Nůž na maso: který vybrat na krájení, porcování i vykosťování
Univerzální nůž na maso neexistuje, protože maso se zpracovává několika různými způsoby. Na krájení a porcování masa bez kosti sáhněte po řeznickém nebo kuchařském noži s čepelí kolem 20 cm. K oddělování masa od kosti slouží užší vykosťovací nůž, na tenké plátky pečeně dlouhý nářezový nůž a na kosti sekáček. Pokud chcete začít jedním nožem, vezměte řeznický nebo kuchařský. Ostatní si dokupte podle toho, co doma připravujete nejčastěji.
V tomto průvodci najdete přehled jednotlivých typů, tabulku pro rychlé rozhodnutí a pár zásad, díky kterým vám čepel vydrží ostrá déle.
Proč jeden nůž na maso nestačí
Krájení syrové vepřové plece, vykosťování kuřecích stehen a porcování pečeného hovězího jsou tři různé práce. Při první potřebujete pevnou čepel, která projde velkým kusem masa jedním tahem. Při druhé úzký hrot, který obkrouží kloub a nevyjede z kosti. Při třetí co nejdelší ostří, abyste plátek nemuseli „řezat pilou“ a nevytlačovali z masa šťávu.
Proto řezníci a kuchaři pracují s několika noži. Doma jich tolik mít nemusíte, ale je dobré vědět, který nůž na maso se hodí k čemu. Zbytečně si tak nebudete ničit ostří a práce půjde rychleji.
Typy nožů na maso a k čemu slouží
Řeznický nůž: na porcování velkých kusů
Řeznický nůž má pevnou, mírně zakřivenou čepel, se kterou rozdělíte velký kus masa bez kosti, odkrojíte tuk a nakrájíte steaky nebo kusy na pečení. Například Samura Butcher řeznický nůž 195 mm má čepel z nerezové oceli AUS-8 zakalené na 58–59 HRC a ručně broušené konvexní ostří. Zakřivená rukojeť z TPE má protiskluzovou texturu, takže nůž pevně držíte i mokrou rukou.
Na menší kusy a každodenní vaření stačí kratší čepel. Samura Mo-V malý řeznický nůž 155 mm je určený ke krájení, porcování a začišťování masa bez kostí. V menší kuchyni se s ním pracuje pohodlněji než s dlouhým nožem.
Vykosťovací nůž: práce těsně u kosti
Vykosťovací nůž má úzkou čepel a ostrý hrot. Vede se podél kosti, kolem kloubů a mezi svaly. Hodí se na kuřecí stehna, vepřovou kýtu i jehněčí plec a také k odstraňování šlach a blan. Samura Mo-V vykosťovací nůž 165 mm je praktická velikost pro domácnost, delší Samura Butcher vykosťovací nůž 187 mm se lépe uplatní u větších kusů.
Podrobněji se délce a pružnosti čepele věnuje článek Vykosťovací nůž: použití, pružnost, délka a jak ho vybrat.
Stahovací nůž: kůže, tuk a šlachy
Kdo často zpracovává celé kusy, ocení stahovací nůž. Samura Butcher stahovací nůž 173 mm slouží k odstraňování kůže a začišťování masa od tuku a šlach. Pro běžnou domácnost to není první nůž, který byste si měli koupit. Pro myslivce, chovatele nebo zkušené kutily, kteří si maso porcují sami, je ale velmi užitečný.
Nářezový nůž: tenké plátky pečeně a šunky
Dlouhá a štíhlá čepel nářezového nože projde pečení jedním tahem. Plátky jsou pak rovné a maso se netrhá. Samura Mo-V nářezový nůž 230 mm má oboustranně broušené ostří s továrním úhlem 15–17°. Na velké pečeně, kýty a celé rybí filety je tu Samura Harakiri dlouhý nářezový nůž 290 mm. Další modely najdete v kategorii nářezové nože.
Sekáček: když jde o kosti
Na kosti, chrupavky a tuhé šlachy tenký kuchyňský nůž nepatří. Ostří by se vyštíplo. Na tuto práci slouží sekáček s těžší a vyšší čepelí. Samura Mo-V sekáček 180 mm má čepel vysokou 92 mm, váží 376 g a jeho ostří má tovární úhel 40°. Díky tak širokému úhlu vydrží sekání masa s kostí. Ani sekáček ale nepoužívejte na zmražené potraviny.
Jak sekáček držet a jak s ním bezpečně pracovat, popisuje článek Sekáček: jak ho vybrat a používat.
Kuchařský nůž a japonské alternativy
Kuchařský nůž s čepelí kolem 20 cm zvládne maso bez kosti, drůbež i ryby a k tomu zeleninu. Pro mnoho domácností je to tedy nejrozumnější první nůž na maso. Pokud hledáte japonský nůž na maso, nejbližší obdobou kuchařského nože je gyuto. Japonský název doslova znamená „nůž na hovězí“. Výběr tvarů v japonském stylu najdete v článku Sada japonských nožů: které nože do ní patří a jak vybrat.
