Как пользоваться тесаком: хват, техника рубки и выбор тесака

Как пользоваться тесаком, чтобы он работал на вас, а не против вас? Держите рукоять уверенно, но без напряжения, направляющую руку ставьте «когтем», рубите коротким вертикальным движением и позволяйте весу клинка делать часть работы. Кости разрубайте только тесаком, рассчитанным на это, а замороженные продукты не рубите вовсе. Правильно подобранный тесак дает массу, устойчивость и широкую рабочую поверхность там, где узкий шеф-нож прогибается или застревает: в плотной тыкве, толстом хряще или крупном кочане капусты.

Слово «тесак» часто употребляют так, будто это один определенный нож. На самом деле тесаки бывают очень разными — от тонких и маневренных для овощей до массивных для рубки костей. Именно из-за неверного выбора тесак кажется некоторым поварам неудобным и слишком тяжелым. Подберите клинок под продукты, которые вы готовите, — и его брутальный характер обернется контролем, а не лишним весом.

Для чего нужен тесак

Тесак — кухонный нож с прямоугольным клинком, который по сравнению с обычным ножом дает большую площадь контакта, больший рычаг и большую прочность. Высокий клинок не дает костяшкам пальцев касаться доски и служит широкой лопаткой, чтобы переносить продукты в сковороду. У тесаков Samura высота клинка от 70 мм у Reptile до 92–93 мм у Mo-V и Mo-V Stonewash, а у кухонного топорика Juggernaut — 142 мм.

Конкретное назначение зависит от профиля клинка. Тонкий тесак в китайском стиле точно нарезает лук, зелень, мясо без костей и рыбу. Тяжелый тесак для мяса нужен, чтобы разделять суставы, разрубать ребра и небольшие кости. Между ними — универсальные тесаки, которые справляются с плотными овощами и мясом, но рубить ими кости не стоит.

Это различие важно. Тонкая острая кромка создана для чистой нарезки, а не для ударов о кость. Толстая и массивная кромка выдерживает рубку, но не нарежет овощи тончайшими ломтиками так же легко, как легкий клинок. Единственного «лучшего» тесака нет — есть лучший тесак для той работы, которая ждет вас на доске.

Три вида тесаков, которые стоит знать

Овощной тесак в китайском стиле

Его часто называют китайским шеф-ножом, и для повседневной готовки это самый универсальный вариант. Несмотря на внушительный вид, сразу за кромкой клинок довольно тонкий. Он отлично справляется с овощами, тофу, мясом и рыбой без костей, чесноком и зеленью. Прямая кромка позволяет рубить вверх-вниз под полным контролем, а широкий клинок помогает быстро собирать нарезанное. Близкий по духу нож у Samura — азиатский шеф-нож Samura Arny: клинок 209 мм с прямоугольным кончиком и высотой 92 мм для мяса, рыбы, овощей и фруктов.

Таким тесаком не раскалывают кости и не рубят замороженные продукты. Подобные удары выкрашивают или загибают тонко заточенную кромку, особенно если сталь твердая, как у ножей в японском стиле.

Универсальный тесак

Он занимает промежуточное положение между овощным и мясницким тесаком. Клинок толще и тяжелее, чем у тонкого тесака для нарезки, поэтому он уверенно справляется с плотными корнеплодами, куриными суставами и крупными кусками мяса. Например, современный тесак Samura Arny с клинком 208 мм и изогнутой кромкой нарезает мясо тонкими ломтиками, даже самые нежные куски. Легкий Samura Reptile 158 мм весит всего 160 г и рассчитан на мясо и рыбу, но с продуктами, в которых есть кости, с ним нужно быть осторожнее.

Компромисс предсказуем: такой нож менее маневренный, чем тонкий овощной тесак, и не подходит для крупных твердых костей. Ориентируйтесь на назначение, указанное в карточке ножа, а не рассчитывайте, что клинок выдержит любой удар.

