Вырезка индейки и запеченная индейка: как нарезать, не разрывая мясо

Вырезка индейки — это самое нежное мясо грудки: внутреннее филе, длинная узкая мышца, которая лежит под большим филе вдоль грудной кости. Перед готовкой из него убирают плотное белое сухожилие и пленку, а затем нарезают поперек волокон на медальоны толщиной 2–3 см или на полоски. Резать лучше острым ножом с гладкой кромкой длинными движениями, без давления.

Ниже — как отделить и зачистить вырезку, как нарезать ее сырой и готовой, а также как разделать целую запеченную индейку так, чтобы ломтики получились ровными, а сок остался в мясе, а не на доске.

Вырезка индейки: как отделить, зачистить и нарезать

В магазинах вырезкой иногда называют и все филе грудки. Если у вас целая грудка, внутреннее филе легко найти: с нижней стороны вдоль кости лежит отдельная узкая мышца, прикрепленная тонкой пленкой.

Отделите внутреннее филе

Положите грудку на доску внутренней стороной вверх. Потяните узкую мышцу пальцами — по большей части она отходит сама. Там, где она держится за пленку, проведите кончиком обвалочного ножа, прижимая клинок к большому филе, а не к вырезке.

Уберите сухожилие и пленку

Через вырезку проходит белое сухожилие. Если его оставить, оно стянет мясо при жарке, а ломтики будут жесткими.

1. Положите вырезку сухожилием вниз, кончиком к себе.
2. Подрежьте мясо у самого кончика сухожилия, чтобы за него можно было взяться. Возьмите его через бумажное полотенце — так пальцы не скользят.
3. Поставьте клинок между сухожилием и мясом, кромку слегка наклоните к сухожилию.
4. Тяните сухожилие на себя, а нож держите почти неподвижно. Мясо само отойдет от сухожилия, и на нем почти ничего не останется.

Так же, длинными плоскими движениями, срежьте блестящую пленку и остатки жира. Для этой работы удобен обвалочный нож Samura Mo-V 165 мм: узкий клинок высотой 30 мм создан для обвалки птицы, срезания жира, сухожилий и серебристой пленки.

Нарежьте вырезку поперек волокон

• Медальоны. Поперечные куски толщиной 2–3 см. Слегка придавите их ладонью, чтобы выровнять толщину.
• Полоски для быстрой обжарки. Режьте поперек волокон полосками шириной около 1 см.
• Стейк «бабочкой». Толстый конец разрежьте вдоль, не доходя до края, и раскройте как книжку, чтобы кусок прожарился равномерно.

Главное правило — одинаковая толщина: тогда все куски будут готовы одновременно. Волокна у вырезки идут вдоль, поэтому любой поперечный рез уже правильный.

Как нарезать готовую вырезку

Целой запеченной или обжаренной вырезке дайте несколько минут постоять на доске, чтобы сок распределился. Затем нарежьте ее поперек волокон ломтиками около 1 см одним длинным протяжным движением. Пилить мясо короткими движениями не нужно: от этого края ломтиков рвутся.

Каким ножом резать индейку

Нож для нарезки Samura Mo-V 230 мм с клинком высотой 33 мм рассчитан как раз на запеченное мясо без костей: длина позволяет резать длинными движениями. Другие модели — в коллекции ножей для нарезки. Если ваш лучший нож — шеф-нож, он справится, главное — чтобы он был острым; о выборе читайте в статье «Лучший шеф-нож для серьезной домашней кухни». Подробнее об узком клинке — в статье «Обвалочный нож».

Перед началом проверьте кромку на сложенном бумажном полотенце или кожице помидора. Если нож цепляется или мнет, сначала заточите или выправьте его. Тупая кромка требует усилия, а именно усилие рвет кожу и мясо.

Как разделать запеченную индейку

Подготовка

Не разделывайте индейку сразу после духовки. Дайте ей отдохнуть не менее 30 минут, крупной птице — до 45 минут, чтобы горячий сок снова распределился по мясу. Если начать слишком рано, грудка потеряет влагу с первым же надрезом.

Переложите птицу на устойчивую просторную доску с желобком для сока, грудкой вверх, ножками к себе. Держите под рукой подогретое блюдо и щипцы или вилку для мяса. Вилка для разделки мяса Samura Mo-V с длинными тонкими зубцами фиксирует горячее мясо, а больстер защищает руку от контакта с ним. Только не прокалывайте грудку, пока ее нарезаете. Подробнее — в статье «Как пользоваться вилкой для мяса».