Jaký nůž na maso vybrat podle práce
| Práce | Vhodný nůž | Typická délka čepele | Na co si dát pozor |
|---|---|---|---|
| Porcování masa bez kosti, krájení steaků | Řeznický nebo kuchařský nůž | 155–220 mm | Krájet tahem, ne tlakem |
| Oddělení masa od kosti, práce kolem kloubů | Vykosťovací nůž | 165–190 mm | Hrot vést podél kosti, nepáčit |
| Odstranění kůže, tuku a šlach | Stahovací nebo vykosťovací nůž | 165–175 mm | Držet čepel naplocho u masa |
| Tenké plátky pečeně, šunky, uzeného | Nářezový nůž | 200–290 mm | Využít celou délku ostří |
| Kosti, chrupavky, drůbež na kusy | Sekáček | kolem 180 mm | Nikdy na zmražené maso |
| Krájení hotového steaku na talíři | Steakový nůž | 110–120 mm | Talíř není prkénko, ostří trpí |
Na co se dívat při výběru
- Délka čepele. Delší čepel znamená delší tah a čistší řez. V malé kuchyni a na menší kusy ale lépe poslouží kratší a obratnější nůž.
- Tvar a tuhost. Na porcování se hodí pevná čepel, na vykosťování úzká čepel s výrazným hrotem.
- Ocel a tvrdost. Nerezová ocel s tvrdostí kolem 58–59 HRC dobře drží ostří a doma se dá bez potíží nabrousit. Tvrdší čepele vydrží ostré déle, na kosti a zmražené maso je ale nesmíte použít vůbec.
- Rukojeť. Maso je kluzké. Protiskluzový povrch a záštita, která brání sklouznutí prstů na ostří, jsou u nože na maso důležitější než vzhled.
- Ostří. Ručně broušené konvexní ostří, jaké mají nože řady Butcher, je odolné a rovnoměrné. Oboustranně broušené ostří se doma snadno udržuje ocílkou i brusným kamenem.
Jeden nůž, nebo celá sada?
Na běžné vaření stačí jeden kvalitní řeznický nebo kuchařský nůž a k němu vykosťovací. Kdo často griluje, peče velké kusy nebo si sám porcuje maso, se vyplatí ucelená sada. Samura Butcher sada nožů, 6 ks obsahuje filetovací nůž Fisherman 228 mm, dlouhý nářezový nůž 253 mm, vykosťovací nůž 187 mm, malý řeznický nůž 156 mm, řeznický nůž 195 mm a stahovací nůž 173 mm. Součástí balení je i přepravní taška. Všechny nože řady najdete v kolekci Butcher a celý výběr nožů vhodných na maso v kategorii Na maso.
Jak s nožem na maso pracovat, aby vydržel
- Krájejte na dřevěném nebo plastovém prkénku, nikdy na skle, kameni nebo talíři.
- Kosti přenechte sekáčku a zmražené maso pilkovému noži. Tenká čepel by se na nich vyštípla.
- Nůž po práci se syrovým masem hned umyjte ručně teplou vodou a osušte. Do myčky nepatří.
- Syrové a hotové maso krájejte na oddělených prkénkách, nebo prkénko mezitím důkladně umyjte.
- Ostří pravidelně srovnávejte ocílkou a podle potřeby brouste na brusném kameni.
Samotné technice krájení, tedy směru vláken, odpočinku masa a vedení tahu, se věnuje článek Jak krájet maso rovnoměrně čistými, přesnými řezy.
Nůž na maso: časté dotazy
Jaký nůž na maso koupit jako první?
Kuchařský nebo řeznický nůž s čepelí kolem 20 cm. Zvládne většinu práce s masem bez kosti a hodí se i na zeleninu. Jako druhý nůž se nejvíc vyplatí vykosťovací.
Můžu krájet maso s kostí obyčejným kuchyňským nožem?
Kolem kosti ano, přes kost ne. Na přesekávání kostí je určený sekáček, protože běžné kuchyňské ostří se o kost vyštípne nebo ohne.
Jakým nožem nakrájet pečeni na tenké plátky?
Dlouhým nářezovým nožem. Čím delší čepel, tím méně tahů potřebujete a tím hladší plátky dostanete. Pečeni nechte před krájením několik minut odpočinout.
Je lepší japonský, nebo evropský nůž na maso?
Záleží na práci. Japonské gyuto je tenké a precizní a hodí se na maso bez kosti a krájení na plátky. Robustní řeznické a vykosťovací nože jsou vhodnější tam, kde čepel pracuje těsně u kosti a chrupavky.
Jak často brousit nůž na maso?
Ocílkou ostří srovnávejte klidně před každým větším porcováním. Brousit je potřeba tehdy, když už ocílka nepomáhá a nůž začne po povrchu masa klouzat místo toho, aby řezal.