Как выбрать набор ножей для кухни: что должно быть в хорошем наборе

Хороший набор ножей для кухни — это не количество предметов, а состав: в нем должен быть основной нож (шеф-нож или сантоку), маленький нож для чистки и мелкой работы, универсальный и, желательно, хлебный нож-пила. Все клинки — из одной надежной стали, с удобной рукоятью и понятным уходом. Для большинства домашних кухонь хватает набора из 3–5 ножей. Брать больше имеет смысл, только если вы точно знаете, чем будете резать каждым из них. Ниже — какой состав выбрать, на что смотреть и какие наборы есть у SAMURA.

Что должно быть в наборе ножей для кухни

Удобнее всего думать о наборе как о трех уровнях. Каждый следующий добавляет ножи под новые задачи.

Обратите внимание: в хорошем большом наборе «лишние» предметы — это инструменты для ухода и хранения, а не пять одинаковых ножей разной длины. Набор, где три клинка выполняют одну и ту же работу, только занимает место на столе.

Если вы не знаете, какие виды ножей вам действительно нужны, начните со статьи «Виды кухонных ножей и их назначение» — в ней есть таблица с назначением каждого клинка.

Как выбрать набор ножей для кухни: 6 критериев

1. Состав под ваше меню

Посмотрите, что вы готовите чаще всего. Много овощей — ищите набор с накири или сантоку. Часто запекаете мясо — пригодится длинный нож для нарезки. Покупаете хлеб с хрустящей коркой — нужен серрейторный нож. Набор должен закрывать ваши задачи, а не задачи ресторанной кухни.

2. Сталь и твердость

У хорошего набора все клинки сделаны из одной стали с указанной твердостью. Для дома практичен диапазон 58–59 HRC: кромка держит остроту при ежедневной нарезке и легко восстанавливается на камне. Более твердые стали дольше остаются острыми, но требуют бережного обращения. Если производитель не называет ни марку стали, ни твердость, это повод насторожиться.

3. Рукоять

Возьмите нож в руку, если есть такая возможность. Рукоять должна надежно лежать в мокрой ладони и не давить при хвате у пятки клинка. Пластиковые и композитные рукояти проще в уходе, деревянные приятнее на ощупь, но не любят влаги.

4. Заточка

Для первого набора выбирайте ножи с двусторонней заточкой: их проще точить, и они подходят и правшам, и левшам. Японские ножи с односторонней заточкой — янагиба, деба — лучше докупать отдельно, когда понадобятся.

5. Хранение

Решите заранее, где будут жить ножи: в подставке, на магнитном держателе или в ящике с вкладышем. Россыпью в ящике кромки быстро тупятся. Плюсы и минусы разных вариантов разобраны в статье «Магнитный держатель или подставка для ножей: что выбрать».

6. Уход

Даже нержавеющие ножи моют вручную и сразу вытирают насухо. Если вы точно знаете, что будете класть ножи в посудомоечную машину, никакой набор долго не прослужит. Поэтому честно оцените, сколько внимания готовы уделять уходу.

Подбирайте набор под то, как вы готовите

Лучший набор для любителя выпечки по выходным не совпадет с набором того, кто каждый день режет горы овощей или нарезает брискет после гриля. Отталкивайтесь от своей реальной готовки, а не от воображаемой ресторанной кухни.

• Ужины в будни. Компактный набор: шеф-нож, универсальный, овощной и нож для хлеба. Нержавеющая сталь без лишних хлопот, рукояти, которые не скользят в мокрой руке, и ножи, которые хорошо сбалансированы в вашей руке.
• Азиатская кухня. Шеф-нож плюс сантоку. Первый берет на себя работу с усилием, второй дает прямую траекторию реза для аккуратной нарезки овощей. Для сашими и разделки рыбы есть янагиба и деба, но добавлять их стоит осознанно: они созданы под конкретные задачи и не заменяют шеф-нож.
• Мясо и гриль. Нож для нарезки или для разделки мяса добавьте раньше, чем еще один универсальный клинок. Длинный узкий клинок чище проходит через запеченное и копченое мясо, а прочный обвалочный нож помогает отделять мясо от кости с меньшими потерями. Для крупных кусков и плотных овощей подойдет сербский шеф-нож или кованый тесак, если вы учитываете его вес и контролируете каждое движение.
• Подарок. Рассуждайте так же. Компактный, хорошо сделанный набор с понятным назначением часто оказывается лучшим подарком, чем огромная подставка с ножами, которые почти не используются.

