Заточка кухонных ножей в домашних условиях: пошаговое руководство

Заточка кухонных ножей дома сводится к нескольким шагам. Держите клинок под постоянным углом (для большинства кухонных ножей это 15–20° на сторону) и ведите его по камню средней зернистости, пока вдоль всей кромки не появится небольшой заусенец. Повторите то же с другой стороны, доведите кромку на камне помельче и снимите заусенец легкими попеременными движениями. Между заточками кромку поддерживают мусатом, и тогда точить нож приходится гораздо реже.

Вот и весь метод. Дальше разберем, какой инструмент выбрать, как найти и удержать угол и почему у многих нож все равно остается тупым.

С чего начать, если вы точите впервые

Не берите для первого раза свой лучший нож. Возьмите простой нож, который не жалко, и потренируйтесь на нем: так вы быстрее почувствуете угол и поймете, как выглядит заусенец. Для старта нужно немного: камень #1000/#3000, влажное полотенце под него, лист бумаги для проверки и полчаса свободного времени. Поначалу все будет идти медленно, и это нормально. Сначала приходит точность, а скорость появится сама.

Заточка или правка: что нужно вашему ножу

Эти две операции часто путают, поэтому «только что заточенный» нож иногда режет не лучше, чем раньше.

• Правка выравнивает кромку, которая немного завернулась или погнулась в работе. Стали она почти не снимает. Если вчера нож резал хорошо, а сегодня чуть хуже, чаще всего хватит правки.
• Заточка снимает тонкий слой стали и формирует новую кромку. Если нож мнет помидоры, соскальзывает с луковой шелухи или рвет зелень даже после мусата, его пора точить.

Проверить легко: сделайте несколько движений по мусату. Если острота вернулась, правки было достаточно. Если ничего не изменилось, нужен камень. Самые явные признаки перечислены в статье «Когда пора точить ножи».

Чем лучше заточить кухонный нож дома

Единственно правильного инструмента нет. Выбор зависит от того, сколько контроля вам нужно, сколько у вас времени и какие у вас ножи.

Если вы дорожите своими ножами, лучшее сочетание для дома — точильный камень плюс мусат. Не хотите осваивать камень — разумной альтернативой станет электрическая точилка. В ассортименте SAMURA есть точильные камни, алмазный камень, керамический мусат, держатель угла заточки и электрическая алмазная точилка, а вот ручных проточных точилок у нас нет. Все это собрано в разделе «Всё для заточки».

Что на самом деле делает точильный камень

Заточка и правка — не одно и то же. Мусат между заточками выравнивает слегка загнувшуюся режущую кромку. Точильный камень снимает контролируемое количество стали и формирует новую острую вершину режущей кромки. Если вы уже не раз правили нож, а он все равно скользит по перцу или требует нажима, чтобы разрезать куриную кожу, пора браться за камень.

Точильные камни бывают разной зернистости. Камни с меньшим номером зернистости снимают металл быстрее и восстанавливают поврежденную или сильно затупленную режущую кромку. Камни с большим номером доводят эту кромку, уменьшая царапины и улучшая режущие свойства. Для большинства кухонных ножей со всеми реальными задачами справится комбинированный камень: грубая сторона зернистостью около 400–1000 и мелкая — около 3000–6000.

Камень зернистостью 1000 — настоящая рабочая лошадка для регулярной заточки. Начинайте с более грубого камня зернистостью около 400–600, только если на клинке есть сколы, режущая кромка замята или нож сильно запущен. Слишком грубый абразив на исправном ноже снимает сталь, которой незачем жертвовать.

Какая зернистость нужна

Номер зернистости показывает, насколько мелкий у камня абразив: чем меньше число, тем крупнее зерно и тем больше стали он снимает. SAMURA делит свои камни по назначению.

