Кухонные ножницы: как выбрать и для чего они нужны

Кухонные ножницы нужны там, где ножом работать неудобно, грязно или небезопасно: перерезать куриный хребет и суставы, состричь зелень прямо в сковороду, разделить бекон на полоски, удалить плавники у рыбы, вскрыть упаковку или отрезать пергамент. От обычных бытовых ножниц они отличаются более толстыми и короткими лезвиями, прочным шарниром без люфта и рукоятями под крепкий хват; хорошие модели разбираются для мытья. В этой статье разберем, для чего нужны кухонные ножницы, как выбрать лезвия, шарнир и рукояти, как мыть их после сырого мяса и можно ли точить, а также честно скажем, в каких наборах SAMURA они есть.

Для чего нужны кухонные ножницы

Главное преимущество ножниц — рычаг. Нож работает, проводя режущую кромку сквозь продукт, лежащий на доске; ножницы смыкают два лезвия вокруг продукта. Такой принцип дает контроль там, где продукт скользкий, лежит в миске или находится рядом с костями.

Используйте их для свежей зелени, зеленого лука, сухофруктов, бекона, пиццы, тортилий, пергаментной бумаги и кулинарного шпагата. Особенно они выручают при разделке целой птицы: вырезать куриный хребет, чтобы распластать тушку, прочными ножницами аккуратнее и безопаснее, чем с усилием проталкивать нож общего назначения сквозь мелкие кости.

Это не значит, что ножницы заменят основные ножи. Шеф-нож остается главным универсальным инструментом для овощей, мяса и рыбы, сантоку быстрее и точнее на овощах и фруктах, а обвалочный нож точнее у суставов и крупных костей. Считайте ножницы специализированным инструментом, который снимает с ножей работу, для которой они не предназначены.

Кухонные и обычные ножницы: в чем разница

Разница не сводится к маркетингу. Дешевые бытовые ножницы пару раз нарежут зелень, но шарнир у них разбалтывается, лезвия плохо расходятся, после мытья они ржавеют, а остатки пищи забиваются туда, где их не вычистить. Кухонные ножницы, безопасные для контакта с пищей, должны открываться и закрываться уверенно, без шаткости, а лезвия — ровно сходиться по всей длине, от шарнира до кончиков.

Лезвия у них обычно короче и толще, чем у канцелярских ножниц, чтобы не перекручиваться на хрящах и упаковке, а форма рукоятей рассчитана на сильное сжатие мокрой или жирной рукой.

Как выбрать кухонные ножницы: на что смотреть

1. Лезвия. Нержавеющая сталь достаточной толщины, чтобы лезвия не изгибались. Лезвие с мелкими зубчиками (микросеррейтор) надежно цепляет скользкую кожу птицы и рыбы и жирное мясо, но такую кромку труднее восстановить дома. Гладкие лезвия проще точить, и они чище режут зелень, бумагу и тонкие продукты.
2. Шарнир. Сердце инструмента. Ход должен быть плавным, но без люфта: если лезвия болтаются из стороны в сторону, они будут мять, а не резать, и это особенно заметно на куриных суставах и плотной упаковке.
3. Разборная конструкция. Две половины разъединяются и открывают доступ к зоне шарнира, где скапливаются сок сырой птицы и остатки зелени. Это удобно для мытья и сушки, но только если соединение надежное, а собрать ножницы обратно легко. Плохо продуманный разборный механизм держит лезвия хуже неразборного.
4. Рукояти. Пальцы должны лежать естественно, ничто не должно давить на костяшки. Мягкие вставки снижают усталость, но простую литую рукоять легче тщательно вымыть. Если у вас крупные руки или вы часто разделываете птицу, ищите просторные кольца и уверенный ход без пружины.
5. Выемка у шарнира. Зубчатая выемка или изгиб у основания лезвий помогает удерживать и перекусывать мелкие кости птицы. Для зелени и упаковки она не нужна.
6. Дополнения. Открывалка, орехокол, захват для банок или откручиватель крышек между рукоятями — приятный бонус, но не причина покупки. Каждая лишняя канавка — место, где скрываются остатки пищи. На первом месте — качество реза, надежная конструкция и простота очистки.

