьте нож мусатом, проводя кромку вдоль мусата от рукояти к кончику. Чем правка отличается от заточки и что выбрать, мы разобрали в статье «Мусат или точилка».
Когда правка уже не возвращает чистый рез, заточите нож на точильном камне под исходным заводским углом: 15–17° у ножей Mo-V и Mo-V Stonewash, 16–18° у Damascus. Не меняйте угол без необходимости: так клинок дольше сохранит свою геометрию.
Мойка и хранение обвалочного ножа
Перед первым использованием промойте нож горячей водой и вытрите насухо. После работы с сырым мясом или рыбой мойте его вручную сразу, неабразивным средством и мягкой губкой, затем полностью вытирайте. Не оставляйте нож надолго в раковине, а посудомоечную машину Samura не рекомендует: высокая температура, агрессивные средства и контакт с другими приборами вредят и кромке, и рукояти. Даже нержавеющая сталь AUS-8 лучше всего сохраняется, если нож вытирают сразу после мойки.
Храните нож в подставке с наполнителем-щеткой или в держателе так, чтобы клинок не касался металлических предметов. Не бросайте его в ящик к другим приборам: там он затупится, а доставать его будет опасно. Больше советов — в статье о безопасном хранении ножей.
Когда стоит обзавестись обвалочным ножом
Если вы в основном покупаете куриное филе и уже зачищенные стейки, обвалочный нож, возможно, не первый специализированный клинок, который нужен вашей кухне. Хороший шеф-нож, подходящая доска и уход за кромкой дадут больше.
Но если вы берете целых кур, мясо на кости, ребра или крупные куски, чтобы самостоятельно делить их на порции, разница будет заметна сразу. С обвалочным ножом работа идет аккуратнее и быстрее, отходов меньше, и можно смело покупать продукты в том виде, в каком они нередко вкуснее и выгоднее.
Частые вопросы об обвалочном ноже
Можно ли обвалочным ножом разделать рыбу?
Да, особенно небольшую рыбу и стейки. Для снятия филе с крупной рыбы удобнее более длинный и тонкий филейный нож.
Можно ли рубить им кости?
Нет. Обвалочный нож ведут вдоль кости и вокруг нее. Для костей нужен тесак, для замороженных продуктов — двусторонний нож-пила с серрейторной заточкой.
Какая длина обвалочного ножа лучше для дома?
Около 150–165 мм: такой клинок справляется с курицей, свининой и мясом для запекания и при этом остается маневренным.
Под каким углом точить обвалочный нож?
Под исходным заводским углом, указанным в карточке ножа: у обвалочных ножей Samura Mo-V это 15–17°, у Damascus — 16–18°.
Нужен ли обвалочный нож, если есть шеф-нож?
Если вы регулярно разделываете птицу и мясо на кости, да: у кости узкий клинок работает точнее и экономнее. Для нарезки мяса без костей хватит и шеф-ножа.