Как нарезать соломкой: морковь, картошку, огурец и капусту ножом

Как нарезать соломкой любой овощ: сначала его режут пластинами одинаковой толщины, пластины складывают невысокой стопкой и режут вдоль на полоски той же ширины. Соломка получается ровной, когда толщина пластин и ширина полосок совпадают: для салата это 2–3 мм, для жарки — 5–7 мм. Удобнее всего работать острым ножом с ровной кромкой — накири или сантоку, а короткую тонкую соломку для салата быстрее всего дает овощечистка с лезвием-жюльен.

Ниже — базовая техника, нужная толщина для разных блюд и особенности самых ходовых продуктов: моркови, картошки, огурца, капусты, лука и перца. В конце отвечаем на вопросы, которые чаще всего задают о соломке.

Как нарезать соломкой: базовая техника за четыре шага

1. Сделайте устойчивое основание. Срежьте с округлого овоща тонкий край, чтобы он лежал на доске, а не катался. Длинные овощи — морковь, огурец — сначала разрежьте поперек на куски по 5–7 см: длина куска и будет длиной соломки.
2. Нарежьте пластины. Положите кусок на срез и режьте его вдоль пластинами одной толщины. Это самый важный шаг: толщина пластин задает толщину соломки. Пальцы второй руки держите «когтем» — костяшки упираются в клинок, кончики пальцев подогнуты.
3. Сложите стопку. Положите две-четыре пластины друг на друга ровным краем к себе. Высокая стопка ездит под ножом, поэтому не складывайте больше, чем можете прижать пальцами.
4. Режьте полоски. Ведите нож вдоль стопки, выдерживая ту же ширину, что и толщина пластин. Нож опускается прямо вниз, без «пиления»: так срез остается чистым, а полоски не рвутся.

Хват имеет значение: нож держат щепотью у основания клинка, а не за рукоять «в кулаке». Как поставить руки, чтобы нарезка была быстрой и безопасной, мы разобрали в статье как правильно держать нож.

Какой нож подходит для нарезки соломкой

Соломка — это ровный рез сверху вниз, поэтому лучше всего подходят ножи с прямой или почти прямой кромкой и широким клинком.

• Накири — нож для овощей в японском стиле с плоским профилем и прямоугольным кончиком. Прямая кромка касается доски по всей длине, и пластины выходят одинаковыми, а широким клинком удобно переносить нарезанное в сковороду. Пример — накири Samura Mo-V 167 мм из однослойной нержавеющей стали AUS-8 с рукоятью из G-10 и больстером. Подробнее о форме — в статье для чего нужен нож накири.
• Сантоку — универсальный нож с почти прямой кромкой и опущенным кончиком. Он режет соломкой так же, как накири, но пригодится еще и для мяса без костей и рыбы. Легкий сантоку Samura Golf 180 мм весит 95 г, а его рукоять с ямками и покрытием soft-touch не скользит в мокрых руках — например, после мытья овощей; о серии рассказывает обзор Samura Golf. Технику реза сантоку мы описали в статье как пользоваться ножом сантоку.
• Шеф-нож тоже справится, но его изогнутая кромка требует чуть больше контроля: опускайте нож кончиком вперед и следите, чтобы пятка клинка доходила до доски.
• Овощной нож с коротким клинком удобен для одной моркови или половины перца, но на больших объемах он медленнее.

Ножи этих форм собраны в коллекциях накири, сантоку и овощные ножи. Любой из них должен быть острым: тупая кромка мнет пластины, и полоски получаются рваными.

Толщина соломки для разных блюд

Чем тоньше соломка, тем важнее одинаковая толщина: тонкие и толстые полоски в одной сковороде готовятся с разной скоростью, и часть из них подгорает, пока остальные еще сырые.

Как нарезать соломкой разные овощи

Морковь

Очистите морковь и разрежьте поперек на куски по 5–6 см. С каждого куска срежьте тонкую полоску сбоку, положите на срез и нарежьте пластинами 2–3 мм. Сложите пластины стопкой и режьте полосками той же ширины. Морковь твердая, поэтому нож должен быть острым, а движение — уверенным, строго вниз, без раскачивания: иначе пластины трескаются по краю.

Картошка

У очищенного клубня срежьте бока, чтобы получился устойчивый брусок, затем нарежьте пластинами нужной толщины — 3–4 мм для жарки на сковороде, 6–8 мм для фри. Пластины складывают по две-три и режут на бруски. Нарезанную картошку залейте холодной водой: она не потемнеет, а лишний крахмал уйдет, и соломка при жарке не слипнется.

Огурец

Огурец мягкий и сочный, поэтому пластины из него легко нарезать тонкими — по 2 мм. Разрежьте огурец на куски по 5 см, срежьте край, нарежьте пластинами и затем полосками. Если хотите соломку без семян, сначала разрежьте куски вдоль на четыре части и срежьте мякоть с семенами плоским резом.

Капуста

Разрежьте кочан на четверти и вырежьте кочерыжку. Положите четверть на срез и шинкуйте поперек листьев тонкими полосками, продвигая «коготь» второй руки шаг за шагом. Для тонкой соломки держите кончик ножа на доске и опускайте пятку клинка: так капуста не разлетается. Длинный клинок — накири 167 мм или шеф-нож 200 мм — проходит четверть кочана за один рез.

