Японский широкий нож: накири, тесак или сантоку — что это и что выбрать
Японский широкий нож — чаще всего это накири: прямоугольный нож для овощей с плоской режущей кромкой и тупым «срезанным» кончиком. Но так нередко называют и китайский поварской тесак, популярный в Японии, и сантоку — универсальный нож с высоким клинком. Все три ножа широкие, но работают по-разному: накири рубит овощи движением вверх-вниз, тесак берет на себя тяжелую работу, сантоку справляется почти со всем понемногу. Разберем, как отличить их по форме и какой из них действительно нужен вашей кухне.
Хотите сравнить сантоку, гюто, накири, янагибу и дебу? Все модели собраны в разделе Ножи в японском стиле.
Что такое японский широкий нож
Строго говоря, в японской кухонной традиции нет отдельного ножа с таким названием. Это описание формы, а не тип ножа. Когда люди ищут японский широкий нож, они обычно видели один из этих клинков:
- Накири — высокий прямоугольный клинок, прямая кромка, двусторонняя заточка. Специализированный нож для овощей и зелени.
- Тесак — самый высокий и тяжелый из широких ножей. Бывает тонким «поварским» (китайский тесак, в Японии его называют чука-бочо) и массивным для мяса и костей.
- Сантоку — широкий, но с обухом, который плавно опускается к острию. Универсальный нож на каждый день.
Изредка речь идет об усубе — профессиональном ноже для овощей с односторонней заточкой. Его используют в основном повара японской кухни, и для домашней готовки обычно выбирают двусторонний накири.
Отличить эти ножи проще всего по двум признакам: по форме кончика и по высоте клинка. У накири и тесака кончик прямоугольный, у сантоку — заостренный. Тесак заметно выше остальных.
Накири: широкий нож для овощей
Накири — тот самый нож, который чаще всего имеют в виду. Описание в каталоге SAMURA точно передает его суть: плоский профиль и прямоугольный кончик делают его немного похожим на узкий тесак. Благодаря прямой кромке нож опускается на доску всей длиной сразу, поэтому овощи рубят прямыми движениями вниз, не толкая клинок вперед и не протягивая его на себя.
Высота клинка у накири SAMURA — от 47 до 51 мм: у Okinawa 47 мм, у Damascus 48 мм, у Harakiri 51 мм. Этого достаточно, чтобы костяшки пальцев не задевали доску, а нарезанные овощи удобно было переносить в сковороду на плоскости клинка. Длина — около 165–175 мм. Заводской угол заточки — 15–17° на сторону, у Damascus — 16–18°.
Для чего накири хорош:
- шинковка капусты и листовой зелени;
- нарезка лука кубиками, моркови соломкой и кружочками;
- тонкие ломтики огурцов, кабачков, картофеля;
- нарезка фруктов.
Чего накири не любит: костей, замороженных продуктов и работы кончиком. Острия у него нет, поэтому надрезать мясо или вычистить сердцевину перца им неудобно. Подробнее о форме и работе с ним — в статье «Нож накири для быстрой и аккуратной нарезки овощей», а все модели собраны в разделе «Накири».
Тесак: широкий, но для другой работы
Тесак — самый широкий из кухонных ножей, но под этим словом скрываются два очень разных инструмента.
Тонкий поварской тесак (китайский тесак, чука-бочо) — универсальный нож с высоким прямоугольным клинком. Им шинкуют овощи, режут мясо без костей, а плоскостью клинка давят чеснок. Он тяжелее накири и требует привычки.
Тесак для мяса — массивный клинок с толстой кромкой, рассчитанный на кости, сухожилия и хрящи. Именно такие тесаки есть в ассортименте SAMURA: например, тесак Samura Mo-V 180 мм с клинком высотой 92 мм, весом 376 г и заводским углом заточки 40°. У Harakiri высота клинка 91 мм. Широкий угол делает кромку выносливой при рубке, но для тонкой нарезки овощей такой нож не предназначен.
Скажем прямо: тонкого китайского тесака для овощей в ассортименте SAMURA нет. Если вы ищете широкий нож именно для овощей, выбирайте накири. Если нужен нож для рубки мяса на кости, вам подойдет тесак. О выборе и технике работы мы писали в статье «Тесак: как выбрать и как им пользоваться».