• Крупные (#240–#800). Для кромки со сколами, сильно изношенных ножей и исправления угла. Для регулярной заточки не подходят.
• Средние (#1000–#2000). Основные камни. С #1000 начинается большинство заточек, и для легкой подправки его одного вполне хватает.
• Мелкие (#3000–#8000). Для доводки и полировки после среднего камня. На #8000 кромку можно довести до зеркального блеска.

Если покупаете только один камень, проще всего начать с комбинированного. Камень Samura #1000/#3000 одной стороной затачивает, а другой доводит кромку. Сравнение всех вариантов есть в статье «Как выбрать точильный камень для ножей».

Какой угол заточки держать

Угол измеряют между клинком и камнем, для каждой стороны отдельно. Ориентироваться можно так:

• Японские и тонкие клинки: около 15–17° на сторону. Именно такой заводской угол SAMURA указывает для своих кухонных ножей.
• Более тяжелые европейские ножи: около 17–20° на сторону, кромка получается прочнее.
• Тесаки: угол намного больше. У тесака Harakiri заводской угол 40°, поэтому кромка выдерживает рубку.

Чем меньше угол, тем легче режет нож, но тем более хрупкой получается кромка. Кромка с большим углом лучше переносит грубую работу. Важнее точной цифры другое: держать один и тот же угол при каждом движении. Есть простой прием: поставьте клинок на камень вертикально, мысленно разделите угол пополам (получится 45°), затем еще раз пополам (получится примерно 22°) и опустите клинок чуть ниже. Подробно об этом рассказано в статье «Угол заточки кухонного ножа».

Если угол никак не удается удержать, попробуйте держатель угла заточки. Он надевается на обух и задает постоянный наклон, а его керамические направляющие скользят по камню, не мешая движению.

Выберите подходящий камень и подготовьте его

Прежде чем затачивать ножи на точильном камне, определите, какой у вас камень: требующий замачивания, не требующий замачивания или масляный. Многие водные камни нужно замачивать, пока не перестанут подниматься пузырьки, — обычно 10–15 минут. Камням, не требующим замачивания, достаточно воды на поверхности. Масляным камням нужно масло для заточки, а не вода. Следуйте инструкции производителя камня: неподходящая смазка может забить или повредить абразив.

Положите камень на влажное полотенце, нескользящий коврик или подставку для камня. Он не должен сдвигаться. Скользящий точильный камень превращает точную заточку в опасное занятие.

Держите под рукой небольшую емкость с водой. Серая абразивная суспензия, которая образуется на водном камне, — это нормально и полезно: в ней содержатся свободные частицы абразива, которые помогают полировать режущую кромку. Не смывайте ее каждые несколько движений. Добавляйте воду, когда поверхность начинает казаться сухой, но не заливайте камень так, чтобы суспензия исчезла.

Начните с чистого клинка

Вымойте нож, вытрите его насухо и осмотрите режущую кромку при ярком свете. Затупившийся участок часто отражает свет яркой линией. Сколам, изгибам и замятым участкам нужно уделить особое внимание на камне крупной зернистости. Если клинок просто стал резать не так чисто, как раньше, начинайте с камня средней зернистости.

Не затачивайте керамические ножи на обычном точильном камне. Их материал требует алмазных абразивов и другого подхода. Ножам для хлеба с серрейторной заточкой тоже нужна специальная заточка — обычно коническим стержнем, подобранным под размер каждой выемки. Точильный камень предназначен для кухонных клинков с гладкой режущей кромкой: шеф-ножей, ножей сантоку, ножей петти, ножей для нарезки, накири, деба и подобных инструментов.

Заточка кухонных ножей на камне: пошагово

1. Подготовьте камень

Полностью погрузите водный камень в воду на 10–15 минут и следите, чтобы во время работы он оставался влажным. Для других типов камней правила могут быть иными, поэтому сначала прочитайте инструкцию. Положите камень на нескользящую подставку или влажное полотенце.

