Cómo despiezar un pollo entero: paso a paso y con qué cuchillo
Para despiezar un pollo entero solo necesitas una tabla estable, un cuchillo deshuesador bien afilado y unos diez minutos. Primero se separan las patas por la articulación de la cadera, después las alas por el hombro y, al final, las pechugas siguiendo el esternón. La regla de oro es cortar siempre por las articulaciones, nunca a través del hueso.
Abajo tienes el método completo para sacar 4, 8 o 10 piezas limpias, la hoja que conviene en cada paso, los errores más habituales y qué hacer con la carcasa. Comprar el pollo entero y despiezarlo en casa te permite decidir el tamaño de cada trozo, elegir si las pechugas van con hueso o sin él y aprovechar el ave entera.
Qué necesitas antes de despiezar un pollo
Prepara el puesto de trabajo antes de abrir el envase. Así no tendrás que buscar nada con las manos llenas de pollo crudo.
- Una tabla grande y estable de madera o de plástico, nunca de cristal. Pon debajo un paño húmedo o una bayeta para que no se deslice. Si dudas sobre el material, aquí te explicamos cuál es la mejor tabla de cortar.
- Un cuchillo deshuesador de hoja estrecha, de unos 15 a 17 cm. Hace casi todo el trabajo.
- Una cuchilla o unas tijeras de cocina para el espinazo y para trocear con hueso.
- Papel de cocina para secar la piel y las manos.
- Dos recipientes: uno para las piezas y otro para la carcasa, las puntas de las alas y los recortes.
Saca el pollo de la nevera justo antes de empezar y sécalo bien con papel de cocina: la piel mojada resbala bajo los dedos y bajo la hoja. Al terminar, lava la tabla, el cuchillo y tus manos con agua caliente y jabón antes de tocar cualquier alimento que vaya a comerse crudo.
Qué cuchillo usar para despiezar un pollo
El cuchillo deshuesador es la herramienta principal. Su hoja estrecha sigue la forma de los huesos, y la punta entra en las articulaciones y rodea el cartílago sin arrancar carne. Un cuchillo de chef ancho también corta, pero se atasca en los rincones; un cuchillo de sierra desgarra la piel. Para cortar hueso, en cambio, hace falta una hoja pensada para ello: las propias fichas de los deshuesadores SAMURA recomiendan dejar los huesos para una cuchilla.
| Hoja | Para qué paso | Datos de la ficha de producto |
|---|---|---|
| Samura Mo-V cuchillo deshuesador 165 mm | Patas, alas, pechugas y piel | Acero inoxidable AUS-8 de una sola capa, 58–59 HRC, hoja de 30 mm de altura, ángulo de fábrica de 15–17°, 176 g |
| Samura Damascus cuchillo deshuesador 165 mm | Los mismos pasos; su ficha cita expresamente «deshuesar pollo» | 67 capas de acero damasco, 60–61 HRC, filo convexo de 16–18°; filo duro: guíalo a lo largo del hueso, no a través |
| Samura Butcher cuchillo deshuesador 187 mm | Aves grandes y sesiones largas de despiece | AUS-8, 58–59 HRC, filo convexo afilado a mano, mango curvo de TPE con agarre antideslizante |
| Samura Mo-V cuchilla 180 mm | Espinazo y troceado con hueso | Hoja de 92 mm de altura, 376 g, ángulo de fábrica de 40° pensado para carne con hueso |
Para filetear después la pechuga o cortarla en tiras sirve cualquier cuchillo de chef. Si quieres ver todas las hojas para aves, carne y despiece en un mismo sitio, echa un vistazo a la colección de cuchillos para carne, y si te interesa elegir bien el deshuesador, lo tienes explicado en la guía del cuchillo deshuesador.
Cómo despiezar un pollo paso a paso
1. Coloca el pollo y localiza las articulaciones
Pon el pollo con la pechuga hacia arriba y las patas hacia ti. Mueve una pata con la mano: notarás el punto exacto en el que gira la cadera. Haz lo mismo con un ala. Esos puntos de giro son tus líneas de corte; si la hoja choca contra algo duro, no estás en la articulación, así que desplázala unos milímetros en lugar de hacer fuerza.
2. Separa las patas enteras
- Tira de una pata hacia fuera y corta la piel que la une a la pechuga, sin llevarte carne del pecho.
- Dobla la pata hacia abajo, hacia la tabla, hasta que la cabeza del hueso salga de su cavidad. Oirás un pequeño chasquido.
- Gira el pollo de lado y corta por la articulación que ha quedado al descubierto. Antes de soltar la pata, recorre la espalda con la punta del cuchillo para llevarte la «ostra», el bocado redondo y jugoso que queda pegado a la espalda junto a la cadera.
- Repite con la otra pata.
3. Separa el muslo del contramuslo
Coloca la pata con la piel hacia abajo. Verás una línea fina de grasa blanca entre el muslo (la parte inferior) y el contramuslo (la parte superior): marca la articulación de la rodilla. Corta justo por esa línea con un movimiento firme. Si notas hueso, mueve la hoja un poco hacia un lado; la articulación cede sin esfuerzo cuando la encuentras.
4. Quita las alas
Estira un ala, busca la articulación del hombro moviéndola y corta por ella, dejando la mayor parte de la carne del pecho en la pechuga. Si vas a hacer alitas, sepárala además en tres partes por sus dos articulaciones: la punta, que va al caldo, la parte central y la parte más carnosa, junto al hombro.
