Arten von Küchenmessern: Welches Messer wofür?
Die wichtigsten Arten von Küchenmessern sind Kochmesser, Santoku, Nakiri, Gyuto, Universalmesser, Schälmesser, Brotmesser, Tranchiermesser, Filetiermesser, Ausbeinmesser und Hackmesser. Jede dieser Formen ist für bestimmte Arbeiten gemacht: Das Kochmesser hackt und schneidet fast alles, das Schälmesser übernimmt die Feinarbeit in der Hand, das Brotmesser sägt sich durch die Kruste. Wer die Unterschiede kennt, greift nicht mehr zum falschen Messer und schont damit auch die Schneide.
Die Arten von Küchenmessern auf einen Blick
Die Tabelle ordnet jede Messerart ihrer Hauptaufgabe zu. Die Klingenlängen sind Beispiele aus dem SAMURA-Sortiment und zeigen, in welchem Bereich sich die jeweilige Form bewegt.
| Messerart | Klingenlänge | Erkennungsmerkmal | Typische Aufgaben |
|---|---|---|---|
| Kochmesser | 200–240 mm | breite Klinge, gebogene Schneide, Spitze | Hacken, Würfeln, Aufschneiden |
| Santoku | 138–197 mm | kürzer, flachere Schneide, abgerundeter Rücken | Gemüse, Fleisch ohne Knochen, Fisch |
| Nakiri | 165–173 mm | rechteckige Klinge, gerade Schneide | Gemüse hacken und schneiden |
| Gyuto | 170–182 mm | japanische Variante des Kochmessers | Allrounder für Fleisch, Fisch, Gemüse |
| Universalmesser | 120–174 mm | schmal, handlich | Obst, Gemüse, Wurst, Käse |
| Schälmesser | 78–99 mm | kurze Klinge | Schälen, Putzen, Entkernen |
| Brotmesser | 200–235 mm | lange Klinge mit Wellenschliff | Brot mit fester Kruste, weiches Brot |
| Tranchiermesser | 195–290 mm | lang und schmal | Braten aufschneiden, Fisch portionieren |
| Filetiermesser | 139–252 mm | schmal und lang | Filetieren, Enthäuten, Parieren |
| Ausbeinmesser | 165–187 mm | schlanke, spitze Klinge | Fleisch vom Knochen lösen |
| Hackmesser | 158–208 mm | sehr hohe, rechteckige Klinge | Fleisch portionieren, je nach Modell Knochen |
Allrounder: die Messer für fast alles
Kochmesser
Das Kochmesser ist das Arbeitstier jeder Küche. Seine breite Klinge lässt den Knöcheln beim Schneiden Platz, die gebogene Schneide erlaubt den Wiegeschnitt, bei dem die Klinge vor und zurück über das Brett rollt. Damit würfeln Sie Zwiebeln, hacken Kräuter, schneiden Fleisch ohne Knochen und portionieren Fisch. Wenn Sie nur ein einziges großes Messer besitzen wollen, ist es meist dieses.
Santoku
Das Santoku ist das japanische Gegenstück zum Kochmesser. Der Name bedeutet „drei Tugenden“ und meint Fleisch, Fisch und Gemüse. Die Klinge ist kürzer, die Schneide flacher, der Rücken fällt zur Spitze hin ab. Deshalb schneiden Sie damit eher gerade von oben nach unten oder schiebend als im Wiegeschnitt. In kleinen Küchen und für kleinere Hände ist das Santoku oft angenehmer als ein langes Kochmesser.
Gyuto
Das Gyuto ist das japanische Kochmesser: Die Form ähnelt dem europäischen Vorbild, die Klinge ist aber in der Regel schlanker. Wer den Wiegeschnitt mag und trotzdem ein Messer japanischer Machart sucht, ist hier richtig. Es eignet sich für Fleisch ohne Knochen, Fisch, Gemüse, Obst und Brot.
