Лучшие кухонные ножи: рейтинг и на что смотреть при выборе

Лучшие кухонные ножи — это не самые дорогие ножи и не самый большой набор, а те, что подходят вашим продуктам и вашей руке: острый тонкий клинок из хорошей стали, удобная рукоять и баланс, при котором рука не устает. Для большинства домашних кухонь хватает трех ножей — основного (шеф-нож или сантоку), универсального и овощного; хлебный нож и специализированные клинки добавляют по мере необходимости. Ниже — рейтинг критериев, по которым стоит выбирать, и подборка ножей SAMURA под конкретные задачи.

Рейтинг критериев: что важнее всего в кухонном ноже

Критерии расположены по убыванию важности: от тех, что сильнее всего влияют на повседневную готовку, к второстепенным.

1. Геометрия клинка. Тонкий клинок за кромкой и правильный угол заточки дают больше, чем любая «премиальная» сталь. Толстый нож раскалывает морковь и мнет помидор, даже если он острый.
2. Сталь и твердость. Сталь 58–59 HRC — практичная середина: держит кромку и легко восстанавливается на камне. Клинки твердостью 60–61 HRC остаются острыми дольше, но требуют бережного обращения. Подробно о марках — в статье «Сравнение материалов ножей».
3. Рукоять. Она должна надежно лежать в мокрой руке и не давить при хвате «щепотью», когда большой и указательный пальцы держат клинок у пятки. Как оценить рукоять, рассказано в материале «Эргономика ножа».
4. Баланс и вес. Легким ножом работать быстрее, и рука устает меньше, а тяжелый сам проходит сквозь плотные продукты. Выбирайте по ощущениям, а не по цифре.
5. Длина. Для основного ножа достаточно 170–210 мм. Длиннее — для больших досок и крупных продуктов, короче — для тесной кухни.
6. Простота ухода. Нержавеющая сталь, влагостойкая рукоять и двусторонняя заточка упрощают жизнь.
7. Внешний вид. Дамасский узор и необычная рукоять радуют глаз, но на рез не влияют. Поэтому этот критерий — последний.

Какие кухонные ножи купить в первую очередь

Не начинайте с большого набора. Купите один хороший основной нож и поработайте с ним пару недель — станет понятно, чего не хватает.

• Основной нож — шеф-нож или сантоку. Шеф-нож удобнее для качающегося реза и крупных продуктов, сантоку компактнее и лучше подходит для овощей и небольших досок. Если сомневаетесь, загляните в сравнение «Нож сантоку или шеф-нож: какой режет лучше?».
• Овощной нож 80–100 мм — для чистки, вырезания глазков, работы на весу.
• Универсальный нож 120–150 мм — для сыра, колбасы, фруктов, мелкой нарезки.
• Нож-пила для хлеба — если вы часто покупаете хлеб с хрустящей коркой.

Почему именно эти три ножа и когда их достаточно, мы подробно разбирали в статье «Какие кухонные ножи мне нужны? Начните с 3».

Рейтинг кухонных ножей SAMURA по задачам

Это не рейтинг продаж и не результаты лабораторных тестов. Мы подобрали модели по критериям выше, опираясь только на характеристики из описаний товаров, — по одному ножу на каждую типичную задачу.

Лучший основной нож на каждый день

Шеф-нож Harakiri 208 мм — классическая европейская форма и сталь AUS-8 с твердостью 58–59 HRC. Широкий клинок высотой 46 мм справляется и с капустой, и с мясом без костей, а легкий вес не утомляет при долгой нарезке. Тем, кто предпочитает рукоять поосновательнее, подойдет сантоку Mo-V 180 мм с рукоятью из G-10, больстером и заводским углом 15–17°.

Самый легкий и простой в уходе

Сантоку Golf 180 мм весит 95 г. Рукоять из полипропилена с покрытием soft-touch и фактурой, напоминающей мяч для гольфа, не скользит даже в мокрой руке. Хороший выбор для первой кухни и для тех, кто не любит тяжелые ножи.

Дольше всех держит остроту

Сантоку Damascus 67 выкован из 67 слоев дамасской стали и закален до 60–61 HRC, заточка выполнена вручную под углом 16–18°. Такой нож реже требует заточки, но с ним нужно обращаться бережнее: никаких костей, заморозки и стеклянных досок.

