Как выбрать точилку для ножей: ручная, электрическая или профессиональная

Чтобы понять, как выбрать точилку для ножей, ответьте на три вопроса: какие у вас ножи, под каким углом они заточены на заводе и сколько времени вы готовы тратить на заточку. Ручная проточная точилка подойдет для простых ножей и быстрой подправки, электрическая — тем, кто хочет стабильный результат без навыка, а точильные камни дают максимальный контроль и лучше всего подходят тонким японским клинкам. Универсальной «лучшей» точилки не существует — есть та, которая сохраняет геометрию именно вашего ножа.

Заточка и правка: сначала разберитесь, что вам нужно

Многие покупают точилку, когда на самом деле ножу нужна правка. Это разные процедуры.

• Заточка снимает металл и формирует новую кромку. Она нужна, когда нож скользит по кожице помидора, мнет зелень и требует нажима.
• Правка выравнивает кромку, которая слегка завернулась в работе, почти не снимая металл. Для нее нужен мусат, и делать ее можно часто.

Если нож еще режет, но уже не так охотно, начните с керамического мусата. Если правка больше не помогает, пора точить. Подробно об этом выборе — в статье «Мусат или точилка».

Виды точилок: как выбрать точилку для ножей под свои задачи

Ручная (механическая) проточная точилка

Самый распространенный вариант: в корпусе одна или несколько V-образных прорезей с абразивными вставками, нож протягивают через них несколько раз. Обычно есть грубая ступень для тупых ножей и тонкая для доводки.

• Плюсы: компактная, не требует навыка, точит за минуту.
• Минусы: угол задан заранее и не всегда совпадает с углом вашего ножа; при сильном нажиме снимает лишний металл.
• Кому подойдет: владельцам недорогих повседневных ножей и тем, кто не хочет разбираться в заточке.

Совет: протягивайте нож легко, от пятки к кончику, не водите ножом в прорези взад-вперед и не начинайте с грубой ступени, если нож просто немного затупился.

Роликовая точилка

Нож фиксируют под заданным углом (часто на магнитной подставке), а по кромке прокатывают абразивный диск. Угол получается стабильнее, чем в проточной точилке, а нагрузка на кромку — мягче. Но для каждого ножа нужно выставить положение, поэтому для быстрой подправки посреди готовки такая точилка менее удобна.

Электрическая точилка

Абразивные диски вращает мотор, а направляющие прорези задают угол. Это самый быстрый способ вернуть остроту даже сильно затупившемуся ножу. Обратная сторона скорости: электрическая точилка может снять заметно больше металла, если пользоваться ею слишком часто или давить на клинок.

В ассортименте SAMURA есть электрическая алмазная точилка: абразивы из нержавеющей стали с алмазным напылением, отдельные пазы для каждой стороны клинка, которые помогают соблюдать заводской угол. Она подходит для ножей с двусторонней и односторонней заточкой и, что встречается нечасто, для керамических ножей. Точильный модуль сменный (SEC-2): когда абразив износится, меняется только он. Подробнее о том, на что смотреть в таких устройствах, — в обзоре электрических точилок.

Точильные камни

Камни дают полный контроль: вы сами выбираете угол, степень доводки и можете исправить даже сильно изношенную кромку. Для заточки своих ножей SAMURA рекомендует именно камни. Взамен камень требует практики, времени и подготовки: водные камни SAMURA перед работой погружают в воду на 10–15 минут и держат влажными всю заточку.

Системы с зажимом и направляющей

Их часто называют профессиональными точилками для ножей: клинок зажимают в держателе, а брусок двигается по направляющей под точно выставленным углом. Результат повторяемый, но настройка занимает время. В каталоге SAMURA таких систем нет. Похожей стабильности на обычном камне помогает добиться держатель угла заточки: он надевается на обух, а его керамические направляющие скользят по камню, не мешая движению.

Сравнение точилок для ножей

Какая точилка правильная для вашего ножа

Правильная точилка для ножей — та, что сохраняет их заводскую геометрию. Прежде чем выбирать, узнайте угол своего ножа. Многие европейские ножи заточены примерно под 20° на сторону, японские — ближе к 15°. У большинства ножей SAMURA заводской угол 15–17°, у серии Damascus — 16–18°. Как определить и удержать угол, разобрано в статье об угле заточки кухонного ножа.

