Ακόνισμα μαχαιριών στο σπίτι: πώς να ακονίσετε μαχαίρια κουζίνας βήμα προς βήμα

Ακόνισμα μαχαιριών στο σπίτι, με λίγα λόγια: κρατήστε τη λεπίδα σε σταθερή γωνία, περίπου 15–20° ανά πλευρά για τα περισσότερα μαχαίρια κουζίνας, πάνω σε μια μεσαία πέτρα ακονίσματος. Ακονίστε τη μία πλευρά μέχρι να νιώσετε ένα μικρό γρέζι σε όλο το μήκος της κόψης, επαναλάβετε στην άλλη πλευρά, τελειοποιήστε σε πιο λεπτή πέτρα και αφαιρέστε το γρέζι με ελαφριά, εναλλασσόμενα περάσματα. Ανάμεσα στα ακονίσματα, λίγα περάσματα σε ατσάλι ακονίσματος κρατούν την κόψη ευθυγραμμισμένη, ώστε να ακονίζετε πιο σπάνια.

Αυτή είναι όλη η μέθοδος. Ο υπόλοιπος οδηγός σάς βοηθά να διαλέξετε το σωστό εργαλείο, να βρείτε και να κρατήσετε τη γωνία, να ακολουθήσετε κάθε βήμα και να λύσετε τα προβλήματα που εμποδίζουν τους περισσότερους να πετύχουν μια πραγματικά κοφτερή κόψη.

Ακόνισμα ή ευθυγράμμιση: τι χρειάζεται το μαχαίρι σας

Οι δύο αυτές δουλειές συχνά μπερδεύονται, και γι' αυτό ένα «φρεσκοακονισμένο» μαχαίρι μπορεί να εξακολουθεί να μοιάζει στομωμένο.

• Ευθυγράμμιση σημαίνει ότι επαναφέρετε στη θέση της μια κόψη που έχει γυρίσει ή λυγίσει ελαφρώς με τη χρήση. Αφαιρεί ελάχιστο ή καθόλου χάλυβα. Ένα μαχαίρι που έκοβε καλά χθες και σήμερα δεν σας ικανοποιεί χρειάζεται συνήθως ευθυγράμμιση.
• Ακόνισμα σημαίνει ότι αφαιρείτε μια λεπτή στρώση χάλυβα για να σχηματιστεί νέα κόψη. Ένα μαχαίρι που λιώνει τις ντομάτες, γλιστρά πάνω στη φλούδα του κρεμμυδιού ή μαυρίζει τον μαϊντανό ακόμη και μετά την ευθυγράμμιση χρειάζεται ακόνισμα.

Γρήγορη δοκιμή: αν λίγα περάσματα στο ατσάλι επαναφέρουν το κόψιμο, η ευθυγράμμιση ήταν αρκετή. Αν δεν αλλάξει τίποτα, βγάλτε την πέτρα. Στο άρθρο μας για το πότε πρέπει να ακονίζονται τα μαχαίρια θα βρείτε τα πιο ξεκάθαρα σημάδια.

Ποια μέθοδος ακονίσματος ταιριάζει στο σπίτι

Δεν υπάρχει ένα εργαλείο που να είναι το καλύτερο για όλους. Η σωστή επιλογή εξαρτάται από τον έλεγχο που θέλετε, τον χρόνο που έχετε και τα μαχαίρια που διαθέτετε.

Για όσους νοιάζονται για τα μαχαίρια τους, ο καλύτερος συνδυασμός στο σπίτι είναι μια πέτρα για το ακόνισμα και ένα ατσάλι για τη συντήρηση. Ένα ηλεκτρικό ακονιστήρι είναι λογική συντόμευση, αν δεν σκοπεύετε να εξασκηθείτε στην πέτρα. Για να είμαστε ειλικρινείς για τη γκάμα μας: η SAMURA διαθέτει πέτρες ακονίσματος, διαμαντένια πέτρα, κεραμικό ατσάλι ακονίσματος, στήριγμα γωνίας και ανταλλακτική μονάδα με διαμαντένιες λεπίδες για το ηλεκτρικό ακονιστήρι SEC-2000, αλλά όχι χειροκίνητο ακονιστήρι. Δείτε τα όλα στα εργαλεία ακονίσματος.

Πόσο συχνά χρειάζεται ακόνισμα

Εξαρτάται από το πόσο μαγειρεύετε, τον χάλυβα και την επιφάνεια κοπής. Ως μέτρο για το σπίτι:

• Καθημερινό μαγείρεμα: ευθυγράμμιση στο ατσάλι κάθε λίγες χρήσεις, ακόνισμα σε πέτρα κάθε δύο με τρεις μήνες.
• Μαγείρεμα μερικές φορές την εβδομάδα: ακόνισμα δύο με τρεις φορές τον χρόνο.
• Οι σκληρές λεπίδες κρατούν την κόψη τους περισσότερο, αλλά θέλουν πιο προσεκτική δουλειά στην πέτρα.

