Japanse messen: soorten, staal en hoe je het juiste mes kiest

Japanse messen herken je aan een handvol vaste vormen, elk met een eigen taak: de gyuto als allround koksmes, de santoku en nakiri voor groente, de petty voor klein werk, en de yanagiba en deba voor vis. Kies eerst de vorm die past bij wat je het vaakst snijdt, daarna het staal en de hardheid, en pas als laatste het uiterlijk. Voor de meeste thuiskoks is een gyuto of santoku het beste eerste Japanse mes.

Wil je santoku, gyuto, nakiri, yanagiba en deba naast elkaar vergelijken? Bekijk al onze messen in Japanse stijl.

Wat maakt Japanse messen anders dan Europese?

Het verschil zit niet in een geheim, maar in een paar bewuste ontwerpkeuzes die samen een ander snijgevoel geven.

• Dunner lemmet. Minder staal achter de snede betekent minder weerstand. Een ui of wortel valt open in plaats van te splijten, en kruiden kneuzen minder.
• Harder staal. Japanse messen worden doorgaans harder gemaakt dan klassieke Europese koksmessen. Een harde snede blijft langer scherp, maar is minder vergevingsgezind als je ermee wrikt of op botten slaat.
• Scherpere slijphoek. De AUS-8-messen van SAMURA komen af fabriek met een slijphoek van 15–17° per zijde. Hoe kleiner de hoek, hoe makkelijker het mes door het voedsel glijdt.
• Snijden in plaats van wiegen. Veel Japanse vormen hebben een vlakker profiel. Je snijdt met een beweging naar voren of recht naar beneden, in plaats van het lemmet over de punt te laten wiegen.

Enkelzijdig of dubbelzijdig geslepen

Traditionele vismessen als de yanagiba zijn vaak enkelzijdig geslepen: één kant heeft een slijpvlak, de andere is vlak. Dat geeft zeer dunne, zuivere plakken, maar vraagt een eigen slijptechniek. De meeste Japanse messen voor de thuiskeuken zijn dubbelzijdig geslepen en dus net zo eenvoudig bij te houden als een Europees mes. Bij SAMURA heeft bijvoorbeeld de Okinawa-yanagiba een enkelzijdige snede, terwijl de Kaiju-yanagiba aan beide zijden is geslepen.

Soorten Japanse messen in één overzicht

Gyuto: het Japanse koksmes

De gyuto is het antwoord op het Europese koksmes, maar lichter en dunner. De spitse punt is handig voor knoflook en sjalot, de lengte voor kool en grotere stukken vlees. Wie één mes zoekt dat bijna alles kan, begint hier. Bekijk de gyutomessen of lees meer in ons artikel over het Japanse koksmes.

Santoku: compact en veelzijdig

‘Santoku’ betekent zoiets als ‘drie deugden’: vlees, vis en groente. Het lemmet is korter en hoger dan dat van een gyuto, met een afgeronde punt die minder intimiderend aanvoelt. Een fijne keuze als je een kleinere snijplank hebt of een groot koksmes onhandig vindt. Twijfel je tussen de twee, lees dan Santoku of koksmes: welke snijdt beter? of ga direct naar de santokumessen.

Nakiri: specialist in groente

De nakiri heeft een recht lemmet met een hoekige punt. Omdat de hele snede tegelijk de plank raakt, snijd je prei of lente-ui zonder dat er slierten aan elkaar blijven hangen. Je hakt met een op-en-neerbeweging; voor prikwerk en vlees is het mes niet bedoeld. Kook je veel met groente of eet je vegetarisch, dan is een nakirimes een logische tweede aankoop.

Petty: het kleine Japanse mes

Een petty zit qua formaat tussen een schilmes en een gyuto in. Je gebruikt hem voor fruit, kleine groente en het bijsnijden van vlees: alle klussen waarvoor een groot lemmet in de weg zit.

Yanagiba en deba: messen voor vis

De yanagiba is een lang, slank trancheermes waarmee je een visfilet in één lange haal snijdt, zonder te zagen. Zo blijft het visvlees glad en glanzend, wat bij sushi en sashimi het verschil maakt. Bij SAMURA vind je yanagibamessen van 240 en 270 mm. De deba is het tegenovergestelde: zwaar en stevig, om vis schoon te maken, de kop te verwijderen en langs de graat te werken. Hij is niet gemaakt voor dikke botten van vlees. Bekijk de debamessen als je regelmatig hele vissen verwerkt.

Een kiritsuke, een mes met een schuine punt dat je in Japanse keukens tegenkomt, hebben we niet in het Nederlandse assortiment.

Staal en hardheid: wat betekenen AUS-8, AUS-10 en VG-10?