Не путайте остроту со стойкостью кромки

В первый день нож с заводской заточкой режет великолепно. Гораздо важнее, как долго он остается острым, легко ли вернуть ему остроту и подходит ли клинок к вашим продуктам. Тонкая кромка прекрасно идет сквозь лук и зелень, но может выкрашиваться от неосторожного контакта с костями или стеклянной доской.

Выбирайте кромку под задачу и берегите ее. Режьте на деревянных или качественных композитных досках. Не мойте ножи в посудомоечной машине: высокая температура, моющие средства и удары о посуду вредят и стали, и рукоятям. Храните ножи так, чтобы кромки не бились друг о друга в ящике.

Хороший набор ножей для кухни: примеры SAMURA

Вот как эти принципы выглядят на реальных наборах. Все характеристики взяты из описаний товаров.

• Harakiri, 3 ножа: овощной 99 мм, универсальный 150 мм, шеф-нож 208 мм. Классическая база: чистка, мелкая нарезка и основная работа. Сталь AUS-8, 58–59 HRC, двусторонняя заточка.
• Harakiri, 3 ножа: универсальный 150 мм, двусторонний нож-пила 180 мм, шеф-нож 208 мм. Вместо овощного — нож-пила, у которого одна сторона рассчитана на хлеб, а другая на замороженные продукты. Хороший выбор, если вы часто покупаете хлеб с коркой.
• Harakiri, 5 ножей: овощной 99 мм, универсальный 150 мм, накири 170 мм, шеф-нож 208 мм и сантоку 175 мм. Набор для тех, кто много работает с овощами и хочет попробовать и европейскую, и японскую форму основного ножа.
• Harakiri, 8 предметов: овощной 99 мм, универсальный 150 мм, нож для нарезки 196 мм, двусторонний нож-пила 180 мм, шеф-нож 208 мм, а также мусат, многофункциональные кухонные ножницы 4 в 1 и магнитный держатель. Это как раз пример большого набора, в котором дополнительные предметы отвечают за уход и хранение.
• Kaiju, 3 ножа с больстерами: овощной 78 мм, универсальный 150 мм, шеф-нож 209 мм. Клинки из AUS-8 58–59 HRC с молотковой отделкой, рукояти из дерева пакка, заводской угол 15–17°. Для тех, кому важен и внешний вид.
• Inca, 3 керамических ножа: универсальный 155 мм, накири 165 мм, шеф-нож 187 мм. Общий вес 341 г. Это дополнение к стальным ножам, а не замена: керамика не подходит для костей и заморозки. Подробнее — в статье «Керамические ножи: плюсы, минусы и уход».

Все варианты — в разделе «Наборы ножей», а самые компактные — среди наборов из 3 предметов. Если вас интересуют именно японские формы, посмотрите гид «Набор японских ножей: какие ножи в нем нужны».

Наборы шеф-повара из 3 ножей у SAMURA

В разделе «Набор шеф-повара / набор из 3 ножей» собраны тройки разных серий. Большинство построено по схеме «овощной, универсальный и шеф-нож», но есть и другие сочетания.

Если нужен легкий комплект на каждый день, посмотрите Harakiri: три ножа вместе весят 212 г. Тем, кто часто режет хлеб, удобнее Reptile с отдельным хлебным ножом. А Mo-V с рукоятями из G-10 и больстерами ощущается основательнее: общий вес набора 394 г.

Как проверить набор ножей перед покупкой

Если есть возможность подержать ножи в руках, потратьте на это пять минут. Если покупаете онлайн, пройдитесь по тем же пунктам в описании товара.

• Хват. Возьмите основной нож так, как будете им резать: большой и указательный пальцы на клинке у пятки. Рукоять не должна давить на ладонь, а пальцы — упираться в острые края.
• Баланс. Положите нож на палец в месте перехода клинка в рукоять. Если он резко «падает» в одну сторону, при долгой нарезке рука будет уставать.
• Сборка. Заклепки должны стоять заподлицо, без щелей между рукоятью и хвостовиком: в зазорах скапливаются вода и остатки еды.
• Кромка из коробки. Новый нож должен чисто резать лист бумаги без заломов и разрывов. Если он мнет бумагу уже в магазине, дома лучше не станет.
• Одна сталь для всех ножей. В описании должны быть указаны марка стали и твердость, и они не должны меняться от ножа к ножу внутри набора.
• Понятный уход. Хороший производитель пишет, как мыть, хранить и точить ножи и под каким углом. Например, у наборов Kaiju указан заводской угол заточки 15–17°.

