Держатель угла заточки Samura: как пользоваться на точильном камне
Держатель угла заточки Samura (артикул SAG-1) надевают на обух ножа, и он удерживает клинок под одним и тем же наклоном к точильному камню на каждом движении. Пользоваться им просто: замочите камень, наденьте держатель на обух, поставьте нож на камень так, чтобы керамические направляющие опирались на него, и ведите клинок по камню, пока на другой стороне не появится заусенец. Затем повторите то же с другой стороны. Ниже разбираем каждый шаг, проверку угла маркером и ошибки, из-за которых держатель не дает того результата, ради которого его покупают.
Что такое держатель угла заточки Samura
Это небольшая насадка из пластика с двумя керамическими направляющими. Ее размер — 99 × 25 × 20 мм, вес — 15 г, поэтому легко поместится в коробку с точильными принадлежностями. Пластик безопасен для клинка, а гладкая керамика скользит по камню, не мешая движению и не вызывая заметного износа камня.
Задача у держателя одна: убрать главную трудность ручной заточки. На камне нож легко «заваливается»: рука устает, наклон незаметно меняется, и вместо ровной фаски получается скругленная кромка. Держатель фиксирует наклон механически, и вы можете сосредоточиться на давлении и на том, чтобы проходить кромку по всей длине. Посмотреть держатель можно на странице товара «Держатель угла заточки Samura с керамическими направляющими».
Если вы только выбираете угол и хотите понять, сколько градусов нужно вашему ножу, начните со статьи «Угол заточки кухонного ножа: какой выбрать и как его держать». Здесь речь пойдет о практике: как именно работать с держателем.
Как работает держатель угла заточки Samura
Держатель приподнимает обух над камнем на постоянную высоту. Кромка лежит на камне, обух опирается на направляющие, и между клинком и камнем образуется угол. Важная деталь, о которой редко пишут: этот угол зависит от высоты клинка. Чем шире клинок, тем меньше получится угол при той же высоте подъема обуха, чем уже клинок — тем угол больше.
Отсюда практический вывод: держатель задает не «одно число для всех ножей», а одинаковый наклон для конкретного ножа. Для сантоку высотой 48 мм и для малого сантоку высотой 36 мм угол будет разным. Поэтому перед первой заточкой каждого ножа стоит проверить, совпадает ли наклон с уже существующей фаской, — как это сделать, расскажем ниже.
Для справки: в описаниях большинства ножей SAMURA указан заводской угол 15–17° на сторону, у клинков из 67-слойной дамасской стали — 16–18°. Задача заточки — сохранить этот угол, а не придумывать новый.
Что понадобится
| Что нужно | Зачем | Пример из ассортимента SAMURA |
|---|---|---|
| Держатель угла | Постоянный наклон клинка к камню | SAG-1 с керамическими направляющими |
| Камень средней зернистости | Основная заточка до заусенца | Точильный камень #1000 |
| Камень мелкой зернистости | Доводка кромки | #3000 (сторона комбинированного камня), #5000 или #8000 |
| Вода и полотенце | Камень должен оставаться влажным | — |
| Перманентный маркер | Проверка угла по существующей фаске | — |
| Лист бумаги | Безопасная проверка остроты | — |
Удобнее всего начинать с комбинированного камня Samura #1000/#3000: на стороне #1000 вы затачиваете, на стороне #3000 доводите кромку. Если не знаете, какой камень нужен именно вам, загляните в материал о выборе точильного камня или в раздел «Точильные камни».
Пошаговая инструкция: заточка с держателем
- Подготовьте камень. Полностью погрузите водный камень SAMURA в воду на 10–15 минут. Положите его на влажное полотенце или подставку, чтобы он не скользил. Во время работы поливайте поверхность водой: камень должен оставаться влажным.
- Вымойте и вытрите нож. Жир и влага на обухе мешают держателю сидеть плотно.
- Наденьте держатель на обух. Он надевается сверху, на обух клинка. Ставьте его ближе к середине клинка, а не у самой рукояти и не у кончика. Убедитесь, что держатель сидит плотно и не качается.
- Положите нож на камень. Кромка касается камня, керамические направляющие стоят на камне. Наклон клинка теперь задан, менять его рукой не нужно.
- Проверьте угол маркером — особенно при первой заточке этого ножа (подробности ниже).
- Затачивайте первую сторону. Ведите клинок по камню плавными движениями, проходя кромку от пятки до кончика. Давите легко: пальцы свободной руки лежат на плоскости клинка над кромкой, а не на обухе.
- Ищите заусенец. Работайте одной стороной, пока вдоль всей кромки на противоположной стороне не появится тонкий заусенец. На свету он виден как тонкая блестящая линия. Можно и осторожно нащупать его, проводя подушечкой пальца от обуха к кромке поперек клинка, но никогда вдоль лезвия.
- Переверните нож и повторите. Тот же держатель, то же положение, примерно то же число движений, пока заусенец не перейдет на первую сторону.
- Доведите кромку. Перейдите на более мелкое зерно и повторите обе стороны легкими движениями, постепенно уменьшая давление. Так снимается остаток заусенца.
