Πώς να κόβετε λαχανικά πιο γρήγορα και καθαρά με το Nakiri

Για να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι Nakiri, σηκώστε τη λεπίδα, μετακινήστε τη ελαφρώς προς τα εμπρός και κατεβάστε ολόκληρη την επίπεδη κόψη ευθεία μέσα από το λαχανικό. Χωρίς λίκνισμα. Η ψηλή, τετράγωνη λεπίδα είναι φτιαγμένη για γρήγορες κοπές με πλήρη επαφή και, μόλις πιάσετε την κίνηση, ένας σωρός από λάχανο, κρεμμύδια και καρότα γίνεται καθαρά, ομοιόμορφα κομμάτια σε ελάχιστο χρόνο.

Μπορεί να μοιάζει με μικρό μπαλτά, αλλά το Nakiri είναι ένα λεπτό εργαλείο ακριβείας που δεν έχει καμία δουλειά κοντά σε κόκαλα. Αντιμετωπίστε το ως ειδικό των λαχανικών και όχι ως ένα πιο κοντό μαχαίρι σεφ, και μπορεί να αναλάβει μεγάλο μέρος της καθημερινής σας προετοιμασίας.

Τι είναι το μαχαίρι Nakiri;

Το Nakiri είναι ένα ιαπωνικό μαχαίρι λαχανικών με ορθογώνια λεπίδα, τετράγωνη μύτη και σχεδόν ευθεία κόψη. Οι λεπίδες έχουν συνήθως μήκος περίπου 6 έως 7 ίντσες. Όλα τα Nakiri της γκάμας SAMURA έχουν μήκος από 165 έως 173 mm, δηλαδή περίπου 6½ έως 6¾ ίντσες.

Το κλειδί είναι η επίπεδη κόψη. Ένα καμπύλο μαχαίρι σεφ είναι σχεδιασμένο να λικνίζεται πάνω στην επιφάνεια κοπής, με τη μύτη να μένει κάτω ενώ η πτέρνα ανεβοκατεβαίνει. Το Nakiri ακουμπά την επιφάνεια κοπής σχεδόν σε όλο το μήκος του ταυτόχρονα. Έτσι εξαλείφεται το φαινόμενο του ακορντεόν, όπου μια καμπύλη λεπίδα αστοχεί στην κάτω στρώση και αφήνει τις φέτες ενωμένες με άκοπες ίνες. Αν αντίθετα λικνίσετε ένα Nakiri, μέρη της κόψης μένουν στον αέρα πάνω από το τρόφιμο και μια λεπτή κόψη δέχεται πλευρική καταπόνηση.

Και το ύψος της λεπίδας έχει τον ρόλο του. Κρατά τις αρθρώσεις των δαχτύλων σας μακριά από την επιφάνεια κοπής, σταθεροποιεί τα ψηλά λαχανικά και χρησιμεύει και ως σέσουλα για να μεταφέρετε τα τρόφιμα στο τηγάνι.

Πώς να χρησιμοποιείτε σωστά ένα μαχαίρι Nakiri

Ξεκινήστε με μια σταθερή επιφάνεια κοπής. Το ξύλο ή το ποιοτικό πλαστικό προστατεύουν μια κοφτερή κόψη, ενώ το γυαλί, το μάρμαρο, τα κεραμικά πιάτα και οι μεταλλικοί δίσκοι μπορούν να τη στομώσουν ή να τη σπάσουν γρήγορα. Έπειτα, φροντίστε τρία βασικά σημεία.

1. Το κράτημα. Πιάστε τη λεπίδα ακριβώς μπροστά από τη λαβή με τον αντίχειρα και τον δείκτη και τυλίξτε τα υπόλοιπα δάχτυλα γύρω από τη λαβή. Έτσι το χέρι σας βρίσκεται κοντά στο σημείο ισορροπίας. Κρατήστε το μαχαίρι σταθερά αλλά χαλαρά.
2. Το χέρι-οδηγός. Λυγίστε τα ακροδάχτυλα προς τα μέσα, βάλτε τον αντίχειρα πίσω τους και αφήστε το πλάι της λεπίδας να ακουμπά ελαφρά στις αρθρώσεις σας. Αυτό το κράτημα σε σχήμα νυχιού προστατεύει τα δάχτυλά σας και καθορίζει το πάχος κάθε φέτας.
3. Η κίνηση. Σηκώστε τη λεπίδα μόνο όσο χρειάζεται, προχωρήστε λίγο και κατεβάστε ολόκληρη την κόψη μέχρι να ακουμπήσει σχεδόν επίπεδα στην επιφάνεια κοπής. Σκεφτείτε: σήκωμα, προώθηση, κοπή.