Лук

Для соломки лук режут не поперек, а вдоль волокон: разрежьте луковицу пополам через корень, снимите шелуху, положите на срез и срежьте корневую часть. Затем режьте половинку от края к центру тонкими дольками, слегка наклоняя нож к середине луковицы. Такая соломка держит форму при тушении и не распадается на кольца.

Перец

Срежьте верхушку с плодоножкой и донце, разрежьте перец вдоль и удалите семена с перегородками. Положите половинку кожицей вниз: по мякоти нож идет легче, чем по гладкой кожице, и полоски получаются ровнее. Режьте полосками 3–5 мм вдоль или поперек — смотря какая длина нужна блюду.

Свекла

Свекла режется так же, как морковь, только она круглая: сначала срежьте бока, чтобы получить брусок, потом пластины и полоски. Для борща подходит соломка 2–3 мм; чтобы не окрасить доску, режьте свеклу последней или на отдельной доске.

Соломка не из овощей: кальмар, крабовые палочки, куриное филе

Техника та же — пластины, стопка, полоски, но продукты мягче, и нож должен быть еще острее, чтобы не мять их. Очищенную тушку кальмара разрежьте вдоль, разверните пластом и режьте поперек полосками 3–5 мм; для салата кальмар варят до нарезки, иначе соломка скрутится. Крабовые палочки удобнее всего резать слегка подмороженными: положите две-три рядом и нарежьте поперек или вдоль, по рецепту. Куриное филе режут вдоль волокон на пластины толщиной 1 см, затем на полоски: так соломка остается целой при обжарке.

Овощечистка с лезвием-жюльен: когда она быстрее ножа

Для салата, где нужна тонкая короткая соломка из моркови, огурца или кабачка, нож может и не понадобиться. Овощечистка Samura с лезвием-жюльен из нержавеющей стали не снимает широкий слой кожуры, а сразу нарезает овощ тонкими полосками, похожими на спички. Лезвие плавающее — оно повторяет изгиб моркови или огурца, работать можно любой рукой, а ушко сбоку помогает удалить глазки картофеля.

У такого способа есть ограничения: длина соломки равна длине движения, полоски получаются только тонкими, а капусту, лук или перец лезвием-жюльен не нарежешь. Для них нужен нож. Чем отличаются овощечистки с прямым лезвием, с серрейторным и с лезвием-жюльен, мы рассказали в статье как выбрать овощечистку, а сами модели собраны в коллекции овощечистки.

Частые ошибки при нарезке соломкой

• Разная толщина пластин. Все, что было неровным на втором шаге, останется неровным в соломке. Не торопитесь именно на пластинах.
• Слишком высокая стопка. Верхние пластины уезжают, и полоски выходят разной ширины. Двух-четырех пластин достаточно.
• Тупой нож. Он давит, а не режет: огурец пускает сок, морковь трескается. Правьте кромку мусатом перед большой нарезкой.
• Пиление. Соломку режут одним движением вниз или вниз-вперед; возвратные движения рвут полоски.
• Стеклянная доска. Она тупит любую кромку. Режьте на деревянной или пластиковой доске.

Вопросы о нарезке соломкой

Как нарезать морковь соломкой для фунчозы?

Как можно длиннее и тонко, 2–3 мм толщиной. Разрежьте морковь на куски по 6–7 см, нарежьте вдоль тонкими пластинами и затем вдоль же полосками. Длинная соломка хорошо перемешивается с лапшой и не теряется в блюде.

Как нарезать морковь соломкой по-корейски?

Классическую длинную тонкую соломку для моркови по-корейски дает специальная терка, но ножом получается близкий результат: куски по 7–8 см, пластины 2 мм, полоски 2 мм. Для короткой соломки подойдет и овощечистка с лезвием-жюльен.

Как нарезать картошку соломкой для фри?

Брусками толщиной 6–8 мм и длиной 6–8 см: толще — не прожарится внутри, тоньше — пересохнет. Срежьте бока клубня, нарежьте пластинами 7 мм, затем пластины — на бруски той же ширины. Промойте и обсушите перед жаркой.

Как нарезать капусту тонкой соломкой?

Четверть кочана без кочерыжки положите на срез и шинкуйте поперек листьев длинным острым ножом, держа кончик клинка на доске. Чем короче шаг «когтя», тем тоньше соломка; 1–2 мм — толщина для салата.

Как нарезать куриное филе соломкой?

Подморозьте филе 20–30 минут: плотное мясо режется ровнее. Нарежьте вдоль волокон пластинами около 1 см, потом полосками той же ширины. Такая соломка не распадается при обжарке на сильном огне.

Как нарезать морковь длинной соломкой?

Не режьте морковь поперек на короткие куски: срежьте тонкий край по всей длине, положите морковь на срез и нарежьте вдоль пластинами, а пластины — вдоль на полоски. Длинные пластины держите «когтем» ближе к ножу и продвигайте руку по мере реза.