Santoku, nebo kuchařský nůž: který sedne vašemu vaření?

Volba mezi santoku a kuchařským nožem závisí na tom, jak krájíte. Santoku má kratší a vyšší čepel s rovným ostřím a sníženou špičkou, a proto vyniká při sekání kolmo dolů a při tlačném řezu, ať jde o zeleninu, vykostěné maso, nebo ryby. Kuchařský nůž je delší, má zakřivené bříško a ostrou špičku, takže se hodí na kolébavé krájení, bylinky a velké kusy zeleniny či ovoce. Pokud vaříte hlavně zeleninu a máte málo místa, zvolte santoku. Pokud chcete jednou čepelí zvládnout co nejvíc práce, zvolte kuchařský nůž. Oba nože jsou skutečně univerzální a žádný z nich není obecně „lepší“.

Níže oba tvary porovnáme bod po bodu, postavíme vedle sebe skutečné parametry nožů SAMURA, projdeme typické kuchyňské práce a nakonec nabídneme krátký kontrolní seznam, díky kterému se rozhodnete během několika minut.

Santoku vs. kuchařský nůž: hlavní rozdíly

Santoku je japonský víceúčelový nůž. Jeho název se obvykle překládá jako „tři ctnosti“, což odkazuje na tři věci, které dobře zvládá: maso, ryby a zeleninu. Čepel je široká, ostří je po většině délky téměř rovné a hřbet se k němu sklání v zaoblenou špičku typu „ovčí kopyto“.

Kuchařský nůž je klasický pomocník západní kuchyně. Jeho ostří se postupně zvedá k ostré špičce, a tak vzniká bříško, díky kterému se čepel může na prkénku kolébat. Jeho japonským protějškem je gyuto se stejným základním profilem.

Jak tvar čepele mění způsob krájení

Santoku: tlačný řez a čisté sekání

Protože je ostří rovné, dosedá na prkénko velká jeho část ve stejném okamžiku. Celou čepel zvednete a spustíte přímo dolů, nebo ji potlačíte dopředu a dolů skrz potravinu a znovu nasadíte. Tento pohyb je rychlý a přesný u mrkve, celeru, okurek, zelí, hub i cibule a bez velké námahy s ním získáte úhledné, rovnoměrné plátky.

Pomáhá i vysoká čepel. Klouby prstů snadno zůstanou nad prkénkem a široká plocha čepele poslouží i jako lopatka, kterou přenesete nakrájené suroviny na pánev. Nevýhoda: rovné ostří se špatně kolébá. Bylinky nasekáte krátkým, kontrolovaným kolébáním, ale čepel neprojede velkou hromádkou tak jako zakřivená a opakované kolébání může na okrajích zanechat nedokrájené kousky.

Kuchařský nůž: kolébání, dosah a jemná špička

U kuchařského nože zůstává špička blízko prkénka, zatímco rukojeť stoupá a klesá, takže se zakřivené bříško převaluje přes česnek, petržel nebo bazalku. Pokud jste se s tímto pohybem učili vařit, bude vám přirozený od prvního dne. Díky větší délce dokončíte řez zelím, dýní nebo vykostěnou pečení jedním tahem bez pilování a ostrá špička zvládne jemnou práci, jako je nařezávání masa, odstraňování blan nebo vyřezávání jádřince.

Cenou za tuto všestrannost je velikost. Čepel 200 mm (8 palců) potřebuje místo na prkénku a jistou ruku a při váhavých pohybech může být špička těžko ovladatelná.

Santoku a kuchařský nůž SAMURA: skutečné parametry vedle sebe

Při srovnání dvou nožů ze stejné série odpadají rozdíly v oceli a rukojeti, takže vidíte, co mění samotný tvar. Všechny údaje pocházejí z popisů produktů SAMURA:

Zaujmou dvě věci. Zaprvé, v rámci jedné série je hmotnost téměř stejná: santoku Mo-V a kuchařský nůž Mo-V se liší o 2 g. Tvrzení „santoku je lehčí“ je tedy mýtus; cítíte kratší čepel a těžiště blíž k ruce. Zadruhé, čepel santoku je stejně vysoká jako čepel delšího kuchařského nože, nebo ještě vyšší, a právě to jí dává plochu na nabírání a prostor pro klouby prstů. Volba série (ocel, rukojeť, hmotnostní třída) je přinejmenším stejně důležitá jako volba tvaru. Naše recenze nožů Kaiju ukazuje, jak stejné dva tvary působí s dřevěnou rukojetí.

