Ящик, полный разномастных тупых ножей, превращает даже простой ужин в куда более трудное дело, чем следовало бы. Лучший набор кухонных ножей — вовсе не тот, в котором больше всего предметов или самая большая подставка. Это набор, который дает вам острые и надежные клинки для тех блюд, которые вы действительно готовите, и в нем нет лишних инструментов, занимающих место на столешнице.
Для большинства домашних поваров удачно подобранный набор заменяет раздражение уверенным контролем: ровные ломтики томата вместо раздавленной кожицы, точная нарезка лука без соскальзывания и меньше усилий при любой работе. Начните с ножей, которые действительно заслуживают места на кухне, а затем оценивайте сталь, рукоять, способ хранения и требования к уходу.
Каким должен быть лучший набор кухонных ножей?
Хороший набор ножей строится вокруг полезных форм клинка. Его основа — шеф-нож или нож сантоку, небольшой универсальный или овощной нож и нож для хлеба. Эти три ножа покрывают большую часть ежедневной подготовки продуктов: овощи, мясо, зелень, фрукты, бутерброды, хлеб с хрустящей корочкой и тонкую работу с мелкими деталями.
Шеф-нож — настоящая рабочая лошадка. Его изогнутая режущая кромка позволяет нарезать зелень и лук качающимися движениями, а более длинный клинок уверенно справляется с крупными овощами и фруктами, мясом, рыбой и рубкой. 8-дюймовый клинок подойдет для многих кухонь, но 6-дюймовый шеф-нож может оказаться более послушным, если у вас небольшие руки или на доске мало места.
Ножи сантоку устроены иначе. Их менее изогнутая режущая кромка рассчитана на прямые резы сверху вниз и быструю нарезку овощей, а широкий клинок помогает переносить нарезанные продукты с доски на сковороду. Если вы редко режете качающимися движениями и предпочитаете компактный профиль в японском стиле, нож сантоку, возможно, станет тем клинком, за которым вы будете тянуться в первую очередь.
Овощной нож берет на себя работу, слишком тонкую для крупного клинка: чистит яблоки, обрезает клубнику, удаляет плодоножки у томатов и зачищает овощи. Нож для хлеба не менее важен, если вы покупаете хлеб с хрустящей корочкой, режете торты или спелые томаты. Благодаря серрейторной заточке он прорезает плотную корку или кожицу, не сминая мягкую сердцевину.
Помимо этой основы, дополнительные ножи стоит выбирать по своим привычкам. Нож для разделки мяса пригодится, если вы часто запекаете мясо и готовите праздничную индейку. Стейковые ножи полезны, если вам нужна единообразная сервировка стола. Нож накири — отличный выбор, если вы готовите много овощей, но это специализированный клинок, а не обязательная часть любого набора.
Меньше ножей, но у каждого своя задача
Самая распространенная ошибка — покупать набор из 15 или 18 предметов с подставкой только потому, что в нем вроде бы есть все. Многие большие наборы включают дублирующие друг друга универсальные ножи, ножницы сомнительного качества или целый ряд стейковых ножей, которые могут не подойти вашей семье. Больше предметов вовсе не означает автоматически более высокую эффективность.
Компактный набор из трех-пяти ножей часто оказывается более разумным выбором для начинающего повара, небольшой кухни в квартире или для всех, кто хочет освоить правильную технику. Он позволяет вложить бюджет в клинки с ультраострой режущей кромкой, удачным балансом и сталью, которая сохранит свои режущие качества и после регулярной заточки.
Большой набор может быть оправдан, если дома готовят несколько человек, вы часто принимаете гостей или хотите иметь одинаковые стейковые ножи и отдельные клинки для хлеба, обвалки и нарезки. Смысл в том, чтобы покупать функциональность, а не загромождать кухню. Каждый нож должен решать реальную задачу при подготовке продуктов.
Практичный набор для повседневных блюд
Для готовки в будни выбирайте шеф-нож или нож сантоку, универсальный нож, овощной нож и нож для хлеба. Кухонные ножницы добавляйте, только если они прочные, удобные и легко моются. Такой набор справится почти со всем — от овощей, запеченных на противне, до куриных грудок и хлеба на закваске.
Набор для серьезной подготовки продуктов
Если готовка занимает важное место в вашей жизни, подумайте о том, чтобы добавить нож накири для овощей, обвалочный нож для зачистки мяса и рыбы и нож для нарезки, чтобы ровно резать готовое запеченное мясо. Эти инструменты дают скорость и точность, но только если соответствующие задачи возникают достаточно часто, чтобы оправдать их покупку.
Сталь, режущая кромка и конструкция важнее блеска
Нож может выглядеть эффектно и все равно разочаровать на разделочной доске. Материал клинка и термообработка определяют, как долго он остается острым, насколько легко затачивается и насколько бережного обращения требует.