Χρησιμοποιήστε δύο κινήσεις για δύο είδη τροφίμων. Η κάθετη κοπή ταιριάζει στα περισσότερα μαλακά και μεσαίας σκληρότητας λαχανικά. Για πυκνά λαχανικά, όπως γλυκοπατάτες, μεγάλα καρότα ή κολοκύθα, χρησιμοποιήστε μια κοντή κοπή με ώθηση προς τα εμπρός και κάτω: βάλτε το κάτω μέρος της κόψης στο τρόφιμο και οδηγήστε τη λεπίδα προς τα εμπρός με μία ομαλή κίνηση. Αν η λεπίδα κολλήσει, μην τη στρίψετε. Βγάλτε τη, τοποθετήστε τη ξανά και κόψτε πάλι.

Αφήστε τη λεπίδα να κάνει τη δουλειά

Το κλασικό λάθος των αρχαρίων είναι να κόβουν πιο δυνατά. Το Nakiri θέλει ακρίβεια, όχι δύναμη. Κρατήστε τον καρπό σε ουδέτερη θέση, τον ώμο χαλαρό και τις κινήσεις σύντομες. Όταν το κράτημά σας σφίγγει και το μαχαίρι αρχίζει να χτυπά στην επιφάνεια κοπής, χάνετε και ταχύτητα και έλεγχο. Η ταχύτητα θα έρθει μόλις η κίνηση σας βγαίνει φυσικά.

Σε τι υπερέχει το μαχαίρι Nakiri

Αν φτιάχνετε συχνά στιρ φράι, σαλάτες, σούπες, λαχανοσαλάτες ή προετοιμάζετε τα γεύματα της εβδομάδας, αυτό είναι το μαχαίρι στο οποίο θα καταφεύγετε ξανά και ξανά. Εδώ αποδίδει καλύτερα:

• Κρεμμύδια: Κόψτε τα στη μέση και ξεφλουδίστε τα, ακουμπήστε την επίπεδη πλευρά κάτω και κάντε ευθείες τομές από τη ρίζα προς την κορυφή. Για κυβάκια, προσθέστε εγκάρσιες τομές. Οι οριζόντιες τομές είναι προαιρετικές, γιατί οι στρώσεις του κρεμμυδιού ξεχωρίζουν ούτως ή άλλως καθώς το κόβετε.
• Λάχανο: Κόψτε το σε σταθερές σφήνες, κρατήστε την κομμένη πλευρά προς τα κάτω και δουλέψτε με μετρημένες κινήσεις για λεπτές λωρίδες. Το ύψος της λεπίδας αντεπεξέρχεται στον όγκο και η λεπτή κόψη δεν λιώνει τα φύλλα.
• Φυλλώδη λαχανικά: Στοιβάξτε ανθεκτικά φύλλα λάχανου kale ή σέσκουλου, τυλίξτε τα χαλαρά και κάντε προσεκτικές ευθείες τομές για καθαρές λωρίδες.
• Καρότα και αγγούρια: Κόψτε πρώτα μια επίπεδη πλευρά και έπειτα κόψτε τα σε ομοιόμορφες ροδέλες ή λωρίδες.
• Μυρωδικά, σκόρδο και τζίντζερ: Προτιμήστε ένα ελαφρύ, καθαρό ψιλόκομμα αντί να τα χτυπάτε, ώστε να διατηρηθούν το χρώμα και το άρωμα.

Όταν τελειώσετε το κόψιμο, γυρίστε το μαχαίρι στο πλάι και χρησιμοποιήστε την επίπεδη όψη της λεπίδας για να μαζέψετε τα υλικά. Κρατήστε την κόψη στραμμένη μακριά από την παλάμη σας. Μην ξύνετε την επιφάνεια κοπής με την ίδια την κόψη· γυρίστε το μαχαίρι και χρησιμοποιήστε τη ράχη.