Όσο πιο συχνά κάνετε ένα ελαφρύ ακόνισμα, τόσο λιγότερο χάλυβα αφαιρείτε κάθε φορά. Μια κόψη που έχει αφεθεί να στομώσει εντελώς θέλει πολλή περισσότερη δουλειά.

Πώς να επιλέξετε κοκκομετρία

Ο αριθμός κοκκομετρίας δείχνει πόσο λεπτή είναι μια πέτρα: όσο μικρότερος ο αριθμός, τόσο πιο χονδρό το λειαντικό και τόσο περισσότερο χάλυβα αφαιρεί. Η SAMURA ομαδοποιεί τις πέτρες της ανάλογα με τη χρήση.

• Χονδρή (#240–#800). Για κόψεις με σπασίματα ή μεγάλη φθορά και για μαχαίρια που χρειάζονται διόρθωση της γωνίας. Όχι για το συνηθισμένο ακόνισμα. Εδώ ανήκει και η διαμαντένια πέτρα #360/#600.
• Μεσαία (#1000–#2000). Η πέτρα που κάνει το μεγαλύτερο μέρος της δουλειάς. Τα περισσότερα ακονίσματα ξεκινούν από μια πέτρα #1000, που αρκεί από μόνη της για ένα ελαφρύ ξανακόνισμα.
• Λεπτή (#3000–#8000). Για τελειοποίηση και γυάλισμα της κόψης μετά τη μεσαία πέτρα. Μια πέτρα #8000 μπορεί να αφήσει φινίρισμα καθρέφτη.

Αν αγοράσετε μία μόνο πέτρα, η συνδυαστική είναι το πιο εύκολο ξεκίνημα. Η διπλή πέτρα ακονίσματος Samura #1000/#3000 ακονίζει από τη μία πλευρά και φινίρει από την άλλη και υπάρχει και σε μεγαλύτερο μέγεθος, 240 × 80 mm. Για πλήρη σύγκριση ανά κοκκομετρία, δείτε τον οδηγό μας για το πώς να επιλέξετε πέτρα ακονίσματος.

Η σωστή γωνία ακονίσματος

Η γωνία μετριέται ανάμεσα στη λεπίδα και την πέτρα, ανά πλευρά. Ως γενικός κανόνας:

Μια μικρότερη γωνία κόβει πιο εύκολα, αλλά είναι πιο ευαίσθητη· μια μεγαλύτερη αντέχει καλύτερα στη σκληρή δουλειά. Πιο σημαντικό από τον ακριβή αριθμό είναι να μένει ίδια σε κάθε πέρασμα. Ένα απλό κόλπο: κρατήστε τη λεπίδα στις 90° ως προς την πέτρα, μειώστε στο μισό, στις 45°, ξανά στο μισό, περίπου στις 22°, και μετά χαμηλώστε λίγο ακόμη. Αν δυσκολεύεστε να μείνετε σταθεροί, το στήριγμα γωνίας ακονίσματος Samura τοποθετείται στη ράχη και κρατά σταθερή την κλίση, ενώ οι κεραμικοί οδηγοί του γλιστρούν πάνω στην πέτρα. Ζυγίζει μόλις 15 g.

Ακόνισμα μαχαιριών με πέτρα, βήμα προς βήμα

1. Προετοιμάστε την πέτρα

Βυθίστε εντελώς μια πέτρα νερού για 10–15 λεπτά και κρατήστε την επιφάνεια βρεγμένη όσο δουλεύετε. Άλλοι τύποι πέτρας μπορεί να έχουν δικές τους οδηγίες, οπότε ελέγξτε τις πρώτα. Βάλτε την πέτρα σε αντιολισθητική βάση ή σε μια υγρή πετσέτα, ώστε να μη μετακινείται.

2. Ακονίστε την πρώτη πλευρά μέχρι να σχηματιστεί γρέζι

Ξεκινήστε από την πιο χονδρή πλευρά. Τοποθετήστε το μαχαίρι στη γωνία που επιλέξατε, με την κόψη στραμμένη μακριά από εσάς, και σπρώξτε το πάνω στην πέτρα με ελαφριά, ομοιόμορφη πίεση, από τη φτέρνα προς τη μύτη, ώστε να έρθει σε επαφή όλη η κόψη. Συνεχίστε μέχρι να νιώσετε ένα λεπτό γρέζι στην αντίθετη πλευρά, σε όλο το μήκος της κόψης. Ελέγξτε το περνώντας την άκρη του δαχτύλου από τη ράχη προς την κόψη, ποτέ κατά μήκος της.

