Нож с серрейторной заточкой, который рвет спелый томат, мнет хлеб с хрустящей корочкой или раздирает готовое мясо на волокна, не справляется со своей задачей. Хорошая новость: менять его не нужно. Чтобы разобраться, как точить ножи с серрейторной заточкой, понадобятся другой инструмент и более легкая рука, чем для заточки шеф-ножа, но сам процесс точный, контролируемый и вполне выполним в домашних условиях.
Правило простое: затачивайте изогнутые выемки между зубцами, а не сами острые зубцы. Сохраните агрессивный зубчатый профиль — и ваш нож для хлеба, стейковый или универсальный нож снова будет резать чисто и уверенно.
Почему ножам с серрейторной заточкой нужен особый подход
У клинка с гладкой режущей кромкой одна непрерывная фаска. Ее можно обновить на точильном камне, точилке с направляющими или в системе для правки, потому что вся режущая кромка соприкасается с абразивом под одним и тем же углом. Серрейторная заточка устроена иначе. Ее режущая сила обеспечивается повторяющимся рядом выемок и зубцов.
У большинства кухонных ножей с серрейторной заточкой фаска выведена только с одной стороны — на стороне с выемками, а обратная сторона остается практически плоской. Каждую выемку нужно затачивать по отдельности мусатом, подходящим к ее изгибу. Если провести по зубчатой кромке плоским камнем, вы сточите зубцы, сгладите профиль и превратите специально созданный нож для хлеба в слабое подобие ножа с гладкой режущей кромкой.
Именно поэтому ножи с серрейторной заточкой часто дольше остаются рабочими, чем ножи с гладкой режущей кромкой. Зубцы продолжают вгрызаться в продукт, даже когда углубленные выемки начинают тупиться. Но если рез становится рваным, большее усилие проблему не решит. Оно лишь сделает приготовление еды менее контролируемым и более опасным.
Чем правильно точить ножи с серрейторной заточкой
Лучший инструмент — конический мусат, который иногда называют точилкой для серрейторной заточки. Керамические мусаты отлично подходят для регулярного ухода, потому что снимают металл постепенно. Мелкозернистый алмазный мусат снимает металл быстрее и хорошо справляется с сильно изношенным ножом, но требует большей аккуратности. Конический мусат удобен тем, что его меняющийся диаметр позволяет подобрать размер под каждую выемку.
Также понадобятся чистое полотенце, хорошее освещение и устойчивая рабочая поверхность. Маркер не обязателен, но пригодится новичкам. Перед заточкой закрасьте внутреннюю поверхность нескольких выемок. Первые легкие проходы должны стереть маркер с фаски. Если краска стирается не там, где нужно, скорректируйте угол, прежде чем продолжать.
Не используйте проточные точилки, если в их инструкции прямо не указано, что они предназначены для ножей с серрейторной заточкой. Обычные прорези проточных точилок скорее повредят зубцы, чем восстановят их. Электрические точилки тоже плохо подходят для большинства ножей с серрейторной заточкой. Они быстро снимают металл и не позволяют как следует контролировать обработку отдельных выемок.
Как точить ножи с серрейторной заточкой: пошаговая инструкция
Начните с вымытого и полностью сухого ножа. Жир, крошки и влага мешают разглядеть режущую кромку и повышают риск того, что клинок соскользнет.
Найдите сторону с фаской
Поднесите нож к яркому свету и осмотрите обе стороны. У большинства ножей для хлеба и стейковых ножей фаска выемок хорошо заметна с одной стороны, а другая сторона выглядит плоской. Затачивайте только сторону с фаской. Если фаска видна с обеих сторон, работайте особенно аккуратно и делайте очень легкие попеременные проходы или доверьте нож профессиональному мастеру по заточке.
Подберите мусат под выемку
Вставьте конический мусат в выемку. Сдвигайте мусат, пока его диаметр не заполнит изгиб, но так, чтобы он не упирался слишком сильно в оба края. Не используйте мусат, который намного уже выемки. Он может оставить неровное углубление и изменить заводскую форму зубчатой кромки.
Приложите мусат к имеющейся фаске. Правильный угол обычно небольшой и едва заметный, часто около 15–20 градусов, но окончательно его определяет сам клинок. Ваша задача — не придумать новый угол заточки, а следовать тому, который уже есть.