Тесак для мяса и костей

Это тяжеловес. У тесака для мяса мощный обух, прочная геометрия кромки и достаточная масса, чтобы вес помогал при рубке. Он перерубает кости птицы, ребра и суставы выверенными ударами. В карточках Samura Mo-V 180 мм, Harakiri, Bamboo и Butcher прямо указаны рубка мяса на кости и порционирование крупных кусков, а тесак Bamboo рассчитан еще и на сухожилия, удаление головы у крупной рыбы и нарезку рыбы на стейки.

Заменять им шеф-нож при мелкой нарезке не стоит. При долгой подготовке овощей лишний вес утомляет, а толстая кромка скорее раскалывает нежные продукты, действуя как клин. Если ищете для мяса тяжелый нож с характером, посмотрите и на сербский шеф-нож — это другой тип клинка, о котором у нас есть отдельная статья.

Тесаки Samura: сравнение

Отдельно стоит кухонный топорик Samura Juggernaut: клинок 145 мм высотой 142 мм с перфорацией в виде паутины и стальная рукоять с обмоткой из натуральной кожи. Он создан для рубки и порционирования мяса и рыбы. Все модели собраны в разделе «Тесаки».

Как пользоваться тесаком: техника шаг за шагом

1. Закрепите доску. Она не должна скользить: подложите под нее влажное полотенце или резиновый коврик.
2. Возьмите тесак правильно. Для нарезки — хват «щипком»: большой и указательный пальцы на клинке у рукояти, остальные обхватывают рукоять. Для рубки — полный хват за рукоять, ближе к ее концу, чтобы удар был сильнее.
3. Поставьте направляющую руку «когтем». Пальцы подогнуты, плоскость клинка скользит по костяшкам.
4. Режьте овощи коротким движением «поднять — опустить». Это эффективнее размашистых взмахов. Прямая кромка должна ровно ложиться на доску, а не перекатываться, как у шеф-ножа.
5. С мясом сначала найдите сустав. Нащупайте участок с мягкой соединительной тканью и рубите туда, а не вслепую по кости.
6. Рубите одним решительным ударом. Надежно зафиксируйте продукт и полностью уберите пальцы с траектории.
7. Если клинок застрял, не расшатывайте его в стороны — это верный способ повредить кромку. Аккуратно вытащите клинок строго вверх и ударьте заново.

Широкий клинок пригодится и после нарезки. Поверните его плашмя, подхватите нарезанные овощи и перенесите их, придерживая сверху ладонью. Не сгребайте продукты заточенной кромкой по доске: это тупит кромку и портит деревянную или мягкую доску.

Чего нельзя делать тесаком

• Рубить замороженные продукты. Для них Samura рекомендует двусторонний нож-пилу с серрейторной заточкой.
• Рубить кости тонким тесаком. Азиатский шеф-нож и тонкие тесаки для этого не предназначены.
• Работать на стекле, мраморе или керамике. Режьте на деревянных или пластиковых досках.
• Использовать клинок как рычаг — открывать банки, поддевать кости, раскалывать орехи плоскостью.
• Бросать тесак в ящик к другим приборам без защиты.

Как выбрать тесак под свои задачи

Отталкивайтесь от самой частой задачи, а не от самой эффектной. Если вы в основном готовите в воке, нарезаете овощи и куриное бедро без костей, разумнее выбрать тонкий тесак или тесак средней массы. Если вы регулярно разделываете целых кур или работаете с мясом на кости, тесак для мяса даст запас прочности и безопасности, которого не обеспечит тонкий клинок.

Длина клинка у тесаков Samura — от 158 до 209 мм, у топорика Juggernaut — 145 мм. Клинком около 160 мм легче управлять на компактной кухне, и он подойдет небольшой руке. Клинок 180–210 мм дает длинную кромку и захватывает больше площади доски, но сильнее нагружает запястье и требует больше места для хранения. Высота важна не меньше длины: высокий клинок оставляет место для костяшек и удобен для переноса продуктов, хотя поначалу непривычен тем, кто работал узкими шеф-ножами.

