Для чего нужен нож накири и как им резать овощи

Для чего нужен нож накири? Это нож для овощей в японском стиле с высоким прямоугольным клинком и почти прямой кромкой. Им быстро и ровно шинкуют капусту, лук, морковь, зелень и тыкву: кромка касается доски по всей длине, поэтому ломтики не тянутся друг за другом «гармошкой», а продукт не мнется. Накири не заменит шеф-нож во всех задачах, но если овощи — основа вашей кухни, он заметно ускоряет подготовку продуктов. Ниже — чем накири отличается от шеф-ножа и сантоку, как им правильно резать и на что смотреть при выборе.

Что такое нож накири

Накири легко узнать по прямоугольному клинку с таким же прямоугольным кончиком и почти прямой режущей кромкой. Длина клинка у накири Samura — от 165 до 173 мм, а высоты хватает, чтобы костяшки пальцев не задевали разделочную доску и чтобы удобно переносить нарезанные продукты в миску или сковороду. У накири Samura Harakiri, например, высота клинка 51 мм, у Blacksmith — 54 мм.

Главная особенность — плоская кромка. Шеф-нож с изогнутой кромкой рассчитан на перекатывание вперед-назад по доске, а накири касается поверхности почти всей длиной кромки одновременно. Это меняет саму технику: вместо покачивания вы делаете толкающий рез от себя или ровное движение вверх-вниз.

Такая геометрия особенно хороша для овощей: она почти не оставляет недорезанных волокон, которые часто остаются, когда изогнутый клинок встречается с плоской доской. Острый накири чисто прорезает сельдерей, зеленый лук, листовую зелень и плотные корнеплоды насквозь, до самой доски.

Для чего нужен нож накири на кухне

Накири — рабочая лошадка для кухни, где много овощных блюд. Если вы часто готовите в воке, делаете салаты и супы, запекаете овощи или заготавливаете еду впрок, он может взять на себя большую часть ежедневной работы с ножом.

• Тонкая нарезка: огурец кружочками, морковь ровными шайбами, лук тонкими полукольцами.
• Шинковка: капуста тонкой соломкой, зеленый лук, листовые салаты.
• Нарезка кубиками: лук, перец, морковь, картофель для рагу.
• Плотные овощи: тыква, батат, свекла, дайкон — ровным прямым резом, без раскачивания.
• Перенос продуктов: широкий клинок работает как лопатка, поэтому кусочки не разлетаются по доске.

Здесь важна тонкая и очень острая кромка. Хороший накири не продавливает кожицу томата и не сминает спелый перец, а сразу входит в продукт. Нарезка получается аккуратнее, а нежная зелень не мнется и не пускает сок.

Накири подойдет и для чеснока, имбиря и зелени, но здесь важна техника. Работайте передней частью кромки контролируемо, у самой доски, и не пытайтесь резко перекатывать клинок. Он создан для прямого реза, а не для многократного покачивания на одной точке кромки.

Нож накири, шеф-нож или сантоку

Накири — специализированный нож, но это не значит, что он годится лишь для пары задач. Вопрос в том, совпадают ли его сильные стороны с тем, как вы готовите.

Шеф-нож остается самым разносторонним выбором. Изогнутая кромка хорошо справляется с перекатывающей нарезкой, острый кончик удобен для тонкой работы, а длинный клинок позволяет разделывать крупные овощи и порционировать мясо и рыбу без костей. Если вы хотите обойтись одним хорошим ножом, надежнее начинать именно с шеф-ножа.

Накири — лучший выбор, если подготовка овощей — ваша основная задача и вам удобнее прямое вертикальное движение. Благодаря плоскому профилю однообразная нарезка идет четко и быстро, а работать ровно многим проще: кромка сама ложится на доску всей длиной.

Ножи сантоку занимают промежуточное положение. У сантоку обычно более короткий и широкий клинок, чем у шеф-ножа, и относительно плоская кромка, но у него есть заостренный кончик. Это хороший нож на все случаи для тех, кому нужен контроль в японском стиле при работе с овощами, рыбой и мясом без костей. Как им работать, читайте в статье «Как пользоваться ножом сантоку».

Если вы сравниваете широкие клинки, загляните также в статьи «Японский широкий нож: накири, тесак или сантоку» и «Японский нож усуба: чем он отличается от накири».

Как резать ножом накири: пошагово

Техника проста: поднимите клинок, при необходимости слегка сместите его вперед или назад и опустите сквозь продукт всей кромкой. По сути это толкающий рез или прямая рубка, а не покачивание.

1. Создайте опору. Круглые продукты — лук, картофель, тыкву — сначала разрежьте пополам и положите срезом вниз.
2. Поставьте руку «когтем». Кончики пальцев подогнуты, костяшки выступают вперед. Боковая сторона клинка скользит вдоль костяшек.
3. Держите рукоять расслабленно, но надежно. Большой и указательный пальцы можно положить на клинок у рукояти — так нож лучше слушается.
4. Для тонких ломтиков позвольте клинку слегка продвигаться вперед по мере опускания.
5. Для кубиков делайте короткие повторяющиеся вертикальные резы и держите клинок ровно.
6. Наращивайте скорость постепенно — только когда движение станет точным.

Не проворачивайте клинок в плотных продуктах. Если морковь, тыква или батат идут туго, сделайте уверенный прямой рез, а не давите на нож вбок. Тонкая кромка создана для резки, а не для работы рычагом. Никогда не используйте накири, чтобы раскалывать кости, резать замороженные продукты, вскрывать упаковку или разделять мясо по суставам: для костей Samura рекомендует тесак, а для замороженных продуктов — двусторонний нож-пилу с серрейторной заточкой.