Spezialisten für Gemüse und Obst
Nakiri
Das Nakiri ist auf Gemüse spezialisiert. Weil die Schneide gerade verläuft, liegt sie auf der ganzen Länge auf dem Brett auf. Eine Karotte wird damit wirklich durchtrennt, und die Scheiben hängen am Ende nicht mehr an einem dünnen Faden zusammen. Die Klinge hat keine ausgeprägte Spitze, und die hohe Flanke eignet sich gut, um das Schnittgut vom Brett in den Topf zu befördern.
Schälmesser
Das Schälmesser ist mit seiner kurzen Klinge das Messer für alles, was Sie in der Hand statt auf dem Brett bearbeiten: Kartoffeln schälen, Erdbeeren putzen, Äpfel entkernen. Sobald ein großes Messer bei kleinen Zutaten unhandlich wird, ist es an der Reihe.
Universalmesser
Das Universalmesser liegt von der Größe her zwischen Schälmesser und Kochmesser. Es schneidet Obst und Gemüse, Wurst und Käse und reicht für alle kleinen Aufgaben, für die Sie das große Messer nicht aus dem Block holen möchten. Beim schnellen Frühstück oder beim Pausenbrot ist es oft das erste Messer, zu dem man greift.
Tomatenmesser
Das Tomatenmesser hat eine schmale Klinge mit feinem Wellenschliff. Die Zähne greifen in die glatte Schale, sodass Sie mit einer leichten Sägebewegung schneiden, statt auf das weiche Fruchtfleisch zu drücken. Genauso gut funktioniert das bei anderem Obst und Gemüse mit fester Schale und saftigem Inneren.
Messer für Fleisch und Fisch
Tranchiermesser
Das Tranchiermesser braucht vor allem Länge. Je länger die Klinge, desto eher schaffen Sie einen Schnitt in einem einzigen Zug, und desto gleichmäßiger werden die Scheiben. Es ist das richtige Messer für Braten ohne Knochen, Schinken, Lachs und große Stücke Fleisch, die am Tisch aufgeschnitten werden.
Filetiermesser
Das Filetiermesser ist schmal und lang. Es folgt den Gräten, löst das Filet von der Karkasse und trennt es von der Haut. Auch beim Parieren von Fleisch, also beim Entfernen von Fett und Silberhaut, leistet es gute Dienste.
Ausbeinmesser
Mit der schlanken, spitzen Klinge des Ausbeinmessers arbeiten Sie dicht am Knochen und um Gelenke herum. Es trennt Fleisch vom Knochen, durchtrennt ihn aber nicht. Wer öfter ganze Keulen oder Hähnchen zerlegt, möchte es bald nicht mehr missen.
Hackmesser und Hackbeil
Das Hackmesser erkennen Sie an seiner hohen, rechteckigen Klinge. Unter diesem Namen laufen allerdings recht verschiedene Messer: von der schlanken Form, die eher schneidet, bis zum wuchtigen Beil, das Knochen durchtrennt. Prüfen Sie deshalb immer den vorgesehenen Einsatzzweck, bevor Sie ein Modell an Knochen ansetzen.
Yanagiba und Deba
Zwei japanische Spezialisten für Fisch: Das Yanagiba ist ein langes Messer, mit dem Sie Sashimi und Fischfilets in einem einzigen Zug schneiden. Das Deba ist kürzer und kräftiger und dient zum Zerlegen von Fisch. Beide haben klassischerweise einen einseitigen Schliff und werden deshalb anders geschärft als ein gewöhnliches Küchenmesser.
Weitere Küchenmesser-Arten für den Alltag
Neben den großen Gruppen gibt es eine Reihe kleiner Helfer, die einzelne Aufgaben besser lösen als jedes Allroundmesser:
- Brotmesser: Das Brotmesser sägt sich mit seinem Wellenschliff durch harte Kruste, ohne die Krume zusammenzudrücken.
- Steakmesser: Kurze Tafelmesser, mit denen Sie Fleisch auf dem Teller schneiden.
- Weichkäsemesser: Es schneidet Weichkäse, ohne dass er an der Klinge haften bleibt.
- Austernmesser: Kurz und stabil, damit lassen sich Austernschalen aufhebeln.