Který nůž vyhrává u které práce?

• Zelenina: santoku, s malým náskokem. Díky rovnému ostří a vysoké čepeli jde krájení paprik, cuket, mrkve a cibule tlačným řezem rychle a úhledně. Pokud krájíte téměř jen zeleninu, podívejte se také na nůž nakiri, jehož rovné ostří dosedá na prkénko po celé délce.
• Bylinky a česnek: kuchařský nůž. Kolébavé krájení hromádky petržele nebo koriandru je přesně to, pro co bylo zakřivené bříško stvořeno.
• Vykostěné maso a ryby: remíza. Santoku čistě nakrájí kuřecí prsa, vepřovou panenku i rybí filety tlačným nebo tažným řezem; kuchařský nůž nabídne větší délku pro široké steaky a větší porce.
• Velká zelenina, ovoce a pečeně: kuchařský nůž. Melouny, zelí, dýně a pečeně vyžadují dosah a ostrá špička pomáhá řez zahájit.
• Jemné detaily: špička kuchařského nože, i když špikovací nůž tuto práci zvládne lépe než oba.
• Kosti a mražené potraviny: ani jeden. SAMURA doporučuje na kosti sekáček a na mražené potraviny vroubkovaný pilkový nůž.

Jak nůž sedí: ruka, úchop a kuchyně

Tvar funguje jen tehdy, když vám nůž sedí. Několik praktických bodů:

• Styl krájení: pokud sekáte nahoru a dolů, rychle si zvyknete na santoku. Pokud kolébáte, bude vám vyhovovat kuchařský nůž. Pokud kombinujete obojí, kuchařský nůž víc odpouští, zatímco santoku odmění ty, kdo ovládají čistý tlačný řez.
• Velikost ruky a jistota: santoku 175–180 mm dobře zvládnou i lidé s menší rukou a méně zkušení kuchaři, a přesto nejde o nůž jen na drobnou práci.
• Místo na prkénku a lince: na malém prkénku nebo úzké lince se kratší santoku ovládá snadněji.
• Úchop: držte nůž úchopem za čepel, s palcem a ukazováčkem na čepeli těsně před rukojetí. Ověřte, že vás pata čepele nebo záštita netlačí do ukazováčku. Náš průvodce výběrem kuchařského nože, který padne do ruky se rukojetím a vyvážení věnuje podrobněji.

Nabídka velikostí tuto hranici trochu stírá. SAMURA vyrábí kompaktní santoku, jako je malé santoku Mo-V 138 mm, i dlouhá, jako je velké santoku Harakiri 197 mm, a kuchařské nože sahají od Mo-V Contemporary 150 mm po „velké“ modely 240 mm. Pokud si nejste jisti délkou, přečtěte si, jak vybrat velikost nože santoku.

Lepí se potraviny na santoku méně?

Ne kvůli samotnému tvaru. Pomáhá povrch čepele: důlky nebo výbrusy na boku, tepaný povrch (jako u Kaiju a Pro-S Lunar) nebo nepřilnavý povlak (jako u Shadow). Tyto prvky najdete u santoku i kuchařských nožů. Omezují přilepování brambor, okurek nebo lososa, ale tenké, ostré ostří a čistý řez jsou přesto důležitější.