Нержавеющая сталь — практичный выбор для большинства домашних кухонь, потому что она устойчива к пятнам и коррозии. Качественные клинки из нержавеющей стали можно заточить очень остро, и при этом они остаются простыми в уходе. Нержавеющая сталь с повышенным содержанием углерода, как правило, обеспечивает более высокую стойкость режущей кромки, но после использования ее, возможно, придется вытирать насухо тщательнее, чем обычную нержавеющую сталь.
Более твердая сталь способна дольше удерживать более тонкую режущую кромку и обеспечивает чистые резы лука, зелени, мяса и рыбы. Обратная сторона в том, что очень твердые клинки могут хуже прощать ошибки, если их провернуть, упершись в кость, уронить или использовать на твердой поверхности. Нож — это режущий инструмент, а не тесак, отвертка или клин для замороженных продуктов.
Обращайте внимание и на геометрию клинка. Более тонкий клинок проходит сквозь продукты с меньшим сопротивлением и дает более аккуратные ломтики. Такие высокие режущие свойства особенно заметны на моркови, тыкве и плотных корнеплодах. Однако тонкая режущая кромка требует аккуратного обращения: режьте на деревянных или качественных пластиковых досках, а не на стекле, керамике, мраморе или столешнице.
Кованые ножи ценят за баланс и солидное ощущение в руке, а качественные штампованные клинки могут быть легче, маневреннее и при этом отлично резать. Ни один из этих ярлыков сам по себе не гарантирует лучший нож. Значение имеет готовый клинок: качество режущей кромки, баланс, удобство и надежная сталь.
Рукоять подбирают под руку, а не ради внешнего вида
Правильная рукоять должна надежно лежать в руке, не вынуждая вас напрягать хват. Держите нож так, как во время нарезки, — в идеале хватом щепотью у основания клинка. Пальцы не должны упираться в пятку клинка, рукоять не должна нигде давить, а нож должен ощущаться управляемым, без перевеса в сторону клинка или рукояти.
Рукояти в западном стиле хорошо знакомы многим американским домашним поварам и нередко дают более объемный хват благодаря фигурной форме. Рукояти в японском стиле обычно легче и имеют более нейтральную форму, за что их ценят многие повара при быстрой и тонкой работе. Универсального победителя нет. Лучший выбор — тот, при котором запястье остается расслабленным на протяжении долгой подготовки продуктов.
Подумайте и о том, как рукоять ведет себя, когда она мокрая. Гладкие полированные материалы могут выглядеть привлекательно, но текстура, форма и посадка в руке больше влияют на надежный контроль над ножом. Если рукоять кажется скользкой или слишком крупной для вашей руки, работать острым клинком становится сложнее.
Правильное хранение защищает режущую кромку, за которую вы заплатили
Набор ножей с подставкой удобен, но подставка не должна быть выбором по умолчанию. Она занимает место на столешнице, а в ее прорезях может скапливаться мусор, если их не чистить. Если вы предпочитаете свободную рабочую поверхность, лучше могут подойти органайзер для ящика, защитные чехлы для клинков или магнитный держатель для ножей.
Цель проста: клинки никогда не должны стукаться друг о друга в ящике. Контакт кромки с кромкой быстро затупляет ножи и может повредить тонкую режущую кромку. Храните каждый нож отдельно, вытирайте его насухо, прежде чем убрать, и держите в недоступном для детей месте.
Как сохранить остроту хорошего набора
Даже лучший набор кухонных ножей со временем теряет остроту. Правка и заточка — разные задачи. Мусат выпрямляет слегка загнувшуюся режущую кромку и помогает дольше сохранять остроту между заточками. Однако он не снимает достаточно металла, чтобы сформировать по-настоящему новую режущую кромку на тупом ноже.
Когда клинок начинает соскальзывать с кожицы томата или мнет зелень вместо того, чтобы резать, его пора затачивать. Качественная точилка удобна, а точильные камни дают больший контроль и при правильном использовании помогают надолго сохранить клинок. Подходящий способ зависит от уверенности в своих силах, угла заточки клинка и того, сколько времени вы готовы уделять уходу.
Мойте ножи вручную мягким моющим средством, ополаскивайте и сразу вытирайте насухо. Не используйте посудомоечную машину: высокая температура, влага, агрессивные моющие средства и контакт с другими приборами вредят и режущей кромке, и рукояти. Работайте на устойчивой деревянной или пластиковой разделочной доске, а нож переносите кончиком вниз, держа клинок сбоку, вдоль тела.
Набор ножей должен вдохновлять вас готовить, а не превращаться в экспонат, над которым приходится трястись. Выбирайте ножи под свои блюда, берегите их режущие кромки и поддерживайте остроту. И тогда набор будет делать то, для чего созданы хорошие кухонные инструменты: превращать подготовку продуктов в самую быструю и приятную часть приготовления еды.
Оставить комментарий