Кованые кухонные ножи: лучше ли они штампованных

Кованые кухонные ножи делают из нагретой стальной заготовки, которой придают форму ударами или давлением, а штампованные вырубают из плоского стального листа. Кованый нож обычно тяжелее, толще у обуха и часто имеет больстер, поэтому уверенно работает с плотными продуктами. Штампованный легче, быстрее в руке и, как правило, доступнее. Сам по себе метод не делает нож лучше: решают сталь, термообработка и геометрия клинка, поэтому выбирать стоит под свою манеру готовить.

Кованые кухонные ножи и штампованные: в чем разница

Изготовление кованого ножа начинается с нагретой заготовки, которую формуют под молотом или прессом. Затем клинок проходит термообработку, шлифовку и заточку. Штампованный нож вырезают из стального листа, как правило, на станке, после чего он проходит те же этапы и получает рукоять.

Слово «штампованный» не означает «хлипкий», «дешевый» или «тупой». Оно говорит лишь о том, с чего начался путь стали, а не о качестве готовой кромки. Продуманный штампованный нож из хорошей стали может стать отличным инструментом на каждый день. А плохо сделанный кованый окажется слишком толстым у кромки и будет застревать в картофелине.

Чем хороши кованые ножи

Главное преимущество кованого ножа — масса и устойчивость. Когда вес сосредоточен у обуха и рукояти, клинок сам продавливает плотную тыкву, крупный корнеплод или кусок мяса, и нажимать почти не нужно.

Многие кованые ножи делают со сквозным хвостовиком: сталь проходит через всю рукоять, и нож ощущается цельным. У некоторых моделей есть больстер — утолщение между клинком и рукоятью. Он защищает пальцы и помогает держать нож, но если доходит до самой пятки, мешает точить кромку по всей длине.

И все же больший вес не означает автоматически больший контроль. Тяжелый нож утомляет во время долгой подготовки продуктов, особенно если у вас небольшая ладонь или вы любите быструю точную нарезку. Хороший кованый нож сбалансирован и не перекладывает свой вес на запястье.

Делает ли ковка сталь лучше?

Ковка влияет на форму и структуру заготовки, но конечный результат зависит в первую очередь от самой стали, термообработки, сведения клинка и контроля качества. Именно они определяют, насколько твердым будет клинок, как долго он продержит заточку и как легко его будет точить. Тонкий, хорошо сведенный клинок пройдет сквозь луковицу с меньшим сопротивлением, чем толстый, независимо от происхождения заготовки. Об этом подробнее в статье лучшая сталь для кухонного ножа.

Почему штампованный нож — тоже серьезный инструмент

Штампованные ножи обычно тоньше и легче, а для повседневной готовки это большое преимущество. Легкий шеф-нож быстро справляется с зеленью, сельдереем, перцем, мясом и рыбой без костей. Тонкий нож для нарезки делает чистые срезы и не мнет нежные продукты.

Такой клинок проще вести при тонкой работе: зачистить мясо от пленок, измельчить чеснок, нарезать фрукты, разделать рыбу длинными протяжными движениями. Малый вес здесь оборачивается скоростью, а не компромиссом.

Обратная сторона в том, что очень легкий нож менее устойчив на твердых овощах и толстых кусках мяса. Длинный тонкий клинок к тому же сильнее гнется. Для филейного ножа это плюс, а вот для шеф-ножа, которым предстоит резать плотный кочан капусты, скорее минус.

Как отличить кованый нож от штампованного

На глаз это получается не всегда, и ни один признак не дает полной гарантии.

• Описание производителя. Самый надежный источник: если нож кованый, это, как правило, указано прямо.
• Больстер. Цельный переход от клинка к рукояти часто говорит о ковке, но больстер бывает и приварным, и отдельным.
• Толщина. Кованый клинок часто заметно толще у обуха и пятки.
• Вес. Кованые ножи чаще тяжелее, но и это не правило.
• Молотковая отделка. Вмятины на клинке — еще не доказательство ковки. У многих ножей это просто фактура поверхности.

Что значит «цельнокованый»

Цельнокованым обычно называют нож, у которого клинок, больстер и хвостовик сделаны из одного куска стали. Такая конструкция выглядит монолитной, а в месте перехода к рукояти нет стыка. Но единого стандарта для этого слова нет, поэтому смотрите на описание конкретной модели и на то, как нож ведет себя в руке.