Hardheid wordt uitgedrukt in HRC. Hoe hoger het getal, hoe langer de snede scherp blijft, maar hoe meer zorg het mes vraagt: een harde snede kan uitbrokkelen als je hem verkeerd gebruikt. In de messen van SAMURA kom je deze staalsoorten tegen:

AUS-8 is een praktische, corrosiebestendige staalsoort die je zonder veel moeite weer scherp krijgt op een slijpsteen: ideaal als je dagelijks kookt en geen zin hebt in veel onderhoud. AUS-10 en VG-10 zijn harder en houden hun scherpte langer vast, maar vragen meer aandacht bij gebruik. Damaststaal is vooral een opbouw van lagen: het patroon is mooi, maar maakt een mes niet vanzelf scherper. De geometrie, de warmtebehandeling en het slijpen bepalen hoe goed een mes snijdt.

Zo kies je het juiste Japanse mes in vijf stappen

1. Kijk naar wat je het meest snijdt. Gemengd koken: gyuto of santoku. Veel groente: nakiri. Veel vis: yanagiba of deba als aanvulling.
2. Kies de lengte bij je plank en je hand. Een lemmet van rond de 170 mm voelt wendbaar aan; langer geeft meer bereik bij grote stukken.
3. Bepaal hoeveel onderhoud je wilt. Wil je een mes dat vergevingsgezind is, kies dan AUS-8. Wil je langer scherp en ben je zorgvuldig, kies dan voor VG-10 of AUS-10.
4. Let op het heft. Bij SAMURA vind je onder meer palissander (Okinawa), vochtbestendig G-10 (Mo-V), pakkahout (Kaiju) en ABS-kunststof (Harakiri). Het beste heft is het heft dat in jouw hand stevig aanvoelt zonder dat je pols gaat knikken.
5. Enkelzijdig alleen als je weet waarom. Voor dagelijks gebruik is een dubbelzijdig geslepen snede makkelijker. Kies een enkelzijdige yanagiba als je echt sushi of sashimi maakt.

Wil je één lijn om mee te beginnen, kijk dan naar Okinawa met klassieke Japanse vormen en palissander heften, of naar Mo-V met heften van G-10 en een bolster van roestvrij staal.

Onderhoud: zo blijven Japanse messen scherp

• Was je messen met de hand met een niet-schurende spons en droog ze meteen af. De vaatwasser en een nacht in de gootsteen zijn uit den boze.
• Snijd op hout of kunststof, nooit op glas, marmer of een bord.
• Laat botten over aan een hakmes en diepvriesproducten aan een gekarteld zaagmes.
• Bewaar ze zo dat het lemmet geen metaal raakt, bijvoorbeeld in een borstelblok. Welk blok bij jouw messen past, lees je in Messenblok kopen: met messen erin of een leeg blok?
• Haal de snede tussendoor langs een aanzetstaaf en slijp na op een slijpsteen onder de originele hoek: 15–17° voor de AUS-8-messen, 16–18° voor bijvoorbeeld de Damascus-nakiri.
• Een enkelzijdige yanagiba slijp je anders: bewerk de geslepen kant tot er een gelijkmatige braam ontstaat en haal daarna de vlakke kant een paar keer licht over de steen.

Veelgestelde vragen over Japanse messen

Zijn Japanse messen scherper dan Europese?

Ze zijn meestal dunner geslepen en harder, waardoor ze scherper aanvoelen en die scherpte langer houden. Een goed geslepen Europees mes snijdt ook uitstekend; het verschil zit vooral in het gevoel en in hoe vaak je moet slijpen.

Welk Japans mes koop je als eerste?

Een gyuto als je van een groter koksmes houdt, een santoku als je liever compact werkt. Daarna is een nakiri of een klein mes de logische aanvulling.

Mogen Japanse messen in de vaatwasser?

Nee. Hitte, zout en schokken in de vaatwasser beschadigen de dunne snede en het heft. Met de hand afwassen en direct afdrogen kost een halve minuut.

Wat is een echt Japans mes?

In het dagelijks taalgebruik bedoelt men meestal een mes met een Japanse vorm en hardere staalsoort. Let bij elk merk op wat er letterlijk staat: ‘in Japanse stijl’ zegt iets over vorm en ontwerp, niet over het land van productie. SAMURA noemt haar messen bewust ‘in Japanse stijl’, en meer beloven we hier ook niet.

Kun je een Japans mes zelf slijpen?

Ja, op een slijpsteen gaat dat prima zolang je de hoek constant houdt. Begin met een middelgrove korrel om de snede te herstellen en werk af met een fijnere korrel. Een dubbelzijdig geslepen mes is voor beginners het makkelijkst.