Обзор кухонных ножей: как выбрать нож по типу, стали и рукояти

Обзор кухонных ножей лучше начинать не со стали и не с бренда, а с вашей готовки. Сначала определите, какие продукты вы режете чаще всего, затем выберите тип ножа, длину клинка, сталь, геометрию кромки и рукоять. Нож может эффектно выглядеть в коробке и все равно оказаться неудобным при первой же встрече с луковицей. Важно не то, какой клинок выглядит профессиональнее, а то, какой дает вам контроль, остается полезным неделя за неделей и естественно лежит в руке.

Хороший кухонный нож прежде всего рабочий инструмент. Ниже мы по порядку разберем, на что смотреть при выборе, сведем основные типы ножей в одну таблицу и расскажем, как читать отзывы о кухонном ноже, чтобы они действительно помогали. Если вам нужен готовый список лучших моделей, загляните в нашу статью «Лучшие кухонные ножи».

Обзор кухонных ножей по типам: что с чем сравнивать

Сравнивать имеет смысл ножи одного назначения: шеф-нож с шеф-ножом, сантоку с сантоку. Таблица показывает, для чего нужен каждый основной тип.

Длины в таблице — ориентир для домашней кухни, а не жесткая норма: у разных производителей диапазоны немного отличаются.

Сначала выберите тип ножа, а потом сталь

Премиальный клинок неподходящей формы — все равно компромисс. Шеф-нож остается самой универсальной отправной точкой. Его изогнутая кромка позволяет работать покачивающим движением при нарезке зелени, лука, моркови, мяса и рыбы. Если вы готовите самые разные блюда и хотите один мощный универсальный клинок, шеф-нож обычно оказывается лучшим первым выбором.

Нож сантоку устроен иначе. Его более прямая кромка и широкий клинок рассчитаны на чистый рез вниз или вперед. С ним удобно быстро нарезать овощи кубиками, резать мясо без костей и переносить нарезанное с доски на сковороду. Тем, кто предпочитает японскую технику нарезки или считает шеф-нож европейского типа слишком длинным и тяжелым, сантоку часто подходит идеально.

Если вы готовите много овощей, всерьез присмотритесь к ножу накири. Его прямая кромка касается доски по всей длине, поэтому овощи режутся чисто, а не трескаются под покачивающимся клинком. Он отлично справляется с капустой, тыквой, зеленью и плотными корнеплодами, но не подходит для костей и замороженных продуктов.

Специализированные ножи оправдывают себя, когда этого требуют ваши повседневные задачи. Небольшой овощной нож справляется с чисткой и тонкой работой на весу. Нож для хлеба с серрейторной заточкой режет хлеб с хрустящей корочкой и спелые помидоры, не сминая их. Обвалочный нож дает контроль при работе вокруг суставов, а нож для нарезки делает длинные ровные ломти запеченного мяса или рыбы.

Если вы меняете сразу несколько изношенных ножей, имеет смысл посмотреть на наборы. Лучший набор — не тот, в котором больше всего предметов, а тот, где есть ножи, которыми вы действительно будете пользоваться.

Как выбрать кухонный нож по длине клинка

Длина клинка влияет на рычаг, охват и маневренность. Для основного ножа около 20 см — практичная золотая середина для большинства домашних поваров. Такой клинок достаточно длинный, чтобы разрезать крупную луковицу или кочан капусты, и достаточно короткий, чтобы им было удобно управлять на обычной разделочной доске.

Шеф-нож или сантоку длиной около 15 см — разумный выбор при небольшой ладони, на компактной кухне и для тех, кто ценит маневренность выше охвата. Обратная сторона — крупные овощи и большие объемы с коротким клинком режутся медленнее.

Шеф-нож длиной около 25 см дает больше мощи и длинный режущий ход. Он подойдет опытным поварам и тем, кто работает на больших досках с крупными продуктами. Но дополнительная длина полезна, только если вы уверенно ею управляете: громоздкий клинок не становится лучше оттого, что он больше.

