Fisch filetieren: Schritt für Schritt mit dem Filetiermesser

Fisch filetieren gelingt in vier Schritten: Schneiden Sie hinter dem Kiemendeckel schräg bis zur Mittelgräte ein, führen Sie die Klinge dann vom Kopf zum Schwanz flach an der Mittelgräte entlang, heben Sie das Filet ab und wiederholen Sie das Ganze auf der zweiten Seite. Zum Schluss ziehen Sie die Haut ab und entfernen die restlichen Gräten mit der Pinzette. Ein langes, schmales Filetiermesser mit scharfer Schneide macht die Arbeit deutlich leichter als ein Kochmesser.

Ganze Fische sind frischer, günstiger und ergiebiger als fertige Filets, aber viele Hobbyköche lassen sie am Fischstand liegen, weil das Filetieren nach Fachwissen klingt. Tatsächlich ist es Routine, sobald Sie wissen, wo die Gräten liegen und wie flach die Klinge laufen muss. Diese Anleitung zeigt Schritt für Schritt, wie Sie Rundfisch und Plattfisch filetieren, die Haut abziehen und das passende Messer auswählen.

Was Sie zum Filetieren brauchen

Die Ausrüstung ist überschaubar, aber die Schneide entscheidet. Ein stumpfes Messer reißt das Fleisch, statt es zu trennen, und lässt die Hälfte des Filets an den Gräten zurück.

• Filetiermesser: eine lange, schmale und dünne Klinge, die sich an den Gräten entlang führen lässt. Das Samura Reptile Filetiermesser Fisherman 224 mm ist mit nur 32 mm Klingenhöhe und 97 g laut Produktdaten genau für präzise, kontrollierte Filetierschnitte gemacht. Das Pro-S Filetiermesser Fisherman 224 mm mit G-10-Griff und Kropf aus Edelstahl ist die etwas schwerere Variante mit 178 g.
• Kleines Filetiermesser für kleine Fische: Bei Forelle, Makrele oder Rotbarbe ist eine 224-mm-Klinge zu lang. Das Mo-V Kleines Filetiermesser 139 mm wiegt 84 g und ist nur 25 mm hoch.
• Schneidebrett: Holz oder Kunststoff, nie Glas. Ein feuchtes Tuch darunter verhindert, dass das Brett verrutscht. Welches Brett die Schneide schont, lesen Sie im Beitrag Welches Schneidebrett schont Ihre Messer.
• Grätenpinzette für die Stehgräten, die nach dem Filetieren im Filet bleiben.
• Küchenpapier, um den Fisch trocken zu tupfen und die Hände zwischendurch abzuwischen.

Weitere Modelle mit 137 bis 252 mm Klingenlänge finden Sie in der Kollektion Filetiermesser. Worauf es bei Flexibilität, Länge und Griff ankommt, erklärt der Filetiermesser-Ratgeber.

Vorbereitung: ausnehmen, schuppen, trocknen

Ein Fisch vom Händler ist meist schon ausgenommen. Falls nicht, schneiden Sie die Bauchhöhle vom After bis zu den Kiemen auf, entfernen die Innereien und spülen sie kurz kalt aus. Die dunkle Blutlinie entlang der Wirbelsäule kratzen Sie mit dem Daumennagel oder einem Löffel heraus.

Schuppen müssen nur ab, wenn Sie die Haut mitessen möchten, etwa bei knusprig gebratener Dorade oder Wolfsbarsch. Ziehen Sie die Haut später ohnehin ab, können die Schuppen dranbleiben. Tupfen Sie den Fisch danach gründlich trocken: Ein nasser Fisch rutscht auf dem Brett, und eine rutschige Haut ist die häufigste Ursache für schiefe Filets. Arbeiten Sie mit gut gekühltem Fisch, denn kaltes Fleisch ist fester und löst sich sauberer von den Gräten.

Fisch filetieren Schritt für Schritt: der Rundfisch

Zu den Rundfischen zählen Lachs, Forelle, Dorade, Wolfsbarsch, Kabeljau und Makrele. Sie liefern zwei Filets, eines pro Seite. Legen Sie den Fisch mit dem Rücken zu sich, der Kopf zeigt zur Seite Ihrer Messerhand.

1. Der Schnitt hinter dem Kiemendeckel

Heben Sie die Brustflosse an und setzen Sie die Klinge direkt hinter dem Kiemendeckel an. Schneiden Sie schräg in Richtung Kopf bis auf die Mittelgräte, aber nicht durch sie hindurch. So bleibt das Fleisch hinter dem Kopf beim Filet statt am Kopf.

