Какой точильный камень выбрать для кухонных ножей: зернистость, материал и размер

Какой точильный камень выбрать для кухонных ножей? Для дома лучше всего начать с комбинированного водного камня #1000/#3000: сторона #1000 возвращает остроту затупившемуся ножу, сторона #3000 доводит кромку до чистого, гладкого реза. Крупный камень (#220–#600) нужен только для сколов и исправления угла, а мелкий (#5000–#8000) — для финишной полировки, когда вы уже уверенно держите угол. Кроме зернистости, обратите внимание на размер: камень длиной около 18–20 см и устойчивое основание делают заточку проще и безопаснее.

Тупой нож замедляет готовку: он давит томаты, рвет зелень, соскальзывает с луковой шелухи и требует больше усилий, чем острый клинок. Ниже мы по порядку разберем зернистость, материалы, размер и уход, а в конце дадим готовые схемы: какой камень взять первым и что докупить потом.

Что на самом деле делает точильный камень

Точильный камень снимает с каждой стороны клинка тонкий слой стали и формирует новую режущую кромку. Этим заточка отличается от правки. Мусат выравнивает кромку, которая слегка загнулась во время работы, а камень восстанавливает кромку, которая износилась, скруглилась или выкрошилась. Подробнее о разнице читайте в статье мусат или точилка: что выбрать.

Эта разница важна. Если нож по-прежнему режет, но стал чуть менее точным, хватит нескольких легких проходов по мусату. Если он скользит по кожице перца, не режет бумагу или с трудом входит в луковицу, его пора затачивать. Правка не вернет остроту действительно тупому клинку.

Камень дает больше контроля, чем многие проточные точилки. Вы сами решаете, сколько металла снять, на каком участке клинка работать и под каким углом сформировать кромку. Такой контроль особенно полезен для ножей в японском стиле с тонкими и твердыми клинками. Если вы еще сравниваете камни с другими способами заточки, посмотрите наш обзор как выбрать точилку для ножей.

Какой точильный камень выбрать по зернистости

Зернистость показывает размер абразивных частиц. Чем меньше число, тем крупнее зерно, тем быстрее камень снимает металл и тем грубее остается поверхность. Чем больше число, тем тоньше доводка кромки. Начинать выбор нужно именно с зернистости, а уже потом думать о материале и размере.

Крупная зернистость: от #220 до #600

Камень крупной зернистости берите только тогда, когда кромка сильно затупилась, имеет небольшие сколы или нуждается в исправлении формы. Он быстро снимает сталь. Это полезно, но ошибок такой камень не прощает. Не начинайте с него каждую заточку: частое интенсивное стачивание сокращает срок службы клинка и со временем может изменить профиль ножа. Для запущенного клинка крупный камень уместен, для ухоженного ножа он почти не нужен.

Средняя зернистость: от #800 до #1200

Это основа регулярной заточки. Камень около #1000 универсален: он восстанавливает тупую кромку и оставляет ее достаточно доведенной для обычной кухонной работы. Для многих домашних поваров это самый полезный камень в арсенале. Средняя зернистость вернет шеф-ножу или сантоку цепкость, которая нужна для мяса, овощей и фруктов, и при этом кромка не станет чрезмерно хрупкой.

Мелкая зернистость: от #3000 до #8000

Мелкие камни полируют и доводят кромку после того, как средний камень выполнил основную работу. Доводка на #3000–#6000 хорошо подходит для чистой нарезки овощей, зелени, мяса и рыбы без костей. При этом более гладкая кромка не всегда лучше. Сильно отполированная кромка прекрасно режет мягкие овощи и рыбу для сашими, а кромка с доводкой средне-мелкой зернистости часто увереннее берет продукты с плотной кожицей, например томаты и перец. Оптимальная доводка зависит от того, что вы готовите, а не от погони за максимальной цифрой.

Водный, масляный или алмазный камень

Абразивный материал влияет на скорость заточки, уход и ощущения при работе. Единственно верного выбора нет, но для современных кухонных ножей естественной отправной точкой чаще всего становятся водные камни.

