Tipos de cuchillos japoneses: nombres y usos de cada uno
Los tipos de cuchillos japoneses más habituales son seis: gyuto, santoku, nakiri, usuba, deba y yanagiba. Los tres primeros son cuchillos de diario con filo de doble bisel, fáciles de usar en cualquier cocina. Los otros tres proceden de la cocina tradicional japonesa, tienen un solo bisel y están pensados para trabajos muy concretos con verdura y pescado.
Casi todos los nombres dan una pista sobre la forma o la función de la hoja. Nakiri alude al corte de verduras, yanagiba significa «hoja de sauce» y usuba, «hoja fina». Con eso y con la tabla que tienes a continuación ya puedes moverte por cualquier catálogo sin perderte.
Tipos de cuchillos japoneses: nombres y usos
| Nombre | Forma de la hoja | Filo | Para qué sirve |
|---|---|---|---|
| Gyuto | Larga, con punta y algo de curva | Doble bisel | Cuchillo de chef japonés: carne, pescado y verdura |
| Santoku | Más corta y alta, punta redondeada | Doble bisel | Uso diario: picar, laminar y cortar en dados |
| Nakiri | Rectangular, filo recto | Doble bisel | Verdura y fruta, con corte recto hacia abajo |
| Usuba | Rectangular y muy fina | Un solo bisel | Verdura en cocina profesional: láminas finísimas y cortes decorativos |
| Deba | Corta, ancha y gruesa | Un solo bisel | Limpiar y filetear pescado entero |
| Yanagiba | Larga y estrecha | Un solo bisel | Cortar pescado crudo para sushi y sashimi |
Cuchillos japoneses para todo: gyuto y santoku
Gyuto
El gyuto es la versión japonesa del cuchillo de chef. Su nombre se traduce más o menos como «hoja para carne de vaca», pero hoy se usa para casi todo: carne sin hueso, pescado, verdura. Comparado con un cuchillo de chef europeo, suele ser más ligero y tener una hoja más fina. Si quieres saber más, tienes una guía del cuchillo de chef japonés y nuestra selección de cuchillos gyuto.
Santoku
Santoku significa «tres virtudes» o «tres usos», que suelen identificarse con la carne, el pescado y la verdura. Es más corto y más alto que un gyuto y tiene la punta redondeada, por lo que se trabaja mejor con cortes de arriba abajo que con balanceo. Por tamaño y manejo, es el tipo japonés que mejor encaja en muchos hogares. En la colección de cuchillos santoku encontrarás varias longitudes y series.
La familia de los polivalentes no acaba aquí. El bunka se parece al santoku, pero acaba en una punta en ángulo. SAMURA tiene además el cuchillo hakata, una hoja ancha de estilo japonés para el trabajo diario: el Harakiri hakata de 166 mm, con 55 mm de altura, sirve para carne, pescado, verdura, fruta y pan.
Cuchillos japoneses para verdura: nakiri y usuba
Nakiri
El nakiri tiene hoja rectangular, filo recto y punta cuadrada. Como el filo apoya en toda su longitud sobre la tabla, corta la col, la zanahoria o el puerro de un solo golpe, sin dejar tiras unidas. No es un cuchillo para deshuesar ni para trabajos de punta, pero, si en tu cocina manda la verdura, enseguida se convierte en el más usado.
El nakiri Samura Okinawa de 172 mm es un buen ejemplo: acero inoxidable AUS-8 templado a 58–59 HRC, filo de doble bisel y mango de palisandro. Tienes más modelos en la colección de cuchillos nakiri y una explicación completa en nuestra guía del nakiri.
Usuba
A primera vista, el cuchillo usuba japonés se parece al nakiri, y por eso se confunden tanto. La diferencia está en el filo: el usuba tradicional tiene un solo bisel y una hoja pensada para técnicas de cocina profesional, como pelar un daikon en una sola lámina continua. Exige práctica y un afilado específico.
SAMURA no tiene usuba en su catálogo. Para quien cocina en casa, lo normal es que un nakiri de doble bisel haga el mismo trabajo diario con menos complicaciones.
