Mit dem Messer hacken: Hackmesser und chinesisches Kochmesser richtig wählen und sicher hacken

Mit dem Messer hacken Sie am sichersten, wenn Klinge und Aufgabe zusammenpassen: Kräuter und Gemüse hacken Sie mit einer dünnen, fein geschliffenen Klinge im Wiegeschnitt, Fleisch mit Knochen nur mit einem Hackmesser, dessen Schneide ausdrücklich dafür gemacht ist. Ein chinesisches Kochmesser sieht aus wie ein Hackmesser, ist aber ein Schneidmesser: Die hohe, rechteckige Klinge ist dünn geschliffen und für Gemüse, Fleisch ohne Knochen, Fisch und Kräuter gedacht. Ein klassisches Hackmesser dagegen ist deutlich kräftiger gebaut, hat einen stumpferen Schleifwinkel und durchtrennt Fleisch mit Knochen.

Beide haben fast dieselbe Form, sind aber für ganz unterschiedliche Arbeiten gemacht; wer sie verwechselt, ruiniert im ungünstigen Fall die Schneide. Dieser Beitrag erklärt die Unterschiede, die passenden SAMURA-Modelle und die richtige Hacktechnik für Kräuter, Gemüse, Fleisch und Knochen.

Was ist ein chinesisches Kochmesser?

In China ist dieses Messer kein Spezialwerkzeug, sondern das Küchenmesser schlechthin. Der gebräuchliche Name lautet Caidao, wörtlich etwa Gemüsemesser. Es übernimmt dort die Aufgaben, die in Europa das Kochmesser erledigt: Es schneidet, hackt, zerdrückt mit der flachen Seite Knoblauch und schaufelt das Schnittgut vom Brett in den Wok.

Die rechteckige Klinge wirkt massiv, ist hinter der Schneide jedoch meist relativ dünn und gleitet deshalb gut durch Zwiebeln, Tofu und Kräuter. Mit der fast geraden Schneide arbeiten Sie in kurzen Auf-und-ab-Bewegungen, und dank der hohen Klinge bleiben die Knöchel weit über dem Brett. Knochen und Gefrorenes sind tabu: Solche Schläge lassen eine feine Schneide ausbrechen, besonders bei härterem Stahl.

Chinesisches Kochmesser oder Hackmesser: die Unterschiede

Das deutsche Wort „Hackmesser“ wird für recht verschiedene Klingen verwendet. Die folgende Übersicht trennt die drei Typen, die Sie kennen sollten.

Das eine beste Hackmesser gibt es also nicht; es kommt darauf an, was bei Ihnen auf dem Brett landet.

Die drei Typen im Einzelnen

Chinesisches Kochmesser: der Allrounder mit dünner Klinge

Für die Alltagsküche ist dieser Typ der vielseitigste: Gemüse, Tofu, Fleisch und Fisch ohne Knochen, Knoblauch und Kräuter. Wer viel asiatisch kocht und große Mengen schneidet, lernt die breite Klinge schnell schätzen, denn das Aufnehmen des Schnittguts geht damit schneller als mit jedem anderen Messer.

Allzweck-Hackmesser: der Mittelweg

Ein Allzweck-Hackmesser liegt zwischen dem dünnen Gemüsemesser und dem reinen Beil. Die dickere, schwerere Klinge gibt Sicherheit bei festem Wurzelgemüse, Hähnchengelenken und großen Fleischstücken, ist aber weniger wendig und hält große, harte Knochen unter Umständen nicht aus.

Hackbeil: das Schwergewicht

Ein Hackbeil hat einen kräftigen Klingenrücken, eine robuste Schneide und genug Masse, damit das Gewicht beim Schlag mitarbeitet. Es durchtrennt Geflügelknochen, Rippen und Gelenke, ersetzt beim feinen Würfeln aber kein Kochmesser: Das Gewicht ermüdet, und die dicke Schneide verkeilt sich in empfindlichen Zutaten. Wann sich ein echtes Beil lohnt, klärt der Beitrag Küchenbeil oder Hackmesser.

Mit dem Messer hacken: Wiegeschnitt oder Hackschlag

„Hacken“ meint in der Küche zwei verschiedene Bewegungen. Beim Wiegeschnitt bleibt die Klingenspitze auf dem Brett, und Sie wiegen die Schneide mit wenig Kraft durch Kräuter oder Gemüse. Beim Hackschlag hebt sich die ganze Klinge, und ihr Gewicht trennt mit einem Schlag, was sich nicht schneiden lässt. Die erste Bewegung verträgt jede scharfe Klinge, die zweite nur ein Hackmesser mit stumpfem Schleifwinkel.

Kräuter und Gemüse hacken

Petersilie, Koriander oder Knoblauch hacken Sie mit einem Kochmesser oder einem chinesischen Kochmesser im Wiegeschnitt: Legen Sie die freie Hand flach auf den Klingenrücken nahe der Spitze, halten Sie die Spitze auf dem Brett und wiegen Sie die Klinge fächerförmig über das Schnittgut. Schieben Sie das Gehackte mit dem Klingenrücken zusammen, nie mit der Schneide. Für Zwiebeln, Paprika oder Kohl ist Hacken eigentlich schnelles Schneiden mit kurzen Auf-und-ab-Bewegungen im Krallengriff; wie Sie Zwiebeln fein würfeln, zeigt der Beitrag Zwiebeln schneiden. Ein schweres Hackmesser ist dafür zu stumpf geschliffen: Es zerdrückt Kräuter, statt sie zu trennen.

