Japanse messenslijper: waarmee slijp je Japanse messen het best?
De beste Japanse messenslijper is voor de meeste mensen een waterslijpsteen met twee korrels, bijvoorbeeld #1000 voor het slijpen en #3000 voor de afwerking. Japanse messen zijn hard en dun geslepen, en op een steen bepaal je zelf de hoek en de druk. Vind je het lastig om de hoek vast te houden, dan helpt een slijphoekhouder. Wil je helemaal niet op een steen werken, dan is een elektrische slijper met diamantslijpvlakken een realistisch alternatief. Een keramische aanzetstaaf houdt de snede tussen twee slijpbeurten in vorm.
Wil je santoku, gyuto, nakiri, yanagiba en deba naast elkaar vergelijken? Bekijk al onze messen in Japanse stijl.
In dit artikel lees je waarom Japanse messen een ander soort slijper vragen, welke soorten er zijn, wat SAMURA zelf aanbiedt en welke combinatie bij jouw messen en ervaring past.
Waarom Japanse messen een andere slijper nodig hebben
Een Japans mes is meestal harder, dunner en scherper geslepen dan een klassiek Europees keukenmes. Dat merk je aan de snijprestaties, maar ook bij het slijpen.
- Harder staal. De Okinawa- en Kaiju-messen van SAMURA zijn van AUS-8-staal, gehard tot 58–59 HRC, de Damascus-serie met 67 lagen damaststaal tot 60–61 HRC. Hard staal houdt de snede lang vast, maar vraagt om een slijpmiddel dat het staal netjes wegneemt zonder het te beschadigen.
- Een spitse slijphoek. Die AUS-8-messen hebben een slijphoek af fabriek van 15–17°, de Damascus-messen 16–18°. Een slijper met een vaste, bredere hoek maakt van zo'n snede een stompere.
- Soms enkelzijdig geslepen. Een Okinawa-yanagiba of -deba is aan één kant geslepen. Zo'n mes slijp je anders dan een dubbelzijdig koksmes, en niet elk apparaat kan dat.
Meer over de verschillende Japanse messen en hun staal lees je in Japanse messen: soorten, staal en hoe je het juiste mes kiest.
Soorten slijpers voor Japanse messen vergeleken
Niet elke messenslijper is even geschikt. Deze tabel laat zien wat elk type doet en of SAMURA het in het assortiment heeft.
| Type | Wat het doet | Geschikt voor Japanse messen? | Bij SAMURA |
|---|---|---|---|
| Waterslijpsteen | slijpt en verfijnt de snede, jij bepaalt de hoek | ja, de meest gebruikte methode | stenen van #240 tot #8000, ook als combinatiesteen |
| Diamantsteen | neemt snel staal weg, voor herstelwerk | ja, voor beschadigde of erg botte snedes | combinatiesteen van diamant #360/#600 |
| Slijphoekhouder | houdt het lemmet onder een constante hoek op de steen | ja, handig voor beginners | houder met keramische geleiders |
| Keramische aanzetstaaf | stelt de bestaande snede bij, slijpt niet | ja, voor onderhoud tussendoor | keramische staaf van 254 mm |
| Elektrische slijper | slijpt in vaste groeven, de hoek ligt vast | ja, als je niet op een steen wilt werken | elektrische diamant-messenslijper |
| Doortrek- of rolslijper | slijpt in een vaste hoek | alleen als de hoek bij je mes past | niet in het assortiment |
Een uitgebreider overzicht van alle soorten messenslijpers, ook voor Europese messen, vind je in Beste messenslijper voor thuis. Hoe een rolslijper werkt, lees je in het artikel over de rollende messenslijper.
De slijpsteen: de klassieke Japanse messenslijper
Een waterslijpsteen is de vertrouwde keuze voor Japanse messen, en dat heeft een reden. Je kiest zelf de hoek, je voelt wat de snede doet en je kunt van grof naar fijn werken. De stenen van SAMURA leg je vóór gebruik 10–15 minuten volledig onder water en houd je ze nat tijdens het slijpen.
Welke korrel heb je nodig?
- Grof (#240 tot #600): voor herstelwerk, als de slijphoek gecorrigeerd moet worden of de snede beschadigd is.
- Middelgrof (#1000 tot #2000): om mee te beginnen en om licht na te slijpen. De #2000 is ook geschikt voor zeer harde lemmeten.
- Fijn (#3000 tot #8000): om de snede af te werken en te polijsten. Met #8000 polijst je tot een spiegelglans.
Voor een eerste steen is een combinatiesteen het handigst. De Samura combinatieslijpsteen #1000/#3000 van 185 × 65 mm heeft een zijde voor het slijpen en een zijde voor de afwerking, en is ook geschikt als je nog nooit op een steen hebt geslepen. Wil je meer werkoppervlak, dan is er dezelfde korrelcombinatie in 240 × 80 mm. Alle stenen vind je bij de slijpstenen. Twijfel je welke korrel je nodig hebt, lees dan eerst welke slijpsteen voor messen je kiest.