3. Επαναλάβετε στη δεύτερη πλευρά

Γυρίστε το μαχαίρι και δουλέψτε την άλλη πλευρά με τον ίδιο τρόπο, με περίπου τον ίδιο αριθμό περασμάτων και την ίδια πίεση, μέχρι το γρέζι να γυρίσει πίσω. Όταν οι δύο πλευρές είναι ίδιες, η κόψη μένει κεντραρισμένη και το μαχαίρι δεν στρίβει μέσα στα τρόφιμα.

4. Τελειοποιήστε σε πιο λεπτή κοκκομετρία

Γυρίστε την πέτρα ή περάστε σε μια πιο λεπτή και επαναλάβετε με λιγότερη πίεση. Έτσι λειαίνονται οι γρατσουνιές της χονδρής πέτρας και μένει μια πιο κοφτερή κόψη που κρατά περισσότερο.

5. Αφαιρέστε το γρέζι και δοκιμάστε

Ολοκληρώστε με λίγα πολύ ελαφριά, εναλλασσόμενα περάσματα, ένα ανά πλευρά. Ξεπλύνετε και στεγνώστε το μαχαίρι και δοκιμάστε το σε ένα φύλλο χαρτί: μια κοφτερή κόψη το κόβει καθαρά, χωρίς να σκαλώνει. Ποτέ μη δοκιμάζετε την κοφτερότητα με τα δάχτυλα.

Έχετε ιαπωνικό μαχαίρι με κόψη μονής κλίσης; Δουλέψτε την κεκλιμένη πλευρά μέχρι να σχηματιστεί ομοιόμορφο γρέζι και μετά περάστε ελαφρά την επίπεδη πίσω πλευρά πάνω στην πέτρα για να το αφαιρέσετε. Περισσότερα για την τεχνική θα βρείτε στο πώς να ακονίσετε μαχαίρια με πέτρα ακονίσματος.

Ατσάλι ακονίσματος και ηλεκτρικό ακονιστήρι

Ατσάλι ακονίσματος

Κρατήστε το ατσάλι από τη λαβή και περάστε την κόψη κατά μήκος του, από τη φτέρνα ως τη μύτη, εναλλάσσοντας πλευρές, στην ίδια γωνία με την οποία ακονίζετε. Λίγα ελαφριά περάσματα αρκούν. Το κεραμικό ατσάλι ακονίσματος Samura έχει ράβδο 254 mm και γυαλίζει την υπάρχουσα κόψη αντί να δημιουργεί νέα, ώστε να τη φρεσκάρετε στην εργοστασιακή γωνία των 15–17°.

Ηλεκτρικό ακονιστήρι

Ένα ηλεκτρικό ακονιστήρι κρατά τη γωνία για εσάς. Τραβήξτε το μαχαίρι αργά, χωρίς να πιέζετε προς τα κάτω, και κάντε τον ίδιο αριθμό περασμάτων σε κάθε πλευρά. Αν έχετε το SAMURA SEC-2000, η ανταλλακτική μονάδα με διαμαντένιες λεπίδες επαναφέρει την απόδοσή του όταν τα λειαντικά φθαρούν. Τι να προσέξετε σε ένα τέτοιο μηχάνημα εξηγούμε στην κριτική ηλεκτρικού ακονιστηρίου.

Οδοντωτά και κεραμικά μαχαίρια

Τα οδοντωτά μαχαίρια είναι άλλη υπόθεση: μια επίπεδη πέτρα δεν φτάνει μέσα στα δόντια. Δείτε τον οδηγό μας για το ακόνισμα οδοντωτών μαχαιριών. Οι κεραμικές λεπίδες, πάλι, δεν ακονίζονται σε πέτρες νερού ούτε σε ατσάλι, γιατί είναι σκληρότερες από το λειαντικό τους· θέλουν διαμάντι ή επαγγελματία ακονιστή. Δείτε αν αξίζουν τα κεραμικά μαχαίρια για την κουζίνα σας.

