Aanzetstaal: wat doet het en hoe gebruik je het goed?

Een aanzetstaal zet de snede van je mes weer recht. Bij normaal gebruik buigt de flinterdunne snijkant een fractie om, waardoor een mes bot aanvoelt terwijl het dat nog niet is. Met een paar lichte halen langs het aanzetstaal, onder dezelfde hoek als de snede, staat die snijkant weer in lijn en snijdt het mes weer strak. Een aanzetstaal slijpt dus niet: een echt bot of beschadigd mes moet je slijpen, op een slijpsteen of met een messenslijper. Hieronder lees je welke soorten er zijn, hoe je het stap voor stap goed doet, hoe vaak je moet aanzetten en wanneer het niet meer genoeg is.

Wat doet een aanzetstaal precies?

Elke snede loopt uit in een uiterst dunne rand. Door het contact met de snijplank en het snijgoed krult die rand na een tijdje een heel klein beetje om, naar de ene of de andere kant. Je ziet dat niet, maar je merkt het wel: het mes haakt, glijdt weg over een tomatenschil en vraagt meer kracht.

Met een aanzetstaal duw je die omgekrulde rand weer recht. Er wordt nauwelijks of geen staal weggenomen, en daarom kun je het vaak doen zonder je mes te verslijten. Slijpen werkt anders: daarbij haal je staal weg en vorm je een nieuwe snede. Zie aanzetten als dagelijks onderhoud en slijpen als groot onderhoud. Het verschil tussen beide lees je ook in aanzetstaaf vs. messenslijper.

Aanzetstaal of aanzetstaaf: welke soorten zijn er?

In het Nederlands hoor je ‘aanzetstaal’, ‘aanzetstaaf’ en soms ‘slijpstaal’. Strikt genomen is een aanzetstaal van staal en is aanzetstaaf de verzamelnaam, want er zijn ook staven van keramiek en met diamant. Het verschil zit in hoe hard en hoe ruw het oppervlak is.

Vuistregel: de staaf moet harder zijn dan het staal van je mes. Bij harde messen, zoals veel Japanse messen en messen van damaststaal, werkt een keramische staaf daarom beter dan een gewoon stalen aanzetstaal. Kies daarnaast een staaf die langer is dan je langste lemmet, zodat je in één vloeiende haal van hiel tot punt gaat.

Hoe gebruik je een aanzetstaal? Stap voor stap

De snelle beweging in de lucht die je van tv-koks kent, oogt indrukwekkend, maar is lastig te beheersen. Begin met de verticale methode. Die is veiliger en je houdt de hoek makkelijker vast.

1. Zet de punt van de staaf stevig op een snijplank of een opgevouwen theedoek, zodat hij niet wegglijdt. Houd het heft vast in je niet-dominante hand.
2. Pak het mes zoals je het normaal vasthoudt en leg de hiel van het lemmet bovenaan tegen de staaf.
3. Kantel het lemmet naar de hoek van de snede. Bij veel SAMURA-messen is de slijphoek af fabriek 15–17°, bij de Damascus-series 16–18°.
4. Trek het mes in één vloeiende beweging naar beneden en tegelijk naar je toe, zodat de hele snede van hiel tot punt over de staaf gaat.
5. Herhaal aan de andere kant van het lemmet. Wissel steeds af.
6. Zes tot tien lichte halen in totaal is genoeg. Veeg het lemmet daarna even af.

De juiste hoek

De meest gemaakte fout is het mes te steil houden. Dan rond je de snijkant af in plaats van hem recht te zetten, en wordt het mes juist botter. Vind je 15 graden lastig te schatten, leg het lemmet dan eerst plat tegen de staaf en kantel de rug een klein stukje omhoog. Halveer je een hoek van 90 graden twee keer, dan zit je ongeveer op 22 graden; iets lager dan dat is goed voor de meeste keukenmessen. Belangrijker dan het precieze getal is dat je bij elke haal dezelfde hoek aanhoudt.

Weinig druk, rustige halen

Aanzetten is geen krachtsport. Het gewicht van het mes is genoeg. Hoor je een hard schrapend geluid, dan druk je te hard of houd je het mes te steil. Een zacht, gelijkmatig geluid is goed.

Hoe vaak zet je een mes aan?

Gebruik je een mes elke dag, dan zijn een paar halen voor het koken een goede gewoonte. Kook je minder vaak, dan is aanzetten om de paar keer genoeg. Een fijne keramische staaf of een glad aanzetstaal kun je vaak gebruiken; een diamantstaaf neemt staal weg en gebruik je beter spaarzaam.

Je snijplank speelt een grote rol. Op hout of kunststof blijft een snede veel langer goed dan op glas, marmer of een bord. Worden je messen opvallend snel bot, kijk dan eerst naar je plank. Meer oorzaken lees je in waarom messen bot worden.

Wanneer is aanzetten niet genoeg?

Test het mes na het aanzetten op een vel papier of een rijpe tomaat. Gaat het er zonder haken doorheen, dan ben je klaar. Glijdt het mes nog steeds weg, blijft het in het papier haken of zie je kleine kartels of uitbrokkelingen in de snede, dan moet je slijpen. De signalen op een rij vind je in wanneer moet je messen slijpen?

