Лучшая сталь для кухонного ножа: сравнение марок

Лучшая сталь для кухонного ножа — та, что подходит вашим привычкам, но для большинства домашних поваров это нержавеющая сталь твердостью 58–61 HRC. AUS-8 проще всего в уходе и заточке, AUS-10 и VG-10 дают более твердую кромку, которая дольше остается острой, а углеродистая сталь режет превосходно, но требует постоянного внимания. Дамасская сталь — прежде всего конструкция клинка, поэтому смотреть надо на марку и твердость, а не только на узор.

Лучшая сталь для кухонного ножа: что сравнивать

От материала клинка зависит далеко не только внешний вид. Химический состав и термообработка определяют, насколько твердой может быть кромка, как долго она остается острой, легко ли ее заточить и насколько она устойчива к сколам, пятнам и влаге. Сравнивать стали удобно по четырем показателям.

• Твердость. Ее измеряют по шкале Роквелла и обозначают HRC. Более твердому клинку можно придать более тонкую кромку, и сохраняет он ее дольше, но хуже переносит удары: от кости, заморозки или твердой доски на кромке появляются сколы.
• Вязкость. Это способность сопротивляться выкрашиванию. Более вязкая сталь лучше переносит боковые нагрузки, хотя заточка ей, возможно, понадобится раньше.
• Коррозионная стойкость. На кухне, где работа кипит, она важна не меньше остроты. Мокрый нож, забытый в раковине, — испытание даже для хорошей нержавеющей стали, а углеродистая от такого обращения быстро темнеет.
• Легкость заточки. Чем тверже сталь, тем дольше она точится на камне и тем точнее нужно держать угол.

Клинок из стали среднего класса с грамотными спусками способен превзойти нож из премиальной стали с толстой, плохо выведенной кромкой. Марка важна, но то, как нож проходит через лук, томат или тыкву, зависит также от профиля клинка, геометрии и вашей техники.

Сравнение марок стали в ножах SAMURA

Вот как стали распределяются по сериям. Mo-V здесь название коллекции, а не отдельная марка: клинки Mo-V сделаны из стали AUS-8.

В описаниях Damascus и Damascus 67 указаны число слоев и твердость, а марка стали не названа. Углеродистой стали в сериях из этой таблицы нет.

Почему нержавеющая сталь остается стандартом

Нержавеющая сталь устойчива к ржавчине и пятнам и при этом хорошо режет. Главную роль здесь играет хром: он образует на поверхности защитный слой, благодаря которому клинок легче переносит кислые продукты, влагу и обычную кухонную сырость. Но нержавейка нержавейке рознь. Простые стали мягче, легко точатся и реже дают сколы, однако быстрее теряют остроту. Более качественные можно закалить до большей твердости, и тогда кромка получается тоньше и служит дольше.

Поэтому ножи одного типа могут вести себя по-разному. В первый день острый любой нож, а разница между сталями чувствуется через несколько недель работы, когда становится видно, как быстро клинок перестает врезаться в кожицу томата.

AUS-8: простая и надежная основа

AUS-8 — японская нержавеющая сталь, которая чаще всего встречается в линейке SAMURA. При твердости 58–59 HRC кромка хорошо выдерживает регулярную нарезку, а затупившись, легко затачивается на камне. Сталь коррозионностойкая, и нож остается в хорошем состоянии, если мыть и вытирать его вскоре после работы.

Для первого серьезного ножа такое сочетание свойств обычно ценнее предельной твердости. Шеф-нож Mo-V 200 мм или сантоку Mo-V 180 мм уверенно справляются с овощами, мясом без костей, рыбой и фруктами и обходиться с ними как с хрупкой вещью не нужно. Подробнее о серии читайте в обзоре ножей Mo-V.

AUS-10 и VG-10: когда нужна более твердая кромка

В этих сталях больше углерода, чем в AUS-8, поэтому их калят до более высокой твердости: у ножей SAMURA из этих сталей заявлено 59–61 HRC, а у Pro-S Lunar 60–61 HRC. Такая кромка реже нуждается в заточке и позволяет тоньше резать нежные продукты.

VG-10 часто выбирают для многослойных клинков японского типа, что видно по сериям Super 5, Meteora и Pro-S Lunar. За такую твердость приходится платить: кромку нужно беречь от костей, замороженных продуктов и стеклянных досок, а точить лучше на камне, аккуратно и без спешки. Если вы привыкли к протяжной точилке, такой нож потребует новых навыков.

Дамасская сталь: конструкция, а не гарантия характеристик

Выражение «дамасская сталь» часто употребляют так, будто речь идет об отдельной марке, но это не так. В современных кухонных ножах дамаском обычно называют слои разных сталей, соединенные кузнечной сваркой и образующие струящийся узор. Узор этот настоящий, но сам по себе он не означает, что нож тверже или дольше держит остроту, чем клинок с обычной отделкой.

Поэтому оценивайте такой нож как любой другой: смотрите на марку стали, если она указана, на твердость, толщину у кромки и угол заточки. У серий Damascus и Damascus 67 заводской угол 16–18°, немного тупее, чем 15–17° у ножей из AUS-8, и при заточке его стоит соблюдать. Не покупайте дамаск только ради рисунка: берите его, если вас устраивают конструкция, баланс и ощущения при резке. Плюсы и минусы разобраны в статье о кухонных ножах из дамасской стали.

