Ausbeinmesser: So wählen und nutzen Sie das richtige Messer

Ein Ausbeinmesser ist ein schmales, spitzes Messer mit einer Klinge von etwa 13 bis 18 cm, mit dem Sie Fleisch am Knochen entlang lösen, Gelenke freilegen und Sehnen oder Silberhaut entfernen. Für die meisten Hobbyköche ist ein Messer mit rund 16 cm langer, eher steifer Klinge die beste Wahl: lang genug für eine Schweineschulter, kurz genug für ein Hähnchen. Knochen durchtrennt es dagegen nicht – dafür ist ein Hackmesser da.

In diesem Ratgeber lesen Sie, worauf es beim Kauf ankommt, wie Sie mit dem Ausbeinmesser sauber arbeiten und welches der vier Ausbeinmesser von SAMURA zu Ihrer Küche passt.

Wofür brauchen Sie ein Ausbeinmesser?

Das Ausbeinmesser ist ein Spezialist für alles, was dicht am Knochen passiert. Seine schmale Klinge folgt Rundungen, gleitet in Gelenkspalten und lässt sich in engen Winkeln führen, in denen ein breites Kochmesser hängen bleibt oder zu viel Fleisch mitnimmt.

Typische Aufgaben in der Küche:

• Geflügel zerlegen und ausbeinen: Keulen auslösen, Brustfilets vom Brustbein lösen, Oberschenkel entbeinen.
• Schwein und Lamm auslösen: das Schulterblatt aus der Schweineschulter holen, eine Lammkeule entbeinen, Kotelettstränge vom Rippenbogen trennen.
• Parieren: Fett, Sehnen und Silberhaut von Filet, Rücken oder Braten entfernen.
• Vorbereiten zum Rollen oder Füllen: Fleisch flach aufschneiden, damit sich ein Rollbraten binden lässt.

Wer küchenfertige Steaks und Hähnchenbrustfilets kauft, braucht nicht zwingend ein Ausbeinmesser. Wer dagegen beim Metzger ganze Stücke mit Knochen holt, spart damit Zeit und Fleisch – und hat am Ende sauberere Portionen und Knochen, die noch für einen Fond taugen.

Ausbeinmesser kaufen: Darauf kommt es an

Klingenlänge

Ausbeinmesser gibt es grob zwischen 12 und 18 cm. Kürzere Klingen sind wendig und eignen sich für Geflügel, Kaninchen und feine Parierarbeiten. Längere Klingen erreichen bei großen Stücken wie Schweineschulter, Rinderbrust oder Keule mehr mit einem einzigen Zug. Eine Länge um 16 cm ist ein guter Mittelweg für die Haushaltsküche.

Flexibel, halbflexibel oder steif

Eine flexible Klinge biegt sich beim Schneiden und schmiegt sich an gewölbte Knochen und Gräten an. Das ist bei Fisch und beim Abziehen von Haut praktisch, gibt bei kräftigem Bindegewebe aber nach. Eine steife Klinge überträgt den Druck direkt und lässt sich bei Schwein, Lamm und Rind präziser führen. Halbflexible Klingen liegen dazwischen.

Ehrlich gesagt: Die Produktangaben von SAMURA ordnen die eigenen Ausbeinmesser keiner dieser Kategorien zu. Wenn Sie viel Fisch filetieren, ist ohnehin ein eigenes Filetiermesser die bessere Wahl – mehr dazu im Filetiermesser-Ratgeber.

Klingenform und Spitze

Achten Sie auf eine schmale Klinge mit feiner, gut definierter Spitze. Mit der Spitze stechen Sie in Gelenkspalten und setzen kurze Schnitte entlang des Knochens; der Bauch der Klinge übernimmt die längeren Züge. Eine Klingenhöhe von rund 3 cm ist typisch – schmal genug für enge Stellen, aber nicht so dünn, dass sie sich schwer kontrollieren lässt.

Griff und Sicherheit

Beim Ausbeinen werden die Hände schnell nass und fettig. Der Griff muss deshalb auch dann sicher in der Hand liegen. Ein Kropf oder eine ausgeprägte Fingermulde verhindert, dass Ihre Hand nach vorn zur Schneide rutscht. Strukturierte, rutschfeste Griffflächen sind im professionellen Umfeld nicht ohne Grund Standard.