Не судите о ноже только по размеру. Возьмите его щипковым хватом: большой и указательный пальцы обхватывают клинок прямо перед рукоятью. Запястье должно оставаться в нейтральном положении, а кончик не должен заставлять вас поднимать плечо или тянуть руку. Нож должен лежать в руке устойчиво и не утомлять.

Обращайте внимание на сталь и конструкцию клинка

Большинство качественных кухонных ножей делают из нержавеющей или высокоуглеродистой нержавеющей стали. Нержавеющая сталь практична: при обычном уходе она устойчива к пятнам и коррозии. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь позволяет получить очень острую и стойкую кромку, но ее все равно нужно мыть, вытирать и правильно хранить. Подробно марки сталей сравниваются в статье «Лучшая сталь для кухонного ножа».

Более твердая сталь дольше держит тонкую кромку, что ценно для точной нарезки. Минус в том, что твердый клинок хуже переносит удар о кость, косточку, замороженные продукты или стеклянную доску. Более мягкую сталь приходится точить чаще, но ее проще восстановить, и она легче прощает небрежность.

Конструкция клинка тоже влияет на ощущения. Кованый нож делают из нагретой стальной заготовки, и он часто кажется массивным и сбалансированным. Штампованные ножи вырубают из стального листа, они бывают легче и тоньше. Ни один из способов сам по себе не определяет качество: важны геометрия клинка, термообработка, спуски, баланс и то, как нож работает на доске.

Для легкой нарезки ищите тонкую, хорошо выведенную кромку. Она проходит сквозь лук, перец, мясо и рыбу без костей с меньшим сопротивлением. Но не используйте такой нож как тесак: клинок для точной нарезки не предназначен для рубки костей и замороженных продуктов.

Тип заточки определяет, как нож ведет себя в работе

У ножей европейского типа угол заточки обычно шире — часто около 20° на сторону. Это дает прочную кромку для широкого круга повседневных задач. У ножей в японском стиле угол чаще острее: такие ножи кажутся исключительно острыми и проходят сквозь продукты с меньшим усилием.

Тонкая кромка раскрывается при хорошей технике. Работайте на устойчивой доске, режьте прямо вниз или вперед и не проворачивайте клинок в твердых продуктах. Тогда кромка будет давать чистый рез и сохранять текстуру зелени, помидоров, рыбы и овощей.

Двусторонняя заточка — самый удобный вариант для большинства домашних поваров: кромка выведена с обеих сторон и одинаково подходит правшам и левшам. Традиционные ножи с односторонней заточкой созданы для узких задач и требуют особых навыков заточки. Это отличные инструменты, но обычно не лучший выбор для первой покупки.

Рукоять, баланс и хват важнее внешнего вида

Эффектная рукоять выделяет нож, но решает все-таки удобство. Рукояти делают из прочных композитов и смол, дерева и стали. Композиты и смолы неприхотливы в уходе и стабильны во влажной среде. Дерево дарит тепло и характер, но требует тщательной сушки и периодической пропитки. О форме и размере рукояти подробнее — в статье «Эргономика ножа».

Обратите внимание на переход между рукоятью и клинком: там не должно быть острых углов, которые впиваются в пальцы. Хват должен быть надежным и не заставлять сжимать рукоять изо всех сил. Слишком тяжелая рукоять замедляет тонкую работу кончиком, а нож с сильным смещением веса к клинку утомляет запястье при долгой подготовке.

Баланс — дело личное. Одни предпочитают ощутимый вес впереди, как у японских ножей с тяжелым клинком. Другим нравится, когда центр тяжести находится в зоне щипкового хвата: так нож ведет себя нейтрально и послушно. По возможности сымитируйте рубку, нарезку и покачивание, прежде чем решать.

Кухонный нож: отзывы и как их читать

Отзывы помогают, если понимать, что они могут рассказать, а что нет. Мы не приводим здесь чужих оценок и рейтингов, но советуем при чтении отзывов о кухонном ноже обращать внимание на несколько вещей.

