Какие кухонные ножи мне нужны? Начните с 3

Ящик, полный разномастных ножей, не ускоряет подготовку продуктов. Один острый, хорошо сбалансированный нож, который удобно лежит в руке, справится лучше, чем несколько тупых и неудачно подобранных. Если вы задаетесь вопросом «какие кухонные ножи мне нужны», начните с того, что вы на самом деле готовите, а не с самого большого набора, который можно купить.

Для большинства домашних кухонь трех ножей хватает почти для всех повседневных задач: шеф-нож или нож сантоку, небольшой овощной нож и нож для хлеба с серрейторной заточкой. Это практичная основа. Дальше добавляйте специализированный нож только тогда, когда его оправдывает регулярно повторяющаяся задача.

Какие кухонные ножи нужны для повседневной готовки?

Лучший первый нож — тот, который постоянно лежит на вашей разделочной доске. Для многих это 8-дюймовый шеф-нож. Его изогнутая режущая кромка позволяет работать покачивающим движением, измельчая зелень, чеснок и лук, а высота клинка оставляет костяшкам пальцев место над доской. Кроме того, у него достаточно длины и веса, чтобы разделывать крупные овощи, нарезать мясо и справляться с повседневной подготовкой продуктов, и при этом он не кажется неповоротливым.

Шеф-нож — настоящая рабочая лошадка, но не единственный разумный выбор. Если вы предпочитаете рубить вертикальными движениями сверху вниз, готовите много овощей или хотите более короткий клинок с более прямой режущей кромкой, выберите нож сантоку. Ножи сантоку — универсальные ножи в японском стиле, обычно длиной около 5–7 дюймов. Их широкий профиль помогает переносить нарезанные продукты с доски в сковороду, а компактная форма может давать больше контроля при небольшой ладони или на тесной кухне.

Не покупайте сразу оба, если еще не знаете наверняка, что вам нравится работать в обоих стилях. Шеф-нож и нож сантоку во многом дублируют друг друга. Выберите профиль клинка, с которым вам хочется готовить, а разницу в цене потратьте на хорошую доску и средство для поддержания остроты режущей кромки.

Второй обязательный нож — овощной нож. Этот небольшой клинок справляется с работой, которую неудобно выполнять полноразмерным ножом: чистить яблоки, обрезать клубнику, вырезать плодоножки у томатов, удалять кишечную вену у креветок и делать точные надрезы на весу или на доске. Для большинства кухонь достаточно овощного ножа длиной 3–4 дюйма. Он стоит недорого по сравнению с большим ножом, но оправдывает себя каждую неделю.

Третьим добавьте нож для хлеба с серрейторной заточкой. Его зубцы захватывают хрустящую буханку, не сминая мягкий мякиш. Этот же клинок отлично подходит для спелых томатов, цитрусовых, тортов, бейглов и нежной выпечки. Шеф-нож с прямой режущей кромкой тоже может нарезать эти продукты, но из-за необходимого давления он часто рвет их, а не режет. Длинный клинок с серрейторной заточкой аккуратно решает эту проблему.

Виды кухонных ножей: таблица с назначением

Длина указана по клинку, без рукояти. Для каждого вида мы приводим пример размера из ассортимента SAMURA, чтобы было проще сориентироваться.

Выбирайте шеф-нож или сантоку, а не оба сразу

Выбор между шеф-ножом и сантоку сводится к технике и удобству, а не к утверждению, что один из них лучше во всех случаях. У 8-дюймового шеф-ножа заостренный кончик и выраженный изгиб в передней части. Он универсальнее, когда нужно проколоть, подрезать или рубить покачивающим движением. Дополнительная длина пригодится для капусты, тыквы и крупных кусков мяса.

У сантоку более прямая режущая кромка и закругленный кончик или кончик типа шипфут. Он рассчитан на чистые резы сверху вниз и быструю нарезку. Его клинок часто тоньше, поэтому он может казаться исключительно быстрым при нарезке лука, курицы без костей и плотных овощей и фруктов. Но тонкую режущую кромку нельзя проворачивать в твердой тыкве, использовать для разделения замороженных продуктов или пытаться рубить ею кости.

Выбирая первый нож премиум-класса, ставьте баланс выше характеристик. По возможности подержите нож в руке. Хват должен ощущаться естественным, рукоять не должна создавать точек давления, а клинок должен быть послушным, а не перевешивать к кончику. Шеф-ножи и ножи сантоку SAMURA созданы именно с расчетом на такой уверенный рез, но подходящая форма остается делом личного выбора.

