Почему ножи ржавеют и как убрать ржавчину с ножа

Почему ножи ржавеют? Потому что железо в стали клинка соединяется с кислородом в присутствии влаги — и получается оксид железа, та самая буро-оранжевая ржавчина. Нержавеющая сталь сопротивляется этому благодаря хрому, но не застрахована: мокрый нож в раковине, посудомоечная машина, соль и кислота из продуктов способны оставить пятна даже на хорошем клинке. Хорошая новость в том, что в большинстве случаев ржавчина на ноже — следствие нескольких привычек, а не дефект стали, и поверхностное пятно можно убрать дома за несколько минут. В этой статье разберем причины, покажем, как убрать ржавчину с ножа пошагово, когда после этого нужна заточка и как хранить ножи, чтобы к вопросу не возвращаться.

Почему ножи ржавеют: три условия и ускорители

Ржавчина — это оксид железа. Для ее появления клинку нужны три вещи: железо, кислород и влага. Железо есть в любой стали, кислород дает воздух, а влагу — мокрая мойка, влажное полотенце, цикл посудомоечной машины или сырой ящик.

Реакция начинается на поверхности, чаще там, где на клинке есть мелкие царапины, капли воды или остатки пищи. Если ее не остановить, коррозия идет вглубь и образует точечные углубления (питтинг). Они опаснее, чем просто изменение цвета: ослабляют тонкую режущую кромку, затрудняют очистку и мешают гладкому резу, ради которого хороший нож и покупают.

Соль, кислоты и тепло ускоряют процесс. Следы томатного сока, лимона, лука, рассола или соленой воды, оставленные на клинке, облегчают коррозии работу. Особенно уязвим нож в мокрой раковине: вода, частички пищи и контакт с другими металлическими приборами действуют на него одновременно.

Ржавеет ли нержавеющая сталь

Многие удивляются, когда ржавчина появляется на ноже «из нержавейки». Нержавеющая сталь содержит хром, который образует на поверхности тонкий невидимый защитный слой. Он сильно замедляет коррозию, но не делает ее невозможной: если клинок остается мокрым, контактирует с солью или агрессивным средством для посудомоечной машины либо долго лежит на влажной ткани, защитный слой не справляется. Низкосортная нержавеющая сталь сдается быстрее, чем качественная ножевая, но и клинок премиум-класса заржавеет, если о нем не заботиться.

У SAMURA все стальные клинки — из нержавеющих сталей, и производитель прямо пишет в описаниях: сталь устойчива к коррозии, но нож все равно нужно мыть и вытирать насухо вскоре после использования. Вот как это выглядит по маркам.

Отдельная история — ножи из углеродистой стали, которых в ассортименте SAMURA нет: на них в процессе работы появляется темно-серая или синеватая патина. Стабильная патина — это не ржавчина, она даже помогает защищать сталь, тогда как рыжая или отслаивающаяся коррозия требует вмешательства. Как ухаживать за такими клинками, мы рассказали в статье об уходе за ножами из углеродистой стали. А чем марки стали отличаются по остроте и стойкости кромки — в сравнении сталей для кухонных ножей.

Кухонные привычки, из-за которых ржавеют даже хорошие ножи

• Посудомоечная машина. Самая частая причина. Длительное воздействие тепла, пара, агрессивного моющего средства и влаги вредит и клинку, и рукояти, а в процессе мойки ножи бьются о другие предметы и царапают защитную поверхность. SAMURA не рекомендует мыть ножи в посудомоечной машине ни для одной серии.
• Нож «досыхает» сам. Сполоснуть и оставить на столешнице — значит оставить влагу вдоль режущей кромки, на пятке, у заклепок и в месте соединения клинка с рукоятью. Вытирайте сразу чистым полотенцем.
• Замачивание. Нож в мойке или миске с водой ржавеет и к тому же опасен: искать острый клинок на ощупь в мутной воде — плохая идея.
• Влажное хранение. Нож, убранный в ящик недосушенным, ржавеет там, где этого не видно. Деревянные подставки с глухими гнездами удерживают влагу, если ставить в них непросохшие ножи. У подставок с наполнителем-щеткой структура щетки открытая и воздух внутри циркулирует, но и в них ножи ставят только сухими.
• Контакт с другими металлическими предметами. Ножи россыпью в ящике царапают друг друга, а царапины — первое место, где начинается коррозия. Поэтому SAMURA советует хранить ножи так, чтобы клинки не соприкасались с металлом.
• Кислые и соленые остатки. Лимон, томаты, лук, маринады. Если резали такое — сполосните клинок сразу, не давая соку засохнуть.

Как убрать ржавчину с ножа: пошагово

С небольшим поверхностным пятном вы справитесь сами. Важно действовать щадяще и по порядку.

