Обзор Samura Mo-V: сталь, рукоять, состав серии и для кого она

Обзор Samura Mo-V в двух словах: это серия ножей на каждый день с однослойными клинками из нержавеющей стали AUS-8, закаленной до 58–59 HRC, черными рукоятями из влагостойкого G-10 и больстерами из нержавеющей стали. В нее входят больше двадцати моделей — от овощного ножа до тесака, а также вилка для разделки мяса и наборы из трех ножей. Mo-V подойдет домашнему повару, который перерос ножи начального уровня и хочет острый, послушный в руке нож, за которым несложно ухаживать самому. Ниже — из чего сделаны ножи, как они режут, что входит в серию и кому она подойдет меньше.

Обзор Samura Mo-V: характеристики серии

У всех ножей серии Mo-V одна основа, поэтому их легко сравнивать и собирать в единый комплект.

Сталь AUS-8: почему выбор пал на нее

В основе серии — нержавеющая сталь AUS-8, которую ценят за сбалансированные свойства. Она хорошо принимает тонкую заточку, при обычном уходе надежно противостоит коррозии и, как правило, менее хрупкая, чем очень твердые клинковые стали. Этот баланс важен, когда ножу приходится иметь дело с луком, тыквой, курицей, зеленью и цитрусовыми, а порой и с торопливым мытьем после ужина, а не с выверенным распорядком профессиональной кухни.

Практическое преимущество AUS-8 — терпимость к ошибкам. Более твердая сталь дольше держит тонко доведенную кромку, но и легче выкрашивается при встрече с костью, замороженными продуктами, тарелкой или твердой доской. Mo-V дает ощущение остроты и точности и при этом реалистично учитывает, как устроено большинство домашних кухонь.

Тонкая геометрия клинка тоже делает свою часть работы: она снижает сопротивление при нарезке овощей, мяса и рыбы без костей. Правильно заточенный нож Mo-V не раскалывает луковицу и не продавливает помидор, а делает чистый, контролируемый рез. Продуманная конструкция ощущается именно здесь: не в силе нажима, а в том, что нажимать почти не нужно.

Какие ножи входят в серию Mo-V

Серия закрывает практически все задачи на кухне. Удобнее всего смотреть на нее по задачам:

Зачем нужны узкие специализированные модели, мы разбирали отдельно: о зубчатом клинке читайте в статье «Нож для помидоров: зачем ему зубцы», а о том, как работать вилкой при нарезке жаркого, — в статье «Как пользоваться вилкой для мяса».

Как режут ножи Mo-V

Главный аргумент в пользу Mo-V — универсальный характер. Шеф-нож 200 мм с клинком высотой 46 мм — настоящая рабочая лошадка: он рубит овощи, нарезает мясо, измельчает зелень и разделывает крупные продукты. Длина придает ему уверенность на доске, а тонкая кромка не дает ему казаться тяжелым в работе. Большой шеф-нож 240 мм с клинком высотой 50 мм оставляет достаточно места, чтобы при рубке костяшки пальцев не задевали доску.

Тем, кто предпочитает более короткий клинок с прямым профилем, больше подойдет сантоку. Он быстро нарезает овощи, рубит прямыми движениями сверху вниз и чисто режет рыбу и мясо без костей; особенно удобен он тем, кто не пользуется выраженным качающимся движением. Выбор между шеф-ножом и сантоку зависит не от того, какой из них объективно лучше, а от движения вашей руки, места на доске и продуктов, которые вы готовите чаще всего.

Mo-V хороша и в специализированных формах. Накири с высоким прямым клинком — отличный выбор для кухни, где много овощей: им удобно резать толчком вперед, кромка по всей длине касается доски. Универсальный нож берет на себя промежуточные задачи — слишком крупные для овощного ножа и слишком мелкие, чтобы доставать шеф-нож. Комплект из одного основного ножа, универсального и овощного часто полезнее, чем несколько ножей похожей формы, которые дублируют друг друга.

Компромисс очевиден: тонкая острая кромка вознаграждает правильную технику, но тесаком она не станет. Не проворачивайте клинок в плотных овощах, не раздвигайте им суставы, не режьте на камне или стекле и не используйте его для замороженных продуктов. Для костей в серии есть тесак 180 мм.

Стойкость режущей кромки: реалистичные ожидания

Для нержавеющего клинка, рассчитанного на практичную долговечность, AUS-8 дает достойную стойкость кромки. Вечно держать заточку она не будет, и сравнивать ее с очень твердыми порошковыми сталями, которые требуют больше ухода и навыков заточки, не стоит.

Для большинства домашних поваров это разумный компромисс. С деревянной или качественной пластиковой доской, регулярной правкой и ручной мойкой кромка надежно служит в повседневной работе. Когда заточка все же понадобится, AUS-8 легко затачивается на точильном камне под заводским углом 15–17°.

Если вам нужен максимально долгий интервал между заточками, присмотритесь к более твердой стали. Если же важнее кромка, которую легко восстановить после месяцев обычной работы, с Mo-V вам будет проще.

Рукоять, баланс и контроль

Рукоять — не декоративная деталь. От нее зависит, надежно ли нож лежит в мокрой руке, естественно ли ощущается хват щепотью и не утомляет ли долгая подготовка продуктов. У ножей Mo-V рукоять из черного G-10: этот материал устойчив к влаге, нагреву и износу, не разбухает и не меняет цвет. Больстер из нержавеющей стали отделяет рукоять от клинка.