И одно жесткое ограничение: даже прочные кухонные ножницы не предназначены для толстых опорных костей, замороженных продуктов и твердых панцирей морепродуктов. Для костей у SAMURA есть тесаки, для замороженных продуктов — двусторонний нож-пила с серрейторной заточкой.

Ножницы или нож: что взять для конкретной задачи

Где кухонные ножницы проявляют себя лучше всего

В повседневной готовке ножницы часто оказываются самым быстрым вариантом, если продукт не требует идеально одинаковой нарезки. Держите пучок шнитт-лука над яичницей или супом и состригайте прямо в блюдо. Нарезайте бекон сразу в холодную сковороду, не перекладывая жирные полоски с доски. Обрежьте неровные кончики стручковой фасоли, а за шеф-нож беритесь, только если нужны одинаковые кусочки.

С птицей ножницы работают особенно хорошо: кончиками удобно удалять крайние фаланги крыльев, разрезать тушку вдоль хребта с обеих сторон, срезать лишнюю кожу и жир. Через суставы и хрящи продвигайтесь медленно, не пытайтесь пересилить сопротивление вслепую. Если лезвия заклинило, остановитесь и измените положение ножниц: чрезмерное усилие повредит шарнир или заставит продукт неожиданно выскользнуть.

При разделке рыбы ножницы удаляют плавники и перерезают тонкие кости точнее крупного клинка, а мелкие косточки из филе проще вынуть пинцетом для рыбных костей. Пиццу с мягкой корочкой ими можно делить прямо в форме, где нож поцарапал бы покрытие. Сушеный перец чили, водоросли и листы нори при резке ножницами не разлетаются по столешнице.

Соблюдайте одно правило: не используйте кухонные ножницы для вскрытия посылок, проволоки и рукоделия. Картон быстро тупит кромки, клей оставляет следы, а работа не по кулинарному назначению ставит под вопрос гигиену. Для хозяйственных нужд держите отдельные ножницы вне кухни.

Как мыть кухонные ножницы после сырого мяса

Сырая птица — тот случай, когда уход перестает быть делом выбора. После работы разберите разборные ножницы или раскройте неразборные как можно шире. Смойте видимые остатки, затем вымойте обе стороны каждого лезвия горячей водой с моющим средством. Небольшой щеткой или губкой очистите зону вокруг шарнира и внутреннюю поверхность колец.

Сразу вытрите ножницы полотенцем, уделяя внимание соединению. Нержавеющая сталь устойчива к коррозии, но не всесильна: вода в шарнире со временем вызывает потемнение, тугой ход или ржавчину, особенно если сталь невысокого качества или ножницы хранятся во влажном ящике.

Посудомоечная машина удобна, но это не лучший выбор: высокая температура, агрессивные средства и долгое воздействие влаги тупят лезвия и портят материал рукоятей. Если хотите, чтобы ножницы оставались острыми, мойте их вручную — так же, как SAMURA рекомендует мыть ножи.

Храните ножницы закрытыми — в чистом ящике, в защитном чехле или в отдельной подставке для кухонных принадлежностей. Не бросайте их россыпью рядом с другими металлическими инструментами: соприкосновение лезвий тупит кромки, а за ножницы без чехла легко неосторожно схватиться.

Можно ли точить кухонные ножницы

Да, но способ зависит от типа кромки. Ножницы с гладкими лезвиями точат, аккуратно обрабатывая скошенную внешнюю кромку мелкозернистым точильным камнем или точилкой для ножниц. Сохраняйте исходный угол и не трогайте плоскую внутреннюю сторону лезвия: именно она позволяет двум лезвиям точно смыкаться.

После заточки сотрите металлическую пыль, при необходимости соберите ножницы и проверьте их на бумаге или стебле зелени. Если они по-прежнему мнут, а не режут, дело, скорее всего, в затяжке шарнира или подгонке лезвий, а не в остроте.

