Японские ножи для кухни: виды, стали и как выбрать
Японские ножи — это не один нож, а семейство форм, у каждой из которых своя работа: гюто заменяет шеф-нож, сантоку и накири созданы для быстрой нарезки овощей, янагиба режет рыбу для суши, а деба помогает ее разделывать. Выбирать стоит в таком порядке: сначала форма под ваши продукты, затем сталь и тип заточки, и только в конце — внешний вид. Для домашней кухни лучший первый японский нож почти всегда гюто или сантоку.
Хотите сравнить сантоку, гюто, накири, янагибу и дебу? Все модели собраны в разделе Ножи в японском стиле.
Чем японские ножи отличаются от европейских
Секрета тут нет: все дело в нескольких конструктивных решениях, которые вместе меняют ощущение от реза.
- Тоньше клинок. За режущей кромкой меньше металла, поэтому нож не раздвигает продукт, а проходит сквозь него. Морковь не раскалывается, а зелень не превращается в кашу на доске.
- Тверже сталь. Японские ножи обычно закаливают сильнее, чем классические европейские. Твердая кромка дольше держит остроту, но хуже переносит удары, кости и попытки поддеть что-то кончиком.
- Меньше угол заточки. Тонкий клинок позволяет вывести более острую кромку. У большинства ножей SAMURA в японском стиле заводской угол — 15–17° на сторону.
- Иная техника. Японским ножом чаще режут скользящим движением вперед или на себя, а не бьют с размаху. Кто привык «стучать» тяжелым ножом по доске, поначалу будет перестраиваться.
Отсюда главный компромисс: японский кухонный нож вознаграждает аккуратную руку, но не прощает грубого обращения. Для костей и заморозки нужен другой инструмент.
Основные виды: какие японские ножи бывают
Если упростить, все японские кухонные ножи делятся на универсальные и специализированные. С первых начинают, вторые докупают, когда на кухне появляется конкретная задача.
Гюто — японский шеф-нож
Нож гюто — самая универсальная форма: длинный клинок с заостренным кончиком и плавно изогнутой кромкой. Им режут мясо без костей, рыбу, овощи, зелень и даже хлеб. В ассортименте SAMURA гюто бывают с клинком 170 мм (Okinawa и Okinawa Stonewash, высота клинка 40 мм) и 182 мм (Harakiri). Подробнее о том, как работать этим ножом, — в статье о японском шеф-ноже.
Сантоку — универсал для домашней кухни
Сантоку короче гюто, с более прямой кромкой и скругленным кончиком, опущенным к лезвию. Широкий клинок удобно использовать как лопатку, чтобы переложить нарезанное в сковороду. Это, пожалуй, самый популярный японский нож на домашних кухнях: в каталоге SAMURA есть сантоку длиной от 138 до 197 мм. Чем он хорош и для каких продуктов подходит, разобрано в материале «Для чего нож сантоку».
Накири — нож для овощей
Накири узнают по прямоугольному клинку и почти плоской кромке, которая касается доски по всей длине. Капусту, лук и сельдерей им рубят прямыми движениями вниз, без «гармошки» из недорезанных кусочков. Высокий клинок (47 мм у Okinawa, 51 мм у Harakiri) держит пальцы подальше от доски. Мясо с костями и твердые замороженные продукты этому ножу противопоказаны.
Янагиба — для сашими и суши
Янагиба — длинный узкий нож для нарезки рыбы одним протяжным движением, без пиления. Длина клинка здесь решает многое: у Okinawa это 240 и 270 мм. Классическая янагиба заточена с одной стороны, как и Okinawa. При этом у SAMURA есть и янагиба Kaiju 240 мм с двусторонней заточкой — удобный вариант для тех, кто не готов осваивать особую технику заточки.
Деба — для разделки рыбы
Деба — толстый тяжелый клинок с односторонней заточкой. Им отделяют голову, проходят вдоль хребта и снимают филе. У деба Okinawa клинок длиной 170 мм и высотой 54 мм. Важно понимать: деба рассчитан на рыбьи кости, но не на рубку говяжьих или свиных — для них есть тесак.
Усуба и другие редкие формы
Усуба — традиционный нож японских поваров для тончайшей нарезки овощей, тоже с односторонней заточкой. Он требует серьезной техники и в каталоге SAMURA не представлен; для овощей дома проще взять накири. Небольшой нож петти по задачам соответствует привычному универсальному ножу: им чистят овощи, зачищают мясо и справляются с мелкой работой.
Сравнение видов японских ножей
| Нож | Для чего | Заточка | Кому подойдет |
|---|---|---|---|
| Гюто | мясо без костей, рыба, овощи, зелень | двусторонняя | первый нож для любой кухни |
| Сантоку | овощи, мясо, рыба, ежедневная нарезка | двусторонняя | тем, кому гюто кажется длинным |
| Накири | овощи и фрукты | двусторонняя | тем, у кого много овощей в рационе |
| Янагиба | сашими, суши, рыбное филе | обычно односторонняя (Kaiju — двусторонняя) | любителям японской кухни |
| Деба | разделка рыбы | односторонняя | тем, кто покупает рыбу целиком |
| Усуба | тонкая нарезка овощей | односторонняя | опытным поварам (SAMURA не выпускает) |
Односторонняя и двусторонняя заточка
Это то, о чем часто забывают при покупке. У ножа с двусторонней заточкой фаска есть с обеих сторон. Он режет прямо, его легко точить на камне, и он одинаково удобен правше и левше. Так заточены гюто, сантоку и накири.
