Damast mes kopen: is het de aanschaf waard? Voor- en nadelen op een rij

Een damast mes is de aanschaf waard als je regelmatig kookt, je messen met de hand afwast en waarde hecht aan een harde, dunne snede die lang scherp blijft. Het gelaagde patroon zelf maakt het mes niet scherper: de kern, de hardheid en de slijping doen dat. Zoek je een mes dat in de vaatwasser mag en botten en diepvries aankan, dan is damast de verkeerde koop.

Dit artikel helpt je beslissen: de voor- en nadelen op een rij, voor wie een damastmes past en voor wie niet, hoeveel zorg het vraagt, waar je bij het kopen op let en welke damascus messen SAMURA maakt. Wil je eerst weten hoe damaststaal ontstaat, hoe de lagen worden gesmeed en geëtst, lees dan Wat damaststaal betekent voor keukenmessen; hier gaat het om de koopbeslissing.

Damast mes: voordelen en nadelen op een rij

Kort gezegd: je betaalt bij damast voor een hard, dun en gelaagd lemmet plus de afwerking. Of dat de aanschaf waard is, hangt af van hoe je kookt.

Voor wie is een damast mes een goede koop, en voor wie niet?

Een damastmes past bij je als:

• je bijna dagelijks snijdt en merkt dat gewone messen snel bot worden;
• je veel groente, kruiden, vis en vlees zonder bot verwerkt, waar een dunne snede het verschil maakt;
• je je messen nu al met de hand afwast en op hout of kunststof snijdt;
• je zelf slijpt of wilt leren slijpen op een slijpsteen;
• je een cadeau zoekt voor iemand die graag kookt: geen twee geëtste lemmeten zijn gelijk.

Kies liever een enkellaags mes als:

• het mes in de vaatwasser gaat of een nacht in de gootsteen blijft liggen;
• je er botten, diepvriesproducten of pompoenstelen mee te lijf wilt;
• je op glas of op het aanrecht snijdt;
• je vooral een robuust werkmes zoekt en het patroon je niets zegt. Een goed enkellaags mes van AUS-8 of AUS-10 snijdt dan net zo goed voor minder geld.

Wat het patroon wel en niet verandert

Het patroon zelf maakt een mes niet scherper. Hoe het snijdt, komt uit de combinatie van staalkwaliteit, warmtebehandeling, de dikte van het lemmet achter de snede, de slijpvorm en de slijphoek. Een dun, goed geslepen damastlemmet met een correct geharde kern voelt bijzonder precies, omdat het met weinig weerstand door het voedsel gaat.

Dat merk je vooral bij ingrediënten die een bot of dik lemmet meteen verraden: kruiden die kneuzen, tomatenvel dat zich tegen de eerste snee verzet of een wortel die openbarst voordat het mes erdoorheen is. Met een fijne snede snijd je sneller en netter, met minder kracht. Minder kracht betekent meer controle, en meer controle betekent veiliger snijden.

Er is een keerzijde. Veel damastmessen in Japanse stijl zijn dunner uitgeslepen en harder dan zware westerse lemmeten. Ze belonen een nette techniek, maar zijn niet bedoeld voor botten, diepvriesproducten, harde pompoenstelen of glazen snijplanken. Gebruik het mes om te snijden, niet als hefboom, en pak een uitbeenmes of hakmes als de klus om kracht vraagt.

Echt gelaagd of alleen een patroon: waar je op let bij het kopen

Niet elk lemmet met golven is gelaagd damaststaal. Sommige messen hebben een opgebracht of geprint patroon op een lemmet van één staalsoort. Deze kenmerken geven een goede indicatie, al is geen ervan een sluitend bewijs:

Kijk ook naar wat er níét staat. Een eerlijke productpagina vermeldt het aantal lagen, de hardheid en de slijphoek. Ontbreekt dat allemaal, dan betaal je mogelijk voor een patroon in plaats van voor staal.

Damascus messen van SAMURA: twee series vergeleken

SAMURA heeft twee series met lemmeten van 67 lagen damaststaal. Ze delen de hardheid en de slijphoek, maar verschillen in snede, heft en aanbod.

Wil je het brede aanbod met nakiri, uitbeenmes, broodmes en tomatenmes, dan kom je bij Damascus uit; vind je een ovaal heft en een met de hand geslepen snede belangrijker, dan bij Damascus 67. Waar je bij het koksmes op let, lees je in Damascus koksmes: waar let je op bij aankoop?; voor een complete set helpt Damascus messenset: waar let je op bij een set van damaststaal?

En Japanse damascus messen?

'Japans' slaat bij damastmessen meestal op de vorm, niet op een herkomst: gyuto, santoku, nakiri of yanagiba. Veel Japanse damascus messen in Europese winkels zijn messen in Japanse stijl. Kijk dus naar wat er werkelijk wordt bedoeld en beoordeel het mes op lagen, hardheid, slijphoek en heft, niet op het woord 'Japans'.