Вес должен работать на вас, а не утомлять. У овощного тесака ищите баланс у рукояти или чуть впереди нее, чтобы нож отзывался на быстрые повторяющиеся резы. У тесака для костей полезен вес, смещенный вперед: он помогает при ударе сверху вниз. По возможности подержите нож в руке перед покупкой. Форма и материал рукояти тоже влияют на контроль: у Mo-V это влагостойкий G-10 со стальным больстером, у Butcher — изогнутая рукоять из TPE с фактурной нескользящей поверхностью, у Bamboo и Reptile — нержавеющая сталь.

Сталь и геометрия кромки определяют, как нож поведет себя со временем. Твердая сталь дольше держит острую кромку, но хуже переносит скручивающие нагрузки, сильные удары и неосторожный контакт с костью. Большинство тесаков Samura сделаны из нержавеющей стали AUS-8 твердостью 58–59 HRC, у Reptile — AUS-10 твердостью 59–61 HRC. Для рубящего тесака, работающего с большими нагрузками, практичная сталь и прочная кромка часто важнее предельной остроты.

Заточка тесака и уход за ним

Угол заточки зависит от назначения. Тесаки Samura Mo-V, Mo-V Stonewash, Harakiri и Bamboo заточены под широким заводским углом 40°: такая кромка выдерживает удары и долго сохраняет финишную заточку. У Arny, Butcher, Reptile и топорика Juggernaut заводской угол 15–17°. Затачивайте тесак на точильном камне под исходным заводским углом из карточки, а между заточками правьте кромку мусатом. Подходящие камни — в разделе «Точильные камни».

Не ждите, пока клинок совсем затупится. Если лук не режется, а с хрустом раскалывается, томаты сминаются или приходится давить сильнее обычного, пора точить. Регулярная легкая подправка проще, чем восстановление запущенной кромки.

• Перед первым использованием промойте тесак горячей водой и вытрите насухо.
• Мойте вручную неабразивными средствами, сразу вытирайте и не оставляйте надолго в раковине. В посудомоечной машине тесак мыть не рекомендуется.
• Храните в подставке с наполнителем-щеткой или в держателе для ножей так, чтобы клинок не касался металлических предметов.

Тесак или шеф-нож: нужны ли оба

На многих кухнях — да. Шеф-нож остается универсальным выбором для нарезки перекатыванием, деликатной работы и повседневной готовки. Тесак дает другое: высокий клинок, рубку прямой кромкой, удобный перенос продуктов и уверенность при работе с плотными продуктами. Их задачи частично пересекаются, но ни один не заменяет другой полностью. Если вы выбираете между широкими клинками, сравните их в статье «Японский широкий нож: накири, тесак или сантоку».

Частые вопросы о тесаке

Можно ли рубить тесаком кости?

Только тесаком, который для этого предназначен. У Samura это, например, Mo-V, Harakiri, Bamboo и Butcher. Тонкий азиатский шеф-нож и легкие тесаки для костей не подходят.

Под каким углом точить тесак?

Под заводским углом, указанным в карточке: 40° у тесаков для мяса на кости Mo-V, Harakiri и Bamboo, 15–17° у Arny, Butcher, Reptile и Juggernaut.

Можно ли рубить тесаком замороженное мясо?

Нет. Удар по замороженному продукту повреждает кромку. Для замороженных продуктов используйте двусторонний нож-пилу с серрейторной заточкой.

Какой вес тесака удобен дома?

Для овощей и мяса без костей — легкий или средний, около 160–300 г. Для регулярной рубки костей пригодится тесак потяжелее, например Mo-V весом 376 г.

Тесак должен быть продолжением вашей техники, а не реквизитом с мясницкой колоды. Используйте его для тех продуктов, для которых он создан, держите кромку в форме — и он отблагодарит вас за каждый выверенный рез.