- Tiefkühlmesser: Es hat einen Wellenschliff und übernimmt gefrorene Zutaten, sodass Ihre glatten Klingen geschont bleiben.
Europäische und japanische Messerformen
Viele Arten von Küchenmessern gibt es in zwei Traditionen. Europäische Messer haben häufig eine stärker gebogene Schneide und kommen dem Wiegeschnitt entgegen. Japanische Formen wie Santoku und Nakiri haben eine flachere Schneide und sind auf den geraden oder schiebenden Schnitt ausgelegt. Keine der beiden Richtungen ist grundsätzlich besser. Entscheidend ist, wie Sie schneiden.
Probieren Sie es an einer Zwiebel aus: Bleibt die Spitze beim Schneiden auf dem Brett und rollt die Klinge vor und zurück, passt die gebogene Form. Heben Sie die Klinge bei jedem Schnitt an und führen sie von oben nach vorn durch das Schnittgut, liegt Ihnen eine flachere Schneide vermutlich besser. Auch Handgröße und Platz spielen eine Rolle: Eine kürzere Klinge lässt sich mit kleineren Händen und in einer engen Küche leichter führen.
Woran Sie die richtige Messerart erkennen
Bei der Frage, welches Messer zu einer Aufgabe passt, helfen vier Merkmale:
- Schneide: Eine gebogene Schneide eignet sich für den Wiegeschnitt, eine gerade für das Hacken von oben, ein Wellenschliff für Kruste und glatte Schalen.
- Klingenhöhe: Eine hohe Klinge schafft Platz für die Knöchel und nimmt das Schnittgut auf. Eine schmale Klinge erzeugt weniger Reibung und folgt Knochen und Gräten leichter.
- Länge: Mit langen Klingen schneiden Sie in einem Zug, kurze sind für die Feinarbeit in der Hand da.
- Schliff: Beidseitig geschliffene Messer sind unkompliziert zu pflegen, einseitig geschliffene sind Spezialisten und brauchen mehr Übung beim Schärfen.
Mit welchen Messern Sie am besten anfangen, erklärt unser Ratgeber Welche Küchenmesser brauche ich? Und wer verstehen will, worin sich diese Formen bei Stahl, Griff und Machart unterscheiden, findet in unserer Übersicht der Samura-Serien die passende Linie.
Häufige Fragen zu Küchenmessern
Wie viele Küchenmesser braucht man wirklich?
Für den Alltag reichen drei: ein Kochmesser oder Santoku, ein Universal- oder Schälmesser und ein Brotmesser. Alles Weitere lohnt sich, wenn Sie bestimmte Aufgaben regelmäßig erledigen, etwa Fisch filetieren oder Braten aufschneiden.
Was ist der Unterschied zwischen Kochmesser und Santoku?
Das Kochmesser ist länger und hat eine stärker gebogene Schneide, die den Wiegeschnitt unterstützt. Das Santoku ist kürzer, die Schneide flacher, und Sie schneiden damit eher gerade oder schiebend. Beide Formen decken Fleisch, Fisch und Gemüse ab.
Welche Messerart schneidet Gemüse am besten?
Für große Mengen ist das Nakiri mit seiner geraden Schneide ideal, gefolgt von Santoku und Kochmesser. Für kleines Gemüse und zum Schälen nehmen Sie das Schälmesser.
Mit welchem Messer schneidet man Tiefkühlkost?
Am besten mit einem Tiefkühlmesser, also einem Messer mit Wellenschliff, das dafür ausgelegt ist. Glatte Schneiden sollten Sie von gefrorenen Lebensmitteln fernhalten, weil sie dabei ausbrechen können. Das gilt vor allem für harte Klingen.
Kann ein Kochmesser alle anderen Messer ersetzen?
Für viele Aufgaben ja, aber nicht für alle. Brot mit fester Kruste, Fleisch mit Knochen und die Feinarbeit in der Hand erledigen andere Messer sicherer und sauberer. Wer ein Kochmesser am Knochen einsetzt, ruiniert schnell die Schneide.