• Водные камни быстро снимают металл и дают четкую обратную связь во время заточки. Многие из них перед работой замачивают, а камням без замачивания достаточно воды на поверхности. Они хорошо подходят для твердых нержавеющих клинков и ножей в японском стиле. Минус — уход: водные камни изнашиваются неравномерно, и их нужно периодически выравнивать.
• Масляные камни работают с маслом, которое уносит металлическую стружку. Они долговечны и привычны тем, кто точит традиционные европейские ножи, но обычно затачивают медленнее водных. Масло менее удобно на кухне, а камень, которым пользовались с маслом, не стоит потом переводить на воду. SAMURA масляных камней не выпускает.
• Алмазные камни и пластины несут промышленный алмазный абразив. Они быстро затачивают, долго сохраняют плоскость и хорошо подходят для устранения повреждений и выравнивания водных камней. Алмаз очень агрессивен, поэтому нужна легкая рука, особенно с тонкими клинками.

Для повседневного ухода за кухонными ножами самым сбалансированным вариантом обычно остается качественный водный камень средней и мелкой зернистости. Выбирая точильные камни, отдавайте предпочтение устойчивому основанию, удобной рабочей поверхности и зернистости, которая соответствует реальному состоянию ваших ножей, а не самым впечатляющим цифрам.

Один камень или комбинированный

Комбинированный камень — это две зернистости на одном бруске. Для дома это практично: не нужно переходить с камня на камень, а основная заточка и доводка помещаются в одну коробку. Отдельные камни удобны тем, кто уже знает, какой этап заточки ему нужен чаще всего, и хочет собрать набор под себя.

Вот как это выглядит на примере камней SAMURA (по данным из описаний товаров):

• #240/#800 — две крупные зернистости для исправления угла и подготовки кромки к доводке;
• #1000/#3000 — заточка и доводка на одном камне. Есть два размера: 185 × 65 × 32 мм и 240 × 80 × 40 мм весом 1400 г;
• #2000/#5000 — заточка и тонкая доводка, в комплекте нескользящая подкладка;
• #3000/#8000 — тонкая заточка и финишная полировка;
• одиночные камни #400, #1000, #2000, #5000 и #8000 размером 185 × 65 мм и толщиной 19 мм;
• алмазный камень #360/#600 размером 180 × 88 × 38 мм — для дефектов и восстановления угла изношенной кромки.

Водные камни SAMURA перед работой полностью погружают в воду на 10–15 минут и следят, чтобы во время заточки они оставались влажными.

Размер и устойчивость важнее, чем кажется

Компактным камнем можно заточить небольшой овощной нож, но на длинном камне проще держать постоянный угол по всей длине шеф-ножа. Для большинства кухонных задач удобен камень длиной около 18–20 см: рабочей зоны достаточно, а столешница остается свободной. Если вы часто точите ножи длиннее 21 см, присмотритесь к камню побольше, например 240 × 80 мм.

Устойчивость обязательна. Если камень сдвигается во время заточки, кромка выйдет неровной, а риск соскальзывания вырастет. Установите камень на нескользящее основание или положите его на влажное полотенце, расстеленное на устойчивой доске. Двигаться должен клинок, а не камень.

По возможности точите на отдельном месте, а не на доске, где режете продукты. Повседневные разделочные доски должны беречь кромку при нарезке, а место для заточки прежде всего должно давать надежное сцепление, контроль над водой и безопасность.

Что выбрать: готовые схемы

• Первый камень для дома. Комбинированный #1000/#3000, например Samura #1000/#3000 185 × 65 мм. Его хватит для регулярной заточки шеф-ножа, сантоку и овощного ножа.
• Если ножи давно не точили или есть сколы. Добавьте крупный камень (#240/#800 или #400) либо алмазный #360/#600, а затем переходите на #1000.
• Если хочется более гладкой кромки. После #1000 используйте #2000/#5000 или #3000/#8000.
• Если сложно держать угол. Возьмите держатель угла заточки: он надевается на обух и удерживает постоянный наклон клинка. Размер держателя — 99 × 25 × 20 мм, вес — 15 г.

Все камни, мусат и другие инструменты собраны в разделе «Всё для заточки».