- Проверьте остроту на листе бумаги. Никогда не проверяйте кромку голыми руками. Затем вымойте нож, вытрите его насухо и сполосните камень.
Подробнее о самой технике работы на камне, о давлении и о том, как часто точить, рассказываем в статье «Как точить ножи на точильном камне в домашних условиях».
Как проверить угол маркером
Закрасьте фаску перманентным маркером, наденьте держатель и сделайте два-три легких движения по камню. Затем посмотрите на фаску:
- краска стерлась равномерно по всей ширине фаски — держатель повторяет заводской угол, можно точить;
- краска стерлась только у самой кромки — угол с держателем больше, чем у фаски;
- краска стерлась только у верхнего края фаски — угол с держателем меньше, чем у фаски.
Если угол не совпадает, попробуйте немного сдвинуть держатель вдоль обуха: высота клинка у пятки и в середине обычно разная. Если совпадения все равно нет, решите, готовы ли вы перевести нож на новый угол. Это возможно, но потребует снять больше металла, чем обычная подправка, и начинать тогда лучше на более крупном зерне.
Кончик и пятка клинка
Ближе к кончику клинок сужается, поэтому при неподвижном держателе угол там немного возрастает. Это нормально, но следите, чтобы кончик вообще касался камня: на изгибе к острию слегка приподнимайте рукоять, не отрывая направляющие от камня. У пятки, наоборот, проверьте, что кромка не остается незаточенной: короткие движения именно этим участком решают проблему.
Для каких ножей подходит держатель
Держатель рассчитан на ручную заточку кухонных ножей на камне, а лучше всего раскрывается на ножах с двусторонней заточкой: шеф-ножах, сантоку, накири, универсальных ножах. С ними работает классическая схема «одна сторона до заусенца, потом вторая».
Несколько оговорок:
- Очень широкие клинки. Из-за той же геометрии на высоком клинке угол получится меньше. Если вы точите накири или другой японский широкий нож, обязательно начните с проверки маркером.
- Тесаки. У тесаков SAMURA заводской угол 40°, а клинок высотой около 90 мм. Держатель на обухе такого ножа дал бы намного меньший наклон, поэтому тесак точите по его собственной инструкции, без держателя.
- Ножи с односторонней заточкой. У янагибы или деба угол формируют только на стороне со спуском, а плоскую сторону лишь слегка проходят по камню. Порядок работы описан в статье «Как точить японский нож с односторонней заточкой».
Типичные ошибки
- Держатель болтается на обухе. Наклон начинает «плавать», и смысл держателя пропадает. Протрите обух насухо и переставьте держатель.
- Слишком сильное давление. Под нажимом клинок может прогибаться, и угол у кромки отличается от заданного. Давите меньше и делайте больше движений.
- Сухой камень. Без воды камень засаливается и работает хуже. Поливайте его по ходу заточки.
- Нет заусенца, а нож уже переворачивают. Без заусенца вы не знаете, дошла ли заточка до самой кромки. Переворачивайте нож только тогда, когда заусенец есть по всей длине.
- Вся заточка на мелком зерне. Камни #5000 и #8000 доводят кромку, а не формируют ее. Сначала работайте на #1000 или на более крупном камне, если нож сильно затупился.
Держатель, мусат или электрическая точилка
| Инструмент | Что делает | Кому подходит |
|---|---|---|
| Камень + держатель угла | Формирует новую кромку под постоянным наклоном | Тем, кто хочет точить на камне, но пока не держит угол по памяти руки |
| Керамический мусат | Правит и полирует существующую кромку между заточками | Всем, кто хочет реже доставать камень |
| Электрическая алмазная точилка | Затачивает в пазах, которые помогают соблюдать угол производителя | Тем, кто не готов осваивать камень |
Эти инструменты не исключают друг друга. Между заточками достаточно править кромку керамическим мусатом Samura длиной 254 мм; технику правки мы разобрали в статье «Техника работы с мусатом». Все точильные принадлежности собраны в разделе «Всё для заточки».
Частые вопросы о держателе угла заточки Samura
Под какой угол затачивает держатель Samura?
Держатель задает постоянный наклон, но итоговый угол зависит от высоты клинка: у широкого клинка он меньше, у узкого — больше. Поэтому для каждого нового ножа сверяйте угол с существующей фаской с помощью маркера.
SAG-1 — это тот же держатель?
Да. SAG-1 — артикул держателя угла заточки Samura с керамическими направляющими.
Не поцарапает ли держатель клинок или камень?
Корпус держателя сделан из пластика, безопасного для ножа, а гладкие керамические направляющие не вызывают заметного износа камня во время заточки.
Можно ли точить с держателем на любом камне?
Держатель работает на плоском точильном камне. Водные камни SAMURA перед работой замачивают на 10–15 минут и держат влажными всю заточку.
Нужен ли держатель, если я уже уверенно точу?
Не обязательно. Но он пригодится, если вы точите редко и каждый раз заново привыкаете к углу или если у вас длинный клинок, на котором угол легко потерять к кончику.