Gräten entfernen: So gelingt es mit der Grätenpinzette

Gräten entfernen geht am saubersten mit einer Grätenpinzette: Legen Sie das Filet mit der Hautseite nach unten auf das Brett, ertasten Sie die Gräten mit den Fingerspitzen, fassen Sie jede Gräte möglichst nah am Fleisch und ziehen Sie sie mit einer ruhigen Bewegung schräg in Richtung Kopfende heraus. Mit der freien Hand drücken Sie das Fleisch neben der Gräte leicht an, damit es nicht einreißt. Zum Schluss streichen Sie noch einmal über das ganze Filet, um übersehene Gräten zu finden.

Diese Anleitung beginnt dort, wo das Filetieren aufhört. Wie Sie einen Fisch überhaupt in Filets zerlegen, erklärt unser Filetiermesser-Ratgeber. Hier geht es um die kleinen Gräten, die danach noch im Fleisch stecken.

Welche Gräten bleiben nach dem Filetieren im Fisch?

Beim Filetieren schneiden Sie das Fleisch an der Mittelgräte entlang von den Rippen. Die großen Gräten bleiben dabei an der Karkasse. Was zurückbleibt, sind die sogenannten Stehgräten (auf Englisch „pin bones“): feine Gräten, die senkrecht oder leicht schräg im Fleisch stehen und nicht mit dem Rückgrat verbunden sind. Beim Lachs sitzen sie in einer geraden Reihe entlang der Mittellinie, etwa vom Kopfende bis zur Mitte des Filets.

Mit dem Messer kommen Sie an diese Gräten nicht heran, ohne Fleisch zu verlieren. Genau dafür gibt es die Grätenpinzette. Sie greift die Gräte an ihrem Ende und zieht sie heraus, ohne das Filet zu zerschneiden.

Gräten nach Fischart: Wann die Pinzette hilft

Die Tabelle zeigt: Bei Lachs, Forelle und Kabeljau ist die Pinzette das Mittel der Wahl. Bei Fischen mit Y-Gräten stößt sie an ihre Grenzen, dort ist eine andere Technik gefragt.

Gräten entfernen Schritt für Schritt: das Beispiel Lachs

Ein Lachsfilet ist ideal zum Üben, denn die Gräten sind gut zu fühlen und sitzen alle in einer Linie. So gehen Sie vor:

1. Filet kalt halten. Nehmen Sie den Fisch erst kurz vor der Arbeit aus dem Kühlschrank. Kaltes Fleisch ist fester und reißt weniger leicht.
2. Filet auflegen. Legen Sie es mit der Hautseite nach unten auf ein stabiles Brett, das Kopfende zeigt von Ihnen weg.
3. Gräten ertasten. Streichen Sie mit zwei Fingerspitzen vom Kopfende Richtung Schwanz über die Mittellinie, also gegen die Wuchsrichtung. Jede Gräte spüren Sie als kleinen, harten Widerstand.
4. Gräten aufstellen. Legen Sie das Filet über eine umgedrehte Schüssel, sodass es sich leicht wölbt. Die Gräten treten dann ein Stück hervor und sind leichter zu greifen.
5. Ansetzen. Fassen Sie die Gräte mit der Pinzette direkt am Austrittspunkt, nicht an der äußersten Spitze. Die Pinzette sollte flach zur Oberfläche stehen.
6. Ziehen. Ziehen Sie gleichmäßig und schräg in Richtung Kopfende, also in die Richtung, in die die Gräte gewachsen ist. Zwei Finger der anderen Hand drücken das Fleisch rechts und links der Gräte leicht nach unten.
7. Abstreifen. Stellen Sie ein Glas Wasser bereit und tauchen Sie die Pinzette nach jeder Gräte kurz ein. So bleibt nichts an den Spitzen kleben.
8. Kontrolle. Streichen Sie zum Schluss noch einmal über das ganze Filet. Oft finden Sie dabei noch ein oder zwei Gräten, die vorher versteckt lagen.

Bei einem großen Lachsfilet kommen schnell zwei Dutzend Gräten zusammen. Mit etwas Übung dauert das trotzdem nur wenige Minuten.

Die häufigsten Fehler

• Senkrecht nach oben ziehen: Die Gräte bricht ab oder reißt ein Loch ins Fleisch.
• Gegen die Wuchsrichtung ziehen: Das Fleisch fasert auf, vor allem bei Forelle und anderen zarten Filets.
• Ruckartig ziehen: Ein gleichmäßiger Zug löst die Gräte, ein Ruck zerreißt das Gewebe.
• Nur an der Spitze greifen: Die Pinzette rutscht ab, und die Gräte verschwindet wieder im Fleisch.
• Mit Messer oder Fingernägeln arbeiten: Beides beschädigt das Filet und erwischt feine Gräten selten vollständig.

Woran Sie eine gute Grätenpinzette erkennen

Eine Grätenpinzette unterscheidet sich deutlich von einer Kosmetikpinzette. Ihre Greifflächen sind breit und gerade, damit sie eine glatte, feuchte Gräte sicher festhalten. Achten Sie beim Kauf auf drei Punkte:

• Breite, exakt schließende Spitzen: Sie greifen die Gräte auf ganzer Breite und knicken sie nicht ab.
• Rostfreies Material: Die Pinzette ist ständig mit Fischsaft und Wasser in Kontakt. Edelstahl ist hier die naheliegende Wahl.
• Griffiger Körper: Mit nassen Fingern darf die Pinzette nicht wegrutschen.