Делайте короткие контролируемые движения
Проводите мусатом по выемке с легким нажимом, двигаясь от пятки клинка к кончику. Каждое движение ведите от более толстой части мусата к чуть более тонкой, следуя изгибу выемки. Сделайте от двух до пяти легких проходов, затем проверьте результат.
Не трите с силой туда-сюда. Серрейторная заточка требует терпеливой абразивной обработки, а не грубой силы. Сильный нажим быстро снимает сталь, скругляет зубцы и сокращает срок службы клинка.
Повторяйте процесс выемка за выемкой. Это медленнее, чем заточка ножа с гладкой режущей кромкой, особенно если речь идет о длинном ноже для хлеба. Такова плата за то, чтобы зубчатая кромка оставалась острой, четкой и эффективной. Не торопитесь. Аккуратно восстановленная режущая кромка ценнее, чем работа на скорую руку.
Удалите заусенец с плоской стороны
Во время заточки каждой выемки на обратной, плоской стороне клинка может образоваться крошечный заусенец. Это нормально. Положите эту сторону почти плашмя на мелкозернистый керамический мусат, мелкозернистый камень или очень мелкую наждачную бумагу, уложенную на твердую поверхность. Сделайте один-два невесомых прохода по всей длине клинка.
Цель — только снять заусенец. Не затачивайте плоскую сторону под углом и не делайте повторных проходов. Если переусердствовать с этой стороной, может появиться вторая фаска, и геометрия серрейторной заточки пострадает.
Протрите клинок, а затем проверьте его на томате, листе бумаги или корочке хлеба. Острый нож с серрейторной заточкой должен сразу врезаться в продукт и проходить сквозь него почти без нажима сверху. Если на каком-то участке нож все еще застревает или рвет продукт, вернитесь только к затупившимся выемкам, не затачивая весь нож заново.
Чего нельзя делать с серрейторной заточкой
Самая большая ошибка — обращаться с клинком с серрейторной заточкой как с миниатюрным шеф-ножом. Точильный камень — мощный инструмент для гладких режущих кромок, но здесь он обычно не годится в качестве основного. Если провести по камню стороной с выемками, вы сотрете выступающие вершины зубцов, которые и обеспечивают ножу цепкость.
Не затачивайте каждую выемку только потому, что она есть. Многие ножи изнашиваются неравномерно. Основную работу может выполнять средняя часть ножа для хлеба, а пятка клинка и кончик при этом остаются острыми. Сосредоточьте усилия там, где нож стал резать хуже.
Также не путайте правку с заточкой. Гладкий мусат поможет снять легкий заусенец с плоской стороны, но не заточит как следует углубленные выемки. Для самой режущей кромки используйте конический керамический или алмазный абразив.
И наконец, не ждите, пока клинок полностью исчерпает свой ресурс. Ножу, который годами с усилием проталкивали через хлеб и мясо, может потребоваться больше, чем способен дать мелкозернистый мусат. Профессиональная заточка — разумный выбор, если зубцы заметно сглажены, выщерблены или стали сильно неровными.
Как часто нужно точить нож с серрейторной заточкой?
Это зависит от стали, частоты использования ножа, того, что вы режете, и того, как вы обращаетесь с режущей кромкой. Качественный нож для хлеба с серрейторной заточкой, которым пользуются несколько раз в неделю, может нуждаться в заточке всего раз в год-два. Стейковый нож, которым ежедневно режут на керамических тарелках, может затупиться гораздо раньше.
Поверхность для нарезки имеет значение. Используйте деревянные или качественные пластиковые доски. Стекло, мрамор, тарелки и столешницы губительны для режущей кромки — даже у выносливого клинка с серрейторной заточкой. По возможности мойте нож вручную, сразу вытирайте его насухо и храните так, чтобы зубцы не ударялись о другие инструменты. Эти привычки сохраняют остроту эффективнее, чем любая частая заточка.
Сохраните зубцы — сохраните эффективность
Зубчатая кромка — не украшение. Она создана, чтобы цеплять скользкую кожицу томата, пробивать твердую корочку и нарезать нежную мякоть, не сминая ее. Затачивайте выемки мусатом подходящего размера, аккуратно снимайте заусенец и не трогайте зубцы.
Ухоженный нож с серрейторной заточкой остается одной из самых надежных рабочих лошадок на кухне. Ухаживайте за ним бережно, и он и дальше будет обеспечивать тот быстрый, цепкий рез, ради которого вы когда-то его и выбрали.
Оставить комментарий