2. Entlang der Rückenlinie einschneiden

Drehen Sie die Klinge zum Schwanz und schneiden Sie mit der Spitze flach entlang der Rückenflosse vom Kopf bis zum Schwanz ein, nur etwa einen Zentimeter tief. Dieser Führungsschnitt legt die Rückengräten frei und gibt der Klinge im nächsten Schritt Führung.

3. Das Filet von der Mittelgräte lösen

Setzen Sie die Klinge im Führungsschnitt an und legen Sie sie flach auf die Gräten. Führen Sie sie mit langen, gleichmäßigen Zügen Richtung Bauch, während die freie Hand das Filet leicht anhebt. Sie spüren, wie die Klinge über die Rippenbögen gleitet. Lassen Sie die Schneide immer in Kontakt mit den Gräten: Sie sägen nicht durch den Fisch, sondern zeichnen sein Skelett nach. Am Bauch durchtrennen Sie die dünne Bauchhaut und heben das erste Filet ab.

4. Die zweite Seite

Wenden Sie den Fisch und wiederholen Sie die Schritte 1 bis 3. Die zweite Seite ist etwas schwieriger, weil der Fisch ohne das erste Filet nicht mehr so stabil auf dem Brett liegt. Drücken Sie den Fisch mit der flachen Hand fest aufs Brett und arbeiten Sie mit etwas kürzeren Zügen.

5. Bauchlappen und Rippen parieren

Legen Sie das Filet mit der Hautseite nach unten. Im Bauchlappen sitzen die dünnen Rippengräten. Schieben Sie die Klinge flach unter sie und heben Sie sie in einem dünnen Streifen ab. Der fettreiche Bauchlappen kann bei Lachs mitgegessen oder abgeschnitten werden.

Plattfisch filetieren: vier Filets statt zwei

Scholle, Seezunge, Steinbutt und Heilbutt sind flach gebaut und liefern vier Filets, zwei pro Seite. Die Mittelgräte liegt genau in der Längsachse, von ihr aus verlaufen die Gräten zu beiden Seiten nach außen.

1. Legen Sie den Fisch mit der dunklen Seite nach oben und schneiden Sie mit der Messerspitze entlang der Mittellinie vom Kopf bis zum Schwanz bis auf die Gräte ein.
2. Setzen Sie die Klinge flach in diesen Schnitt und arbeiten Sie sich mit kurzen, streichenden Bewegungen nach außen zum Flossensaum vor. Die Gräten führen die Klinge von selbst.
3. Lösen Sie das Filet am Flossensaum ab und wiederholen Sie das Ganze auf der anderen Hälfte derselben Seite.
4. Wenden Sie den Fisch und lösen Sie die beiden Filets der hellen Seite auf dieselbe Weise.

Plattfischfilets sind dünn und verzeihen keine schwere Klinge. Hier ist ein leichtes, schmales Filetiermesser mit sehr scharfer Schneide klar im Vorteil, bei einem großen Steinbutt auch eine lange Klinge wie das Reptile Filetiermesser Swordfish 252 mm, das laut Produktdaten für mittelgroße bis große Fische gedacht ist.

Die Haut abziehen

Legen Sie das Filet mit der Hautseite nach unten, das Schwanzende zeigt zu Ihrer freien Hand. Schneiden Sie am Schwanzende einen kurzen Spalt zwischen Fleisch und Haut und fassen Sie das Hautende mit Daumen und Zeigefinger; ein Stück Küchenpapier verbessert den Griff. Legen Sie die Klinge nahezu flach in den Spalt, die Schneide leicht zur Haut geneigt. Ziehen Sie nun die Haut straff zu sich heran und bewegen Sie das Messer dabei sanft vor und zurück, ohne zu drücken. Das Messer bleibt fast an Ort und Stelle, die Haut wandert unter der Klinge hindurch.

Bleibt Fleisch an der Haut, war der Winkel zu steil. Schneiden Sie durch die Haut, war der Druck zu groß. Beides korrigieren Sie, indem Sie die Klinge noch flacher legen und die Arbeit dem Zug an der Haut überlassen, nicht dem Messer.

Welches Messer zum Filetieren von Fisch?

Beim Filetieren von Fisch kommt es in erster Linie auf die Klingenform an: schmal, dünn und lang genug, um in einem Zug über die Rippen zu gleiten. Welche Variante zu Ihnen passt, hängt von der Fischgröße und von Ihrer Arbeitsweise ab.

Alle Klingen bestehen laut Produktdaten aus korrosionsbeständigem Edelstahl, sollen aber bald nach dem Gebrauch von Hand gespült und abgetrocknet werden. Die Spülmaschine wird nicht empfohlen. Harte Klingen wie die der Serie Reptile sind ausdrücklich nicht für Knochen und Tiefkühlkost gedacht: Den Kopf eines großen Fisches trennen Sie mit einem Hackmesser ab, nicht mit dem Filetiermesser.