Ножки и бедра

Если сначала снять ножки, с птицей проще управляться, а грудка открывается для ровной нарезки. Отведите голень от тушки и прорежьте кожу в складке между ножкой и грудкой до тазобедренного сустава. Не проталкивайте клинок через кость: отводите ножку наружу, пока сустав не щелкнет или не станет виден, затем перережьте его. Повторите с другой стороны.

Голень и бедро разделите по суставу между ними: согните части в разные стороны, найдите зазор и прорежьте точно по нему. Если нож встречает сильное сопротивление, вы попали в кость, а не в сустав. Голени оставьте целыми, а мясо бедер срежьте с кости обвалочным ножом и нарежьте поперек волокон.

Грудка

Сделайте длинный надрез вдоль одной стороны грудной кости, от шейной части к полости тушки, держа клинок ближе к кости. Затем отклоните нож наружу и ведите его по изгибу грудной клетки, пока половина грудки не отделится целиком. Свободной рукой придерживайте грудку, но кончики пальцев держите выше траектории клинка.

Положите грудку на доску кожей вверх и нарежьте поперек волокон ломтиками примерно 6–12 мм. Делайте длинные движения вперед-назад почти без давления вниз. Так кожа остается целой и румяной. Нарезка прямо на тушке быстрее, но ломтики выходят неровными: каркас мешает вести нож.

Выложите ломтики на теплое блюдо внахлест, рядом — мясо бедер и голени. Полейте небольшим количеством сока: мясо будет блестящим, а кожа не размокнет.

Крылья, «устрицы» и каркас

Отведите крыло и перережьте плечевой сустав. Подавайте крылья целыми или разделите по суставу. Затем найдите «устрицы» — два небольших нежных кусочка темного мяса в углублениях по обе стороны позвоночника рядом с бедрами — и извлеките их кончиком обвалочного ножа. Каркас не выбрасывайте: снимите остатки мяса для сэндвичей, салата или супа, а кости уберите в холодильник для бульона.

Техника работы ножом

Индейку не рубят: птица разделяется по суставам, а мясо лучше всего режется длинным протяжным движением. Срезая мясо с кости, держите клинок почти параллельно доске, а нарезая порции — поперек волокон.

Держите нож крепко, но без напряжения: большим и указательным пальцами зажмите клинок у рукояти, остальными обхватите рукоять. Вторая рука — в форме «когтя», кончики пальцев подогнуты. Подробно о хвате — в статье «Как правильно держать нож». Если кожа тянется, а не режется, протрите клинок и проверьте остроту.

Частые ошибки

• Спешка. Птица, которая не успела отдохнуть, теряет сок даже при безупречной нарезке.
• Сила вместо поиска сустава. Резать напролом через кость — значит рисковать сколом кромки и получить неаккуратные куски.
• Нож для хлеба. Серрейторный клинок кажется подходящим по длине, но рвет нежную кожу и оставляет рваные срезы. Для птицы нужна гладкая острая кромка.
• Погоня за симметрией. Важнее подать мясо теплым, чем идеально одинаковым.

Больше приемов для любого мяса — в статье «Как нарезать мясо ровно».

Вырезка индейки и разделка: вопросы и ответы

Что такое вырезка индейки?

Это внутреннее филе грудки — узкая нежная мышца под большим филе. В продаже вырезкой часто называют и все филе грудки без кожи и костей.

Как убрать сухожилие из вырезки индейки?

Подрежьте мясо у кончика сухожилия, возьмите его через бумажное полотенце и тяните на себя, удерживая клинок почти неподвижно под небольшим углом к сухожилию.

На какие куски резать вырезку индейки?

На медальоны 2–3 см поперек волокон или на полоски около 1 см для быстрой обжарки. Толстую часть можно раскрыть «бабочкой». Главное — одинаковая толщина.

Каким ножом резать запеченную индейку?

Ломтики грудки — длинным ножом для нарезки или длинным шеф-ножом, суставы и мясо у кости — обвалочным ножом. Подходящие модели есть в коллекции ножей для мяса.

Сколько должна отдыхать индейка перед нарезкой?

Целая птица — не менее 30 минут, крупная — до 45 минут. Готовой вырезке хватает нескольких минут.