1. Вымойте и высушите клинок. Теплая вода, мягкое средство для мытья посуды, мягкая губка. Так вы увидите, где именно ржавчина, а где просто налет.
2. Сделайте пасту из пищевой соды и воды. Нанесите ее на пораженный участок и аккуратно потрите мягкой тканью или неабразивной губкой, по возможности вдоль направления отделки клинка, а не поперек.
3. Смойте и полностью высушите. Остатки соды не должны остаться на стали, особенно у рукояти.
4. Если пятно не ушло — ластик для удаления ржавчины или мелкий абразив для ухода за ножами. Здесь есть компромисс: абразивы могут изменить полированную, сатинированную или узорчатую поверхность. Выбирайте самый мягкий способ, который работает, и особенно осторожно обращайтесь с дамасскими и молотковыми клинками.
5. Проверьте режущую кромку. Если ржавчина была у самой кромки, она могла затупить или выщербить ее — об этом ниже.
6. Защитите клинок. Для ножа, который хранится на влажной кухне, можно нанести на сухую ткань несколько капель пищевого минерального масла, протереть клинок тонким слоем и снять излишки. Клинок не должен быть жирным; масло полезно при длительном хранении, но не заменяет мытье и сушку.

Чего делать не стоит: тереть клинок металлической мочалкой, использовать хлорсодержащие чистящие средства и пытаться «отмочить» ржавчину в уксусе на ночь — так вы снимете пятно вместе с защитным слоем стали и получите новые очаги коррозии.

Когда после ржавчины нужна заточка, а когда — замена ножа

Заточка не вызывает ржавчину, но может ее выявить и устранить. Свежезаточенная кромка открывает чистую сталь, поэтому воду после работы на точильном камне нужно вытереть сразу, а нож ни в коем случае не убирать влажным в подставку или чехол.

• Пятно на боковой поверхности клинка. Косметический дефект. После чистки нож можно использовать, заточка не нужна.
• Ржавчина на самой режущей кромке. Кромка затупилась или покрылась микросколами. Правка мусатом здесь не поможет — нужна заточка на точильном камне под исходным заводским углом (для ножей SAMURA это 15–17°, у серии Damascus — 16–18°). Пошаговая инструкция — в нашем руководстве по заточке кухонных ножей в домашних условиях, а камни и мусаты собраны в разделе «Всё для заточки».
• Глубокие точечные углубления по всему клинку, сколы, шероховатая кромка. Заточка уберет незначительную коррозию на кромке, но не углубления в теле клинка. Сильно пораженному ножу нужна профессиональная оценка.
• Трещины у рукояти, невозможность безопасно очистить клинок. Это разумный момент для замены. Само по себе изменение цвета поверхности таким поводом не является: большинство клинков с легкой ржавчиной восстанавливаются.

Как защитить ножи от ржавчины: правила SAMURA

Самая надежная последовательность проста: вымыть, высушить, убрать. Вот как она выглядит в рекомендациях SAMURA, которые сопровождают каждый нож.

1. Перед первым использованием промойте нож горячей водой и вытрите насухо.
2. Мойте вручную неабразивными средствами сразу после работы и вытирайте насухо — обе стороны клинка, обух, зону кромки и место соединения с рукоятью.
3. Не используйте посудомоечную машину и не оставляйте нож в раковине.
4. Режьте на деревянных или пластиковых досках, не на стекле, мраморе или керамике: они быстро тупят кромку и открывают свежую сталь. Подходящие доски — в коллекции разделочных досок.
5. Храните ножи сухими в подставке с наполнителем-щеткой или на магнитном держателе, чтобы клинки не соприкасались с металлическими предметами. Что удобнее именно вам, мы сравнили в статье о магнитном держателе и подставке, а общие правила — в материале о безопасном хранении ножей.
6. Между заточками правьте кромку мусатом, затачивайте на точильном камне и после этого обязательно вытирайте клинок.

Хорошо сделанный кухонный нож — инструмент, который реагирует на среду вокруг. Дайте ему чистую сухую поверхность, сухое место хранения и доску, бережную к кромке, — и ржавчина не появится, а клинок будет готов к следующей готовке.

Частые вопросы о ржавчине на ножах

Почему ржавеет нож из нержавеющей стали?

Потому что «нержавеющая» означает «устойчивая к коррозии», а не «не ржавеет никогда». Защитный слой хрома не выдерживает долгого контакта с водой, солью, кислотами и агрессивными средствами для посудомоечных машин. Вымытый и сразу вытертый нож из AUS-8, AUS-10 или VG-10 ржаветь не будет.

Можно ли пользоваться ножом с пятнами ржавчины?

Поверхностное пятно лучше убрать, а не оставлять: оно будет расти. После чистки содовой пастой и сушки нож полностью пригоден. Если ржавчина выела углубления на кромке — сначала заточка.

Чем убрать ржавчину с ножа быстро?

Пастой из пищевой соды и воды на мягкой ткани — это самый щадящий способ. Для стойких пятен — ластик для удаления ржавчины. Металлические мочалки и хлорные средства исключены.

Ржавеет ли дамасская сталь?

Дамасские клинки SAMURA (VG-10 в 5 слоев, 67-слойная сталь) — нержавеющие, но правила те же: ручная мойка, немедленная сушка, без посудомоечной машины. Чистить их нужно без абразивов, чтобы не повредить узор.

Какие ножи не ржавеют совсем?

Керамические: клинки Inca из циркониевой керамики не содержат железа, и SAMURA описывает их как устойчивые к окислению. У них свои ограничения — хрупкость и особая заточка, — но ржавчина не из их числа.

Помогает ли масло защитить нож от ржавчины?

Тонкий слой пищевого минерального масла — дополнительный барьер для ножа, который долго хранится или живет на влажной кухне. Но масло не заменяет мытье и сушку: сначала чистый сухой клинок, потом несколько капель на ткань.