Sada japonských nožů: které nože do ní patří a jak vybrat
Dobrá sada japonských nožů nemusí mít deset kusů. Obvykle stačí tři: hlavní nůž (santoku nebo kuchařský nůž v japonském stylu, kterému se říká gyuto), menší univerzální nůž a krátký špikovací nůž na drobnou práci. Kdo vaří hodně zeleniny, přidá nakiri, kdo peče chleba, nůž s vlnkovaným ostřím. Při výběru se nejdřív dívejte na složení sady, potom na ocel a tvrdost a nakonec na rukojeť a nároky na péči.
Níže najdete, které tvary do sady patří, jak číst údaje o oceli a které sady SAMURA v japonském stylu se hodí pro koho.
Co je sada japonských nožů
„Japonský“ u nože obvykle znamená tvar čepele a způsob broušení, ne nutně místo výroby. Typické jsou tenčí čepele, tvrdší ocel a ostřejší úhel broušení než u klasických německých nožů. Díky tomu japonské nože procházejí potravinou s menším odporem, rajče nerozmačkají a cibuli nakrájí čistě. Na druhou stranu chtějí šetrnější zacházení: žádné kosti, žádné zmražené potraviny, žádné skleněné prkénko.
Nože SAMURA jsou navržené v japonském stylu. Některé řady mají tradiční japonské tvary, jako je santoku, nakiri, yanagiba nebo deba, jiné vycházejí z klasického evropského designu, například řada Pro-S.
Které nože patří do sady japonských nožů
Santoku, nebo kuchařský nůž: hlavní nůž sady
Santoku má kratší a širší čepel se zaobleným hřbetem. Hodí se na zeleninu, maso bez kosti i ryby a díky široké čepeli s ním snadno přenesete nakrájené suroviny do hrnce. Kuchařský nůž v japonském stylu je delší a má špičatější hrot, takže se s ním lépe krájí velké kusy a dá se s ním mírně kolébat. Pokud nevíte, který vám sedne víc, pomůže článek Santoku, nebo kuchařský nůž: který sedne vašemu vaření?. Samostatné modely najdete v kategorii nože santoku.
Univerzální a špikovací nůž: drobná práce
Univerzální nůž s čepelí kolem 12–15 cm vezmete do ruky na sýr, uzeniny, ovoce nebo menší zeleninu, tedy na práci, na kterou je hlavní nůž zbytečně velký. Špikovací nůž kolem 8–10 cm slouží k loupání, vykrajování a jemné práci v ruce. Tyto dva nože najdete téměř v každé sadě.
Nakiri: když vaříte hlavně zeleninu
Nakiri má obdélníkovou čepel a rovné ostří, které se po celé délce dotýká prkénka. Zeleninu tak krájíte svislými řezy bez nedokrojených plátků. Do sady se vyplatí, pokud doma převládá zelenina. Na maso s kostí ani na loupání se ale nehodí. Výběr najdete v kategorii nože nakiri.
Specializované tvary: až když je opravdu potřebujete
Yanagiba na sashimi nebo deba na porcování ryb jsou jednostranně broušené nože a do běžné sady nepatří. Kupujte je zvlášť, až když víte, že je využijete. Více o jednotlivých japonských tvarech se dočtete v článku Japonské kuchyňské nože.
Ocel, tvrdost a ostří: co vypovídají údaje
- AUS-8, 58–59 HRC. Nerezová ocel s praktickou tvrdostí pro každodenní vaření. Ostří dobře drží a na brusném kameni ho obnovíte bez větší námahy. Je shovívavější k chybám.
- AUS-10, 59–61 HRC. Tvrdší ocel, která déle udrží ostří, ale chce víc péče: chraňte ji před kostmi, zmraženými potravinami a skleněnými prkénky.
- Damašková ocel, 59–61 HRC. Vrstvená ocel s výraznou kresbou. Tvrdé ostří vydrží dlouho, ale při broušení je potřeba dodržet tovární úhel.
- Úhel broušení. Řada oboustranně broušených nožů SAMURA, například Kaiju nebo Reptile, má tovární úhel 15–17°, sady Damascus a Damascus 67 mají 16–18°. Tento úhel se vyplatí dodržet i při dalším broušení.
Tvrdší ocel není automaticky lepší. Pokud doma krájí i ostatní členové rodiny a nože občas skončí ve dřezu, bude vám vyhovovat spíš AUS-8. Pokud si nože hlídáte sami a záleží vám na každém řezu, oceníte tvrdší čepel.