Καλύτερες συνήθειες στην επιφάνεια κοπής

Η ομοιομορφία ξεκινά πριν από την πρώτη τομή. Ένα κρεμμύδι που κυλά ή ένα στρογγυλό κολοκυθάκι δεν είναι μόνο ενοχλητικό αλλά και θέμα ασφάλειας, γι’ αυτό κόψτε λίγο από ό,τι είναι στρογγυλό ώστε να αποκτήσει μια επίπεδη, σταθερή πλευρά.

Σπρώξτε τα έτοιμα υλικά στο πίσω μέρος της επιφάνειας κοπής με την επίπεδη όψη της λεπίδας, ώστε το χέρι-οδηγός να έχει χώρο να δουλέψει. Για μεγάλες ποσότητες, κόψτε πρώτα τα σκληρά λαχανικά και μετά σκουπίστε την επιφάνεια κοπής και τη λεπίδα πριν περάσετε στα μανιτάρια και τα μυρωδικά.

Nakiri, μαχαίρι σεφ ή Santoku;

Αν έχετε μόνο ένα καλό μαχαίρι κουζίνας, το μαχαίρι σεφ είναι συνήθως η ασφαλέστερη επιλογή για αρχή. Επιλέξτε Nakiri όταν τα λαχανικά κυριαρχούν στη μαγειρική σας και σας αρέσει μια ευθεία, κάθετη κίνηση. Επιλέξτε Santoku όταν θέλετε ένα μικρότερο μαχαίρι για όλες τις δουλειές. Η σύγκριση μαχαιριών Santoku και σεφ εξετάζει αναλυτικότερα αυτά τα δύο, ενώ ο οδηγός για τα μαχαίρια προετοιμασίας λαχανικών καλύπτει τις υπόλοιπες επιλογές.

Πότε το Nakiri δεν είναι το σωστό εργαλείο

Η τετράγωνη μύτη είναι λιγότερο χρήσιμη σε λεπτές εργασίες, όπως το ξεκοτσάνιασμα της φράουλας ή το καθάρισμα του εσωτερικού μιας πιπεριάς. Εκεί ένα μαχαίρι ξεφλουδίσματος δίνει καλύτερο έλεγχο.

Μη χρησιμοποιείτε ποτέ Nakiri για να σπάσετε κόκαλα, αρθρώσεις ή κελύφη θαλασσινών, να ανοίξετε συσκευασίες ή να κόψετε κατεψυγμένα τρόφιμα. Αυτές οι δουλειές μπορούν να σπάσουν μια λεπτή κόψη. Σε ανάγκη θα τα καταφέρει με τρόφιμα χωρίς κόκαλο, όπως μαγειρεμένο κοτόπουλο ή λωρίδες μπέικον, αλλά η πραγματική του δύναμη παραμένουν τα λαχανικά. Με πολύ σκληρές χειμωνιάτικες κολοκύθες, κόψτε μια σταθερή βάση, δουλέψτε αργά και χρησιμοποιήστε ένα βαρύτερο μαχαίρι σεφ αν η δουλειά θέλει περισσότερη δύναμη.

Πώς να επιλέξετε το σωστό μαχαίρι Nakiri

Ένα Nakiri πρέπει να δίνει αίσθηση σταθερότητας και όχι βάρους. Η ισορροπία είναι προσωπικό θέμα: σε κάποιους αρέσει το βάρος μπροστά για σίγουρη κοπή, ενώ άλλοι θέλουν μια ουδέτερη αίσθηση. Πέρα από αυτό, συγκρίνετε τα εξής σημεία:

• Υλικό λεπίδας. Ο ανοξείδωτος χάλυβας ταιριάζει σε μια πολυάσχολη κουζίνα. Το Nakiri της σειράς Mo-V της SAMURA, για παράδειγμα, έχει λεπίδα μονής στρώσης από AUS-8, ενώ το Super 5 έχει σφυρωτή λεπίδα 5 στρώσεων από χάλυβα Δαμασκού VG-10. Ο χάλυβας υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα παίρνει πολύ λεπτή κόψη, αλλά χρειάζεται άμεσο στέγνωμα.
• Πάχος λεπίδας. Μια λεπτότερη λεπίδα ανοίγει τα κρεμμύδια και το λάχανο με λιγότερη δύναμη. Οι εξαιρετικά λεπτές κόψεις απαιτούν καλύτερες συνήθειες, γι’ αυτό κρατήστε τις μακριά από σκληρές επιφάνειες και έξω από συρτάρια όπου τα μαχαίρια είναι χύμα.
• Λαβή. Μια ανατομική λαβή θα σας φανεί οικεία αν έχετε συνηθίσει τα δυτικά μαχαίρια. Μια παραδοσιακή λαβή ιαπωνικού τύπου είναι συχνά ελαφρύτερη και μεταφέρει την ισορροπία προς τη λεπίδα. Διαλέξτε εκείνη που κρατά τον καρπό σας άνετο σε όλη τη διάρκεια της προετοιμασίας.

