Японский нож усуба: что это такое и чем он отличается от накири
Японский нож усуба — традиционный нож для овощей с тонкой прямой кромкой и односторонней заточкой. Им режут строго сверху вниз, снимают с дайкона длинную полупрозрачную ленту (кацурамуки) и делают тончайшую соломку. Главное отличие от накири — в заточке: накири заточен с двух сторон и прост в работе, а усуба заточен с одной стороны и требует отработанной техники и особого ухода. Для домашней кухни почти всегда удобнее накири, усуба — инструмент профессионального повара японской кухни.
Хотите сравнить сантоку, гюто, накири, янагибу и дебу? Все модели собраны в разделе Ножи в японском стиле.
Сразу оговоримся: SAMURA не выпускает усуба. В нашем ассортименте есть накири — японские ножи для овощей с двусторонней заточкой. Поэтому об усуба мы рассказываем как о типе ножа, а там, где речь заходит о выборе для дома, говорим о накири и объясняем почему.
Что такое японский нож усуба
«Усуба» по-японски значит «тонкий клинок». Название относится прежде всего к кромке: она сведена очень тонко, чтобы овощ не трескался и не крошился под ножом. Сам клинок при этом бывает довольно массивным, особенно у обуха, поэтому усуба ощущается в руке весомее, чем домашний накири той же длины.
Отличительные черты усуба:
- Односторонняя заточка. Фаска выведена только с одной стороны (у ножа для правши — с правой), а обратная сторона плоская со слегка вогнутой серединой. Такая геометрия дает очень ровный, «чистый» срез.
- Прямая кромка. Режущая кромка почти без изгиба, поэтому нож по всей длине касается доски и прорезает овощ насквозь, без качающих движений.
- Высокий прямоугольный клинок. Широкое полотно направляет нож и помогает удерживать его вертикально.
- Японская рукоять. Традиционно легкая деревянная, чаще восьмигранная или овальная.
Кадо-усуба и камагата-усуба
Встречаются две основные формы. Кадо-усуба, токийская, имеет прямоугольный клинок с квадратным носком: по силуэту она похожа на накири. Камагата-усуба, осакская, отличается скругленным обухом, который сходится к острому кончику. Им удобно делать надрезы и вырезать декоративные элементы. По назначению обе формы одинаковы: тонкая и точная работа с овощами.
Для чего нужен усуба
Усуба создан для техник, в которых важна безупречная геометрия среза:
- Кацурамуки. Повар медленно вращает цилиндр из дайкона или огурца и снимает с него непрерывную ленту толщиной почти с бумагу. Из ленты потом нарезают тонкую соломку для гарнира к сашими.
- Сэнгири. Очень тонкая соломка из моркови, капусты, дайкона.
- Мукимоно. Декоративная резьба по овощам: цветы, листья, фигурные ломтики.
- Ровные пластины и кубики для бульонов и тушеных блюд японской кухни, где важна одинаковая толщина.
Мясо, рыбу и кости усуба не режет. Тонкая кромка с односторонней заточкой легко выкрашивается от удара о кость или о твердую корку тыквы. Для мяса и рыбы в японской кухне есть другие ножи. Например, янагиба для сашими, о которой мы подробно рассказали в статье о выборе ножа янагиба.
Усуба и накири: в чем разница
Внешне кадо-усуба и накири похожи: оба прямоугольные, с прямой кромкой. Но в работе это разные инструменты.
| Усуба | Накири | |
|---|---|---|
| Заточка | Односторонняя | Двусторонняя |
| Для кого задуман | Профессиональный повар японской кухни | Домашний повар |
| Клинок | Массивнее у обуха, кромка очень тонкая | Тоньше по всей высоте, легче |
| Левша или правша | Нужен нож под свою руку | Подходит обеим рукам |
| Типичные задачи | Кацурамуки, сэнгири, резьба по овощам | Шинковка, нарезка кубиками, зелень |
| Заточка дома | Только камни, особая техника | Как у обычного кухонного ножа |
| Порог входа | Высокий: нужна практика | Низкий: работает с первого дня |
Проще говоря, накири — это домашний ответ на усуба. Он сохранил главное — прямую кромку и высокий клинок для рубки сверху вниз, но получил симметричную заточку. Такой нож режет прямо без поправок, его удобно держать любой рукой и легко точить. Подробнее о накири, его размерах и технике работы читайте в статье о ноже накири для нарезки овощей.
