Мусат или точилка: в чем разница и как выбрать мусат

Нож может казаться тупым задолго до того, как он действительно затупился. Стали на кромке еще достаточно, но тончайшая линия реза слегка загнулась в сторону от лука, зелени, мяса и постоянного контакта с доской. Отсюда и вопрос: мусат или точилка? Короткий ответ: мусат выравнивает кромку, которая еще есть, а точилка снимает металл и формирует новую. Ниже мы объясняем, когда нужен каждый инструмент и как выбрать мусат под ваши ножи: материал стержня, длину, рукоять и совместимость с твердостью клинка.

Возьмете не тот инструмент не в то время — и либо продолжите бороться с изношенной кромкой, либо сточите больше металла, чем нужно. Используйте каждый по назначению, и шеф-нож, сантоку, нож для нарезки или тесак долго будут резать быстро и послушно.

Мусат или точилка: в чем настоящая разница

Мусат — инструмент для ухода за кромкой. При обычной подготовке продуктов микроскопическая кромка ножа может изгибаться, заворачиваться или отклоняться в сторону. Тогда клинок уже не врезается в продукт чисто, а продавливает его. Несколько контролируемых проходов по подходящему мусату возвращают кромку на место и вместе с ней ощущение четкого реза, почти не меняя форму клинка.

Точилка снимает металл. Ее задача — сформировать новые грани заточки, которые сходятся в новой вершине, то есть в самой линии реза. Именно это нужно ножу, когда правка уже не помогает, когда на кромке появились сколы или когда клинок скользит по кожице томата вместо того, чтобы ее разрезать.

Проще говоря, правка поддерживает острую кромку, а заточка восстанавливает затупившуюся. На кухне, где много готовят, нужно и то и другое, но задачи у них разные.

Что на самом деле делает мусат

Классический стальной мусат имеет твердую гладкую или мелкорифленую поверхность. Лучше всего он подходит для более мягких ножей из нержавеющей стали, у которых кромка часто слегка заминается. Сильно затупившийся нож он острым не сделает: он лишь выпрямляет существующую кромку, чтобы нож резал так, как задумано.

Керамический мусат работает активнее. Он выравнивает кромку, снимая совсем немного металла, поэтому подходит для многих более твердых клинков в японском стиле. При этом керамика деликатнее стальных мусатов с грубой насечкой, которые могут оказаться слишком жесткими для тонкой, тщательно доведенной кромки.

Мусаты с алмазным напылением ближе к точилкам. Они быстро снимают металл и способны оживить кромку, но у скорости есть обратная сторона: при частом использовании или сильном нажиме такой мусат стачивает клинок быстрее, чем нужно. Оставьте его для эпизодической подправки, а не для ежедневного ухода.

Мусат полезнее всего, когда нож был острым совсем недавно, но начал резать менее точно. Если нож местами застревает в листе бумаги, цепляется за кожицу перца или требует лишнего усилия, скорее всего, ему хватит легкой правки.

Как часто править нож

Для часто используемого шеф-ножа европейского типа разумно сделать несколько легких проходов до или после большой готовки. Эффектные молниеносные движения не нужны: спокойный контролируемый контакт лучше любого кулинарного шоу.

С более твердыми и тонкими ножами в японском стиле нужно больше сдержанности. Их кромка реже заминается, а частая работа на стальном мусате может не помочь тонко доведенной кромке, а повредить ее. Как правило, разумнее выбрать мелкозернистый керамический мусат и пользоваться им с легким нажимом и только при необходимости. Для очень твердых клинков подправка на точильном камне бывает предпочтительнее регулярной правки.

Как выбрать мусат: материал, длина и рукоять

Если вы решили, что вашим ножам нужен мусат, выбирайте его по четырем признакам.

• Материал стержня. Стальной гладкий или мелкорифленый — для мягкой нержавеющей стали европейских ножей. Керамический — универсальный вариант, в том числе для более твердых клинков. Алмазный — для редкой быстрой подправки, а не для ежедневной правки.
• Твердость ваших ножей. Мусат должен быть тверже стали клинка. Для ножей твердостью около 58–61 HRC керамика надежнее обычного стального стержня.
• Длина стержня. Рабочая часть должна быть не короче клинка самого длинного ножа, который вы правите, а лучше длиннее: тогда кромку можно провести от пятки до кончика одним движением. Стержня около 250 мм хватает для шеф-ножей длиной до 240 мм.
• Рукоять и защита. Рукоять должна надежно лежать в руке, а упор или гарда между рукоятью и стержнем защищают пальцы, если клинок соскользнет.

Честно о нашем ассортименте: Samura предлагает один отдельный мусат — керамический мусат Samura со стержнем 254 мм и эргономичной пластиковой рукоятью, общий размер 372 × 47 × 23 мм, вес 200 г. Он рассчитан на правку и полировку кромки под заводским углом 15–17°. Еще один мусат входит в набор Samura Butcher из 3 предметов вместе с мясницким и шкуросъемным ножами. Стальных и алмазных мусатов в ассортименте Samura нет. Все мусаты собраны в разделе «Мусаты».

Что считается точилкой для ножей

Под словом «точилка» понимают несколько инструментов, и результат они дают неодинаковый. Точильный камень обеспечивает наибольший контроль: вы сами задаете угол, постепенно доводите кромку и при правильной последовательности зерна устраняете небольшие сколы. Это требует практики, но для хороших ножей со временем такой путь окупается лучше всего. В разделе «Точильные камни» собраны камни Samura зернистостью от #240 до #8000 и алмазный камень #360/#600 для грубой работы.