Как выбрать нож накири

Накири должен ощущаться устойчивым, а не тяжелым. Прямоугольный клинок выглядит внушительнее овощного или универсального ножа, но нож должен оставаться маневренным для быстрой работы. Баланс — дело вкуса: одним нравится вес, смещенный к клинку, для уверенной рубки, другим — нейтральный баланс с опорой на рукоять. Разброс у Samura заметный: накири Golf Stonewash весит 120 г, Harakiri — 129 г, а Blacksmith — 247 г, и в руке он ощущается тяжелее других ножей бренда.

Сталь

Материал клинка влияет на уход не меньше, чем на ощущения при резке. Нержавеющая сталь практична для загруженной кухни: она устойчива к коррозии и требует меньше внимания после мытья. Большинство накири Samura сделаны из нержавеющей стали AUS-8 твердостью 58–59 HRC — например, Samura Harakiri 170 мм с двусторонней заточкой под заводским углом 15–17°. Если хочется дольше сохранять остроту и любоваться рисунком стали, есть дамасские клинки: у Samura Damascus 167 мм 67 слоев, 60–61 HRC и линзовидная заточка под углом 16–18°, у Super 5 и Meteora — пятислойный дамаск VG-10 твердостью 59–61 HRC. В серии Inca накири с клинком из циркониевой керамики весит всего 125 г.

Толщина клинка

Тонкий клинок проходит через лук, капусту и плотные овощи, почти не расклинивая их. Именно поэтому ножи в японском стиле кажутся такими точными. Но очень тонкую кромку нужно беречь: никогда не режьте на стекле, камне, керамике или металле и не бросайте нож в ящик без защиты.

Рукоять

Округлая или фигурная рукоять покажется привычнее тем, кто раньше работал ножами западного типа. Рукоять в японском стиле часто легче и смещает баланс к клинку. Заранее лучшего варианта нет: правильный тот, при котором запястье остается в удобном положении, а хват — уверенным до конца нарезки. У Samura выбор широкий: ABS-пластик у Harakiri, G-10 у Mo-V, дерево пакка у Kaiju, палисандр у Okinawa, Micarta у Samura Blacksmith и Super 5, нержавеющая сталь у Meteora и Artefact.

Уход: как сохранить кромку острой

Накири работает лучше всего, когда за кромкой ухаживают регулярно, а не спасают ее, когда она уже затупилась. Острый клинок чисто входит в кожицу перца или луковицы, тупой — соскальзывает, рвет и требует большего нажима.

• Режьте на деревянной или пластиковой доске, никогда на стекле. Твердые поверхности быстро сминают и выкрашивают тонкую кромку. Какая доска бережет нож, мы разобрали в статье о разделочных досках для японских ножей.
• Мойте нож вручную неабразивным средством и сразу вытирайте насухо. В посудомоечной машине высокая температура, моющее средство, влага и удары о другие приборы вредят и кромке, и рукояти.
• Не оставляйте нож надолго в раковине.
• Храните его в подставке с наполнителем-щеткой или в держателе для ножей так, чтобы клинок не касался металлических предметов.

Правка и заточка — не одно и то же. Мусат выравнивает слегка загнувшуюся кромку между заточками, а точильный камень снимает немного металла и формирует новую режущую фаску. Затачивайте накири под заводским углом, указанным в карточке ножа. Если нож с трудом проходит через томаты или зелень остается соединенной волокнами, ему обычно нужна заточка, а не дополнительное усилие. Как подобрать камень, читайте в статье «Какой точильный камень выбрать».

Стоит ли покупать нож накири

Если овощи вы готовите лишь время от времени, хорошего шеф-ножа может быть вполне достаточно. Накири не обязателен и не заменит все ножи на кухне: прямоугольным кончиком неудобно прокалывать, а плоская кромка не рассчитана на перекатывающую рубку горы зелени во французском стиле.

Но если овощи — основа вашей кухни, разница заметна сразу. Широкий клинок дает контроль, прямая кромка ровно касается доски, а тонкий профиль превращает однообразную подготовку в чистую и быструю работу. С ним вечер, посвященный нарезке, перестает быть рутиной.

Частые вопросы о ноже накири

Можно ли резать накири мясо?

Мясо без костей — да, хотя для него удобнее шеф-нож или сантоку. Кости, суставы и замороженные продукты накири противопоказаны.

Подходит ли накири левшам?

Да, если заточка двусторонняя. У большинства накири Samura, например Harakiri, Mo-V, Shadow, Kaiju и Damascus, кромка сведена с обеих сторон, и это указано в карточке ножа.

Какой длины выбрать накири?

Ножи накири Samura — от 165 до 173 мм. Этого хватает для кочана капусты и крупной тыквы, но нож остается компактным для домашней доски.

Чем накири отличается от тесака?

Накири тоньше и легче, он создан для резки овощей. Тесак массивнее и рассчитан на рубку мяса и костей.

Как часто точить накири?

Ориентируйтесь на ощущения: если томат приходится «пилить», а лук хрустит и раскалывается, пора точить. Между заточками кромку поддерживает мусат.

Поддерживайте кромку острой, пользуйтесь подходящей доской и дайте клинку делать свою работу. Накири отплатит за такую дисциплину всякий раз, когда на доске вырастет гора овощей. Все модели — в разделе «Ножи накири».