Die Samura Grätenpinzette besteht aus silberfarbenem Edelstahl. Kerben an den Seiten geben den Fingern Halt, und mit 132 × 28 × 20 mm passt sie in jede Küchenschublade. Auch bei Geflügel ist sie nützlich, etwa um Federreste aus der Haut zu zupfen. Weitere Helfer dieser Art finden Sie in unserer Kategorie Pinzetten und Zangen.

Fisch mit Y-Gräten: Schröpfen statt ziehen

Hecht und Karpfen haben Gräten, die sich im Fleisch verzweigen. Eine solche Y-Gräte lässt sich nicht in einem Stück herausziehen. Beim Karpfen hat sich deshalb das Schröpfen bewährt: Sie schneiden das Filet von der Fleischseite her quer zur Faser in Abständen von wenigen Millimetern bis knapp auf die Haut ein. Die Gräten werden dabei so klein geschnitten, dass sie beim Braten oder Frittieren weich werden und kaum noch stören.

Für diese Schnitte brauchen Sie ein sehr scharfes, nicht zu dünnes Messer, das die Haut nicht durchtrennt. Beim Hecht schneiden viele Köche den Streifen mit den Y-Gräten lieber ganz heraus und verarbeiten das restliche Fleisch zu Filetstücken oder Klößchen.

V-Schnitt: die schnelle Alternative mit dem Messer

Bei Makrele und anderen kleineren Filets kann ein V-Schnitt schneller sein als die Pinzette. Dabei schneiden Sie links und rechts der Grätenreihe schräg nach unten, sodass ein schmaler Keil mit allen Gräten herausfällt. Das kostet etwas Fleisch, liefert aber zwei grätenfreie Hälften.

Ideal dafür ist ein schmales, scharfes Filetiermesser. Das Samura Mo-V Filetiermesser hat zum Beispiel eine 218 mm lange und nur 29 mm hohe Klinge aus AUS-8-Edelstahl mit 58–59 HRC. Für das Zerlegen eines ganzen Fisches mit kräftigen Gräten am Kopf ist dagegen ein Deba die bessere Wahl. Wofür es sich eignet, lesen Sie in unserem Beitrag über das Deba-Messer für Fisch.

Gräten vor oder nach dem Garen entfernen?

Bei rohem Fisch sitzen die Gräten fest, aber gut erreichbar. Wer Sashimi, Tatar, Ceviche oder gebeizten Lachs zubereitet, muss sie ohnehin vorher entfernen. Für rohen Fisch kommt es danach auf saubere Schnitte an. Wie das mit einem langen Messer gelingt, zeigt unser Ratgeber Fisch mit dem Yanagiba schneiden.

Nach dem Garen lassen sich Gräten bei manchen Fischen leichter lösen, etwa bei einer ganzen gebratenen Forelle. Das Filet zerfällt dann aber leicht, und die Gräten landen schnell auf dem Teller. Für Filets, die als Ganzes serviert werden, ist das Entfernen im rohen Zustand daher fast immer die bessere Lösung.

Pflege der Grätenpinzette

Spülen Sie die Pinzette nach der Arbeit gründlich mit warmem Wasser und etwas Spülmittel. Fischeiweiß setzt sich gern zwischen den Greifflächen fest, deshalb lohnt sich ein kurzer Blick in den Spalt. Danach abtrocknen und trocken aufbewahren. Vermeiden Sie es, die Spitzen als Hebel oder Schraubenzieher zu benutzen. Schon eine leicht verbogene Spitze greift feine Gräten nicht mehr zuverlässig.

Alles, was Sie sonst noch für die Zubereitung von Fisch brauchen, finden Sie in unserer Kategorie Messer für Fisch.

Häufige Fragen zum Gräten entfernen

Kann ich Gräten auch ohne Pinzette entfernen?

Notfalls ja, etwa mit einer sauberen Spitzzange oder einer gewöhnlichen Pinzette mit breiten Spitzen. Beide greifen aber schlechter und reißen das Fleisch eher ein. Wer regelmäßig Fisch zubereitet, ist mit einer Grätenpinzette deutlich schneller.

In welche Richtung muss ich die Gräten ziehen?

In Wuchsrichtung, also schräg in Richtung Kopfende. Wenn Sie nicht sicher sind, wo das Kopfende war: Es ist die dickere Seite des Filets.

Hat Lachs vom Fischhändler noch Gräten?

Oft ja. Viele Filets werden ohne Haut, aber mit Stehgräten verkauft. Fragen Sie beim Kauf nach oder prüfen Sie das Filet zu Hause mit den Fingerspitzen.

Warum bricht die Gräte beim Ziehen ab?

Meist wird zu steil oder zu ruckartig gezogen, oder die Pinzette fasst nur die Spitze. Setzen Sie tiefer an, ziehen Sie flacher und gleichmäßig. Ein abgebrochenes Stück können Sie oft noch greifen, wenn Sie das Fleisch daneben leicht zusammendrücken.

Lassen sich Gräten aus Karpfen herausziehen?

Nur teilweise. Karpfen hat verzweigte Y-Gräten, die sich mit der Pinzette kaum vollständig ziehen lassen. Hier ist das Schröpfen die übliche Methode.