Сербский шеф-нож: что это такое и как его выбрать

Сербский шеф-нож — это высокий, широкий и тяжелый кухонный нож, нечто среднее между тесаком и шеф-ножом. У него высокий клинок, изогнутое брюшко и острая кромка, поэтому он нарезает и рубит мясо, овощи и рыбу, но не предназначен для того, чтобы крушить кости. Выбирайте его прежде всего по весу и балансу, затем по высоте клинка, стали и рукояти, а для тяжелых костей держите под рукой настоящий тесак.

В этом руководстве мы расскажем, откуда взялась такая форма и как называют этот нож, чем он отличается от других широких ножей, с чем он справляется хорошо (а с чем нет), как им работать и как выбрать сербский шеф-нож под ваш стиль готовки.

Что такое сербский шеф-нож?

Сербский нож уходит корнями в сельские и мясницкие традиции Балкан, где один прочный клинок ручной ковки должен был справляться со всем — от разделки свинины на порции до шинковки капусты. Широкую известность за пределами региона он получил благодаря видео о готовке на природе, и сегодня его продают под разными названиями: «сербский шеф-нож», «сербский тесак», «сербский мясницкий нож». В англоязычных магазинах и обзорах он чаще всего встречается как serbian chef knife. Названия пересекаются, а определяет этот нож именно форма.

• Очень высокий клинок. Часто он более чем вдвое выше, чем у обычного шеф-ножа, поэтому костяшкам пальцев остается достаточно места над доской.
• Изогнутое брюшко. В отличие от прямой кромки классического тесака, кромка плавно поднимается к кончику, поэтому зелень и лук можно нарезать покачивающими движениями.
• Смещенный вперед вес. Масса стали придает резу инерцию, и плотные продукты режутся с меньшим усилием.
• Грубоватый кованый вид. Типичны клинки с молотковой отделкой или следами ковки, а у многих ножей рядом с обухом есть отверстие для подвешивания.

Сербский шеф-нож, тесак и классический шеф-нож: сравнение

Понять сербский нож проще всего, если поставить его рядом с двумя ножами, от которых он перенял свои черты. Ниже — характеристики ножей SAMURA из каждой категории.

Проще говоря, сербский нож сочетает массу и высоту тесака с изгибом шеф-ножа. Поэтому он универсальнее тесака, но менее точен и намного тяжелее шеф-ножа. Если же вам нужен классический инструмент с прямоугольным клинком, подробно о нем рассказано в нашем руководстве по ножам-тесакам. А чем сербский нож отличается от широких ножей в японском стиле — накири и сантоку, — объясняет статья «Японский широкий нож».

С чем сербский нож справляется хорошо, а с чем нет

Вес и высота клинка в одних задачах — преимущество, а в других — помеха. Если знать, где что, вы сбережете и кромку, и запястье.

Где он показывает себя лучше всего

• Разделка мяса без костей на порции: свиная лопатка, грудинка, говяжья шейно-лопаточная часть, куриные бедра.
• Нарезка мяса кубиками для рагу и полосками для жарки в воке.
• Рубка плотных овощей: тыквы, капусты, корневого сельдерея.
• Нарезка рыбы и разделка ее на порции.
• Перекладывание продуктов: на широком клинке можно за один раз перенести на сковороду всю нарезанную луковицу.

Когда лучше взять другой нож

• Тяжелые кости. Сама SAMURA в рекомендациях по уходу за Mad Bull советует осторожно обращаться с продуктами, в которых есть кости. Режьте вокруг суставов, а не через толстые кости, а тяжелые кости оставьте специальному тесаку — например, тесаку Harakiri 180 мм, который SAMURA рекомендует для мяса с костями.
• Замороженные продукты. Дайте им оттаять или используйте двусторонний нож-пилу с серрейторной заточкой.
• Тонкая работа. Чистить, обваливать и деликатно нарезать проще небольшим и более легким клинком.

Как выбрать сербский шеф-нож

Лучший сербский шеф-нож — тот, которым вы уверенно управляете все полчаса подготовки продуктов, а не тот, что выглядит эффектнее всех. Пройдитесь по этим пунктам по порядку.

1. Вес и баланс

Сербские ножи тяжелые по самой своей задумке: полноразмерная модель может весить в три-четыре раза больше обычного шеф-ножа. Возьмите нож щипковым хватом у больстера. Он должен лежать в руке устойчиво и слегка тянуть вперед, но не заваливать запястье к кончику. Если у вас небольшие руки или слабый хват, присмотритесь к компактной версии.

2. Высота и длина клинка

Высота дает место для костяшек пальцев и площадь для перекладывания продуктов, а длина позволяет прорезать крупные куски за один проход. Для высокого и длинного клинка нужна большая устойчивая доска. На небольшой кухне сербский мини-тесак удобнее в обращении и при этом сохраняет характерную форму.

3. Сталь и твердость

Многие традиционные сербские ножи делают из углеродистой стали: она хорошо принимает острую заточку, но ржавеет и покрывается пятнами, если оставить нож влажным. Нержавеющая сталь — более простой выбор на каждый день. Обращайте внимание на заявленную твердость: около 56–59 HRC достаточно для тяжелой рубки, а заточку при этом несложно восстановить на точильном камне.

4. Геометрия кромки

Тяжелому ножу для рубки нужен запас стали за режущей кромкой. При линзовидной заточке боковые поверхности клинка плавно скругляются к линии реза, а не образуют плоскую фаску, поэтому металла там остается больше. Для такой работы это удачная геометрия.