Γιατί το μαχαίρι σας δεν είναι ακόμη κοφτερό

• Δεν σχηματίζεται γρέζι. Η γωνία είναι μάλλον πολύ μικρή και η πέτρα δεν φτάνει στην κόψη, ή σταματήσατε πολύ νωρίς. Σηκώστε λίγο τη ράχη και συνεχίστε.
• Το γρέζι εμφανίζεται μόνο σε κάποια σημεία. Παραλείπετε τμήματα της κόψης, συνήθως τη μύτη ή τη φτέρνα. Μετακινήστε το χέρι ώστε να περνά όλο το μήκος πάνω από την πέτρα.
• Κοφτερό στην αρχή, στομωμένο μετά από μία μέρα. Το γρέζι δεν αφαιρέθηκε πλήρως και έσπασε. Ολοκληρώστε με πιο ελαφριά εναλλασσόμενα περάσματα ή με πιο λεπτή πέτρα.
• Η κόψη δείχνει στρογγυλεμένη ή γυαλίζει. Η γωνία άλλαζε από πέρασμα σε πέρασμα. Δουλέψτε πιο αργά, με πιο σύντομες κινήσεις, ή δοκιμάστε ένα στήριγμα γωνίας.
• Βαθιές γρατσουνιές στη λεπίδα. Υπερβολική πίεση ή λεπίδα πολύ ξαπλωμένη πάνω στην πέτρα. Αφήστε την πέτρα να κάνει τη δουλειά.
• Σπασμένη κόψη ή λυγισμένη μύτη. Χρειάζεται πρώτα χονδρή πέτρα για να ξαναδιαμορφωθεί η κόψη και μετά το κανονικό ακόνισμα.

Κάντε την κόψη να κρατήσει περισσότερο

• Κόβετε σε ξύλινες ή πλαστικές επιφάνειες κοπής, ποτέ σε γυαλί, μάρμαρο ή πιάτο.
• Πλένετε στο χέρι και στεγνώνετε αμέσως· αποφεύγετε το πλυντήριο πιάτων.
• Μαζεύετε τα τρόφιμα από την επιφάνεια κοπής με τη ράχη, όχι με την κόψη.
• Αφήνετε τα κόκαλα και τα κατεψυγμένα για τον μπαλτά ή το πριονωτό μαχαίρι.
• Φυλάσσετε τα μαχαίρια έτσι ώστε η κόψη να μη χτυπά σε μέταλλο.

Βοηθά επίσης να διαλέγετε μαχαίρια που συντηρούνται εύκολα. Η σειρά Harakiri, για παράδειγμα, έχει λεπίδες AUS-8 με κόψη διπλής κλίσης, που ξανακονίζονται εύκολα στην πέτρα.

Συχνές ερωτήσεις για το ακόνισμα μαχαιριών

Πόσο συχνά πρέπει να ακονίζω τα μαχαίρια κουζίνας;

Στο σπίτι, ένα κανονικό ακόνισμα κάθε λίγους μήνες συνήθως αρκεί, με ευθυγράμμιση κάθε λίγες χρήσεις στο ενδιάμεσο. Ακονίστε όταν η ευθυγράμμιση δεν επαναφέρει πια την κόψη.

Ποιος είναι ο πιο εύκολος τρόπος να ακονίσω ένα μαχαίρι;

Το πιο εύκολο είναι ένα ηλεκτρικό ακονιστήρι με σταθερούς οδηγούς. Η πέτρα θέλει κάποια εξάσκηση, αλλά σας δίνει τον μεγαλύτερο έλεγχο και την καλύτερη κόψη.

Ποια κοκκομετρία να χρησιμοποιήσω για ένα στομωμένο μαχαίρι;

Ξεκινήστε με μια μεσαία πέτρα γύρω στο #1000. Πηγαίνετε σε πιο χονδρή μόνο αν η κόψη έχει σπασίματα ή μεγάλη φθορά και ολοκληρώστε σε #3000 ή πιο λεπτή.

Πρέπει να μουλιάζω την πέτρα ακονίσματος;

Οι πέτρες νερού θέλουν συνήθως 10–15 λεπτά εντελώς βυθισμένες και πρέπει να μένουν βρεγμένες όσο ακονίζετε. Ακολουθείτε πάντα τις οδηγίες της δικής σας πέτρας.

Ακονίζεται ένα ιαπωνικό μαχαίρι με τον ίδιο τρόπο;

Ναι, αν έχει κόψη διπλής κλίσης: ακολουθήστε τα ίδια βήματα σε μικρότερη γωνία, γύρω στις 15–17°. Τα μαχαίρια με κόψη μονής κλίσης ακονίζονται κυρίως στην κεκλιμένη πλευρά.

Μπορώ να χαλάσω το μαχαίρι μου με το ακόνισμα;

Ένα προσεκτικό ακόνισμα δεν χαλά το μαχαίρι. Ζημιά κάνουν η υπερβολική πίεση, η πολύ χονδρή πέτρα για ένα απλό φρεσκάρισμα και η γωνία που αλλάζει συνεχώς. Ξεκινήστε από μεσαία πέτρα και δουλέψτε αργά.