Специализированные ножи, которые стоит добавить позже

Когда базовые три ножа прочно войдут в ваш обиход, присмотритесь к повторяющимся задачам при подготовке продуктов. Специализированный нож должен облегчать то, что вы делаете часто, а не становиться декоративным обитателем подставки для ножей.

Нож накири для тех, кто готовит много овощей

Накири — специальный нож для овощей с высоким прямоугольным клинком и прямой режущей кромкой. Он превосходно делает ровные сквозные резы моркови, сельдерея, капусты и зелени. Высокий клинок также позволяет легко подхватывать нарезанное. Выбирайте накири, если в вашем рационе преобладают овощи и вы предпочитаете точный рез толчком вперед, а не покачивающее движение.

Универсальный нож для промежуточных задач

Универсальный нож по длине обычно находится между овощным ножом и шеф-ножом. Он удобен для бутербродов, небольших фруктов, сыра и скромных порций мяса. Он может быть практичным, но не обязателен, если шеф-нож и овощной нож подобраны удачно. Добавляйте его, только если вам регулярно кажется, что шеф-нож слишком велик, а овощной нож слишком мал.

Обвалочный нож для мяса и рыбы

У обвалочного ножа узкий маневренный клинок, предназначенный для работы вдоль суставов, ребер и костей. Если вы покупаете целых кур, зачищаете куски мяса для запекания или разделываете рыбу, он экономит время и сокращает отходы. Для тех, кто в основном покупает порционные куски без костей, это специализированный инструмент, с покупкой которого можно подождать.

Нож для нарезки запеченного мяса и красивой подачи

Длинный нож для нарезки оправдывает себя, если вы подаете брискет, индейку, ветчину, копченое мясо или крупные куски запеченного мяса. Узкий клинок позволяет резать длинными плавными движениями, а не короткими пилящими, помогая сохранить сок и получить ровные ломтики. Это отличное приобретение для тех, кто часто принимает гостей, но для простой будничной готовки он не нужен.

Японские виды ножей

Японская кухонная традиция дала несколько форм, которых нет в европейском наборе. Помимо гюто, сантоку и накири, это:

• Янагиба — длинный узкий нож для сашими. Режет рыбу одним протяжным движением, не разрывая волокна.
• Деба — толстый тяжелый нож для разделки рыбы.
• Хаката — многофункциональный нож в японском стиле. У модели Harakiri клинок 166 мм и высота 55 мм, им работают с мясом, рыбой, овощами, фруктами и хлебом.

У традиционных янагибы и деба заточка односторонняя: например, у Okinawa 240, 270 и 170 мм кромка выведена только с одной стороны, а другая остается плоской. Такие ножи точат по-особому. Подробнее о японских формах и сталях — в статье «Японские ножи для кухни: виды, стали и как выбрать».

Отдельно стоят ножи других традиций: сербский шеф-нож — широкий тяжелый клинок для рубки и нарезки (раздел «Сербские шеф-ножи») — и узбекский пчак, популярный у тех, кто готовит плов и шашлык.

Как определить вид ножа по клинку

Если нож достался вам без коробки или вы выбираете в магазине, вид почти всегда можно узнать по четырем признакам.

• Профиль кромки. Сильно изогнутая кромка — шеф-нож: им режут качающимся движением. Почти прямая кромка — сантоку или накири, ими режут движением вперед-вниз. Зубцы по всей длине — хлебный или стейковый нож.
• Кончик. Острый, на линии середины клинка — шеф-нож, гюто, универсальный. Опущенный и закругленный — сантоку. Тупой прямоугольный — накири и тесак.
• Высота и толщина клинка. Высокий тонкий клинок нужен для шинковки и переноса продуктов, высокий толстый — для рубки. Узкий и длинный — для нарезки ломтями, узкий и короткий — для чистки и обвалки.
• Заточка. Если фаска видна только с одной стороны, а вторая плоская, перед вами традиционный японский нож с односторонней заточкой — чаще всего янагиба или деба. Такие ножи точат иначе, чем обычные.

Длина подскажет остальное: до 100 мм — овощной, 120–160 мм — универсальный, от 180 мм — основной или специализированный нож. Гибкость клинка тоже говорит о многом: если клинок заметно пружинит, это, скорее всего, филейный нож. Жесткий узкий клинок той же длины с острым кончиком обычно оказывается обвалочным.

Покупать ножи по отдельности или набором?