Cuchillos japoneses para pescado: deba y yanagiba
Deba
El deba es corto, ancho y pesado para su tamaño. Sirve para descabezar, abrir y filetear pescado entero, y su lomo grueso le da solidez donde una hoja fina sufriría. Aun así, no es una cuchilla: no lo uses para partir huesos grandes. El deba Samura Okinawa de 170 mm tiene 54 mm de altura y un filo de un solo bisel, y también se defiende con verdura y fruta.
Yanagiba
El yanagiba es el cuchillo del sushi. Su hoja larga y estrecha permite cortar el pescado de una sola pasada, tirando hacia ti, sin serrar ni aplastar las fibras. Por eso los cortes salen limpios y brillantes. SAMURA lo ofrece en longitudes de 240 y 270 mm en las series Okinawa y Okinawa Stonewash, y de 240 mm en Kaiju, todas en la colección de cuchillos yanagiba.
Otros nombres de cuchillos japoneses que te vas a encontrar
- Sujihiki: cuchillo largo y estrecho de doble bisel para lonchear carne y pescado. Es el equivalente japonés al cuchillo de trinchar.
- Petty: cuchillo pequeño de uso general, parecido a una puntilla grande. El nombre viene del francés petit.
- Kiritsuke: hoja larga con punta en ángulo, a medio camino entre el yanagiba y el usuba. Te lo explicamos en qué es un cuchillo kiritsuke.
- Takohiki: variante del cuchillo para sashimi con la punta cuadrada, asociada a la región de Tokio.
- Honesuki: deshuesador japonés, pensado sobre todo para aves.
- Tanto: no es un tipo tradicional de cuchillo de cocina, sino el nombre de una daga japonesa. SAMURA lo usa para sus cuchillos de trinchar con esa forma de punta, como el Okinawa de 230 mm, de doble bisel.
Un bisel o doble bisel: la diferencia que más importa
En un filo de doble bisel, la hoja está rectificada por los dos lados. Corta recto, sirve para diestros y zurdos y se afila por turnos en cada cara con el mismo ángulo. Es lo que encontrarás en gyuto, santoku y nakiri.
En un filo de un solo bisel, un lado está rectificado y el otro queda plano. El resultado es un corte muy limpio, ideal para el pescado crudo, pero la hoja tiende a desviarse si no tienes técnica. Además, los modelos tradicionales suelen fabricarse para diestros y se afilan de forma distinta, algo que conviene aprender bien antes de ponerse con la piedra de afilar.
Qué tipo de cuchillo japonés elegir según lo que cocinas
- Solo quieres uno: santoku si te gustan las hojas compactas y los cortes rectos; gyuto si vienes de un cuchillo de chef o cortas piezas grandes.
- Cocinas sobre todo verdura: nakiri.
- Compras pescado entero: deba, y si además preparas sushi o sashimi a menudo, yanagiba.
- Empiezas de cero: evita los cuchillos de un solo bisel hasta que tengas soltura. Son herramientas magníficas, pero no perdonan los errores.
Si prefieres resolverlo de una vez, mira cómo combinar varias hojas en nuestro artículo sobre el juego de cuchillos japoneses.
Preguntas frecuentes sobre los tipos de cuchillos japoneses
¿Cuáles son los cuchillos japoneses más comunes?
Fuera de Japón, los más habituales son el santoku, el gyuto y el nakiri. Son de doble bisel y sirven para el trabajo de cada día. El deba y el yanagiba son más especializados y se centran en el pescado.
¿Qué diferencia hay entre nakiri y usuba?
Las dos hojas son rectangulares, pero el nakiri tiene doble bisel y está pensado para el uso diario, mientras que el usuba tradicional tiene un solo bisel, es más exigente y se usa sobre todo en cocina profesional.
¿Qué tipo de cuchillo japonés es mejor para empezar?
El santoku es la opción más fácil. Cubre carne sin hueso, pescado y verdura, tiene un tamaño manejable y su doble bisel no exige una técnica especial ni un afilado complicado.
¿Puede un zurdo usar cuchillos japoneses?
Sí, sin problema en los modelos de doble bisel. Los de un solo bisel suelen estar pensados para la mano derecha, así que antes de comprar uno comprueba cómo está rectificado.