Углеродистая сталь: больше остроты, больше ответственности

В углеродистой стали меньше хрома, чем в нержавеющей, поэтому такой коррозионной стойкости у нее нет. Зато многим клинкам из углеродистой стали можно придать очень тонкую кромку, они приятно быстро затачиваются на камне и со временем покрываются патиной.

Сине-серый или графитовый налет — это норма, а устойчивая патина даже немного защищает от дальнейшей реакции. Красно-оранжевая ржавчина — совсем другое дело: ее нужно удалить. Такая сталь подойдет тем, для кого уход за ножом — часть удовольствия от готовки. Протирайте клинок во время работы с кислыми продуктами, мойте его вручную и сразу вытирайте. Если вы режете лимоны или томаты, а потом отходите открыть дверь, с нержавеющей сталью будет куда спокойнее.

Различайте клинки с углеродистой сердцевиной и клинки целиком из углеродистой стали. В некоторых ножах японского типа кромку образует твердая углеродистая сталь, а бока покрыты обкладками из нержавеющей. Площадь, которая может реагировать с влагой, уменьшается, но открытая кромка все равно требует внимания.

Керамика: не сталь, но повод для сравнения

Керамические ножи делают не из стали, а из циркониевой керамики. Они подходят для фруктов, овощей и других продуктов, где нужен чистый срез, но при падении могут сколоться, а для заточки нужно специальное оборудование. Кости, замороженные продукты и твердый сыр им противопоказаны. Керамический нож — узкий специалист, а не основной инструмент, подробнее об этом в статье о плюсах и минусах керамики.

Как выбрать сталь под свой стиль готовки

• Нужен один надежный нож почти на все случаи. Берите AUS-8. С ней меньше всего хлопот, и она хорошо режет самые разные продукты.
• Много режете и умеете точить на камне. Посмотрите на AUS-10 и VG-10: более твердая кромка будет радовать дольше.
• Нравится ухаживать за инструментом. Углеродистая сталь отблагодарит за внимание, только держите полотенце под рукой.
• Внешний вид важен не меньше характеристик. Выбирайте дамаск, но проверяйте твердость и заявленный угол.
• Режете много овощей. Смотрите не только на сталь, но и на форму: прямая кромка накири хороша для вертикального реза, а компактным сантоку удобно управлять.

Как читать описание стали в карточке ножа

1. Марка. Если она названа, сравнивать легко. Если указано только «нержавеющая» или «дамасская», стоит смотреть на твердость.
2. HRC. Диапазон 58–59 говорит о ноже, за которым легко ухаживать, 59–61 и 60–61 — о более твердой кромке, требующей бережного отношения.
3. Конструкция. «Однослойный» значит, что клинок целиком из одной стали, а 5 или 67 слоев говорят о многослойном пакете.
4. Угол заточки. Заводской угол подскажет, как точить нож дома и насколько тонко сведена кромка.

Возможен и обратный вывод: если вы точите ножи редко, более высокая твердость не обязательно пойдет на пользу. Умеренно твердый клинок, вовремя заточенный на камне, режет лучше супертвердого, которого год не касался абразив.

Как сохранить остроту любого клинка

Ни одна сталь не отменяет правильного обращения. Режьте на деревянных или пластиковых досках, а не на стекле, мраморе или камне: твердые поверхности быстро сминают кромку даже у премиальной стали.

Между заточками пользуйтесь мусатом: правка выравнивает слегка завернувшуюся кромку, но снимает слишком мало металла, чтобы вернуть остроту тупому ножу. Когда клинок перестает врезаться в кожицу томата, заточите его на камне, соблюдая заводской угол. Более твердым клинкам лучше подходит аккуратная заточка на камне, чем агрессивные протяжные точилки.

Храните ножи в подставке или на магнитном держателе. Ножи, лежащие россыпью в ящике, тупят друг друга, да и порезаться о них легко. Посудомоечная машина не подходит ни клинку, ни рукояти: высокая температура, агрессивные средства и вибрация делают свое дело.

Часто задаваемые вопросы

Какая сталь лучше для домашнего ножа?

Нержавеющая: 58–59 HRC, если важна простота ухода, или 59–61 HRC, если хотите, чтобы заточка держалась дольше. Марки AUS-8, AUS-10 и VG-10 подходят почти для всех домашних задач.

Что лучше: AUS-8 или VG-10?

Универсального ответа нет. AUS-8 легче точить, и она лучше прощает ошибки, а VG-10 в сериях SAMURA тверже и дольше держит заточку, но требует бережного обращения.

Что значит твердость 60 HRC?

Это значение по шкале Роквелла. Для кухонного ножа 60 HRC считается высокой твердостью: кромка долго остается острой, но хуже переносит удары и контакт с костями.

Чем хороша сталь Mo-V?

У SAMURA Mo-V — название серии, клинки которой сделаны из AUS-8 с твердостью 58–59 HRC. Отдельной марки стали с таким названием в описаниях серии нет.

Дамасская сталь лучше обычной?

Не обязательно. Многослойность задает конструкцию и внешний вид, а режущие свойства зависят от стали кромки, твердости и геометрии клинка.