Welk damast mes koop je als eerste?

Het beste damast mes is niet het mes met het mooiste patroon, maar het mes waarvan profiel, lengte en heft je bij elke maaltijd controle geven. Begin bij wat je het vaakst snijdt:

• Koksmes: het werkpaard. De gebogen snede maakt een wiegende beweging mogelijk voor kruiden, knoflook en uien, de spitse punt kan fijn werk aan. 20 cm is voor veel koks de ideale maat; 24 cm geeft meer bereik.
• Santokumes: vlakkere snede en een breed, compact lemmet voor strakke duwsneden en snel groentewerk. Fijn als je zelden wiegt of een korter mes wilt.
• Nakirimes: hoog, rechthoekig lemmet met een vrijwel vlakke snede voor kool, aardappelen en wortelgroenten. Meer in Nakiri mes: het Japanse groentemes uitgelegd.
• Trancheermes: lange, strakke halen door rosbief, ham en gegaard gevogelte.
• Schilmes of universeel mes: een aanvulling voor schillen, bijsnijden en klein werk, geen vervanging van een groter mes.

Brood blijft werk voor een gekarteld broodmes, hoe scherp je gladde damastsnede ook is. En koop geen grote set puur om het aantal: een paar messen die je echt gebruikt, zijn meer waard dan een blok vol lemmeten die nooit uit hun sleuf komen.

Hoeveel zorg vraagt een damast mes?

Minder dan het imago doet vermoeden, maar wel consequent. Was het mes met de hand met milde zeep, spoel het af en droog het meteen volledig. Laat het nooit weken in de gootsteen en zet het niet in de vaatwasser: hitte, agressieve middelen, botsingen en langdurig vocht zijn slecht voor de snede, het heft en de afwerking. Snijd op hout, kopshout of een goede kunststof plank; glas, keramiek, marmer en het aanrecht beschadigen een fijne snede snel. Schuif voedsel van de plank met de rug van het mes. Berg het zo op dat het lemmet geen metaal raakt, in een borstelblok of op een magnetische houder. Meer tips in Damaststalen lemmet reinigen zonder schade aan het patroon.

Een aanzetstaaf zet een licht omgekrulde snede weer recht, maar vervangt het slijpen niet. Glijdt het mes weg op tomatenvel of moet je duwen om door een ui te komen, slijp het dan op een slijpsteen onder de originele hoek, bij SAMURA Damascus 16–18°. Bewerk eerst de ene kant tot er een braam ontstaat en daarna de andere, met langzame, gecontroleerde halen. Lichte verkleuring hoort bij een mes dat gebruikt wordt; vlekken voorkom je door direct te drogen.

Damast mes kopen: de beslissing in vier vragen

1. Was je je messen met de hand en droog je ze meteen af? Nee: koop geen damast.
2. Snijd je vooral groente, kruiden, vis en vlees zonder bot? Ja: hier levert een harde, dunne snede het meest op.
3. Staan lagen, hardheid en slijphoek in de productomschrijving? Nee: je weet niet waarvoor je betaalt.
4. Welke vorm gebruik je dagelijks? Koop die eerst, als los mes of als driedelige set; het patroon komt vanzelf mee.

Beantwoord je de eerste twee vragen met ja, dan is een damast mes geen keukensieraad maar gereedschap waar je elke dag plezier van hebt: strakker snijwerk, betere controle en voorbereidingswerk dat minder als een karwei voelt. Voor wie het mes wil kunnen verwaarlozen, is een robuust enkellaags mes de eerlijkere koop.

Veelgestelde vragen over een damast mes

Is een damast mes scherper dan een gewoon mes?

Niet door het patroon. De scherpte komt van de kern, de hardheid en de slijpwijze. Wel hebben goede damastmessen vaak een harde kern en een dunne snede, waardoor ze lang scherp blijven.

Zijn damascus messen de aanschaf waard?

Ja, als je regelmatig kookt, je messen met de hand afwast en een lang scherpe, dunne snede belangrijk vindt. Nee, als het mes in de vaatwasser moet kunnen of botten en diepvries moet aankunnen.

Zijn Japanse damascus messen beter?

'Japans' zegt meestal iets over de lemmetvorm, zoals santoku of nakiri, niet over kwaliteit. Beoordeel een damastmes op lagen, hardheid, slijphoek en heft, welke naam het ook draagt.

Kan een damascus mes roesten?

Dat hangt af van de staalsoorten in de lagen. Laat het lemmet nooit nat liggen en droog het direct na het afwassen, dan blijft het patroon mooi en voorkom je vlekken.

Mag een damastmes in de vaatwasser?

Nee. Was het met de hand en droog het meteen af; de vaatwasser is slecht voor de snede, het heft en de afwerking.

Waarom ziet het patroon er bij elk mes anders uit?

Omdat de lagen bij het smeden en slijpen nooit precies op dezelfde manier lopen. Een volkomen identiek patroon op elk mes is vaak een teken dat het patroon is opgebracht.