Fleisch hacken

Hackfleisch von Hand gelingt mit einer breiten, scharfen Klinge, die Sie in kurzen Schlägen über das Fleisch führen, bis es die gewünschte Körnung hat; wenden Sie die Masse zwischendurch mit dem Klingenrücken. Das Reptile Hackmesser ist laut Produktdaten genau dafür gedacht. Zum Portionieren großer, knochenloser Stücke genügt ein Allzweck-Hackmesser oder das asiatische Kochmesser.

Knochen hacken

Geflügelknochen, Rippen und Gelenke hacken Sie ausschließlich mit einem Hackmesser, das der Hersteller dafür freigibt. Bei SAMURA sind das die Hackmesser mit 40°-Schliff von Mo-V, Harakiri und Bamboo sowie das von Hand konvex geschliffene Butcher Hackmesser. Legen Sie den Knochen flach auf das Brett, zielen Sie auf ein Gelenk oder eine dünne Stelle und setzen Sie einen entschlossenen Schlag, bei dem die Finger weit außerhalb der Schlagbahn bleiben. Ein feines Kochmesser, ein Santoku oder das Arny-Messer mit 15–17° gehört nie an einen Knochen.

Was Sie mit keinem Messer hacken sollten

• Tiefkühlkost: Gefrorenes bricht harte Schneiden. Die Pflegehinweise von SAMURA verweisen dafür auf ein zweiseitiges Sägemesser mit Wellenschliff; mehr dazu im Beitrag Tiefkühlkost schneiden.
• Große Röhrenknochen von Rind oder Schwein: Dafür ist selbst ein Allzweck-Hackmesser nicht gemacht; das übernimmt der Metzger mit der Säge.
• Alles auf Glas, Stein oder Keramik: Ein Hackschlag auf hartem Untergrund stumpft jede Schneide ab; SAMURA empfiehlt nur Bretter aus Holz oder Kunststoff. Auch spröde Keramikklingen vertragen keinen Hackschlag.

Was SAMURA in dieser Form anbietet

Ein Messer mit der Bezeichnung „chinesisches Kochmesser“ führt SAMURA nicht. Am nächsten kommt dieser Form das Arny Asiatische Kochmesser mit 209 mm langer und 92 mm hoher Klinge, eckiger Spitze und beidseitigem Schliff von 15–17°. Mit 365 g ist es allerdings für schwerere Arbeiten ausgelegt als ein gewöhnliches Kochmesser und meistert Hacken ebenso wie feinere Schnitte. Daneben kommen diese Modelle infrage:

Der Schleifwinkel verrät viel. Die Arny-Messer mit 15–17° sind feine Schneidwerkzeuge, bei Lebensmitteln mit Knochen ist Vorsicht geboten. Die Modelle mit 40° sind für genau diese Belastung gemacht. Alle genannten Klingen bestehen aus AUS-8-Edelstahl mit 58–59 HRC.

Dazu kommen drei Sonderfälle. Das Butcher Hackmesser (180 mm lang, 80 mm hoch) ist von Hand mit Konvexschliff geschärft und wird von SAMURA zum Hacken von Fleisch und Knochen empfohlen. Das Reptile Hackmesser ist mit 158 mm kompakter, hat eine Klinge aus AUS-10-Edelstahl mit 59–61 HRC, einen gerippten Edelstahlgriff und wiegt nur 160 g. Das Juggernaut Küchenbeil bringt bei 145 mm Klingenlänge 606 g auf die Waage und ist eher Beil als Messer. Alle Hackwerkzeuge finden Sie in der Kollektion Hackmesser, weitere Modelle unter Messer für Fleisch und in der Serie Arny. Wer die wuchtige Balkan-Variante sucht, sollte sich das serbische Kochmesser ansehen, das in der Kollektion Serbische Kochmesser zu finden ist.

So wählen Sie das richtige Messer

Gehen Sie von Ihrer häufigsten Aufgabe aus, nicht von der spektakulärsten. Für Wokgerichte, Gemüse und Hähnchenschenkel ist ein dünnes oder mittelschweres Modell die klügere Wahl; wer regelmäßig ganze Hähnchen zerteilt oder mit Fleisch am Knochen arbeitet, braucht die Reserven eines Hackmessers mit robuster Schneide.

