Beste messenslijper voor thuis: welke soort past bij jouw messen?

De beste messenslijper voor thuis is de slijper die past bij je messen en die je ook echt gebruikt. Voor de meeste thuiskoks betekent dat: een combinatieslijpsteen met korrel #1000/#3000 voor het echte slijpwerk en een aanzetstaaf om de snede tussendoor recht te zetten. Wil je vooral snel resultaat zonder een techniek te hoeven leren, dan is een elektrische messenslijper een prima keuze voor gewone keukenmessen. Een doortrekslijper is handig voor af en toe, maar neemt meer staal weg en geeft minder controle. Hieronder lees je per soort wat die goed en minder goed doet, welke slijper bij Japanse, gekartelde en keramische messen past en wat SAMURA zelf wel en niet verkoopt.

Welke messenslijper is de beste? De soorten vergeleken

Er is dus niet één beste messenslijper. Wel is er voor bijna iedereen een beste combinatie: één manier om echt te slijpen en een aanzetstaaf voor tussendoor.

Slijpen of aanzetten: wat doet een messenslijper?

Bij slijpen haal je een dun laagje staal weg, zodat de twee flanken van het lemmet weer in een fijne snijkant samenkomen. Dat is nodig als de snede is afgerond of beschadigd: het mes glijdt dan weg over een tomatenschil of de bovenkant van een ui.

Aanzetten is iets anders. Een aanzetstaaf zet een snede die bij normaal gebruik een fractie is omgebogen weer recht, zonder dat er een nieuwe snede ontstaat. Zie aanzetten als dagelijks onderhoud en slijpen als groot onderhoud. Hoe je dat aanzetten goed doet, lees je in aanzetstaal: wat doet het en hoe gebruik je het?

Soorten messenslijpers voor thuis

Handmatige doortrekslijper

Je trekt het lemmet door een of twee gleuven met vaste slijpelementen. Dat is snel, goedkoop en makkelijk. De keerzijde: de hoek ligt vast en past niet altijd bij je mes, en bij te veel druk neem je onnodig veel staal weg. Gebruik de grove gleuf alleen als het mes echt bot is, en werk verder met lichte halen van hiel naar punt.

Elektrische messenslijper

Een elektrische slijper doet het werk voor je: de groeven houden het lemmet onder een vaste hoek tegen draaiende slijpvlakken. Dat is ideaal als je zonder oefening een paar messen scherp wilt houden. Het nadeel is dat je minder controle hebt en dat te vaak of te lang slijpen het lemmet sneller laat slijten. Alle voor- en nadelen lees je in elektrische messenslijper: werkt het echt?

Rollende messenslijper

Bij een rolslijper zet je het mes onder een vaste hoek in een houder en rol je een slijpschijf langs de snede. Dat geeft een gelijkmatig resultaat zonder vrijhandig te hoeven slijpen. SAMURA verkoopt zelf geen rolslijper; hoe het systeem zich verhoudt tot een slijpsteen, lees je in rollende messenslijper: hoe werkt het?

Slijpsteen

Een slijpsteen geeft je de meeste controle: jij bepaalt de hoek, de druk en hoe fijn je de snede afwerkt. Daardoor neem je niet meer staal weg dan nodig is. Het vraagt wel wat oefening en een beetje tijd. Voor harde, dunne messen is een steen veruit de beste messenslijper. Welke korrel je nodig hebt, lees je in zo kies je een slijpsteen voor je messen.

Aanzetstaaf

Een aanzetstaaf is geen slijper in de strikte zin, maar hoort wel in elke keuken. Met een paar halen voor het koken houd je de snede langer in vorm, waardoor je minder vaak hoeft te slijpen. Een keramische staaf zet recht én polijst licht.

Zo kies je de beste messenslijper voor jouw messen

• Japanse messen. Dunne, harde lemmeten zijn vaak onder een kleinere hoek geslepen dan Europese messen. Een vaste gleuf voor een bredere hoek verandert die geometrie. Kies dus een slijpsteen, eventueel met een slijphoekhouder. Wie zoekt naar een ‘Japanse messenslijper’, komt in de praktijk dus meestal uit bij een slijpsteen.
• Europese koksmessen. Die zijn vaak robuuster en verdragen een doortrekslijper of elektrische slijper beter. Een steen geeft ook hier het mooiste resultaat.
• Enkelzijdig geslepen messen, zoals een yanagiba: slijp de geslepen zijde tot er een braam ontstaat en haal daarna de holle zijde licht over de steen. Een gewone doortrekslijper is hier niet geschikt.
• Gekartelde messen. Een standaard slijper slijpt de tanden niet. Hoe het wel moet, lees je in zo slijp je gekartelde messen zonder ze te beschadigen.
• Keramische messen. Keramiek is extreem hard. Gewone slijpers voor stalen messen zijn daar niet op gemaakt; je hebt een slijper met diamant nodig.

Professionele messenslijper: wat betekent dat?

‘Professioneel’ is geen beschermde term. Een professionele messenslijper is in de praktijk een slijper waarmee je de hoek nauwkeurig aanhoudt, het resultaat kunt herhalen en zo min mogelijk staal wegneemt. In professionele keukens werkt men daarom vooral met slijpstenen en aanzetstaven. Zie je een test of ranglijst van de beste messenslijpers, zoals die van consumentenorganisaties, kijk dan vooral naar wat er is getest: welke messen, welk staal en of er is gekeken naar staalafname en niet alleen naar scherpte direct na het slijpen.