Ножи Mo-V ощутимо весомее, чем, например, серия Harakiri: шеф-нож Mo-V 200 мм весит 221 г, а шеф-нож Harakiri 208 мм — 114 г. Кому-то вес дает уверенность при работе с плотными продуктами, кому-то легкий нож кажется быстрее. Подробно о Harakiri мы рассказали в статье «Обзор Samura Harakiri».

Выбор размера остается делом личным. Поварам с крупными руками удобнее длинный шеф-нож 240 мм. Тем, у кого руки поменьше, мало места на столешнице или небольшой объем готовки, проще управляться с малым сантоку 138 мм или современным шеф-ножом 150 мм. Выбирайте нож по тому, как вы режете, а не просто самый большой клинок в серии.

Mo-V или Mo-V Stonewash

Сталь AUS-8, твердость 58–59 HRC, рукоять из G-10 и больстер у двух линеек одинаковые. Разница — в отделке клинка. В серии Mo-V Stonewash металл обрабатывают множеством мелких камней, и клинок получает темный благородный вид. В описаниях товаров это подается как особенность внешнего вида, а не режущих свойств. Выбирайте по тому, какой облик вам больше нравится и с какими ножами на вашей кухне он будет сочетаться.

Кому подойдет Samura Mo-V

Mo-V отлично подойдет домашнему повару, который перерос ножи начального уровня, тому, кто ищет полезный подарок для обновления кухни, и энтузиасту, которому нужна острота в японском стиле без капризной в уходе стали. Особенно она хороша для тех, кто часто готовит и хочет чистых резов, послушного ножа в руке и клинка, который можно обслуживать самостоятельно.

Кроме того, Mo-V удобна как единая коллекция. Подобранные друг к другу ножи дают одинаковый хват, предсказуемое поведение кромки и общие правила ухода. Это важно, когда одной кухней пользуются несколько человек: вместо ящика разномастных клинков у каждого инструменты, которые ведут себя одинаково.

Возможно, это не лучший выбор для того, кто хочет один неубиваемый клинок для любых задач. Ни один нож с тонкой кромкой не предназначен для костей, твердых сырных корок, панцирей морепродуктов или хозяйственных работ. Не подойдет Mo-V и коллекционеру, который ищет фактуру ковки, дамасский узор или экстремальную твердость. Сравнение всех серий Samura по стали и рукоятям собрано в статье «Ножи Samura отзывы и обзор серий».

Уход, который бережет режущую кромку

Лучший способ оценить ножи через полгода — смотреть не только на то, как они режут, но и на то, как с ними обращались.

• Перед первым использованием промойте нож горячей водой и вытрите насухо.
• Мойте ножи Mo-V вручную неабразивными средствами вскоре после работы и сразу вытирайте. Посудомоечная машина не рекомендуется, оставлять нож надолго в раковине тоже не стоит.
• Режьте на деревянной или пластиковой доске. Стекло, мрамор, керамика и камень тверже кромки и быстро ее тупят — одна из самых частых причин, по которым хороший нож будто бы слишком рано теряет остроту.
• Храните ножи в подставке с наполнителем-щеткой или в держателе так, чтобы клинок не касался металлических предметов.

Различайте правку и заточку. Правка мусатом выравнивает слегка загнувшуюся кромку и возвращает ощущение остроты между заточками. Заточка снимает немного стали и формирует новую кромку. Начинайте мягко и не ждите, пока нож полностью затупится: регулярный легкий уход бережнее и для клинка, и для повара.

Вердикт: ножи Samura Mo-V

Серия Mo-V удалась, потому что не гонится за какой-то одной крайностью. Она сочетает острую тонкую кромку с коррозионной стойкостью, несложной заточкой и прочностью, необходимой для ежедневной готовки. Ее сила не в огромных клинках и не в лишнем блеске, а в уверенности ножа, который чисто режет, послушен в руке и снова становится острым при правильном уходе. Выберите форму клинка под продукты, которые вы действительно готовите, дайте ножу подходящую доску и безопасное хранение — и Mo-V может стать тем ножом, за которым вы будете тянуться каждый раз.

Частые вопросы о Samura Mo-V

Из какой стали ножи Samura Mo-V?

Из однослойной нержавеющей стали AUS-8, закаленной до 58–59 HRC. Это относится ко всем ножам серии, включая Mo-V Stonewash.

Какой нож Mo-V взять первым?

Шеф-нож 200 мм, если вы привыкли к европейскому ножу и качающемуся движению, или сантоку 180 мм, если режете прямыми движениями сверху вниз. Если нужны сразу три основных ножа, возьмите набор: овощной 90 мм, универсальный 125 мм и шеф-нож 200 мм.

Чем Mo-V отличается от Mo-V Stonewash?

Только отделкой клинка: у Stonewash он темный, с отделкой Stonewash. Сталь, твердость, рукоять и больстер одинаковые.

Можно ли мыть ножи Mo-V в посудомоечной машине?

Не рекомендуется. Мойте их вручную неабразивными средствами и сразу вытирайте насухо.

Под каким углом точить ножи Mo-V?

Под исходным заводским углом 15–17°. Между заточками правьте кромку мусатом.