Где кованый нож раскрывается лучше всего

Преимущества ковки заметнее всего там, где пригождается масса клинка.

• Порционирование большого куска мяса без костей.
• Плотные овощи: тыква, сельдерей, крупная морковь, кочан капусты.
• Большие объемы готовки, когда нож сам идет вниз и нажимать почти не нужно.

А вот для тонких ломтиков рыбы, чеснока и мелкой зелени лишний вес не нужен: здесь легкий клинок удобнее.

Какие кованые ножи есть у SAMURA

В описаниях наших ножей ковка прямо заявлена у четырех серий. Если вы ищете именно кованый кухонный нож, начните с них.

Самая «кузнечная» по характеру серия — Blacksmith. Эти ножи заметно тяжелее других ножей SAMURA: например, сантоку Blacksmith 182 мм весит 218 г, а накири 168 мм — 247 г. Для сравнения, шеф-нож Damascus 67 с клинком 208 мм весит 195 г. Так что «кованый» не всегда значит «очень тяжелый».

Баланс, сведение и сталь важнее ярлыков

Если выбираете между двумя ножами, не останавливайтесь на вопросе «кованый или штампованный». Смотрите на то, что определяет работу ножа каждый день.

Баланс. Нож со смещенным вперед центром тяжести дает больше инерции при резе, а с нейтральным или смещенным к рукояти лучше слушается руки. Лучший баланс — тот, при котором не приходится сжимать рукоять. Какой должна быть сама рукоять, рассказано в статье про эргономику ножа.

Сведение. Тонкая кромка режет легко, но требует бережного обращения: ее нельзя проворачивать в костях, резать ею замороженные продукты и ударять о стекло. Толстая выдержит больше, зато будет застревать в моркови и картофеле.

Сталь. Нержавеющая практична для загруженной кухни. Высокоуглеродистую можно заточить до исключительной остроты, но мыть, сушить и хранить ее нужно строже. Дамасская обкладка красива, но режет не узор, а сердцевина клинка.

Какой нож выбрать

Кованый подойдет, если вам нужен основательный шеф-нож или сантоку с весом в руке, если вы часто режете большие куски мяса и крупные овощи и цените инструмент с ремесленным характером.

Штампованный выбирайте, если важны скорость и малый вес: для повседневной нарезки овощей, мяса и рыбы без костей, для долгой готовки, когда запястье не должно уставать.

На многих кухнях уживаются оба варианта: кованый нож для тяжелой работы, легкий для точной и быстрой. Это не дублирование, а продуманный набор для разных продуктов.

Уход нужен любому ножу

Правила здесь одни и те же: мойте вручную неабразивным средством, сразу вытирайте насухо, не кладите нож в посудомоечную машину и не оставляйте надолго в раковине. Режьте на дереве или пластике, а не на стекле: как выбрать поверхность, рассказано в статье про разделочную доску для японских ножей. Храните нож так, чтобы кромка не задевала другие металлические предметы.

Когда нож начнет рвать кожицу томата или соскальзывать с луковой шелухи, пора его заточить. Лучше всего подойдет точильный камень: именно на нем SAMURA советует восстанавливать кромку.

Часто задаваемые вопросы

Какие ножи лучше: кованые или штампованные?

Ни те, ни другие не лучше во всем. Кованые устойчивее на плотных продуктах, штампованные легче и быстрее. Важнее сталь, термообработка и то, как нож лежит в руке.

Прочнее ли кованый нож?

Часто он толще и за счет этого надежнее выдерживает нагрузку, но прочность зависит и от стали, и от термообработки. Твердая тонкая кромка остается уязвимой, даже если клинок кованый.

Можно ли рубить кованым ножом кости?

Нет, если только это не тесак. В описаниях ножей SAMURA для костей рекомендован тесак, а о том, как выбрать его и работать им, рассказано в статье тесак: как выбрать и как им пользоваться. Для замороженных продуктов нужен нож-пила с серрейторной заточкой.

Что лучше для дома: японский кованый нож или немецкий?

Это вопрос геометрии и привычки, а не только ковки. Сравнение двух подходов вы найдете в статье японские или немецкие ножи.

Обязательно ли покупать кованый нож?

Нет. Если вы режете в основном овощи и не любите тяжелых ножей, легкий клинок будет удобнее. Ориентируйтесь на свои задачи, а не на надпись на коробке.