Ostrost je důležitější než tvar

Tupé santoku nepřekoná ostrý kuchařský nůž a stejně to platí i naopak. Ostrost rozhoduje o tom, jak snadno ostří vnikne do potraviny, jakou sílu musíte vynaložit a zda rajče čistě nakrájíte, nebo rozmačkáte. Většina santoku a kuchařských nožů SAMURA z oceli AUS-8 má oboustranně broušené ostří s továrním úhlem broušení 15–17°, takže se o ně pečuje naprosto stejně:

• Pravidelně obtahujte a na brusném kameni doostřujte v továrním úhlu broušení. Provede vás tím náš podrobný návod, jak brousit kuchyňské nože.
• Krájejte na dřevě nebo plastu, nikdy na skle nebo kameni.
• Potraviny z prkénka shrnujte hřbetem, ne ostřím.
• Myjte ručně, ihned osušte a nůž uložte tak, aby ostří nenaráželo do jiného kovu.

Tvrdší oceli, jako je VG-10 s 60–61 HRC, drží ostří déle, ale zaslouží si trochu víc péče: žádné páčení v tvrdých potravinách a vůbec žádné kosti ani mražené potraviny.

Má smysl mít oba?

Mnoha domácím kuchařům stačí jeden dobrý víceúčelový nůž. Mít oba se vyplatí, pokud vaříte často: santoku převezme rychlou přípravu zeleniny ve všední dny, kuchařský nůž se postará o bylinky, velkou zeleninu a ovoce i pečeně. Je to dělba práce, ne zdvojení. Některé sady kuchyňských nožů obsahují oba tvary; například pětidílná sada Harakiri spojuje santoku 175 mm s kuchařským nožem 208 mm.

Nejjednodušší test: představte si posledních pět večeří, které jste uvařili. Hodně krájené zeleniny a příprava na malém prostoru ukazují na santoku. Bylinky, velké suroviny a různorodé techniky ukazují na kuchařský nůž.

Santoku zvolte, pokud:

• vaříte hlavně zeleninu, vykostěné maso a ryby;
• dáváte přednost sekání nahoru a dolů nebo tlačnému řezu;
• pracujete na malém prkénku nebo chcete kompaktní, obratnou čepel.

Kuchařský nůž zvolte, pokud:

• chcete jeden nůž na co nejširší škálu prací;
• sekáte bylinky a česnek kolébavým pohybem;
• pravidelně krájíte velkou zeleninu a ovoce, pečeně nebo větší množství surovin.

Chcete porovnat modely? Prohlédněte si všechny nože santoku a kuchařské nože nebo si přečtěte našeho průvodce výběrem nejlepšího nože santoku.

Santoku vs. kuchařský nůž: časté dotazy

Je pro začátečníky lepší santoku, nebo kuchařský nůž?

Poslouží oba. Mnoho začátečníků považuje santoku 175–180 mm za snazší na ovládání, protože je kratší a sekací pohyb je jednoduchý. Pokud se chcete naučit kolébavou techniku a potřebujete jeden nůž na všechno, je stejně dobrým začátkem osmipalcový kuchařský nůž.

Je santoku lehčí než kuchařský nůž?

Ne nutně. V rámci stejné série SAMURA váží oba téměř stejně, například 219 g oproti 221 g v sérii Mo-V. Santoku působí lehčeji, protože má kratší čepel.

Může santoku nahradit kuchařský nůž?

U většiny každodenní přípravy ano. Nestačí tam, kde jde o kolébavé sekání bylinek a krájení velmi velké zeleniny, ovoce nebo pečeně jedním tahem.

Hodí se santoku na maso?

Ano, na vykostěné maso. Čistě ho nakrájí na plátky, kostky i nudličky. Na kosti použijte sekáček.

Jak velké santoku odpovídá osmipalcovému kuchařskému noži?

Většina santoku plné velikosti měří asi 7 palců (175–182 mm), tedy zhruba o palec méně než standardní kuchařský nůž. Délkou se mu nejvíc blíží velké santoku, například Harakiri 197 mm.

Jaký je rozdíl mezi gyuto a santoku?

Gyuto je japonská verze kuchařského nože: delší, se zakřiveným bříškem a ostrou špičkou. Santoku je kratší a rovnější, se zaoblenou špičkou.