У ножа с односторонней заточкой одна сторона скошена, а другая остается плоской. Такая кромка дает очень чистый срез рыбы, но точат ее иначе: работают по скошенной стороне до появления заусенца, а плоскую лишь слегка проводят по камню. Так устроены янагиба и деба Okinawa. Если вы только знакомитесь с японскими ножами, начните с двусторонней заточки — так проще и в работе, и в уходе.
Стали японских ножей: что значат AUS-8, VG-10 и HRC
Сталь определяет, как долго нож держит остроту, насколько легко его заточить и сколько внимания он требует после мытья. Твердость стали измеряют по шкале Роквелла — это цифра с пометкой HRC. Чем она выше, тем дольше кромка остается острой, но тем бережнее нужно обращаться с ножом.
| Сталь в ножах SAMURA | Твердость | Серии (примеры) | Особенности |
|---|---|---|---|
| AUS-8, однослойная | 58–59 HRC | Okinawa, Kaiju, Harakiri, Mo-V, Shadow | коррозионностойкая, легко восстанавливается на камне |
| AUS-10, 5 слоев дамаска | 59–61 HRC | Artefact | тверже, дольше держит кромку |
| VG-10, 5 слоев дамаска | 59–61 HRC | Meteora, Super 5 | твердая сердцевина и узор на клинке |
| VG-10, 67 слоев дамаска | 60–61 HRC | Pro-S Lunar | высокая твердость, требует бережности |
| Дамасская сталь, 67 слоев | 60–61 HRC | Damascus | заводской угол 16–18° |
| Циркониевая керамика | — | Inca | не окисляется, только нарезка, без рубки |
Несколько практических выводов:
- AUS-8 — разумная середина для дома. Кромка служит долго, а когда затупится, ее несложно вернуть на камне. Такие ножи прощают мелкие ошибки.
- VG-10 и AUS-10 дольше остаются острыми, но твердая кромка хуже переносит удары о кость или неудачный поворот клинка.
- Узор дамаска сам по себе остроты не добавляет. Режут геометрия, сталь сердцевины и заточка. Подробнее — в статье о том, что дает ножам дамасская сталь.
- Углеродистая сталь способна принять очень острую заточку, но темнеет и ржавеет без ухода. Все ножи SAMURA, о которых идет речь в этой статье, сделаны из нержавеющей стали или керамики.
Как выбрать японский кухонный нож: пошагово
- Определите главную задачу. Режете всего понемногу — гюто или сантоку. В основном овощи — накири. Часто готовите рыбу для суши — янагиба.
- Подберите длину под руку и доску. Гюто 170–182 мм удобен на обычной домашней доске. Если нож кажется громоздким, возьмите сантоку.
- Выберите тип заточки. Для первого ножа — двусторонняя. Односторонняя имеет смысл, когда вы точно знаете, зачем она вам.
- Решите, сколько внимания готовы уделять уходу. AUS-8 — минимум хлопот, VG-10 и многослойный дамаск — больше бережности и реже заточка.
- Оцените рукоять. Палисандр у Okinawa и дерево пакка у Kaiju — классика, ABS-пластик у Harakiri проще в уходе. Нож должен лежать в руке так, чтобы не напрягалось запястье.
Если вам нужны ножи классических японских форм, посмотрите серию Okinawa: гюто, сантоку, накири, янагиба и деба с рукоятью из палисандра. Ножи с молотковой отделкой клинка и рукоятью из дерева пакка собраны в серии Kaiju, а неприхотливые ножи из AUS-8 с пластиковыми рукоятями — в серии Harakiri, где тоже есть гюто, накири и сантоку.
Уход: чтобы японский нож оставался острым
- Режьте только на деревянных или пластиковых досках. Стекло, камень и тарелки губят тонкую кромку за несколько дней.
- Мойте вручную сразу после работы и вытирайте насухо. Посудомоечная машина вредит и клинку, и рукояти.
- Не рубите кости и замороженные продукты — для этого есть тесак и нож с серрейторной заточкой.
- Храните нож в подставке или на магнитном держателе, а не россыпью в ящике.
- Между заточками правьте кромку керамическим мусатом, а затачивайте на камне, сохраняя заводской угол. Чем точить и как выбрать инструмент, рассказываем в статье о выборе точилки для ножей.
Частые вопросы о японских ножах
Какой японский нож купить первым?
Гюто или сантоку с двусторонней заточкой. Они справляются с большинством повседневных задач, а остальные формы можно докупить позже.
Что значит «нож в японском стиле»?
Это нож, форма и геометрия которого следуют японской традиции: гюто, сантоку, накири, янагиба, деба. Например, серия Okinawa выполнена в классических японских формах и отражает уважение SAMURA к японским традициям изготовления ножей.
Можно ли резать японским ножом кости?
Нет. Тонкая твердая кромка может выкрошиться. Исключение — деба, но и он предназначен для рыбьих костей, а не для мясных.
Подойдет ли японский нож левше?
Ножи с двусторонней заточкой — гюто, сантоку, накири, янагиба Kaiju — одинаково удобны обеим рукам. У ножей с односторонней заточкой важно, под какую руку они заточены.
Под каким углом точить японские ножи?
Ориентируйтесь на заводской угол: у большинства ножей SAMURA это 15–17° на сторону, у серии Damascus — 16–18°.
Чем японские ножи лучше европейских?
Не лучше, а иначе. Они тоньше и острее, а европейские прочнее и лучше переносят грубую работу. Многие повара держат на кухне и те, и другие.