Набор профессиональных ножей для кухни: что это значит

Слово «профессиональный» на коробке ничего не гарантирует: строгого стандарта для него нет. На практике профессиональным называют набор, в котором:

• каждый нож выполняет свою задачу, и клинки не дублируют друг друга;
• сталь и твердость указаны, а кромку можно восстановить на точильном камне;
• рукояти рассчитаны на долгую работу мокрыми руками;
• есть нож для тяжелой работы или понятно, чем его заменить.

Шеф-повару на смене нужен иной состав, чем домашнему повару: длиннее шеф-нож, обязательно обвалочный и филейный.

Когда набор лучше не брать

• В наборе много ножей, но нет основного. Пять маленьких клинков не заменят один хороший шеф-нож.
• Неизвестна сталь. Без марки и твердости невозможно понять, как нож будет держать кромку.
• Есть предметы, которыми вы точно не будете пользоваться. Если стейковые ножи вам не нужны, не платите за них в составе набора — их можно докупить позже.
• Вы выбираете подставку, а не ножи. Красивый блок не сделает тупые ножи острыми. Если хотите набор с подставкой, сначала оцените сами клинки.

Меньше ножей — больше пользы от каждого

Чтобы готовить отлично, не нужна дюжина ножей. Нужно несколько по-настоящему хороших клинков, которые подходят вашей манере готовки, остаются острыми и удобно лежат в руке. Начните с основного ножа, добавляйте специальные, только когда этого требуют ваши привычки, и не забывайте об уходе. Результат — более быстрая подготовка продуктов, чистый рез и ножи, готовые к работе, когда начинается настоящая готовка.

Как ухаживать за набором, чтобы он прослужил долго

Набор служит столько, сколько длится аккуратный уход за ним. Рекомендации SAMURA для ножей Harakiri и Kaiju простые, и их стоит соблюдать с первого дня:

• перед первым использованием промойте ножи горячей водой и вытрите насухо;
• мойте вручную неабразивными средствами, сразу вытирайте и не оставляйте ножи надолго в раковине;
• режьте на деревянной или пластиковой доске, никогда на стекле;
• кости оставьте тесаку, а замороженные продукты — ножу с серрейторной заточкой;
• храните ножи так, чтобы клинки не касались металлических предметов: в подставке, на магнитном держателе или в чехлах.

Между заточками правьте кромку мусатом, а когда нож начинает соскальзывать с кожицы помидора, точите его на камне под заводским углом. Тогда набор надолго сохранит чистый, уверенный рез.

Частые вопросы

Какой хороший набор кухонных ножей посоветуете для начала?

Для начала достаточно трех ножей: шеф-нож, универсальный и овощной или хлебный. Например, набор Harakiri из овощного 99 мм, универсального 150 мм и шеф-ножа 208 мм закрывает почти всю повседневную готовку.

Сколько ножей должно быть в наборе?

Обычно 3–5. Больше имеет смысл, если в набор входят инструменты для ухода и хранения или ножи под задачи, которые у вас действительно есть.

Что лучше: набор или ножи по отдельности?

Набор удобен, если вам нравится единый стиль и все нужные ножи в нем есть. Ножи по отдельности позволяют подобрать каждый клинок точно под себя. Многие начинают с небольшого набора и затем докупают специализированные ножи.

Можно ли мыть набор ножей в посудомоечной машине?

Не рекомендуется. SAMURA советует мыть ножи вручную неабразивными средствами и сразу вытирать насухо, а не оставлять надолго в раковине.

Стоит ли дарить набор ножей?

Да, если вы знаете, как готовит человек. Беспроигрышный вариант — небольшой набор из трех ножей с основным, универсальным и маленьким клинком: им пользуются почти все. Большой набор на 8 предметов уместен, когда человек только обустраивает кухню, а керамический лучше дарить как дополнение к стальным ножам, которые у него уже есть.

Нужен ли в наборе мусат?

Желательно. Мусат правит кромку между заточками и помогает ножам дольше оставаться острыми. В большом наборе Harakiri из 8 предметов он уже есть.

Какая сталь лучше для первого набора?

Нержавеющая: она прощает ошибки в уходе и легко затачивается дома. Дамасская и углеродистая сталь подойдут тем, кто готов уделять ножам больше внимания.