Лучший для овощей

Накири Harakiri 170 мм режет строго сверху вниз, без движения вперед-назад, поэтому ломтики получаются ровными. Высокий клинок заодно служит лопаткой: нарезанное легко переложить в кастрюлю.

Лучший для хлеба

Двусторонний нож-пила Harakiri 180 мм заточен вручную на камнях: одна сторона серрейторной кромки рассчитана на хлеб, другая — на замороженные продукты. Он избавит основной нож от работы, которая быстрее всего его тупит.

Лучший малый нож

Для чистки и мелкой работы на весу нужен короткий клинок. Овощной нож Harakiri 99 мм весит 47 г и легко поворачивается в пальцах: им удобно чистить яблоки, удалять семена перца и вырезать поврежденные участки.

Лучший готовый набор

Если хотите закрыть все задачи сразу, возьмите набор Harakiri из 5 ножей: овощной 99 мм, универсальный 150 мм, накири 170 мм, сантоку 175 мм и шеф-нож 208 мм. Все ножи из одной стали, с одинаковой двусторонней заточкой, поэтому ухаживать за ними просто. Более компактный вариант — набор Kaiju из трех ножей (78, 150 и 209 мм) с рукоятями из дерева пакка.

Как проверить нож в руке перед покупкой

Характеристики помогают сузить выбор, но окончательное решение принимает рука. Если есть возможность подержать нож, проверьте несколько вещей:

• Хват «щепотью». Возьмите нож так, как будете резать: большой и указательный пальцы на клинке у пятки. Нигде не должно давить или натирать.
• Точка баланса. Положите нож на палец в месте перехода клинка в рукоять. Если он резко клонится к рукояти или к кончику, подумайте, удобно ли вам такое распределение веса.
• Зазор для пальцев. При нарезке на доске костяшки не должны касаться столешницы. У сантоку и накири этот зазор обеспечивает высокий клинок.
• Рукоять в мокрой руке. Глянцевый лак выглядит красиво, но фактурные и матовые материалы надежнее держатся в руке.

Если подержать нож перед покупкой нельзя, ориентируйтесь на вес и длину: для небольшой руки и компактной доски выбирайте клинок 170–180 мм и вес до 150 г, для больших объемов и крупных продуктов — 200–210 мм.

За что не стоит переплачивать

• За количество предметов. Набор из 12 ножей, половина которых дублирует друг друга, хуже трех правильных.
• За узор ради узора. Дамасский рисунок красив, но режет сталь сердцевины и геометрия кромки.
• За «вечную» остроту. Любой нож тупится. Важно, насколько легко вернуть ему остроту дома.
• За подставку, которая займет полстола. Магнитный держатель или компактная подставка с наполнителем-щеткой сохраняют кромку не хуже.

Как сохранить лучшие кухонные ножи острыми

Даже лучший нож быстро превратится в посредственный, если за ним не следить. Мойте ножи вручную и сразу вытирайте, режьте на деревянной или пластиковой доске, храните так, чтобы клинки не бились друг о друга. Между заточками правьте кромку мусатом, а точите на камне под заводским углом — у большинства перечисленных ножей это 15–17°. Для костей держите отдельный тесак: тонкая кромка повседневного ножа для них не предназначена.

Частые вопросы о выборе кухонных ножей

Какой кухонный нож самый лучший?

Универсального ответа нет. Для большинства людей лучший первый нож — шеф-нож 200–210 мм или сантоку 170–180 мм из нержавеющей стали средней твердости с удобной рукоятью.

Что лучше: японские или европейские кухонные ножи?

Японские тоньше и острее, европейские прочнее и проще в уходе. Некоторые серии SAMURA, например Harakiri и Pro-S, сочетают обе школы: европейскую форму и японскую сталь AUS-8.

Сколько ножей нужно на кухне?

Минимум три: основной, универсальный и овощной. Хлебный нож, накири, филейный нож и тесак добавляйте, если регулярно готовите соответствующие продукты.

Стоит ли брать нож из дамасской стали?

Да, если вам важна долгая острота и вы готовы бережно обращаться с ножом. Если нужен «рабочий» нож для всей семьи, практичнее однослойная AUS-8.

Как понять, что нож хороший, до покупки?

Смотрите на конкретику в описании: марка стали, твердость в HRC, угол заточки, материал рукояти, вес и длина клинка. Если этих данных нет, это повод насторожиться.