Das Okinawa Deba-Messer 170 mm arbeitet anders als ein Filetiermesser: Die hohe, kräftige Klinge mit einseitigem Schliff trennt den Kopf am Gelenk hinter dem Kiemendeckel ab und löst das Filet mit kurzen, direkten Schnitten, statt in langen Zügen zu gleiten. Was dieses Messer im japanischen Stil am besten kann, beschreibt der Beitrag Das Deba-Messer für Fisch. Alle Fischmesser von SAMURA, vom Filetiermesser bis zum Yanagiba, finden Sie in der Kollektion Für Fisch.

Typische Fehler beim Filetieren

• Zu steiler Klingenwinkel: Die Schneide gräbt sich in die Gräten, und Fleisch bleibt am Skelett. Legen Sie die Klinge flacher, als es sich richtig anfühlt.
• Sägen statt ziehen: Kurze Hin-und-her-Bewegungen fransen das Fleisch aus. Nutzen Sie die ganze Klingenlänge in einem Zug.
• Nasser Fisch, nasse Hände: Beides rutscht. Trocken tupfen, Hände abwischen, Brett fixieren.
• Stumpfes Messer: Ein Filetiermesser lebt von der Schärfe. Ein paar Züge über den Wetzstab vor dem Filetieren lohnen sich.
• Durch die Gräten hacken: Das beschädigt die dünne Schneide. Knochen und Köpfe gehören zum Hackmesser.

Nach dem Filetieren: Gräten, Reste und Pflege

Auch im sauber gelösten Filet sitzen noch Stehgräten, die Sie mit der Pinzette in Wuchsrichtung herausziehen. Wie das bei Lachs, Forelle und Fischen mit Y-Gräten gelingt, zeigt der Beitrag Gräten entfernen. Kopf, Karkasse und Flossen sind zu schade für den Müll: Sie ergeben einen klaren Fischfond. Wer die Filets roh in dünne Scheiben schneiden möchte, greift danach zum langen Yanagiba, beschrieben im Beitrag Fisch mit dem Yanagiba schneiden.

Spülen Sie das Filetiermesser direkt nach der Arbeit von Hand ab, trocknen Sie es gründlich und bewahren Sie es so auf, dass die Klinge keine anderen Metallteile berührt. Fischeiweiß trocknet schnell an und ist dann mühsam zu entfernen.

Häufige Fragen zum Filetieren von Fisch

Mit welchem Messer lässt sich Fisch filetieren?

Ein Filetiermesser mit langer, schmaler und dünner Klinge, bei kleinen Fischen eine Klinge um 140 mm, bei Lachs oder Dorade 220 bis 250 mm. Ein Kochmesser funktioniert zur Not, ist aber zu hoch und zu steif, um flach über die Gräten zu gleiten.

Wie filetiere ich einen gebratenen Fisch am Tisch?

Schneiden Sie mit der Messerspitze entlang der Rückenlinie und hinter dem Kiemendeckel ein, dann schieben Sie das obere Filet mit Messer und Gabel seitlich von den Gräten. Heben Sie anschließend die ganze Mittelgräte am Schwanz an und ziehen Sie sie zum Kopf hin ab, dann liegt das untere Filet frei. Gegarter Fisch löst sich viel leichter als roher, ein scharfes Messer brauchen Sie trotzdem.

Muss ich den Fisch vor dem Filetieren ausnehmen?

Ja. Bei der hier beschriebenen Methode über den Rücken bleibt die Bauchhöhle zwar bis zum Schluss geschlossen, mit einem ausgenommenen Fisch arbeiten Sie aber sauberer. Vom Händler kommen die meisten Fische bereits ausgenommen.

Wie entgräte ich das Filet nach dem Filetieren?

Streichen Sie mit dem Finger vom Kopf zum Schwanz über das Filet, dann spüren Sie die Stehgräten. Ziehen Sie jede mit einer Grätenpinzette in Richtung Kopf heraus, also in die Richtung, in die sie zeigt. So reißt das Fleisch nicht.

Gibt es einen Trick, mit dem das Filetieren von Fisch leichter fällt?

Drei Dinge helfen mehr als jede Technik: ein kalter, trockener Fisch, ein wirklich scharfes Messer und eine Klinge, die flach auf den Gräten liegt. Wer die Gräten spürt, statt sie zu sehen, filetiert nach dem zweiten Fisch sauber.

Brauche ich ein Filetierset für Fisch?

Nein. Ein Filetiermesser, eine Grätenpinzette und ein rutschfestes Brett reichen für fast alle Fische. Ein Deba oder ein Hackmesser kommt nur dazu, wenn Sie regelmäßig große Fische mit Kopf zerlegen.