Stahl und Härte

Ein etwas weicherer, zäher Stahl verzeiht es eher, wenn die Klinge einmal einen Knochen streift, und lässt sich schnell nachschärfen. Ein härterer Stahl bleibt länger scharf, verlangt aber mehr Sorgfalt, weil die feine Schneide bei Knochenkontakt eher ausbrechen kann. Beides funktioniert – entscheidend ist, wie oft Sie ausbeinen und wie gern Sie schärfen.

Die Ausbeinmesser von SAMURA im Vergleich

SAMURA führt vier Ausbeinmesser in drei Stahlvarianten. Alle haben einen beidseitigen Schliff, lassen sich also gleichermaßen von Rechts- und Linkshändern nutzen und unkompliziert nachschärfen.

Welches Modell passt zu wem?

• Butcher 187 mm: die längste Klinge und ein Griff mit strukturierter, rutschfester Oberfläche. Gemacht für alle, die regelmäßig große Stücke zerlegen, Fett und Sehnen abparieren und Fleisch vor dem Garen portionieren. Die Serie Butcher hat SAMURA nach eigenen Angaben ganz auf Komfort, Sicherheit und Effizienz ausgerichtet.
• Mo-V 165 mm: der unkomplizierte Allrounder für die Haushaltsküche. AUS-8 ist ein korrosionsbeständiger Edelstahl, der sich ohne großen Aufwand auf dem Schleifstein nachschärfen lässt. Mit 176 g liegt das Messer leicht in der Hand. Die ganze Serie finden Sie unter Mo-V.
• Mo-V Stonewash 165 mm: technisch dasselbe Messer mit dunkler, matter Klinge. Die Stonewash-Oberfläche entsteht durch die Bearbeitung mit unzähligen kleinen Steinen und verleiht der Klinge ihr edles Aussehen.
• Damascus 165 mm: die härteste Klinge des Quartetts mit 60–61 HRC. Sie bleibt länger scharf, verlangt aber, dass Sie konsequent am Knochen entlang statt durch ihn hindurch arbeiten. Für alle, die bereits mit hochwertigen Messern umgehen und Wert auf Schnitthaltigkeit legen; mehr zur Serie unter Damascus.

Das Butcher Ausbeinmesser steckt übrigens auch im 6-teiligen Butcher-Set. Welche Kombination aus Fleischermesser, Ausbeinmesser und Abhäutemesser sinnvoll ist, erklärt unser Ratgeber Messerset für Fleisch. Alle Einzelmesser für diesen Einsatz finden Sie in der Kategorie Für Fleisch.

So arbeiten Sie mit dem Ausbeinmesser

Gutes Ausbeinen hat wenig mit Kraft zu tun. Sie lassen den Knochen die Richtung vorgeben und führen die Klinge in kurzen, kontrollierten Schnitten an ihm entlang.

1. Arbeitsplatz sichern: Legen Sie ein feuchtes Tuch unter das Holz- oder Kunststoffbrett, damit nichts rutscht. Glas, Stein oder Keramik schaden jeder Schneide.
2. Knochen ertasten: Fühlen Sie vor dem ersten Schnitt, wo Knochen und Gelenke verlaufen. Wer weiß, wohin er schneidet, braucht weniger Schnitte.
3. Mit der Spitze anfangen: Setzen Sie einen ersten Schnitt entlang des Knochens und vertiefen Sie ihn mit kurzen Zügen. Die Klinge zeigt dabei leicht zum Knochen hin, nicht ins Fleisch.
4. Fleisch abziehen, nicht abschneiden: Ziehen Sie das gelöste Fleisch mit der freien Hand behutsam zurück. So sehen Sie, wo die Klinge arbeitet, und die Fingerspitzen bleiben hinter der Schneide.
5. Gelenke aufschneiden, nicht aufhebeln: Biegen Sie das Gelenk leicht auf und schneiden Sie die Sehnen rundherum durch. Die Klinge sollte nie als Hebel dienen.

Beispiel: Hähnchen ausbeinen

Schneiden Sie die Haut zwischen Keule und Körper ein, drücken Sie die Keule nach unten, bis das Gelenk aufspringt, und trennen Sie sie im Gelenk ab. Für die Brust führen Sie die Klinge auf einer Seite des Brustbeins entlang nach unten und lösen das Filet in flachen Zügen vom Gerippe. Den Oberschenkelknochen legen Sie frei, indem Sie das Fleisch entlang des Knochens der Länge nach einschneiden, rundherum lösen und den Knochen am Gelenk herausschneiden.