Het slijpgereedschap van SAMURA

SAMURA raadt aan zijn messen op een slijpsteen te slijpen, en daar is het assortiment ook op gebouwd. Een handmatige doortrekslijper of rolslijper zit er niet tussen. Dit is er wel:

• Combinatieslijpstenen met #240/#800 voor grof herstelwerk, #1000/#3000 voor slijpen en afwerken, #2000/#5000 en #3000/#8000 voor verfijnen en polijsten. De combinatieslijpsteen #1000/#3000 van 185 × 65 × 32 mm is voor de meeste thuiskoks het beste startpunt; er is ook een grote versie van 240 × 80 × 40 mm.
• Losse slijpstenen van #400 tot #8000 en een diamant-combinatiesteen #360/#600 voor flinke beschadigingen.
• Een slijphoekhouder met keramische geleiders die je op de rug van het mes zet, zodat je bij elke haal dezelfde hoek aanhoudt.
• De elektrische diamant-messenslijper, met diamantgecoate slijpvlakken en een aparte groef voor elke kant. Hij is geschikt voor stalen én keramische messen en voor dubbel- en enkelzijdig geslepen lemmeten, en de slijpeenheid is los te vervangen (SEC-2).
• Een keramische aanzetstaaf van 254 mm voor onderhoud tussen het slijpen door.

Het complete aanbod vind je in de collectie messenslijpers.

Zo gebruik je een messenslijper zonder je mes te verslijten

• Maak het mes schoon en droog voordat je begint.
• Begin altijd met de fijnste stap die nog werkt. Grof slijpen is voor herstelwerk, niet voor wekelijks onderhoud.
• Gebruik lichte druk. Meer kracht maakt het mes niet scherper; je slijpt alleen meer staal weg.
• Laat een slijpsteen eerst 10 tot 15 minuten in water weken en houd hem nat tijdens het slijpen.
• Slijp één kant tot er een braam ontstaat, dan de andere kant. Houd de slijphoek af fabriek aan; bij veel SAMURA-messen is dat 15–17°.
• Test de scherpte op een vel papier, nooit met je vingers.

Wil je het slijpen op een steen stap voor stap leren, lees dan zo slijp je thuis messen met een slijpsteen.

Veelgemaakte fouten bij het slijpen

De meeste messen worden niet bot door het snijden, maar door verkeerd onderhoud. Let op deze valkuilen:

• Te vaak grof slijpen. Een grove gleuf of steen is voor herstelwerk. Gebruik je die elke week, dan wordt het lemmet onnodig snel smaller.
• Van hoek wisselen. Een hoek die bij elke haal een paar graden verschilt, rondt de snede af. Een iets te grote maar constante hoek werkt beter dan een perfecte hoek die je niet kunt vasthouden.
• Stoppen voordat er een braam is. Pas als er aan de andere kant van de snede over de hele lengte een fijn, opstaand randje zit, zijn de twee flanken echt samengekomen. Controleer dat in goed licht, niet met je vingers langs de snede.
• De braam laten zitten. Werk na het slijpen af op een fijnere korrel of met een paar lichte halen over een aanzetstaaf. Een braam die blijft zitten, breekt snel af en dan voelt het mes weer bot.
• Een droge steen. Een waterslijpsteen moet nat blijven. Droogt hij op, dan slijpt hij minder goed en raakt het oppervlak sneller verstopt.
• Altijd op hetzelfde plekje slijpen. Gebruik het hele oppervlak van de steen, dan slijt hij gelijkmatig en blijft hij langer vlak.

Wanneer moet je slijpen?

Een paar eenvoudige signalen vertellen je dat aanzetten niet meer genoeg is: het mes glijdt weg over de schil van een tomaat of paprika, het kneust verse kruiden in plaats van ze te snijden, of het blijft haken in een vel papier. Zie je in tegenlicht kleine glinsterende plekjes op de snede, dan is die op die plekken afgerond. Dat is het moment voor een slijpsteen of slijper. Zie je juist kleine hapjes uit de snede, begin dan op een grovere korrel, zoals #400 of de diamantsteen #360/#600, en werk daarna verder op fijnere korrels.

Veelgestelde vragen over messenslijpers

Wat is de beste messenslijper voor beginners?

Wil je geen techniek leren, kies dan een elektrische slijper. Wil je het wel leren, begin dan met een combinatieslijpsteen #1000/#3000 en eventueel een slijphoekhouder. Dat gaat sneller dan je denkt.

Hoe vaak moet ik mijn messen slijpen?

Dat hangt af van hoe vaak je kookt en waarop je snijdt. Op een houten of kunststof plank en met regelmatig aanzetten is een paar keer per jaar slijpen voor veel thuiskoks genoeg.

Maakt een doortrekslijper mijn mes kapot?

Niet meteen, maar hij neemt meer staal weg dan nodig en past niet altijd bij de hoek van je mes. Bij goede of harde messen kies je beter een slijpsteen.

Kan ik Japanse messen met een elektrische slijper slijpen?

Dat hangt van het apparaat af. De elektrische slijper van SAMURA is geschikt voor dubbel- en enkelzijdig geslepen messen. Voor de meest precieze snede blijft een slijpsteen de betere keuze.

Wat betekent het korrelnummer op een slijpsteen?

Het nummer geeft aan hoe fijn het slijpmiddel is. Hoe lager het getal, hoe grover de steen en hoe meer staal hij wegneemt; hoe hoger, hoe gladder de snede. Grofweg gebruik je #240 tot #600 voor herstelwerk, #1000 tot #2000 voor het gewone slijpen en #3000 tot #8000 voor afwerken en polijsten.

Moet ik een slijpsteen eerst nat maken?

Bij de waterslijpstenen van SAMURA wel: leg ze 10 tot 15 minuten volledig onder water en houd ze tijdens het slijpen nat.

Is een aanzetstaaf genoeg?

Nee. Een aanzetstaaf houdt een goede snede langer scherp, maar maakt een bot mes niet weer scherp. Daarvoor moet je slijpen.