Ручные проточные точилки быстры и удобны и пригодятся для прочных повседневных ножей из нержавеющей стали. Но у многих моделей фиксированный угол и довольно агрессивные абразивы. На тонком, твердом или тщательно доведенном клинке они снимут больше стали, чем хотелось бы, или сформируют рабочую, но менее тонкую кромку.

Электрические точилки дают скорость, но требуют осторожности: они быстро возвращают в строй рабочий нож и так же быстро снимают металл. Электрическая алмазная точилка Samura работает абразивами с алмазным напылением в отдельных пазах для каждой стороны клинка, подходит для стальных и керамических ножей с двусторонней и односторонней заточкой, а изношенный модуль меняется отдельно (SEC-2). Как выбрать точилку под свои ножи, подробно рассказано в статье «Как выбрать точилку для ножей».

Камни крупной зернистости устраняют повреждения и формируют кромку, мелкозернистые доводят ее до чистого реза. Финальный проход по кожаному ремню снимает крошечный заусенец и придает кромке отполированную вершину.

Когда ножу нужна заточка, а не правка

Мусат не вернет сталь, которой уже нет. Если правка дает лишь кратковременное улучшение или не дает его вовсе, нож пора точить. То же касается случаев, когда вдоль кромки видны сглаженные участки, сколы или блики света.

Не полагайтесь только на внешний вид — проверьте нож на продуктах. Острый клинок входит в спелый томат, кожицу перца или луковицу, не сминая их, а зелень режет чисто, а не мнет. Если нож соскальзывает, рвет продукт или требует давления сверху, кромку нужно восстанавливать.

Не ждите, пока клинок затупится окончательно. Легкая периодическая заточка сохраняет геометрию лучше, чем серьезная «спасательная операция» раз или два в год. Нож, за которым регулярно и в меру ухаживают, остается тоньше сразу за кромкой и режет с меньшим сопротивлением.

Подбирайте инструмент под клинок

Ориентируйтесь на сталь, твердость и угол заточки. Прочный шеф-нож европейского типа с более широким углом хорошо поддается правке на стальном мусате и допускает заточку качественной ручной точилкой. Тонкому сантоку или гюто из более твердой стали нужно более бережное обращение: правка на керамическом мусате, аккуратная работа на камне и минимальный нажим. Например, у сантоку Samura Shadow 175 мм клинок из AUS-8 твердостью 58–59 HRC: для него подойдет и керамический мусат, и камень. Какой угол выбрать, объясняет статья «Угол заточки кухонного ножа».

Клинкам из углеродистой стали нужна та же дисциплина, а кроме того, их нужно сразу вытирать насухо. Дамасские клинки не выделяются в отдельную категорию заточки только из-за узора: значение имеют сталь режущей кромки и геометрия спусков, а не эффектный внешний вид.

Керамические ножи — исключение. Обычный мусат для них не годится: их твердой, но хрупкой кромке нужны алмазные абразивы. Подробнее — в статье «Точилка для керамических ножей».

Ножам для хлеба с серрейторной заточкой тоже нужен особый подход. Их зубцы не восстановить на плоской проточной точилке или обычном мусате: нужен конический инструмент, который работает в каждой выемке, или профессиональная заточка.

Как пользоваться мусатом, не повреждая кромку

Повар, эффектно размахивающий ножом в воздухе, впечатляет, но учиться лучше иначе:

• держите мусат вертикально, уперев кончик в полотенце или разделочную доску;
• приложите пятку клинка к верхней части стержня и одним плавным движением проведите кромку вниз и на себя, от рукояти к кончику;
• повторите с другой стороны, сохраняя угол заточки ножа (у ножей Samura заводской угол чаще всего 15–17°);
• почти не давите: вы направляете тончайшую кромку, а не точите топор;
• обычно хватает шести–десяти чередующихся движений, после чего протрите клинок и проверьте нож на продукте.

Если нож по-прежнему режет вяло, прекратите правку и переходите к заточке. Пошаговая техника с типичными ошибками — в статье «Техника работы с мусатом». И никогда не проверяйте остроту голыми пальцами — для этого есть лист бумаги.

Уход, который бережет кромку

Острота начинается еще до мусата и камня. Режьте на деревянной или пластиковой доске, а не на стекле, камне или керамике. Не проворачивайте кромку в костях, замороженных продуктах или косточках фруктов: для костей нужен тесак, для замороженного — нож-пила с серрейторной заточкой. Мойте ножи вручную, сразу вытирайте насухо и храните так, чтобы кромка не касалась других металлических предметов.

Для большинства домашних поваров ритм простой: правьте нож, когда еще острый клинок начинает терять цепкость, затачивайте, когда правка больше не помогает, и проверяйте кромку до того, как нож начнет резать заметно хуже.

Частые вопросы о мусате и точилке

Можно ли обойтись без мусата?

Да, если вы регулярно подправляете нож на мелкозернистом камне. Мусат просто позволяет реже точить и дольше сохранять рабочую остроту между заточками.

Какой мусат выбрать для японских ножей?

Керамический с гладкой мелкозернистой поверхностью и легкий нажим. Стальной мусат с грубой насечкой для твердых тонких клинков слишком жесткий.

Какой длины должен быть мусат?

Не короче самого длинного клинка, а лучше длиннее. Стержня около 250 мм хватает для большинства кухонных ножей.

Заменяет ли мусат точилку?

Нет. Мусат выравнивает существующую кромку, а точилка или камень создают новую. Когда правка перестает помогать, нужна заточка.

Можно ли править мусатом керамический нож?

Нет, для керамических клинков нужны алмазные абразивы, например алмазный камень или точилка, рассчитанная на керамику.