Silberhaut entfernen

Schieben Sie die Spitze unter die Silberhaut, bis sie auf der anderen Seite austritt. Halten Sie das Ende der Haut mit einem Küchenpapier fest und schneiden Sie mit fast flach gehaltener, leicht nach oben gekippter Klinge an der Haut entlang. So bleibt das Fleisch darunter unversehrt. Wie Sie das parierte Stück anschließend gleichmäßig aufschneiden, zeigt unser Beitrag Fleisch sauber und präzise schneiden.

Was ein Ausbeinmesser nicht kann

Ein Ausbeinmesser ist kein Hackmesser. Auch die Produkttexte von SAMURA sagen das unmissverständlich: Arbeiten Sie um Knochen herum, nicht durch sie hindurch. Knochen und gefrorene Stücke beschädigen die dünne Schneide, und wer die Klinge verdreht oder als Hebel benutzt, riskiert Ausbrüche.

• Knochen durchtrennen: Dafür ist ein Hackmesser gemacht, etwa das Mo-V Hackmesser 180 mm für Fleisch mit Knochen.
• Tiefkühlkost: Hier empfiehlt SAMURA ein zweiseitiges Sägemesser mit Wellenschliff.
• Braten aufschneiden: Für lange, gleichmäßige Scheiben ist ein Tranchiermesser besser geeignet.

Ausbeinmesser schärfen und pflegen

Eine scharfe Schneide ist beim Ausbeinen auch eine Frage der Sicherheit: Mit einem stumpfen Messer drücken Sie stärker, und genau dann rutscht die Klinge ab. Zwischen zwei Schleifgängen ziehen Sie das Messer vom Griff bis zur Spitze am Wetzstab entlang, um die Schneide wieder auszurichten. Wie das geht, erklärt unser Ratgeber Wetzstahl richtig benutzen. Schneidet das Messer danach immer noch nicht sauber, schärfen Sie es auf dem Schleifstein im Winkel ab Werk nach: 15–17° bei Butcher und Mo-V, 16–18° beim Damascus-Modell.

Waschen Sie das Messer nach rohem Fleisch sofort von Hand mit warmem Wasser und einem nicht scheuernden Schwamm, und trocknen Sie es gründlich ab. In die Spülmaschine gehört es nicht, und im Spülbecken sollte es nicht liegen bleiben. Bewahren Sie es in einem Messerblock mit Borsteneinsatz oder an einem Messerhalter auf, an dem die Klinge keine anderen Metallteile berührt.

Häufige Fragen zum Ausbeinmesser

Welche Länge sollte ein Ausbeinmesser haben?

Für die Haushaltsküche ist eine Klinge um 16 cm der beste Kompromiss. Wer vor allem Geflügel verarbeitet, kommt mit einer kürzeren Klinge aus; wer regelmäßig Schweineschulter, Keule oder Rinderbrust zerlegt, profitiert von 18 bis 19 cm.

Kann ich mit einem Ausbeinmesser auch Fisch filetieren?

Gelegentlich ja, vor allem bei kleineren Fischen. Für regelmäßiges Filetieren ist ein längeres, flexibleres Filetiermesser die bessere Wahl, weil es sich an die Mittelgräte anschmiegt.

Was ist der Unterschied zwischen Ausbeinmesser und Fleischermesser?

Das Ausbeinmesser ist schmal und spitz und arbeitet dicht am Knochen. Das Fleischermesser hat eine breitere Klinge und dient zum Zerlegen und Portionieren großer Stücke ohne Knochen.

Ist ein Ausbeinmesser für Linkshänder geeignet?

Die Ausbeinmesser von SAMURA haben einen beidseitigen Schliff und lassen sich deshalb von Rechts- und Linkshändern gleich gut führen.

Darf ein Ausbeinmesser in die Spülmaschine?

Nein. Hitze, aggressive Reiniger und das Anschlagen an anderem Besteck setzen Schneide und Griff zu. Die Handwäsche dauert kaum eine Minute und erhält die Schärfe deutlich länger.