Японский нож шеф-повара (гюто): чем отличается от европейского

Японский нож шеф-повара, или гюто, — это универсальный кухонный нож, который делает ту же работу, что и европейский шеф-нож, но устроен иначе. Клинок у него обычно тоньше и легче, сталь тверже, кромка заточена острее, а профиль площе, с тонким кончиком. Поэтому гюто режет чисто и точно, зато любит бережное обращение и не терпит рубки с размаху. Для большинства домашних кухонь это хороший первый японский нож.

Хотите сравнить сантоку, гюто, накири, янагибу и дебу? Все модели собраны в разделе Ножи в японском стиле.

Что такое гюто

Гюто — японское название универсальной формы шеф-ножа. Дословно оно означает «нож для говядины»: такие ножи появились в Японии в эпоху Мэйдзи, когда в страну пришли западная кухня и мясные блюда. Японские мастера взяли за основу европейский клинок и переработали его по-своему: сделали тоньше, тверже и точнее.

Сегодня, несмотря на название, гюто работает не только с мясом. Им режут рыбу, овощи, фрукты и хлеб, поэтому в русском языке его чаще называют просто японским шеф-ножом. Все модели этой формы вы найдете в разделе нож гюто.

Чем японский нож шеф-повара отличается от европейского

В таблице приведены типичные различия. У конкретных моделей они могут быть мягче, а сравнение двух школ в целом есть в статье японские или немецкие ножи.

Почему важна геометрия

Основную работу выполняет зона сразу за кромкой. Если она тонкая, лезвие разделяет продукт с меньшим сопротивлением и оставляет ровный срез, а не раскалывает и не рвет. Поэтому гюто свободно проходит спелый томат и не застревает в картофелине. Красивая сталь сама по себе этого не даст.

В чем компромисс

Тонкая и твердая кромка хорошо отзывается на правильную технику и уход, но боится замороженных продуктов, костей, стеклянных досок и проворачивания в суставах. Если держать эти правила в голове, точность становится настоящим преимуществом.

Как резать гюто

Главное движение — рез от себя: кончик опущен, нож идет вперед и вниз. Обратный рез на себя удобен для рыбы и мягкого мяса. Гюто можно немного покачивать, потому что небольшой изгиб у кромки все же есть, но резкая рубка на твердой доске ему не подходит. Держите нож щипковым хватом, а пальцы второй руки подгибайте «когтем»: основные приемы подробно разобраны в статье о том, как пользоваться ножом сантоку, они подходят и для гюто.

Для каких задач гюто подходит лучше всего

Гюто берет на себя большую часть ежедневной подготовки продуктов, поэтому в описаниях SAMURA у него такой широкий список задач.

• Мясо без костей. Нарезка ломтиками, кубиками и порциями. Режьте поперек волокон одним длинным движением.
• Рыба. Нарезка и порционирование филе. Тонкий клинок не мнет мякоть, если вести его без нажима.
• Овощи. Шинковка, нарезка ломтиками и кубиками. Длинная кромка хорошо работает с луком и капустой.
• Фрукты и хлеб. С этим гюто тоже справляется, хотя батон с плотной коркой удобнее резать хлебным ножом.

А вот крупная мороженая рыба, тушка с костями и панцири морепродуктов не для него. Для них на кухне должны быть другие ножи.

Кому гюто подойдет, а кому нет

Этот нож хорош для тех, кто режет много и разного, ценит чистый срез и готов мыть нож сразу после работы. Если же вы привыкли бросать нож в раковину, рубить все подряд и резать на стеклянной доске, то лучше начать с более простого европейского ножа или сначала поменять привычки.

Какая длина гюто подойдет вам

Длина клинка определяет не «силу» ножа, а то, сколько места ему нужно на доске.

• Около 170–180 мм. Компактный нож для небольшой кухни, маленькой доски и несложной готовки. Им легко управлять, и рука почти не устает.
• Около 200–210 мм. Самый ходовой размер: удобный баланс длины, контроля и места на доске.
• Около 240 мм. Подойдет опытным поварам и тем, кто работает с большими объемами.

Если собираетесь выбирать нож всерьез, обратите внимание и на другие параметры: мы собрали их в статье о том, как выбрать нож шеф-повара.