2. Точите первую сторону до заусенца

Начните со стороны с более крупным зерном. Поставьте нож под выбранным углом и ведите его по камню с легким ровным нажимом, от пятки к кончику, чтобы в работе участвовала вся кромка. Продолжайте, пока на противоположной стороне по всей длине не появится заусенец — тонкая полоска отогнутого металла. Нащупывайте его кончиком пальца, проводя от обуха к кромке, но никогда не вдоль нее.

3. Повторите с другой стороны

Переверните нож и обработайте вторую сторону так же, примерно с тем же числом движений и тем же нажимом, пока заусенец не перейдет на первую сторону. Когда стороны обработаны одинаково, кромка остается по центру, и нож не уводит в сторону.

4. Доведите кромку на мелком зерне

Переверните камень или возьмите более мелкий и повторите все с меньшим нажимом. Так вы сгладите царапины от крупного зерна, и кромка станет острее и дольше прослужит.

5. Снимите заусенец и проверьте остроту

Сделайте несколько очень легких движений, чередуя стороны. Ополосните и вытрите нож, а потом проверьте его на листе бумаги: острая кромка режет ровно, не цепляясь. Пальцами остроту не проверяйте.

У янагибы и деба своя техника, которую мы разобрали в руководстве «Как точить японский нож с односторонней заточкой».

Удалите заусенец, проверьте заточку и позаботьтесь о камне

После чистовой заточки протрите клинок и проверьте его на бумаге или спелом томате. Нож должен начинать резать почти без усилия и проходить сквозь материал, не цепляясь. Не проверяйте остроту, сбривая волосы на руке или прижимая большой палец к режущей кромке. Бумага и продукты дают более безопасную и полезную обратную связь.

Если режущая кромка хорошо режет на одном участке, но с трудом справляется у пятки или кончика, вернитесь к камню и проработайте этот участок под тем же углом. Неравномерный рез обычно говорит о неравномерном контакте с камнем, а не о том, что нужно давить сильнее.

Сразу ополосните и вытрите нож. Углеродистая сталь требует особого внимания: вытирайте ее насухо и, если нож будет храниться какое-то время, нанесите тонкий слой пищевого минерального масла. Очистите точильный камень водой, дайте ему полностью высохнуть на воздухе вдали от источников прямого тепла и убирайте на хранение только сухим.

Со временем середина точильного камня стачивается сильнее, чем края. Камень с выработкой не может сформировать прямую, точную режущую кромку. Регулярно выравнивайте его с помощью пластины для правки камней или абразива для притирки, особенно после устранения сколов или заточки нескольких ножей. Ровный камень — часть системы заточки, а не необязательное дополнение.

Как пользоваться мусатом и электрической точилкой

Мусат

Держите мусат за рукоять и проводите по нему кромкой от пятки клинка к кончику, чередуя стороны, под тем же углом, что и при заточке. Хватит нескольких легких движений. Керамический мусат Samura длиной 254 мм полирует и выравнивает имеющуюся кромку, но новую не формирует.

Электрическая точилка

Здесь угол задают пазы. В электрической точилке SAMURA работают абразивы с алмазным напылением, для каждой стороны клинка предусмотрен отдельный паз, а точильный модуль сменный. Она подходит для стальных и керамических ножей. Протягивайте нож медленно, не надавливая, и делайте одинаковое число проходов с каждой стороны.

Как проверить, что нож заточен хорошо

Лист бумаги — самый простой тест, но не единственный. Попробуйте разрезать спелый помидор: острый нож входит в кожицу от собственного веса и легкого движения, а тупой скользит и мнет мякоть. Еще одна хорошая проверка — луковица: заточенная кромка сразу цепляется за сухую шелуху. Если нож уверенно режет серединой клинка, но «спотыкается» у кончика или пятки, значит, эти участки вы недоточили. Вернитесь к ним на том же камне, не проходя заново всю кромку.