С мелкими зубчиками все сложнее: каждый зубчик требует отдельного внимания, поэтому заточку разумнее доверить мастеру, а недорогие зубчатые ножницы бывает практичнее заменить. Та же логика работает и с ножами — подробнее в статье о том, как точить серрейторные ножи и не испортить их.

Для основных кухонных ножей выбирайте систему заточки под конкретный клинок и сталь: точильные камни дают контроль и точность, точилки — быстрый стабильный результат. Всё необходимое собрано в разделе «Всё для заточки». За ножницами ухаживайте с тем же вниманием: подходящий инструмент, сохраненная геометрия и заточка до того, как они начнут мять продукты.

Есть ли кухонные ножницы у SAMURA

Отдельно кухонные ножницы в российском каталоге SAMURA сейчас не продаются: в коллекции аксессуаров вы найдете овощечистки, разделочные доски, подставки, держатели и пинцет для рыбных костей. Зато ножницы входят в два больших набора, где они дополняют ножи той же серии.

• Набор Samura Harakiri из 8 предметов — пять ножей из стали AUS-8 (овощной, универсальный, нож для нарезки, двусторонний нож-пила, шеф-нож), мусат, многофункциональные кухонные ножницы 4 в 1 и магнитный держатель для ножей. Логичный выбор, если вы собираете кухню с нуля и хотите, чтобы ножницы были под рукой вместе с ножами.
• Набор Samura Mojo с подставкой, 8 предметов — пять ножей, включая филейный нож и нож для хлеба, мусат и кухонные ножницы, которые хранятся вместе в деревянном держателе. Здесь у ножниц есть свое место в подставке, и они не теряются в ящике.

Оба набора относятся к коллекции наборов от 4 предметов. Если же ножи у вас уже есть, подбирайте ножницы отдельно по правилам выше — главное, чтобы они были предназначены для кухни, разбирались и ровно смыкались.

Когда лучше взять ножницы, а не нож

Беритесь за кухонные ножницы, когда резать прямо в кастрюлю, миску, противень или сковороду быстрее. Выбирайте их, если продукт скользкий, гибкий или его сложно зафиксировать на доске. Нож нужен, когда требуются ровные ломтики, одинаковые кубики, длинные прямые резы или контролируемая работа клинком рядом с пальцами.

Лучшее оснащение кухни — не один инструмент, который пытается делать всё, а острый шеф-нож, устойчивая доска и кухонные ножницы для неподатливых, грязных задач, где нужен рычаг. Держите ножницы чистыми и сухими, используйте только для еды — и подготовка продуктов станет заметно быстрее.

Частые вопросы о кухонных ножницах

Чем кухонные ножницы отличаются от обычных?

Более толстыми и короткими лезвиями, прочным шарниром без люфта, рукоятями под сильный хват и материалами, рассчитанными на контакт с пищей, влагой и жиром. Многие модели разбираются для мытья.

Какие кухонные ножницы лучше для разделки птицы?

С прочными лезвиями, выемкой или изгибом у шарнира для мелких костей и просторными кольцами. Мелкие зубчики помогают не соскальзывать с кожи, но усложняют заточку.

Можно ли мыть кухонные ножницы в посудомоечной машине?

Лучше нет: температура, агрессивные средства и влага тупят лезвия и портят рукояти, а в шарнире остается вода. Мойте вручную горячей водой с моющим средством, разобрав или широко раскрыв ножницы, и сразу вытирайте.

Как наточить кухонные ножницы дома?

Гладкие лезвия — мелкозернистым точильным камнем по внешней скошенной кромке, не трогая плоскую внутреннюю сторону. Зубчатые лезвия лучше отдать мастеру.

Продает ли SAMURA кухонные ножницы отдельно?

Сейчас — нет. Кухонные ножницы входят в набор Samura Harakiri из 8 предметов (ножницы 4 в 1 и магнитный держатель) и в набор Samura Mojo из 8 предметов с деревянным держателем.