Гюто SAMURA: какие модели есть

Сразу оговоримся: гюто у SAMURA компактные, с клинком 170 и 182 мм. Все они выполнены из стали AUS-8 твердостью 58–59 HRC с двусторонней заточкой. Это практичное сочетание для дома: кромка хорошо выдерживает регулярную работу, а восстановить ее на точильном камне несложно.

Ножи Okinawa очень легкие: вес всего 106 г при общей длине 325 мм. Если вам нужен клинок длиннее 200 мм, посмотрите раздел шеф-ножи. Там есть, например, модели Harakiri на 208 и 240 мм.

Гюто, сантоку или накири

Гюто ближе всего к европейскому шеф-ножу, и для многих он становится лучшим первым выбором. Он справляется с луком, капустой, чесноком, мясом и птицей без костей, при этом его длина помогает работать с крупными продуктами.

• Сантоку короче и шире, кромка еще площе. Удобен, если вы режете в основном ломтиками и кубиками и не собираетесь работать с большими кусками. Разница подробно разобрана в статье сантоку или шеф-нож.
• Накири с прямой кромкой создан для овощей. Для мяса и рыбы он менее удобен.
• Янагиба и деба — узкие специалисты для рыбы. Покупайте их, когда в этом есть реальная необходимость.

Не берите специальный нож только потому, что он эффектно выглядит. Начните с ножа, которым будете работать каждый день, а остальное добавляйте, когда появится задача.

Сталь и рукоять

Нержавеющая сталь — самый спокойный вариант для дома: она устойчива к коррозии и прощает мелкие огрехи, хотя вытирать нож все равно нужно. Высокоуглеродистая принимает очень острую заточку и со временем покрывается патиной, но влажный клинок после цитрусов или томатов быстро получит пятна. Твердая сталь дольше держит остроту, но легче выкрашивается при неправильном обращении.

Рукоять тоже меняет характер ножа. Привычная европейская форма с тремя заклепками, как у Harakiri, удобна тем, кто переходит с обычных шеф-ножей. Деревянная рукоять, как у Okinawa, приятна на ощупь, но такой нож нужно мыть вручную и сразу вытирать насухо. Лучший нож — не самый тяжелый и не самый эффектный, а тот, что слушается вас и через двадцать минут работы.

Заточка и уход за гюто

Острый нож безопаснее тупого, потому что режет там, куда вы его ведете, и не соскальзывает. Между заточками правьте кромку мусатом, а точите на камне, сохраняя заводской угол 15–17°: как его выдержать, рассказано в статье про угол заточки кухонного ножа.

Повседневные правила просты. Мойте нож вручную неабразивными средствами и сразу вытирайте. В посудомоечную машину не кладите и надолго в раковине не оставляйте. Для костей возьмите тесак, для замороженных продуктов — нож-пилу с серрейторной заточкой. Режьте на дереве или пластике, а не на стекле, мраморе или тарелке: об этом подробнее в статье про разделочную доску для японских ножей. Храните нож в подставке или на держателе, чтобы клинок не касался других металлических предметов.

Как понять, что гюто пора точить

Проще всего проверить остроту на томате или на кожице болгарского перца: острый клинок входит сразу, почти без нажима. Если кожица сминается, а нож соскальзывает, пора браться за камень. Не ждите, пока нож затупится совсем: чем раньше вы его поправите, тем меньше металла придется снимать и тем легче будет сохранить геометрию клинка. На домашней кухне такая привычка быстро окупается: нож всегда готов к работе, а заточка занимает считаные минуты.

Часто задаваемые вопросы

Чем гюто отличается от обычного шеф-ножа?

Обычно у него тоньше клинок, тверже сталь, острее заточка и площе профиль. По назначению это тот же универсальный нож, поэтому отличается не задачами, а манерой реза и уходом.

Подойдет ли гюто новичку?

Да, особенно с двусторонней заточкой: приемы знакомы, а за кромкой легко ухаживать. Важно с самого начала отказаться от рубки на доске и работы с костями.

Можно ли качать гюто, как европейский нож?

Немного можно, но профиль у него более плоский, поэтому основную работу лучше делать резом вперед и вниз.

Подходит ли гюто левшам?

Гюто с двусторонней заточкой подходит и правшам, и левшам. Именно такая заточка у моделей SAMURA.

Какая высота клинка нужна?

Чем выше клинок, тем больше места для костяшек пальцев и тем проще переносить нарезанное. У гюто Harakiri 47 мм, у Okinawa 40 мм: второй вариант изящнее, первый ближе к европейскому шеф-ножу.