Почему усуба сложно освоить дома
У ножа с односторонней заточкой есть особенность, к которой придется привыкать: при толстом срезе его слегка уводит в сторону от фаски. Опытный повар компенсирует увод наклоном кисти, новичок же получает неровные ломтики. Кроме того:
- Нужен нож под свою руку. Левше подойдет только усуба с левосторонней заточкой, а найти такой сложнее.
- Кромка хрупкая. Твердые корнеплоды можно резать, но рубить с силой или проворачивать клинок в продукте нельзя.
- Заточка — отдельный навык. Фаску выводят на камне под ее собственным углом, а плоскую сторону только слегка правят, чтобы не испортить вогнутость.
- Узкая специализация. Помимо овощей, усуба почти ничего не умеет, поэтому дома он часто лежит без дела.
Если вы все же хотите работать с ножами с односторонней заточкой, начните с руководства как точить японский нож с односторонней заточкой. Там пошагово разобраны работа с фаской и снятие заусенца с плоской стороны.
Что выбрать для дома вместо усуба
Если вы много готовите из овощей и вам нравится японская форма клинка, практичнее взять накири. В коллекции накири SAMURA все ножи с двусторонней заточкой. Вот несколько примеров по данным из описаний товаров:
- Samura Harakiri накири 170 мм — клинок из нержавеющей стали AUS-8 (58–59 HRC) высотой 51 мм, рукоять из ABS-пластика со сквозным хвостовиком, вес 129 г. Легкий нож на каждый день.
- Samura Okinawa накири 172 мм — та же сталь AUS-8, клинок высотой 47 мм, рукоять из палисандра с нейлоновым больстером, вес 142 г.
- Samura Kaiju накири 167 мм — AUS-8 с молотковой отделкой, рукоять из дерева пакка, больстер, заводской угол заточки 15–17°.
Накири не заменит усуба в кацурамуки высшего класса, но ровную соломку, тонкие ломтики и аккуратную шинковку он дает без долгого обучения. Для мелкой работы — почистить, вырезать глазки, обрезать ягоды — пригодится небольшой нож из раздела овощные ножи.
Как продлить жизнь ножу для овощей
Тонкая кромка, будь то усуба или накири, любит одни и те же правила:
- режьте на деревянной или пластиковой доске, а не на стекле и камне — о том, какая доска бережет японские ножи, мы писали в статье о разделочных досках;
- не рубите кости и замороженные продукты;
- мойте нож вручную и сразу вытирайте насухо;
- храните отдельно, чтобы кромка не касалась других клинков;
- точите на точильных камнях: накири — с двух сторон по очереди до заусенца, усуба — по фаске, с легкой правкой плоской стороны.
Частые вопросы об усуба
Чем усуба отличается от тесака?
Похожи они разве что внешне. Тесак рассчитан на рубку, в том числе мелких костей, и имеет толстую, прочную кромку. У усуба кромка очень тонкая, а задача — точный рез овощей. Рубить им кости нельзя. Если вам нужен именно тесак, загляните в статью о том, как выбрать тесак.
Можно ли пользоваться усуба левше?
Да, но только ножом с левосторонней заточкой. Обычный усуба для правши в левой руке будет уводить срез и неудобно ложиться к продукту. Накири с двусторонней заточкой этой проблемы лишен.
Что лучше для дома: усуба или накири?
Для большинства домашних поваров — накири. Он прощает ошибки, легко точится и справляется со всеми повседневными овощными задачами. Усуба имеет смысл, если вы всерьез осваиваете японскую кухню и готовы учиться технике и заточке.
Есть ли усуба в ассортименте SAMURA?
Нет. SAMURA выпускает японские ножи для овощей в форме накири с двусторонней заточкой: в сериях Harakiri, Okinawa, Kaiju и других.
Можно ли сделать кацурамуки накири?
Попробовать можно, особенно с тонким клинком и хорошо заточенной кромкой. Но лента получится толще и менее ровной, чем у опытного повара с усуба. Для гарнира к домашним роллам этого обычно достаточно.