• Тонкие японские ножи из твердой стали. Проточная точилка, рассчитанная на больший угол, изменит геометрию кромки: нож будет резать, но потеряет ту легкость, ради которой его покупали. Лучше камни или точилка с подходящим углом. О том, чем японские ножи отличаются от европейских, — в статье о японских ножах для кухни.
• Ножи с односторонней заточкой (янагиба, деба). На камне затачивают скошенную сторону до равномерного заусенца, а плоскую лишь слегка проводят по камню. Большинство проточных точилок для них не подходит, электрическая точилка SAMURA — подходит.
• Керамические ножи. Керамика очень твердая и при этом хрупкая, поэтому обычные бытовые точилки для нее, как правило, не годятся. Нужна алмазная точилка, рассчитанная на керамику.
• Ножи с серрейторной заточкой. Стандартная прорезь сомнет зубцы. Их правят тонким коническим стержнем или отдают мастеру.

Какие камни взять, если вы выбираете ручную заточку

Номер зернистости показывает размер абразива: чем больше число, тем мельче зерно и глаже кромка. SAMURA делит свои точильные камни на три группы.

• Крупное зерно (#240/#800, #400, алмазный #360/#600) — исправить угол или восстановить сильно изношенную кромку.
• Среднее зерно (#1000, #2000) — начать заточку и подправить кромку, которая немного потеряла остроту.
• Мелкое зерно (#3000, #5000, #8000) — доводка и полировка, вплоть до зеркального блеска на #8000.

Для первого камня удобен комбинированный #1000/#3000: на одной стороне затачиваете, на другой доводите. Как подобрать камень под свои ножи, рассказываем в статье «Как выбрать точильный камень для ножей».

Чек-лист: как выбрать точилку для ножей за пять минут

1. Посмотрите, какие у вас ножи. Простые европейские, тонкие японские, керамические, с односторонней заточкой.
2. Найдите заводской угол. Он указан в описании ножа или в инструкции.
3. Оцените, сколько времени готовы тратить. Минута — проточная или электрическая; полчаса раз в несколько месяцев — камни.
4. Решите, нужна ли универсальность. Если на кухне и стальные, и керамические ножи, электрическая алмазная точилка справится с обоими типами.
5. Добавьте мусат. С регулярной правкой точить придется заметно реже.

Все инструменты для ухода за кромкой собраны в разделе «Всё для заточки», а камни и электрическая точилка — в разделе «Точилки».

Типичные ошибки при заточке

• Сильное давление. Достаточно веса руки: нажим не ускоряет заточку, а снимает лишнюю сталь.
• Грубый абразив для каждой подправки. Крупное зерно — для ремонта, а не для еженедельного ухода.
• Лишние проходы. Как только нож чисто режет лист бумаги, остановитесь.
• Проверка остроты пальцем. Только бумага или спелый помидор.
• Грязный или мокрый нож. Перед заточкой вымойте и вытрите клинок, после — снова вымойте, чтобы смыть металлическую пыль.

Частые вопросы о точилках для ножей

Какая точилка для ножей лучшая?

Та, что подходит углу и стали ваших ножей. Для японских ножей лучший результат дают камни, для быстрой и стабильной заточки без навыка — электрическая точилка с подходящими пазами.

Есть ли у SAMURA ручная проточная точилка?

В текущем ассортименте SAMURA есть точильные камни, алмазный камень, керамический мусат, держатель угла заточки и электрическая алмазная точилка. Ручной проточной точилки среди них нет.

Можно ли точить японские ножи на ручной точилке?

Можно, если ее угол совпадает с углом ножа. Если угол больше, кромка станет толще, и нож будет резать хуже. Надежнее камни.

Чем точить керамические ножи?

Алмазным абразивом. Электрическая точилка SAMURA рассчитана в том числе на керамические ножи.

Как часто нужно точить ножи дома?

Обычно несколько раз в год, если вы режете на деревянной или пластиковой доске и регулярно правите кромку мусатом. На стекле и камне нож тупится гораздо быстрее.