Кухонные ножи из дамасской стали: плюсы и минусы
Кухонные ножи из дамасской стали — это ножи с многослойным клинком, в котором слои разных сталей образуют узор. Их главные плюсы — твердая кромка, которая долго остается острой, и выразительный вид. Минусы — требовательность к уходу и обращению, к тому же сам по себе узор не гарантирует хорошего реза. Хорошо сделанный дамасский нож подойдет тем, кто много режет и готов точить его на камне, а декоративный рисунок без внятной стали и геометрии так и останется украшением.
Что такое дамасская сталь на самом деле
У названия «дамасская сталь» долгая и непростая история. Исторические дамасские клинки обычно связывают с тигельной сталью, известной как вуц: она отличалась характерной внутренней структурой и пользовалась исключительной репутацией. Большинство современных кухонных ножей, которые продаются как дамасские, сделаны вовсе не из этого материала и не по этой технологии.
Современные клинки, как правило, изготавливают методом пакетной кузнечной сварки. Разные стали укладывают слоями, сваривают ковкой, складывают или собирают в пакет и придают ему форму клинка. После шлифовки клинок травят кислотой: она проявляет контраст между сталями, и рисунок становится виден.
Во многих кухонных ножах узорчатая сталь служит лишь обкладкой: в центре клинка находится твердая сердцевина, которая и образует кромку, а наружные слои защищают ее и создают внешний вид. Такая конструкция широко распространена в ножах японского типа. Это важно, потому что за рез отвечает именно кромка. От стали сердцевины, термообработки, спусков и финальной заточки острота зависит гораздо больше, чем от количества видимых слоев.
Кухонные ножи из дамасской стали: плюсы и минусы
| Плюсы | Минусы |
|---|---|
| Твердая кромка реже просит заточки | Твердая кромка боится костей, заморозки и стеклянных досок |
| Многослойный клинок с выразительным узором | Узор сам по себе не делает нож острее |
| Хорошо подходит для тонкой нарезки | Нужна аккуратная заточка на камне под правильным углом |
| Хороший подарок | Есть подделки: рисунок могут нанести лазером |
Что вы получаете
Твердую сталь можно заточить тоньше, и остроту она, как правило, держит дольше, чем мягкая. Поэтому хорошо сделанный нож режет чисто и легко, когда шинкуют лук, зачищают мясо и рыбу или нарезают зелень, не сминая ее. Обкладка может сделать клинок вокруг сердцевины прочнее и, в зависимости от сталей, повысить стойкость к коррозии.
С чем придется мириться
Твердые клинки требуют более бережного обращения, чем мягкие и тяжелые ножи западного типа. Они созданы для нарезки: их нельзя проворачивать в куриных суставах, бить ими по костям и разламывать замороженные продукты. В описаниях SAMURA для костей предусмотрен тесак, а для заморозки нож-пила. Если вы готовы брать для каждой задачи подходящий нож, такой клинок прослужит вам годами.
Стоит ли оно того лично для вас, поможет решить статья стоит ли покупать ножи из дамасской стали.
Больше слоев не значит лучше
Количество слоев — частый рекламный аргумент. Цифра может впечатлять, но надежным показателем качества она не служит. Клинок из 67 слоев не обязательно лучше 5-слойного, а более броский рисунок не доказывает, что кромка острее.
Сам узор тоже бывает разным. Тонкие волны выглядят сдержанно, а крупные узоры «капли дождя» или «лестница» делают нож более брутальным. Ни один из них не лучше другого: важно, чтобы рисунок был частью конструкции клинка, был равномерно отделан, а геометрия подходила для кухонной работы. Вместо числа слоев смотрите на сталь, твердость, толщину у кромки и назначение ножа.
Серии дамасских ножей SAMURA
Все эти серии многослойные, но различаются сталью, твердостью и рукоятью.
| Серия | Клинок | Твердость | Рукоять |
|---|---|---|---|
| Damascus | 67 слоев | 60–61 HRC | Черный G-10 |
| Damascus 67 | 67 слоев | 60–61 HRC | Овальная, черная Micarta |
| Pro-S Lunar | VG-10, 67 слоев, молотковая отделка | 60–61 HRC | Черный G-10 |
| Sultan | 67 слоев, линзовидная заточка | 59–61 HRC | G-10 черный, красный, белый |
| Super 5 | VG-10, 5 слоев, молотковая отделка | 59–61 HRC | Черная Micarta |
| Meteora | VG-10, 5 слоев, молотковая отделка | 59–61 HRC | Нержавеющая сталь |
| Artefact | AUS-10, 5 слоев, отделка Stonewash | 59–61 HRC | Нержавеющая сталь |
В описаниях серий Damascus и Damascus 67 указаны слои и твердость, а марка стали не названа. Если для вас важна конкретная марка, обратите внимание на Pro-S Lunar и Super 5 с VG-10. Как эти показатели выглядят на фоне монолитных клинков, показывает сравнение марок стали для кухонного ножа.
Разница между двумя основными сериями чувствуется в работе. У Damascus линзовидная заточка и больстер из нержавеющей стали, а у Damascus 67 — ручная двусторонняя заточка и овальная рукоять с выверенным балансом, поэтому нож остается удобным даже при работе с деликатными продуктами.
Как выбрать кухонный нож из дамасской стали
Начните с того, что вы режете чаще всего: форма клинка важнее рисунка.