Κρατήστε την κόψη κοφτερή και τη λεπίδα προστατευμένη

Μια κοφτερή λεπίδα μπαίνει καθαρά στη φλούδα της πιπεριάς, ενώ μια στομωμένη γλιστρά, σκίζει και ζητά περισσότερη πίεση. Γι’ αυτό μια πιο κοφτερή κόψη είναι ασφαλέστερη. Αν οι ντομάτες σκίζονται ή τα μυρωδικά μελανιάζουν, το μαχαίρι χρειάζεται φροντίδα, όχι δύναμη.

Πλύνετε το μαχαίρι στο χέρι με ήπιο σαπούνι και μαλακό σφουγγάρι και στεγνώστε το αμέσως, ειδικά γύρω από τη λαβή. Η SAMURA δεν συνιστά το πλυντήριο πιάτων για τα μαχαίρια Nakiri της. Φυλάξτε το εκεί όπου η κόψη δεν μπορεί να χτυπήσει σε μέταλλο, όπως σε μια βάση μαχαιριών ή μια θήκη.

Το πέρασμα με ατσάλι ακονίσματος και το ακόνισμα είναι διαφορετικές δουλειές. Ένα κεραμικό ατσάλι ακονίσματος διατηρεί την κόψη σε φόρμα ανάμεσα στα ακονίσματα, ενώ το ακόνισμα αφαιρεί λίγο χάλυβα για να δημιουργήσει νέα κόψη. Η πέτρα ακονίσματος σας δίνει τον μεγαλύτερο έλεγχο. Η SAMURA αναφέρει εργοστασιακή γωνία ακονίσματος 15–17° σε μαχαίρια Nakiri όπως το Mo-V και 16–18° στο Nakiri της σειράς Damascus, οπότε ελέγξτε το δικό σας μοντέλο και μείνετε σε αυτή τη γωνία. Για το τακτικό ακόνισμα, ξεκινήστε με μια πέτρα #1000. Η εξαίρεση είναι το Nakiri Inca με κεραμική λεπίδα, οπότε ακολουθήστε τις δικές του οδηγίες φροντίδας.

Συχνές ερωτήσεις για το μαχαίρι Nakiri

Αξίζει να αγοράσω μαχαίρι Nakiri;

Αν τα λαχανικά πρωταγωνιστούν στη μαγειρική σας, ναι. Αν τα ετοιμάζετε μόνο περιστασιακά, ένα καλό μαχαίρι σεφ μπορεί να κάνει τη δουλειά μια χαρά.

Μπορώ να κόψω κρέας με Nakiri;

Σε ανάγκη, το κρέας χωρίς κόκαλο και το μαγειρεμένο κρέας δεν αποτελούν πρόβλημα. Δεν είναι κατάλληλο για κόκαλα, αρθρώσεις ή κατεψυγμένα τρόφιμα και η τετράγωνη μύτη δεν είναι φτιαγμένη για λεπτομερές τεμάχισμα κρέατος.

Πρέπει να λικνίζω το μαχαίρι Nakiri;

Όχι. Η επίπεδη κόψη είναι φτιαγμένη για ευθείες κοπές και κοπές με ώθηση. Το λίκνισμα μειώνει την επαφή με την επιφάνεια κοπής και μπορεί να καταπονήσει μια λεπτή κόψη.

Είναι το Nakiri το ίδιο με τον μπαλτά;

Όχι. Μοιάζουν, αλλά το Nakiri έχει λεπτή λεπίδα για λαχανικά, ενώ ο μπαλτάς είναι φτιαγμένος για βαρύτερες δουλειές, όπως το κόψιμο κρέατος και κοκάλων.