Покупайте ножи по отдельности, если знаете свои предпочтения. Так вы сможете, например, дополнить 8-дюймовый шеф-нож 7-дюймовым сантоку, только если действительно пользуетесь обоими, или выбрать овощной нож с рукоятью той формы, которая вам нравится. Это также избавляет от распространенной проблемы: платить за шесть клинков, когда всю работу выполняют три.

Наборы кухонных ножей имеют смысл для первого серьезного обновления кухонного арсенала, при переезде в новый дом или в качестве подарка. Наибольшую ценность набор представляет, когда у каждого входящего в него ножа есть четкое назначение: основной нож для любых задач, овощной нож, нож с серрейторной заточкой и, возможно, универсальный нож или нож для разделки мяса. Внимательно изучите состав набора. Большое количество предметов само по себе не делает набор лучше, особенно если число увеличено за счет нескольких стейковых ножей или клинков одинаковой формы.

Набор в едином стиле также упрощает хранение и придает кухне цельный облик. Просто убедитесь, что покупаете полезные режущие инструменты, а не украшение для столешницы с посредственной заточкой.

Важен не только нож, но и доска, и острота

Даже мощный клинок теряет свой характер на неподходящей поверхности. Для повседневной подготовки продуктов используйте деревянные или качественные пластиковые разделочные доски. Стекло, мрамор, керамические тарелки и гранитные столешницы достаточно тверды, чтобы быстро повредить тонко заточенную режущую кромку. Устойчивая доска, достаточно большая для ваших продуктов и бережная к клинку, — такая же часть системы, как и сам нож.

Острота столь же важна. Острый нож входит в продукт уверенно и под контролем; тупой нож соскальзывает, требует больше усилий и режет неровно. Регулярная правка помогает выровнять режущую кромку между заточками, а заточка снимает небольшое количество металла, формируя новую кромку. Это разные задачи.

Как часто требуется заточка, зависит от стали, частоты готовки, вашей доски и техники. Для домашнего ножа, которым пользуются часто, разумно проверять режущую кромку раз в несколько месяцев. Если нож мнет кожицу томата, соскальзывает с луковицы или требует усилия при нарезке моркови, пора его заточить. Точильный камень обеспечивает максимальный контроль и универсальность в долгосрочной перспективе, а качественная точилка может оказаться более практичным выбором для тех, кто хочет регулярно поддерживать остроту без особых требований к технике.

Избегайте этих распространенных ошибок при выборе первого ножа

Не выбирайте нож только по внешнему виду. Эффектная отделка и агрессивная форма клинка могут выглядеть брутально, но именно баланс, геометрия режущей кромки и удобство рукояти определяют, как нож покажет себя за приготовлением ужина. Также не используйте один нож для всего. Ваш шеф-нож — не тесак, не отвертка, не консервный нож и не инструмент для разделения замороженных продуктов.

Не храните ножи россыпью в ящике, где режущие кромки сталкиваются с другими кухонными принадлежностями. Используйте подставку для ножей, магнитный держатель, защитные чехлы для клинков или специальный вкладыш для ящика. Мойте качественные ножи вручную и сразу вытирайте их насухо, особенно после нарезки кислых продуктов. В посудомоечной машине клинки и рукояти подвергаются воздействию высокой температуры, моющих средств, влаги и ударов, которые сокращают срок их службы.

Начните с ножа, за которым потянетесь уже сегодня вечером. Собирайте свою коллекцию постепенно, по одному полезному клинку, поддерживайте остроту режущей кромки — и каждое движение, будь то рубка, нарезка ломтиками или кубиками, станет более контролируемым.

Частые вопросы о видах кухонных ножей

Сколько видов кухонных ножей нужно дома?

Для повседневной готовки — три: основной (шеф-нож или сантоку), маленький (овощной или универсальный) и хлебный. Остальные виды нужны под конкретные задачи.

Можно ли обойтись одним ножом?

Можно, если это хороший шеф-нож или сантоку. Но для чистки и мелкой работы маленький нож все равно удобнее, а хлеб с коркой лучше режет серрейторный клинок.

Какой нож нужен для мяса с костями?

Тесак. Шеф-нож, сантоку и тем более японские ножи с тонким клинком для рубки костей не предназначены — на кромке появятся сколы.

Какой нож нужен для рыбы?

Для снятия филе — филейный нож с гибким клинком, для разделки целой рыбы в японском стиле — деба, для тонкой нарезки сашими — янагиба. Если рыбу вы готовите редко, филе можно аккуратно нарезать и острым шеф-ножом.