5. Saca las pechugas
Para pechugas sin hueso, haz un corte a lo largo del esternón, el hueso central que divide el pecho. Después, con la punta del deshuesador y pequeños cortes, sigue las costillas con la hoja siempre pegada al hueso mientras con la otra mano separas la carne. Repite en el otro lado. Pegado a cada pechuga, por dentro, va el solomillo de pollo: puedes dejarlo unido o separarlo tirando suavemente.
Para pechugas con hueso, más jugosas al horno, separa primero la espalda del pecho cortando por las costillas de ambos lados con la cuchilla o con tijeras de cocina. Luego parte el pecho en dos por el esternón con un golpe seco de la cuchilla.
6. Aprovecha la carcasa
La espalda, las puntas de las alas y los recortes de piel y grasa no se tiran: dan un caldo de pollo con mucho cuerpo, la base de una sopa o de un arroz. Puedes congelarlos y juntar varias carcasas antes de hacer el caldo.
En cuántos trozos despiezar un pollo según la receta
| Despiece | Piezas | Para qué receta |
|---|---|---|
| En cuartos | 2 patas enteras y 2 pechugas con ala | Pollo asado al horno o a la cazuela |
| En 8 piezas | 2 muslos, 2 contramuslos, 2 alas y 2 pechugas | Guisos, pollo frito, pollo en salsa |
| En 10 piezas | Como el de 8, con cada pechuga partida en dos | Raciones del mismo tamaño que se cocinan a la vez |
| Troceado pequeño | Trozos con hueso de pocos centímetros | Pollo al ajillo, arroces, pepitoria |
| Abierto (a la mariposa) | Ave entera sin espinazo, aplanada | Parrilla, barbacoa, horno rápido |
Para el troceado pequeño, trabaja con la cuchilla: apoya bien la pieza sobre la tabla, aparta la otra mano y da golpes secos y decididos, sin serrar. Para abrir el pollo a la mariposa, pon el ave con la pechuga hacia abajo, corta a ambos lados del espinazo con unas tijeras de cocina o con la cuchilla, retíralo para el caldo, dale la vuelta y aplánalo presionando con la palma sobre el esternón. Si quieres saber más sobre esta hoja, lee cómo elegir y usar una cuchilla de cocina.
Errores frecuentes al despiezar un pollo
- Cortar a través del hueso con el deshuesador. Un filo fino se mella. Busca la articulación o pasa a la cuchilla.
- Retorcer la hoja dentro de la articulación. Sobre todo con hojas duras, como las de 60–61 HRC, un giro lateral puede mellar el filo. Corta, no hagas palanca.
- Trabajar con un cuchillo desafilado. Resbala sobre la piel, obliga a apretar, y ahí es cuando llegan los cortes en los dedos.
- Una tabla que se mueve. El paño húmedo debajo no es un detalle menor.
- Cortar hacia la mano que sujeta. Dirige siempre la hoja hacia fuera y hacia la tabla.
- Dejar mucha carne en la carcasa. Mantén la hoja pegada al hueso: lo que queda en la espalda acaba en el caldo, no en el plato.
Cuidado del cuchillo después del despiece
Lava el cuchillo a mano en cuanto termines, con agua caliente y una esponja no abrasiva, y sécalo enseguida. Las fichas de SAMURA no recomiendan el lavavajillas ni dejar el cuchillo mucho tiempo en el fregadero. Guárdalo en un taco o en un portacuchillos donde la hoja no toque objetos metálicos.
Entre afilados, pasa el filo por la chaira desde el mango hasta la punta; la técnica con chaira de acero está explicada paso a paso. Cuando la hoja deje de entrar limpia en la piel, afílala en piedra con su ángulo original de fábrica: 15–17° en los deshuesadores Mo-V, 16–18° en el Damascus y 40° en la cuchilla Mo-V. Y si dudas sobre qué hoja usar con otras piezas, en qué cuchillo para carne usar en cada corte lo repasamos pieza a pieza.
Preguntas frecuentes sobre cómo despiezar un pollo
¿Cómo se despieza un pollo entero de forma rápida?
Sigue siempre el mismo orden: patas, alas y pechugas, y corta solo por las articulaciones. Con un cuchillo deshuesador afilado y el pollo bien seco, el despiece en 8 piezas lleva unos diez minutos las primeras veces y bastante menos con práctica.
¿Qué cuchillo es mejor para despiezar un pollo?
Un cuchillo deshuesador de hoja estrecha, de unos 15 a 17 cm, para todo lo que va por las articulaciones y a lo largo del hueso. Para cortar el espinazo o trocear con hueso, una cuchilla o unas tijeras de cocina.
¿Se puede despiezar un pollo con tijeras?
En parte. Las tijeras de cocina van muy bien para quitar el espinazo, cortar las puntas de las alas o abrir el pollo a la mariposa. Para sacar las pechugas limpias y recoger la ostra, el cuchillo da más control.
¿Hay que lavar el pollo antes de despiezarlo?
No hace falta. Lavar el pollo crudo bajo el grifo salpica el fregadero y la encimera. Basta con secarlo con papel de cocina y limpiar bien después todo lo que haya tocado.
¿Qué hago con la carcasa y los recortes?
Úsalos para caldo. Si no vas a hacerlo ese día, congélalos en una bolsa y guárdalos hasta reunir varias carcasas.