- Шеф-нож. Самый привычный профиль для рубки, нарезки и работы с крупными продуктами. Шеф-нож Damascus 200 мм шинкует капусту, режет овощи и мясо, нарезает рыбу порциями.
- Сантоку. Более компактный профиль японского типа с почти прямой кромкой. Сантоку Damascus 67 длиной 175 мм подходит для овощей, мяса без костей и рыбы.
- Накири. Если готовите в основном из овощей, высокий прямоугольный клинок накири Damascus 167 мм бережет костяшки пальцев от доски, а на нем удобно переносить нарезанное.
- Набор. Имеет смысл, если нужен единый комплект, но избегайте ножей одинаковой формы. Основной нож, небольшой универсальный или овощной и, возможно, нож для нарезки решат почти все задачи.
Не выбирайте только по типу клинка. От формы рукояти, веса и баланса зависит, станет ли нож тем, за которым рука тянется каждый вечер. Клинок со смещенным вперед балансом увереннее идет через плотные овощи, а более легкий нож кажется быстрее на тонкой нарезке. Если руки у вас небольшие, короткий клинок окажется полезнее внушительного 240-миллиметрового. Другие практические примеры собраны в статье о том, какие дамасские ножи годятся для настоящей работы.
Кому подойдут кухонные ножи из дамасской стали
- Тем, кто много режет. Твердая кромка реже просит заточки, и при регулярной готовке это заметно.
- Тем, кто умеет точить или готов научиться. Камень и заводской угол сохранят клинок надолго.
- Тем, кому важен внешний вид. С таким рисунком нож выделяется на кухне и становится хорошим подарком.
Если же нож у вас часто лежит мокрым в раковине, вы режете на стеклянной доске или ждете от него работы тесака, лучше начать с простого монолитного клинка из AUS-8. С ним меньше хлопот, а с домашними задачами он прекрасно справляется.
Многим домашним поварам хватает одного отличного дамасского ножа, а для грубой работы рядом лежит другой. Так и кромка целее, и не приходится тратиться на подставку, полную ножей, которыми редко пользуются.
Как распознать качественный дамасский клинок
- Узор. Он должен быть четким и равномерным с обеих сторон. Лазерная гравировка может имитировать рисунок, но такой конструкции и глубины не дает.
- Спуски. Они должны быть чистыми, без заметной волнистости у кромки.
- Соединение с рукоятью. Никаких зазоров и резких переходов. Сквозной хвостовик дает уверенный баланс, скрытый помогает облегчить нож, и ни один из вариантов не лучше другого во всем.
- Сведения о стали. Продавец должен называть твердость и, по возможности, марку стали. Если о клинке нет никакой информации, это уже повод насторожиться.
Узнайте также, нержавеющая ли это сталь. Большинству домашних поваров удобнее нержавеющая сердцевина. Сердцевина из углеродистой или полунержавеющей стали может дать исключительную остроту, но такой нож нужно сразу мыть и вытирать.
Заточка и уход за дамасской сталью
Дамасским клинкам нужен тот же базовый уход, что и любому хорошему ножу: мойте вручную неабразивными средствами, сразу вытирайте и храните так, чтобы клинок не касался металлических предметов. Посудомоечная машина не подходит ни кромке, ни отделке, а надолго оставлять нож в раковине не стоит. Если на клинке появились следы или потускнел рисунок, посмотрите, как чистить дамасский клинок, не повреждая узор.
Режьте на деревянной или пластиковой доске. Стекло, керамика, мрамор и камень убивают кромку, даже если она очень твердая.
Когда нож начинает с трудом прорезать кожицу томата или мнет зелень, пора точить. Точильные камни лучше всего сохраняют геометрию: они снимают металл постепенно, и процесс легко контролировать. Для серий Damascus и Damascus 67 заводской угол 16–18°. О подборе абразива рассказано в статье как выбрать точильный камень. Агрессивные протяжные точилки способны снять слишком много стали или оставить грубую кромку на тонком ноже.
Мусат не заменяет заточку, но между заточками помогает поправить кромку. Отделку берегите, но не зацикливайтесь на ней: от кислых продуктов и обычной работы вид клинка со временем может слегка измениться, и для рабочего инструмента это нормально.
Часто задаваемые вопросы
Ржавеют ли кухонные ножи из дамасской стали?
Зависит от того, из каких сталей сделан клинок. Даже стойкие к коррозии ножи не любят влаги, поэтому мойте их вручную и сразу вытирайте, а кислые продукты не оставляйте на клинке надолго.
Сколько слоев нужно хорошему ножу?
Определенного числа нет. У SAMURA есть 5-слойные и 67-слойные клинки с близкой твердостью. Выбирать стоит по стали, геометрии и рукояти.
Можно ли мыть дамасский нож в посудомоечной машине?
Нет. В описаниях SAMURA мыть ножи в посудомоечной машине не рекомендуется. Высокая температура, моющие средства и удары могут повредить кромку и рукоять.
Как отличить настоящий дамаск от нанесенного рисунка?
Настоящий рисунок проходит через всю поверхность клинка и выглядит как часть стали, а не как печать на ней. На спусках он продолжается без резких обрывов.
Подойдет ли такой нож в качестве подарка?
Да, особенно если человек любит готовить. Подойдет набор Damascus из 3 ножей в подарочной коробке, а новичку лучше подарить один основной нож.