Srovnání sad SAMURA v japonském stylu
| Sada | Obsah | Ocel a tvrdost | Rukojeť | Pro koho |
|---|---|---|---|---|
| Harakiri, 5 ks | špikovací 99 mm, univerzální 150 mm, nakiri 170 mm, santoku 175 mm, kuchařský 208 mm | AUS-8, 58–59 HRC | plast ABS | kompletní japonská výbava na zeleninu, maso i ryby |
| Meteora, 3 ks | univerzální 174 mm, nakiri 173 mm, kuchařský 209 mm | 5vrstvá damašková ocel VG-10, 59–61 HRC | nerezová ocel | kdo chce tepané, ručně kované čepele s konvexním ostřím |
| Damascus, 3 ks | špikovací 90 mm, univerzální 125 mm, kuchařský 200 mm | 67 vrstev damaškové oceli, 60–61 HRC | G-10 | tvrdé čepele, ostří 16–18° |
| Damascus 67, 3 ks | špikovací 98 mm, univerzální 150 mm, kuchařský 208 mm | 67vrstvá damašková ocel, 60–61 HRC | Micarta | damašek s oválnou rukojetí |
| Kaiju, 3 ks | špikovací 78 mm, univerzální 150 mm, kuchařský 209 mm | tepaná AUS-8, 58–59 HRC | dřevo pakka | kdo má rád dřevo a tepaný povrch |
| Reptile, 3 ks | univerzální 168 mm, na chléb 235 mm, kuchařský 200 mm | AUS-10, 59–61 HRC | nerezová ocel | kdo chce v sadě i nůž na chléb |
| Mo-V, 3 ks | špikovací 90 mm, univerzální 125 mm, kuchařský 200 mm | AUS-8, 58–59 HRC | G-10 se záštitou | spolehlivý základ na každý den |
Nejvíc japonských tvarů najednou nabízí Samura Harakiri sada nožů, 5 ks: má santoku i nakiri a k tomu kuchařský nůž a dva menší nože. Pokud chcete tvrdší ocel a tepaný vzhled, podívejte se na Samura Meteora sada nožů, 3 ks s nožem nakiri. Klasickou trojici v damaškové oceli představuje Samura Damascus sada nožů, 3 ks. Všechny sady najdete v kategorii Sady a trojice zvlášť v kategorii 3dílné sady.
Jak vybrat sadu japonských nožů krok za krokem
- Zvolte hlavní nůž. Santoku, pokud máte menší ruku nebo menší prkénko a hodně krájíte zeleninu. Kuchařský nůž, pokud zpracováváte větší kusy.
- Spočítejte, co opravdu použijete. Tři dobré nože jsou lepší než osm, z nichž pět zůstane ležet v bloku.
- Vyberte ocel podle péče. AUS-8 na rušnou rodinnou kuchyni, AUS-10 nebo damašek pro toho, kdo nože myje a suší hned.
- Vezměte v úvahu rukojeť. G-10 a plast jsou odolné vůči vlhkosti, dřevo pakka působí tepleji, nerezové rukojeti jsou snadné na údržbu.
- Myslete na uložení a broušení. Japonské ostří ocení magnetickou lištu nebo blok a občas brusný kámen.
Na maso s kostí není určená žádná japonská sada. Pokud hodně porcujete, doplňte ji vhodným nožem podle článku Nůž na maso: který vybrat na krájení, porcování i vykosťování.
Péče o japonské nože v sadě
- Myjte je ručně a hned osušte. Do myčky nepatří.
- Krájejte na dřevěném nebo plastovém prkénku, nikdy na skle nebo kameni.
- Nepáčte čepelí a nekruťte jí v tuhé dýni. Tenké ostří se může vyštípnout.
- Ukládejte nože tak, aby se ostří nedotýkalo jiného kovu.
- Brouste na brusném kameni v továrním úhlu. Ocílka ostří jen srovná, nenabrousí ho.
Sada japonských nožů: časté dotazy
Kolik nožů by měla mít sada japonských nožů?
Pro většinu domácností stačí tři: hlavní nůž (santoku nebo kuchařský), univerzální a špikovací. Čtvrtý nůž, například nakiri, má smysl, pokud vaříte převážně zeleninu.
Je lepší sada, nebo jednotlivé japonské nože?
Sada vám zajistí jednotnou ocel, rukojeti i úhel broušení a obvykle i ucelený design. Jednotlivé nože se hodí, pokud už nějaký dobrý nůž máte a chcete doplnit jen chybějící tvar.
Jsou japonské nože vhodné pro začátečníky?
Ano, pokud dodržíte pár zásad: žádné kosti, žádná myčka, správné prkénko. Začátečníkům se obvykle lépe hodí ocel AUS-8, která je k chybám shovívavější než tvrdší čepele.
Potřebuji k sadě japonských nožů brusný kámen?
Dříve nebo později ano. Japonské ostří se nejlépe udržuje na brusném kameni v továrním úhlu. Pro začátek stačí kombinovaný kámen se střední a jemnou zrnitostí.
Je sada japonských nožů dobrý dárek?
Ano, zvlášť trojice v dárkové krabičce. Vyberte ocel podle toho, jak obdarovaný vaří: na rušnou rodinnou kuchyni spíš AUS-8, pro nadšence damašek nebo AUS-10.