• Länge: Die Klingen liegen meist zwischen 15 und 21 cm. Kürzere Modelle lassen sich in einer kleinen Küche leichter führen; längere bieten mehr Schneide, fordern aber das Handgelenk und brauchen mehr Stauraum.
• Höhe: Eine hohe Klinge gibt den Knöcheln Platz und nimmt mehr Schnittgut auf; nach schmalen Kochmessern braucht das ein paar Tage Eingewöhnung.
• Gewicht: Bei Gemüse sollte der Schwerpunkt nahe am Griff liegen, damit sich das Messer bei schnellen Schnitten leicht führen lässt. Beim Hackbeil hilft ein nach vorn verlagertes Gewicht, weil es den Schlag unterstützt.
• Griff: Form, Oberfläche und Übergang zur Klinge entscheiden über die Kontrolle.
• Stahl und Schleifwinkel: Härterer Stahl hält eine feine Schneide länger, verzeiht aber Verdrehen und harte Schläge weniger. Für ein stark beanspruchtes Hackmesser sind zäher Edelstahl und ein stumpfer Winkel wie 40° die vernünftige Wahl.

Sicher arbeiten: Kontrolle statt Kraft

Am sichersten arbeiten Sie mit kurzen, kontrollierten Bewegungen: Das Schneidebrett liegt fest, die Führungshand bleibt im Krallengriff, und die Klinge läuft senkrecht durch das Schnittgut. Weites Ausholen kostet nur Genauigkeit. Die gerade Schneide setzt sauber auf dem Brett auf, statt wie ein gebogenes Kochmesser nach vorn abzurollen.

Bei Fleisch suchen Sie zuerst das Gelenk oder das weichere Bindegewebe. Hacken Sie nicht blind auf einen Knochen ein. Legen Sie das Stück sicher zurecht, führen Sie einen entschlossenen Schlag aus und halten Sie die Finger aus der Schlagbahn. Bleibt die Klinge stecken, setzen Sie neu an: Eine feststeckende Schneide seitlich zu verdrehen, ist der schnellste Weg, sie zu beschädigen. Zum Transport des Schnittguts nehmen Sie den Klingenrücken, nie die Schneide, denn das stumpft sie ab und beschädigt das Brett.

Schärfen und pflegen

Spülen Sie das Messer von Hand, trocknen Sie es sofort ab und bewahren Sie es so auf, dass die Schneide keine anderen Metallteile berührt. Die Spülmaschine ist nichts für hochwertige Küchenmesser, und im Spülbecken sollte die Klinge nicht liegen bleiben.

Wie Sie schärfen, hängt vom Messertyp ab. Eine dünne Klinge profitiert von einem Kombi-Schleifstein und einem gleichbleibenden Winkel; ein schweres Hackmesser braucht einen stumpferen Winkel, damit die Schneide Schlägen standhält. Halten Sie sich an den Schleifwinkel ab Werk. Warten Sie nicht, bis die Klinge völlig stumpf ist: Wenn Zwiebeln unter der Klinge knacken oder Tomaten zerdrückt werden, ist es so weit. Ein Wetzstab richtet die Schneide zwischendurch auf, ersetzt das Schärfen aber nicht.

Brauchen Sie neben dem Kochmesser auch ein Hackmesser?

In vielen Küchen lohnt sich beides. Das europäische Kochmesser bleibt der Allrounder für Wiegeschnitt, Feinarbeit und Parieren; ein chinesisches Kochmesser oder Hackmesser bringt Klingenhöhe, gerade Schneide, bequemen Transport des Schnittguts und Sicherheit bei festen Lebensmitteln mit.

Häufige Fragen zum Hacken mit dem Messer

Kann man mit jedem Messer hacken?

Im Wiegeschnitt ja, solange die Spitze auf dem Brett bleibt. Den Hackschlag mit angehobener Klinge verträgt nur ein Hackmesser mit robuster Schneide; feine Koch-, Santoku- und Gemüsemesser brechen dabei aus.

Welches Messer eignet sich zum Hacken von Kräutern?

Ein Kochmesser oder ein chinesisches Kochmesser mit dünner, scharfer Klinge: Je schärfer die Schneide, desto weniger werden die Kräuter gequetscht.

Kann man mit einem chinesischen Kochmesser Knochen hacken?

Nein, dafür ist die Schneide zu fein. Für Knochen nehmen Sie ein Hackmesser oder Hackbeil, das ausdrücklich dafür vorgesehen ist.

Ist ein chinesisches Kochmesser zu schwer für den Alltag?

Das hängt vom Modell und von der Gewöhnung ab. Viele Köche arbeiten nach kurzer Eingewöhnung mühelos damit, weil die Klinge einen Großteil der Arbeit übernimmt. Prüfen Sie Gewicht und Balance möglichst vor dem Kauf.

Worin unterscheidet sich ein chinesisches Kochmesser vom Nakiri?

Beide haben eine gerade Schneide und eine rechteckige Klinge. Das Nakiri ist meist kürzer, leichter und auf Gemüse spezialisiert, das chinesische Kochmesser ist höher und wird für fast alle Küchenaufgaben genutzt.

Welches Messer eignet sich am besten für Wokgerichte?

Ein Messer mit hoher Klinge und gerader Schneide: Es schneidet feine Streifen und trägt sie gleich zum Wok.

Wie erkenne ich, ob mein Hackmesser Knochen verträgt?

Achten Sie auf die Herstellerangaben zum Einsatzzweck und auf den Schleifwinkel: 40° wie bei den Hackmessern von Mo-V und Harakiri spricht für harte Arbeit, 15–17° für feines Schneiden.