• Срок использования. Восторг в первый день говорит о заводской заточке. Гораздо ценнее отзывы через несколько месяцев: как долго держится кромка и легко ли ее восстановить.
• Условия ухода. Жалобы на пятна, сколы или разбухшую рукоять часто связаны с посудомоечной машиной, стеклянной доской или рубкой костей. Проверьте, как нож использовали.
• Субъективные параметры. «Тяжелый», «легкий», «маленькая рукоять» зависят от руки автора. Сравните его привычки со своими.
• Конкретика. Полезный отзыв называет длину клинка, задачи и продукты. Общие слова вроде «отличный нож» мало что дают.
• Источник покупки. Обращайте внимание, где автор купил нож: у официального магазина бренда или у авторизованного дилера. Как убедиться, что нож SAMURA оригинальный, рассказано в статье «Как отличить подделку Samura».

Соберите практичную первую коллекцию ножей

Чтобы хорошо готовить, не нужна переполненная подставка. Для большинства кухонь шеф-нож или сантоку, овощной нож и нож для хлеба закрывают большую часть задач. Добавьте накири, если в вашей готовке преобладают овощи, или нож для нарезки и обвалочный нож, если вы часто готовите крупные куски мяса и рыбу. С чего начать, подробно рассказано в статье «Какие кухонные ножи мне нужны? Начните с 3».

Разделочная доска — часть системы. Торцевые деревянные доски, доски из твердой древесины и композитные доски бережнее к кромке, чем стекло, мрамор, керамика или камень. Острый нож на неподходящей поверхности быстро тупится, какой бы впечатляющей ни была его сталь.

Хранение не менее важно. Ножи россыпью в ящике портят кромку и создают лишний риск порезаться. Используйте подставку, магнитный держатель, чехлы для клинков или органайзер для ящика.

Выбирайте нож, за которым сможете ухаживать

Даже лучшему клинку рано или поздно нужна заточка. Правка выравнивает слегка завернувшуюся кромку, а заточка снимает металл и формирует новую. Это разные задачи. Если нож соскальзывает с кожицы помидора, рвет зелень или с усилием проходит сквозь луковицу, ему нужен уход.

Точильный камень дает максимальный контроль и позволяет получить очень тонкую кромку, особенно на ножах в японском стиле. Хорошая точилка быстрее и удобнее для многих домашних поваров. Какой бы способ вы ни выбрали, подбирайте его под угол заточки ножа и пользуйтесь им регулярно: беспорядочная агрессивная заточка снимает лишний металл и сокращает срок службы клинка.

Мойте ножи вручную мягким средством, сразу вытирайте насухо и никогда не оставляйте отмокать в раковине. Посудомоечная машина сочетает жар, влагу, моющее средство и удары — суровые условия для кромки, рукояти и отделки клинка.

Частые вопросы о выборе кухонного ножа

Какой кухонный нож купить первым?

Шеф-нож длиной около 20 см или сантоку, если вам удобнее клинок покороче. Ими можно выполнить большую часть повседневной нарезки.

Какие ножи есть у SAMURA?

В ассортименте SAMURA есть шеф-ножи длиной от 150 до 240 мм с клинками из стали AUS-8, AUS-10 или дамасской стали, а также керамические, плюс сантоку, накири, овощные, обвалочные ножи и наборы.

Стоит ли доверять рейтингам ножей?

Как отправной точке — да, но окончательно решают ваши задачи и рука. Нож из верхней строчки рейтинга может не подойти вам по длине, весу или форме рукояти.

Нужно ли сразу покупать набор?

Не обязательно. Часто разумнее купить хороший шеф-нож и добавлять ножи по мере необходимости. Набор выгоден, если вы меняете все ножи сразу и знаете, что будете пользоваться каждым.

Лучший кухонный нож — тот, с которым подготовка продуктов идет легко и под полным контролем: достаточно острый, чтобы резать без усилий, достаточно сбалансированный, чтобы работать им двадцать минут подряд, и подходящий к тому, что вы действительно готовите. Выберите такой клинок, обращайтесь с ним бережно — и пусть опыт работы с ним подскажет, какой нож будет следующим.