Diamantsteen voor beschadigde snedes
Zit er een uitbrokkeling in de snede of is het mes na jaren gebruik helemaal bot, dan duurt herstellen op een gewone steen lang. Een diamantsteen gaat sneller, omdat diamant een zeer hard slijpmiddel is. De Samura combinatieslijpsteen van diamant #360/#600 is bedoeld om beschadigingen weg te werken en een versleten snede weer op de juiste hoek te brengen. Daarna ga je verder op een fijnere steen. Werk op een diamantsteen met een lichte hand: hij neemt snel staal weg, en bij een dun Japans lemmet wil je niet meer staal kwijt dan nodig.
Slijphoekhouder: hulp bij een constante hoek
De grootste uitdaging bij het slijpen op een steen is de hoek bij elke haal gelijk houden. De Samura slijphoekhouder met keramische geleiders zet je op de rug van het lemmet. Hij houdt het mes onder een constante kanteling tegen de steen, zodat je de slijphoek af fabriek zo goed mogelijk aanhoudt. De keramische geleiders glijden over de steen zonder noemenswaardige slijtage te veroorzaken. Met 99 × 25 × 20 mm en 15 g is hij klein genoeg om bij je stenen te bewaren.
Keramische aanzetstaaf voor tussendoor
Een aanzetstaaf slijpt niet, maar stelt de bestaande snede bij. Zo hoef je minder vaak naar de steen. De Samura keramische aanzetstaaf heeft een staaf van 254 mm en een kunststof heft. Haal het mes in een vloeiende beweging van heft naar punt langs de staaf en houd daarbij de slijphoek af fabriek van 15–17° aan. Wordt het mes ook na aanzetten niet meer scherp, dan is het tijd voor de steen.
Elektrische slijper: als je niet op een steen wilt werken
Niet iedereen heeft zin of tijd om het slijpen op een steen te leren. De Samura elektrische diamant-messenslijper heeft slijpvlakken van roestvrij staal met diamantcoating in aparte groeven voor elke kant van het lemmet, zodat je de hoek niet zelf hoeft vast te houden. SAMURA noemt hem geschikt voor dubbelzijdig en enkelzijdig geslepen messen, en zelfs voor keramische messen. Is de slijpeenheid versleten, dan vervang je alleen die eenheid (SEC-2) en niet het hele apparaat.
Het verschil met een steen: je hebt minder controle over hoeveel staal je wegneemt en over de afwerking. Voor wie zijn messen vooral snel en zonder oefening scherp wil houden, is dat een redelijke ruil.
Welke Japanse messenslijper past bij jou?
- Je begint net: combinatiesteen #1000/#3000 plus de slijphoekhouder.
- Je slijpt al op een steen en wilt een fijnere snede: voeg een combinatiesteen #3000/#8000 of een losse #5000 of #8000 toe.
- Je messen zijn beschadigd of erg bot: begin op de diamantsteen #360/#600 of de combinatiesteen #240/#800 en werk daarna verder op een fijnere steen.
- Je wilt niet leren slijpen: de elektrische diamant-messenslijper.
- Je wilt de snede tussendoor in vorm houden: de keramische aanzetstaaf, bij elke keuze hierboven.
Het hele assortiment vind je bij het slijpgereedschap. Wil je meteen aan de slag, dan leer je de techniek stap voor stap in Japanse messen slijpen op een slijpsteen.
Veelgestelde vragen over Japanse messenslijpers
Kun je een Japans mes in een gewone messenslijper slijpen?
Dat kan alleen als de hoek van de slijper bij je mes past. Veel eenvoudige slijpers werken met een vaste hoek. Past die niet bij de 15–17° of 16–18° van je mes, dan verandert de snede. Met een steen houd je zelf de juiste hoek aan.
Hoe slijp je een enkelzijdig geslepen mes, zoals een yanagiba?
Op een steen slijp je eerst de geslepen zijde tot er over de hele lengte een gelijkmatige braam ontstaat. Daarna haal je de vlakke zijde een paar keer licht over de steen om de braam te verwijderen.
Hoe vaak moet je een Japans mes slijpen?
Dat hangt af van hoe vaak je kookt. Gebruik tussendoor de aanzetstaaf en ga naar de steen zodra het mes ook daarna niet meer soepel door een tomaat of papier gaat.
Kun je keramische messen op een slijpsteen slijpen?
Een gewone waterslijpsteen is daar niet voor bedoeld. De elektrische diamant-messenslijper van SAMURA kan keramische messen wel slijpen.
Heeft SAMURA een doortrekslijper of rolslijper?
Nee. Het slijpgereedschap van SAMURA bestaat uit slijpstenen, combinatiestenen, een diamantsteen, een slijphoekhouder, een keramische aanzetstaaf en een elektrische diamant-messenslijper.