Voor het slijpen zelf kun je kiezen uit een slijpsteen, een elektrische slijper of een ander systeem. Welke messenslijper bij jouw messen past, lees je in de beste messenslijper voor thuis, en hoe een staaf zich tot een steen verhoudt in aanzetstaaf vs. slijpsteen.

Na het slijpen hoef je niet meteen aan te zetten. Een vers geslepen snede staat recht; pak de staaf pas weer als het mes na een tijdje koken iets minder vlot snijdt.

Veelgemaakte fouten met het aanzetstaal

• Het aanzetstaal gebruiken om een echt bot of beschadigd mes te redden.
• Het mes te steil houden, waardoor de snijkant afrondt.
• Hard drukken of snelle, slordige halen maken.
• Alleen het midden van de snede aanzetten en de hiel of de punt overslaan.
• Een grove diamantstaaf dagelijks gebruiken op een dun, hard mes.
• Een gekarteld broodmes langs een gewone staaf halen. Hoe het wel moet, lees je in zo slijp je gekartelde messen.

Aanzetten per soort mes

De techniek is bij elk mes met een gladde snede hetzelfde, maar er zijn een paar verschillen in de praktijk:

• Koksmes en santoku. Zorg dat de hele snede over de staaf gaat, ook het laatste stuk bij de punt. Bij een breed lemmet til je het heft aan het eind van de haal iets op, zodat de gebogen punt contact houdt.
• Schilmes en universeel mes. Korte lemmeten zet je aan met korte, rustige halen. Begin bij de hiel, net voor het heft, zodat je dat stukje niet overslaat.
• Lange trancheer- en fileermessen. Gebruik een staaf die langer is dan het lemmet en trek het mes in één doorlopende beweging over de staaf. Twee halve halen geven al snel een ongelijke snede.
• Messen van damaststaal en andere harde messen. Kies een keramische staaf, gebruik weinig druk en houd je aan een paar halen per kant.
• Keramische messen. Die zet je niet aan op een staaf: keramiek is harder dan staal en zo bros dat het lemmet bij een verkeerde beweging kan afbrokkelen.

Zo verzorg je je aanzetstaaf

Een aanzetstaaf gaat lang mee als je hem goed behandelt. Veeg hem na gebruik af met een vochtige doek en laat hem drogen voordat je hem opbergt. Bewaar hem zo dat hij niet tegen andere metalen voorwerpen stoot, bijvoorbeeld aan een haakje of in een vak van een messenblok dat groot genoeg is. Een keramische staaf kan breken als hij op een harde vloer valt; leg hem daarom tijdens het aanzetten altijd op de plank of theedoek neer, niet op de rand van het aanrecht. En gebruik de staaf alleen voor messen, niet voor scharen of ander gereedschap.

De aanzetstaven van SAMURA

Eerlijk is eerlijk: SAMURA verkoopt geen losse stalen of diamanten aanzetstaaf. Wat er wel is, is de Samura keramische aanzetstaaf. De keramische staaf is 254 mm lang, dus langer dan de lemmeten van de meeste koksmessen, ook die van 240 mm. Het kunststof heft is ergonomisch gevormd voor een veilige grip. In totaal meet de staaf 372 × 47 × 23 mm en hij weegt 200 gram. Volgens SAMURA polijst de staaf de snede en stelt hij die bij, zodat je messen bij dagelijks gebruik scherp blijven. Je haalt het mes in een vloeiende beweging van heft naar punt langs de staaf, onder de slijphoek af fabriek van 15–17°. De staaf heeft 2 jaar garantie.

Daarnaast zit er een aanzetstaaf in een paar sets, zoals de Samura Butcher 3-delige messenset met een slagersmes van 195 mm, een vilmes van 173 mm en een draagtas, en in de achtdelige sets van Harakiri en Mojo. De aanzetstaaf en de Butcher-set vind je in de collectie aanzetstaven.

Veelgestelde vragen over het aanzetstaal

Wordt een mes scherper van een aanzetstaal?

Het voelt scherper, omdat de omgekrulde snijkant weer recht staat. Een nieuwe snede maakt het aanzetstaal niet; daarvoor moet je slijpen.

Wat is beter: een stalen of een keramische aanzetstaaf?

Voor zachtere Europese messen werkt een stalen aanzetstaal prima. Voor harde messen, zoals veel Japanse messen en messen van damaststaal, is keramiek beter, omdat het harder is dan het staal van het mes.

Kan ik Japanse messen aanzetten?

Ja, met een keramische staaf, weinig druk en een lage hoek. Bij enkelzijdig geslepen messen zet je alleen voorzichtig de geslepen kant aan, of je gaat direct naar een fijne slijpsteen.

Hoe maak ik een keramische aanzetstaaf schoon?

Na verloop van tijd zie je grijze strepen van staal op de staaf. Die kun je met een licht schuurend sponsje en water verwijderen. Laat de staaf goed drogen en pas op dat hij niet valt, want keramiek kan breken.

Moet ik mijn mes na het aanzetten afwassen?

Veeg het lemmet in elk geval af met een schone, vochtige doek. Er kunnen piepkleine staaldeeltjes op de snede achterblijven, en die wil je niet in je eten.

Hoe lang gaat een aanzetstaal mee?

Bij normaal gebruik jaren. Een gladde of keramische staaf slijt nauwelijks, zolang je hem niet laat vallen of op harde oppervlakken laat stoten.