Как заточить кухонный нож на камне: коротко

Подробная пошаговая инструкция есть в статье как точить ножи на точильном камне в домашних условиях. Здесь — только главное.

1. Подготовьте камень по инструкции и положите его на устойчивое основание. Держите рядом емкость с водой и освободите место для локтей.
2. Держите нож под углом примерно 12–16° на сторону для многих ножей в японском стиле или 15–20° для более прочных европейских профилей. Точная цифра менее важна, чем постоянство: если угол меняется при каждом проходе, кромка получится скругленной. Подробно об этом — в статье об угле заточки кухонного ножа.
3. Ведите клинок по камню с легким равномерным нажимом так, чтобы кромка прошла от пятки до кончика. Обрабатывайте одну сторону, пока вдоль противоположной стороны кромки не появится небольшой заусенец — тонкий гребень смещенного металла.
4. Сделайте столько же проходов с другой стороны, пока заусенец не сменит направление. Затем уменьшите его легкими попеременными движениями и повторите на мелком камне, если пользуетесь им.

Не давите сильно. Усилие не ускоряет заточку: оно ухудшает контроль угла, быстрее изнашивает камень и может поцарапать боковую поверхность клинка. Пусть работает абразив.

Подбирайте кромку под нож и задачу

Не все кухонные ножи требуют одинакового подхода. Тонкому сантоку или накири, которыми в основном режут овощи, пойдет на пользу доведенная точная кромка. Крупному шеф-ножу для самых разных задач лучше подойдет чуть более прочная кромка, которая уверенно держится на луке, тыкве, мясе, рыбе и зелени.

Ножи с серрейторной заточкой на плоском камне не точат: их волнистым зубцам нужен узкий мусат или профессиональная заточка. Подробнее — в статье как точить серрейторные ножи. Осторожнее и с ножами с односторонней заточкой: если обращаться с ними как с обычным шеф-ножом, можно испортить форму кромки. Для них у нас есть отдельное руководство: как точить японский нож с односторонней заточкой.

Если на клинке глубокие сколы, погнутый кончик или заметно неровная кромка, камень все еще поможет, но восстановление займет немало времени и потребует снять много металла. В таком случае профессиональная заточка часто оказывается разумнее.

Уход за камнем и кромкой

После заточки смойте металлическую взвесь, дайте камню полностью высохнуть на воздухе и храните его в сухом месте. Не оставляйте водный камень в воде надолго, если производитель прямо не разрешает постоянное замачивание: камень может треснуть и начать разрушаться.

Выравнивайте водные камни, как только заметите впадину в центре. На неровном камне не получится прямая ровная кромка. С этой регулярной задачей быстро справится выравнивающая или алмазная пластина.

Между заточками берегите кромку. Режьте на деревянных или качественных пластиковых досках вместо стекла, керамики или камня. Мойте ножи вручную и сразу вытирайте, а храните в подставке, чехле или на магнитном держателе, чтобы клинки не бились друг о друга в ящике.

Частые вопросы о выборе точильного камня

Какой точильный камень выбрать новичку?

Комбинированный водный камень #1000/#3000 на устойчивом основании. С ним вы освоите и основную заточку, и доводку, не покупая сразу несколько камней.

Нужен ли камень #8000 для домашней кухни?

Не обязательно. Он дает очень гладкую, почти зеркальную кромку, которая хороша для тонкой нарезки. Для повседневной готовки обычно хватает доводки на #3000.

Сколько замачивать водный камень?

Камни SAMURA перед работой погружают в воду на 10–15 минут и поддерживают влажными во время заточки. Для камней других производителей следуйте их инструкции.

Можно ли точить на одном камне все ножи?

Почти все ножи с двусторонней заточкой — да, если подобрать подходящий угол. Исключения — серрейторные ножи и керамические клинки: для керамики нужен алмазный абразив, об этом мы писали в статье о точилке для керамических ножей.

Как часто нужно выравнивать камень?

Как только в центре появляется заметная впадина. Если точить по всей поверхности камня, а не в одном месте, он изнашивается равномернее и выравнивать его приходится реже.