5. Рукоять и конструкция

Сквозной хвостовик и больстер делают тяжелый клинок надежным в руке. Выбирайте рукоять из влагостойкого материала: сербским ножом часто работают с сырым мясом и мокрыми руками. Подходят, например, G-10 — прочный слоистый материал из стеклоткани и эпоксидной смолы — или композиты вроде мраморного карбона.

SAMURA Mad Bull: полноразмерный или мини?

Наши сербские шеф-ножи входят в серию Mad Bull — дань SAMURA традиции сербского шеф-ножа. Вот чем различаются два размера.

• Сербский шеф-нож Mad Bull 180 мм. Клинок выкован вручную из однослойной нержавеющей стали AUS-8, закален до 58–59 HRC, имеет молотковую отделку и линзовидную заточку. Высота клинка 120 мм, вес ножа 633 г, общая длина 300 мм. У ножа больстер из AUS-8, сквозной хвостовик и рукоять из G-10 (черная, черно-синяя или черно-красная) либо из мраморного карбона.
• Сербский мини-тесак Mad Bull Mini. Та же идея широкого клинка в более компактном ноже: клинок 145 мм из однослойной нержавеющей стали AUS-8 твердостью 56–58 HRC, высотой 90 мм, и рукоять из G-10. Разумный выбор, если вам нравится эта форма, но на доске вы предпочитаете нож покомпактнее.

Оба ножа предназначены для мяса, рыбы, овощей и фруктов. Если в дополнение к ним вам нужен полный набор специальных инструментов для мяса, загляните в серию Butcher.

Как безопасно пользоваться сербским шеф-ножом

• Положите доску на влажное полотенце, чтобы она не скользила под тяжелым клинком.
• Держите направляющую руку «когтем», подогнув кончики пальцев за костяшки.
• Пусть работает вес ножа: приподнимите его невысоко и направляйте вниз без большого замаха.
• Плотные продукты начинайте резать пяткой клинка, а зелень и чеснок рубите покачивающими движениями на изогнутом брюшке.
• Перекладывайте продукты плоской стороной клинка или обухом и никогда не сгребайте их кромкой, проводя ею боком по доске.

Три приема, ради которых стоит освоить этот нож

• Порционирование мяса. Длинным тянущим движением от пятки к кончику нож проходит кусок за один-два проезда, и волокна не рвутся. Как резать мясо поперек волокон ровными ломтиками, мы разобрали в статье «Как нарезать мясо ровно».
• Крупная рубка овощей. Кочан капусты или тыкву разрежьте пополам пяткой клинка, затем поставьте половину срезом на доску и нарезайте дальше.
• Раздавливание чеснока. Положите зубчик под плоскую сторону клинка, кромкой от себя, и коротко нажмите ладонью.

Уход и заточка

Сербскому ножу достается немало, поэтому регулярный уход окупается.

• Перед первым использованием промойте нож горячей водой и вытрите насухо.
• Мойте его вручную неабразивной губкой и сразу вытирайте. Не кладите нож в посудомоечную машину и не оставляйте в раковине.
• Режьте на деревянных или пластиковых досках, но никогда на стеклянных или каменных.
• Между заточками правьте кромку мусатом.
• Затачивайте нож на точильном камне под заводским углом; для Mad Bull это 15–17°. Если камня у вас еще нет, посмотрите наши точильные камни.
• Храните нож в подставке или держателе, где клинок не касается других металлических предметов.

При заточке широкого клинка удобнее работать участками: сначала пятка, затем середина и в конце брюшко с кончиком. Из-за высоты клинка угол легко «плывет», поэтому держите рукоять ровно и проверяйте, чтобы заусенец появлялся по всей длине кромки.

Вопросы и ответы о сербском шеф-ноже

Сербский шеф-нож и сербский тесак — это одно и то же?

Да, оба названия обозначают один и тот же нож: высокий, широкий и тяжелый клинок с изогнутой кромкой. Некоторые продавцы называют его еще и сербским мясницким ножом.

Может ли сербский шеф-нож разрубать кости?

Он справляется с хрящами и позволяет работать вокруг суставов, но для рубки костей не предназначен. Для ребрышек, каркасов птицы и других тяжелых костей используйте специальный тесак для мяса.

Существует ли сербский обвалочный нож?

Скорее нет. Сербский нож слишком высокий и тяжелый, чтобы работать вплотную к кости. Для обвалки нужен узкий клинок, например обвалочный нож Mo-V 165 мм. Как его выбрать, рассказано в нашем руководстве по обвалочным ножам.

Подходит ли сербский шеф-нож для овощей?

Да. Благодаря высоте и изогнутому брюшку он хорошо рубит плотные овощи и легко собирает их с доски, хотя для долгой и тонкой нарезки удобнее более легкий нож.

Какого размера сербский нож купить?

Если вы часто готовите крупные куски мяса и у вас большая доска, выбирайте полноразмерный клинок. Если кухня небольшая или вам нужен нож, которым проще управлять, берите сербский мини-тесак.

Может ли сербский нож заменить шеф-нож?

Для многих задач — да, особенно если вы много режете мясо и овощи крупно. Но для точной работы кончиком, тонкой шинковки и долгой нарезки обычный шеф-нож легче и удобнее, поэтому многие держат на кухне оба ножа.