Juego de cuchillos jamoneros: cuál elegir para cortar jamón
Un juego de cuchillos jamoneros completo tiene tres piezas: un cuchillo largo y estrecho para sacar las lonchas, un cuchillo corto y rígido para pelar la pata y limpiar el hueso, y una chaira para mantener el filo. Para cortar jamón en casa no necesitas más. Lo que marca la diferencia es la longitud de la hoja y que esté bien afilada.
Conviene aclarar algo desde el principio: SAMURA no vende un juego jamonero cerrado ni un cuchillo jamonero flexible de los que usa un cortador profesional. Lo que sí puedes hacer es montar tu propio juego con cuchillos sueltos, y aquí te explicamos cómo, para qué sirve cada pieza y qué limitaciones debes tener en cuenta.
Qué lleva un juego de cuchillos jamoneros
| Pieza | Para qué sirve | Qué buscar | Opción SAMURA |
|---|---|---|---|
| Cuchillo largo de lonchear | Sacar lonchas finas | Hoja estrecha, a partir de unos 25 cm | Cuchillo de trinchar largo Harakiri, Reptile, Golf o Mo-V |
| Cuchillo corto y rígido | Quitar corteza y grasa, limpiar el hueso | Punta fina y buen agarre | Deshuesador Mo-V o Butcher |
| Chaira | Repasar el filo durante el corte | Tamaño cómodo, buen mango | Colección de chairas |
Un juego de cuchillos jamoneros profesionales suele sumar una cuarta pieza: una puntilla para los trabajos de detalle, sobre todo alrededor de la caña. En casa puedes hacer lo mismo con un cuchillo mondador que probablemente ya tengas.
El cuchillo jamonero: cómo debe ser la hoja
El cuchillo jamonero clásico mide entre 25 y 30 cm, tiene una hoja muy estrecha y bastante flexibilidad, para que se adapte a la pieza y las lonchas salgan finas y planas. Cuanto más larga la hoja, más larga es cada pasada y menos tienes que serrar. Y cuanto menos sierras, mejor queda el jamón.
Dentro de nuestra colección de cuchillos de trinchar, estos modelos son los más largos:
- Harakiri de 290 mm: la hoja más larga de la colección, con 123 g de peso. Entre sus usos figura cortar embutidos y carnes curadas.
- Reptile de 274 mm: acero AUS-10 templado a 59–61 HRC, 147 g y mango de acero inoxidable estriado.
- Golf de 251 mm: muy ligero, 103 g, con agarre antideslizante incluso con las manos mojadas.
- Mo-V de 251 mm: más contundente en la mano, 202 g, con mango de G-10 y 32 mm de altura de hoja.
Si te basta con algo más corto, para una paleta o un jamón ya deshuesado, el Mo-V Stonewash de 230 mm incluye expresamente el jamón entre sus usos, igual que el Shadow de 196 mm y el Damascus 67 de 195 mm.
La limitación es clara: son cuchillos de trinchar, más altos y rígidos que un jamonero flexible. Cortan muy bien y dan lonchas finas con un poco de mano, pero no se doblan para seguir la pieza cuando te acercas al hueso. Si vas a cortar jamones a menudo o quieres lonchas de cortador, un jamonero específico sigue siendo la herramienta adecuada. Para el jamón de Navidad, una paleta en casa o un taco deshuesado, un cuchillo de trinchar largo y bien afilado cumple de sobra.
Cuchillo corto: para pelar y limpiar el hueso
El cuchillo largo no debe hacer el trabajo sucio. Para retirar la corteza y la grasa amarilla, marcar el corte alrededor de la caña y soltar la carne pegada al hueso necesitas una hoja corta y firme. Un deshuesador va muy bien: el Mo-V de 165 mm es compacto y tiene mango de G-10, y el Butcher de 187 mm tiene un mango curvo con agarre texturizado y antideslizante. Si no sabes cuál te conviene, consulta nuestra guía del cuchillo deshuesador.
Una advertencia: estas hojas trabajan pegadas al hueso, no contra él. Golpearlo o hacer palanca puede mellar el filo, sobre todo en aceros duros.
La chaira: la gran olvidada
Cortar jamón castiga el filo más de lo que parece: la grasa lo embota y la pata, además, tiene zonas muy duras cerca del hueso. Dar unas pasadas de chaira cada cierto tiempo mantiene el filo a punto. Tienes modelos en la colección de chairas y el gesto explicado en nuestra guía de técnica con chaira. Si necesitas algo más que un repaso, toca piedra.
Cuchillos jamoneros japoneses: ¿tienen sentido?
Mucha gente los busca, pero en la tradición japonesa no existe el cuchillo jamonero. Lo que se suele vender con ese nombre son hojas largas para pescado o carne. Un yanagiba como el Okinawa de 270 mm es largo y estrecho, y parece una buena idea, pero tiene un solo bisel, se desvía si no estás acostumbrado y está pensado para pescado. Para jamón, es mejor un cuchillo largo de doble bisel. Entre los de inspiración japonesa, el cuchillo de trinchar tanto Okinawa de 230 mm corta embutido, carne y pescado y tiene filo por ambos lados.
Cómo cortar jamón en casa, paso a paso
- Fija la pata en el jamonero. Si vas a terminarla en pocos días, coloca la pezuña hacia arriba y empieza por la maza, la parte más ancha. Si la vas a consumir despacio, coloca la pezuña hacia abajo y empieza por la babilla o contramaza, que es más seca y curada.
- Pela solo lo que vayas a comer. Con el cuchillo corto, quita la corteza y la grasa amarilla de la zona de trabajo. El resto protege la carne.
- Marca el inicio. Haz un corte en profundidad cerca de la caña, para que las lonchas tengan un tope.
- Corta en horizontal. Saca lonchas finas, pequeñas y con un poco de grasa, con pasadas largas de todo el filo. Mantén la superficie plana.
- Sigue el hueso. Cuando asome, suelta la carne con el cuchillo corto y sigue loncheando.
- Tapa el corte. Cubre la zona abierta con unas tiras de la propia grasa y un paño limpio.
Trabaja con calma y aleja siempre la mano libre de la trayectoria de la hoja. Muchos cortadores usan guante de malla. Para coger el gesto de la loncha, también te puede servir nuestro artículo sobre cómo cortar carne en lonchas uniformes.
Preguntas frecuentes sobre cuchillos jamoneros
¿Se puede cortar jamón con un cuchillo de chef?
Se puede para salir del paso, pero la hoja es alta y corta para esta tarea, y las lonchas quedan gruesas. Con un cuchillo largo y estrecho el resultado mejora mucho.
¿Cuánto debe medir un cuchillo jamonero?
Lo clásico son 25–30 cm. Para una paleta o una pieza deshuesada, 20–23 cm son suficientes.
¿La hoja debe ser flexible?
Para un cortador, sí: permite ceñirse a la pieza y sacar lonchas muy finas. En casa una hoja rígida también funciona, siempre que sea estrecha y esté bien afilada. Solo tendrás que cortar con más cuidado cerca del hueso.
¿Es mejor comprar un juego o las piezas por separado?
Si solo cortas jamón una o dos veces al año, compra por piezas: el cuchillo de trinchar largo y el deshuesador te servirán también para asados y carne el resto del año. Un juego específico compensa si cortas a menudo.
¿Se pueden meter los cuchillos en el lavavajillas?
No. Lávalos a mano, sécalos enseguida y guárdalos de forma que la hoja no toque metal. Como superficie de corte, usa una tabla de madera o plástico, nunca de vidrio.