Почему нож все равно не острый

• Заусенец не появляется. Скорее всего, угол слишком мал и камень не достает до кромки, либо вы остановились рано. Слегка приподнимите обух и продолжайте.
• Заусенец есть только местами. Вы пропускаете участки кромки, обычно у кончика или пятки. Сместите руку так, чтобы по камню проходила вся длина.
• Нож острый, а через день тупой. Заусенец не был снят и просто отломился. Заканчивайте заточку легкими попеременными движениями или на более мелком камне.
• Кромка блестит и выглядит скругленной. Угол менялся от движения к движению. Работайте медленнее, короткими ходами, или возьмите держатель угла.
• На клинке глубокие царапины. Вы слишком сильно давите или кладете клинок слишком плоско. Пусть работает камень.
• Скол или погнутый кончик. Сначала нужен крупный камень, чтобы восстановить форму, и только потом обычная заточка.

С волнистой кромкой все иначе: плоский камень не достает до выемок. Для них есть отдельное руководство «Как точить серрейторные ножи». Керамику на обычном камне тоже не заточить: для нее нужен алмазный абразив.

Типичные ошибки, которые губят хорошую режущую кромку

Самая большая ошибка — менять угол при каждом движении. Стабильность важнее скорости. Начинайте достаточно медленно, чтобы чувствовать, как фаска лежит на камне, а затем наращивайте ритм по мере того, как руки запоминают движение.

Еще одна проблема — слишком сильный нажим. Сильное давление может оставить выбоины на мягком водном камне, глубокие царапины и грубый заусенец, который на мгновение кажется острым, но быстро разрушается. Пусть работу выполняет абразив. Задача ваших рук — направлять сталь.

Не затачивайте нож каждый раз, когда готовите. Для легкого ухода, когда это уместно, используйте мусат, а за точильный камень беритесь, когда нож перестает реагировать на правку или на режущей кромке видны явные повреждения. Так вы продлеваете срок службы клинка и при этом нож всегда готов резать в полную силу.

Хорошо заточенный нож меняет всю работу на кухне. Подготовка продуктов становится тише, быстрее и точнее. Не жалейте времени на работу с камнем, уважайте угол, на который рассчитан ваш клинок, — и каждый чистый рез будет напоминать вам, почему серьезный нож заслуживает серьезного ухода.

Как дольше сохранить остроту

• Режьте на деревянных или пластиковых досках, но не на стекле, камне или тарелках.
• Мойте ножи вручную и сразу вытирайте. В посудомоечной машине им не место.
• Сгребайте продукты с доски обухом, а не кромкой.
• Кости оставьте тесаку, а замороженные продукты — ножу-пиле.
• Храните ножи так, чтобы кромка не касалась металла.

Многое зависит и от самого ножа. Например, сталь серии Harakiri как раз рассчитана на простую заточку дома: подробнее об этом читайте в нашем обзоре Samura Harakiri.

Вопросы и ответы

Как часто нужна заточка кухонных ножей?

Обычно дома хватает полной заточки раз в несколько месяцев, а в промежутках достаточно править нож после нескольких сеансов готовки. Точите нож, когда правка уже не возвращает остроту.

Как проще всего заточить нож?

Проще всего электрической точилкой с готовыми пазами. Камень требует практики, но дает максимальный контроль и лучшую кромку.

Какая зернистость нужна для тупого ножа?

Начните примерно с #1000. Более крупное зерно нужно, только если на кромке есть сколы или она сильно изношена. Заканчивайте на #3000 или на камне помельче.

Нужно ли замачивать точильный камень?

Водные камни обычно полностью погружают в воду на 10–15 минут, а во время заточки поддерживают влажными. Всегда сверяйтесь с инструкцией к вашему камню.

Можно ли так же заточить японский нож?

Да, если заточка у него двусторонняя: шаги те же, угол около 15–17°. Ножи с односторонней заточкой точат в основном со стороны фаски.