Сантоку: широкий универсал
Сантоку тоже широкий, но не прямоугольный: его обух плавно опускается к острию. Высота клинка у сантоку SAMURA — 45–49 мм, то есть почти как у накири, а длина клинка — чаще всего 170–180 мм. Благодаря острию сантоку умеет то, чего не умеет накири: делать надрезы, работать кончиком, нарезать мясо без костей и рыбу.
Название сантоку часто переводят как «три достоинства» — нарезка, шинковка и рубка. Это нож на каждый день для тех, кто не хочет держать отдельный нож для овощей. Что он умеет и чем отличается от шеф-ножа, мы разобрали в статьях «Нож сантоку: для чего он нужен» и «Сантоку или шеф-нож: что лучше подходит». Модели — в разделе «Сантоку».
Накири, тесак и сантоку: сравнение
| Накири | Тесак для мяса | Сантоку | |
|---|---|---|---|
| Профиль | Прямая кромка, прямоугольный кончик | Прямоугольный, массивный | Почти прямая кромка, обух опускается к острию |
| Высота клинка у SAMURA | 47–51 мм | 91–92 мм (Mo-V, Harakiri) | 45–49 мм |
| Заводской угол у SAMURA | 15–17°, Damascus 16–18° | 40° | 15–17°, дамасская сталь 16–18° |
| Основное движение | Вверх-вниз, рубка на доску | Рубящий удар | Вперед и вниз, рез от себя |
| Лучше всего для | Овощей и зелени | Мяса на кости, крупной рыбы | Овощей, мяса без костей, рыбы |
| Не для | Костей, работы кончиком | Тонкой нарезки овощей | Костей и замороженных продуктов |
Как понять, какой широкий нож нужен именно вам
Ответьте себе на вопрос, что вы чаще всего режете.
- Много овощей, салатов, супов, вегетарианская кухня. Накири. С горой капусты или лука он справляется быстрее универсального ножа.
- Нужен один нож почти для всего. Сантоку. Он закроет и овощи, и мясо без костей, и рыбу.
- Часто разделываете курицу, ребрышки, крупную рыбу. Тесак для мяса. Он бережет остальные ножи от костей.
- Шеф-нож уже есть. Добавьте накири как специализированный нож для овощей: с шеф-ножом они хорошо дополняют друг друга.
Широкий клинок любого из этих ножей удобен еще и тем, что на нем, как на лопатке, можно перенести нарезанное с доски в кастрюлю. Только поворачивайте нож плоскостью: если сгребать продукты кромкой, она быстрее тупится.
Уход за широким клинком
Правила общие для всех ножей SAMURA: мойте вручную неабразивными средствами, сразу вытирайте насухо, не оставляйте нож в раковине и не мойте в посудомоечной машине. Режьте на деревянной или пластиковой доске, никогда не на стекле. Храните так, чтобы клинок не касался металлических предметов.
Широкий клинок удобно точить на камне: высокая плоскость дает устойчивую опору. Учтите только, что при использовании держателя угла на таком клинке угол получается меньше, чем на узком ноже. Как с этим работать, рассказываем в статье «Держатель угла заточки Samura: как пользоваться».
Частые вопросы о японском широком ноже
Как называется японский широкий нож для овощей?
Накири. Это прямоугольный нож с плоской кромкой и двусторонней заточкой. Похожий нож с односторонней заточкой называется усуба, но им пользуются в основном профессиональные повара.
Чем накири отличается от тесака?
Накири тоньше, легче и ниже: у SAMURA высота его клинка 47–51 мм, а у тесаков Mo-V и Harakiri — 91–92 мм. Накири режет овощи, а тесак для мяса с углом заточки 40° рубит кости.
Можно ли резать мясо накири?
Мясо без костей нарезать можно, но удобнее делать это ножом с острием — сантоку или шеф-ножом. А вот кости и замороженные продукты — не для накири.
Что выбрать для дома: накири или сантоку?
Если нож будет единственным, берите сантоку. Если универсальный нож у вас уже есть, а овощей вы режете много, добавьте накири.
Есть ли у SAMURA китайский тесак для овощей?
Нет. Тесаки SAMURA предназначены для мяса и костей. Для овощей в ассортименте есть накири и сантоку.